14.12. Оболонки для ковбасних виробів


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 

Загрузка...

Штучні оболонки поділяють на такі основні групи: колагенові, целюлозні, віскозно-армовані (фіброузні), поліамідні, спеціальні типи.

Колагенові (білкові) оболонки найбільш близькі за властивос-тями до натуральних, оскільки матеріалом для їх виробництва є колагенові волокна, отримані із середнього шару («спилка») шкур великої рогатої худоби. Спочатку видаляють консерванти, сортують, а потім цей шар піддають хімічному та механічному обробленню. Метою хімічного оброблення є видалення баласт-них речовин і розм’якшення структури. Після розроблення, роз-ділення на волокна і перемішування із отриманої колагенової ма-си способом екструзії виготовляють оболонку. Наступна сушка і кондиціювання при певній температурі та вологості забезпечу-ють набуття відповідних властивостей.

Основою цієї оболонки є натуральний білок колаген, що ви-конує формоутворюючу, захисну, технологічну та інформаційну функції. В Україні виробляють оболонку білкозин, яка характе-ризується високою механічною міцністю, об’ємною густиною і невисоким коефіцієнтом термічної деформації. Волокниста струк-тура білкової оболонки забезпечує паро-, газонепроникність, збі-льшує енергію зв’язку води з полярними групами колоїдних час-тин фаршу, зберігає форму виробів при охолодженні та зберіган-ні. Висока мікробіологічна чистота гарантує захист ковбасних виробів від дії зовнішніх факторів при зберіганні.

Використання у ковбасному виробництві вітчизняних препа-ратів Аллюцид і Аллюзин релаксує розвиток мезофільних аероб-них і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 3,5 раза, пліс-нявих грибів — у 1,5 раза, внаслідок чого подовжуються строки зберігання ковбасних виробів до 8 діб.

Колагенові оболонки використовують для виробництва всіх груп ковбасних виробів і шинки в оболонці. Від якості колагену і хімічного оброблення залежить якість оболонки. Усі колагенові оболонки мають ряд переваг перед натуральними: вони добре кліпсуються, характеризуються фіксованою фаршемісткістю, до-брою паро- і газопроникністю, бактеріальною чистотою та елас-тичністю. Оболонки малого діаметра легко набиваються на пере-крутниках сосисочних автоматизованих ліній. Вироби в цих оболонках легко піддаються якісному обсмажуванню з коптиль-ним димом, унаслідок чого оболонка денатурує, підсушується і перетворюється в тонку суху плівку. Завдяки взаємодії колагену з

речовинами диму, вона набуває золотисто-червоного кольору, стає міцною і добре фіксує задану форму, внаслідок чого готовий продукт має привабливий товарний вигляд і високі органолептичні показники. Вважають, що сосисочні оболонки є їстівними і мо-жуть не знімаютися з готового продукту.

Оболонки випускають незабарвленими і забарвленими. Вико-ристання забарвленої білкової ковбасної оболонки дозволяє знач-но поліпшити товарний вигляд ковбасних виробів, скоротити технологічний цикл виробництва.

Випускають спеціальні оболонки, наприклад, легко-знімальні або зміцнені для більш надійного кліпсування.

Целюлозні оболонки належать до групи паро-, волого- і газо-непроникних. Для їх виробництва використовують целюлозу різ-них порід дерев, бавовни з високим ступенем очищення. Ці обо-лонки розтягуються у повздовжньому і поперечному напрямках приблизно на 20 %, що залежить від ступеня еластифікування оболонок гліцерином і вмістом α- і β-целюлози.

Оболонки на основі целюлози еластичні, волого- і димопро-никні. На відміну від колагенових, вони можуть витримувати більш високі температури (до 100ºС), завдяки чому забезпечуєть-ся добре проварювання продукту.

Целюлозні оболонки випускають великого (ковбасні) і мало-го (для сосисок і сардельок) діаметрів. Оболонки великого діа-метра поділяють на виті і цільнотягнуті. Виті виготовляють із листової целофанової плівки. Цільнотягнуті целюлозні оболон-ки готують екструзійним способом. На відміну від витих, вони не мають швів і можуть виготовлятися навіть діаметром понад 65 мм. Ці оболонки бувають циліндричної форми, у вигляді круга, кулі.

Целюлозні оболонки малого діаметра призначені для вироб-ництва сосисок, сардельок, напівкопчених ковбас малого діамет-ра (до 38 мм).

Оболонки мають різну розтяжність:

•          нерозтяжна — використовується в основному при виробни-цтві сосисок, з наступним зняттям оболонки, і забезпечує рівно-мірність діаметра по довжині виробу;

•          середньої розтяжності — універсальний тип оболонки;

•          підвищеної розтяжності — дозволяє суттєво підвищувати щільність набивання і фаршемісткість.

Залежно від характеру наповнення оболонки випускають з відкритим і закритим кінцем. Для подальшої упаковки у вакуум-пакети, крім звичайних, випускають легкознімальні оболонки.

Віскозно-армовані (фіброузні) оболонки належать до паро-, га-зопроникного типу і виготовляють із довговолокнистого фібро-узного паперу з просочуванням 100 %-ю целюлозою. Вони най-більш міцні із газо-, вологопроникних оболонок, характеризу-ються одночасно високою рівномірністю діаметра по довжині ба-тона і доброю димопроникністю. Оболонки механічно міцні і здатні до усадки при термообробітку ковбасних виробів. Фібро-узні оболонки використовують як замінники колагенових, особ-ливо при необхідності збільшити швидкість набивки на автома-тах. Вони характеризуються рядом переваг, завдяки чому мають значне поширення:

•          переважають за міцністю всі натуральні та штучні волого- і димопроникні оболонки;

•          кліпсуються на всіх видах кліпсаторів;

•          мають багато ступенів адгезії до наповнювача;

•          характеризуються підвищеною фаршемісткістю і витриму-ють високотемпературну термообробку;

•          за рахунок паро- і газопроникності можна отримати бажа-ний аромат і колір при коптінні;

•          знижують проникнення мікрофлори в продукт завдяки дріб-ній пористості оболонки.

За міцнісними характеристиками розрізняють стандартні й полегшені оболонки. Останні відрізняються своєю товщиною і/або якістю використаної сировини. Як правило, для них викори-стовують паперову основу з більш короткими волокнами, і вони менш міцні, ніж стандартні оболонки. Стандартна оболонка готу-ється із довговолокнистого паперу, отриманого із певних сортів деревини, і має більш рівномірну структуру. Завдяки рівній поверх-ні й відсутності кривизни стрічки вона краще підходить до бага-токолірного маркування, відрізняється підвищеною фаршемісткі-стю і при зберіганні менше утворює зморшок.

Фіброузні оболонки випускають різного діаметра широкої ко-льорової гами, і їх розрізняють за адгезійними ознаками: перша ступінь — безпосередня адгезія оболонки, тобто її здатність до поступової усадки разом з фаршем під час тривалого коптіння чи сушіння ковбас; друга ступінь — прилипання оболонки до фаршу в процесі теплового оброблення. Для виробництва м’яких (пас-топодібних) ковбас рекомендують оболонки з високою адгезією, щоб не виникали пухирці під час прискореного дозрівання про-дукту, але одночасно із слабким прилипанням до м’яса, оскільки такий фарш має дуже клейку структуру. Аналогічні властивості необхідні при виробництві ковбас з високим вмістом рослинних

білків і наповнювачів. Ураховуючи потреби ринку, деякі вироб-ники плівок мають до 12 ступенів адгезії-прилипання, що дозво-ляє використовувати оболонку в будь-яких технологічних процесах.

Поліамідні відносяться до більш широкого класу пластикових бар’єрних оболонок. Вони поділяються на нетермоусадкові і тер-моусадкові. За останні роки в основному виробляють поліамідні термоусадкові ковбасні оболонки.

Для поліамідних оболонок використовують полімери ПА6 і ПА12, як окремо, так і в поєднанні один з одним, а в багатошаро-вих оболонках — у сполученні з іншими полімерами.

У виробництві полімерні плівки проходять очищення від ни-зькомолекулярних компонентів, міграція яких від полімеру до продукту негативно впливає на якість. Властивості поліамідних оболонок залежать від складу полімерної композиції, що формує їх структуру. Наприклад, амідні групи у складі молекули полі-аміду також входять і до складу природних білкових структур, забезпечуючи добре прилягання оболонки до наповнювача. Ці оболонки здатні до термоусадки в одному або в двох напрямах (повздовжнє і поперечне).

Термоусадкові поліамідні оболонки виготовляють способом екструзії з наступним роздуванням. Під час роздування матеріал піддається розтягуванню у повздовжньому і поперечному напря-мах, що пов’язано із відчутними зусиллями. При застиганні обо-лонка ніби фіксує ці зусилля. Наступне нагрівання під час термо-обробки ковбас зумовлює розм’якшення оболонки, ті «зусилля» звільняються і приводять до її усадки.

Усі бар’єрні оболонки дозволяють подовжити строк реалізації готового продукту від 15 до 90 діб. Різна тривалість зумовлена, в основному, кількістю шарів полімерних плівок, які входять до її складу, а також властивостями і товщиною. Тому розрізняють одно- і багатошарові поліамідні оболонки.

Термоусадкові оболонки знижують ризик бульйонно-жирових підтікань, виникнення зморшок та інших дефектів на поверхні готових виробів.

Поліамідні оболонки використовують для виробництва варе-них ковбас, шинки в оболонці, паштетів, сальтисонів. Завдяки бар’єрним властивостям плівки не можна використовувати для виробництва копчених ковбас і в них часом погіршуються орга-нолептичні властивості варених виробів.

Недавно розроблено поліамідні проникні термоусадкові обо-лонки. В них поєднані позитивні властивості, характерні газо-, вологопроникним і бар’єрним оболонкам, зокрема, тривалий пе-

ріод зберігання і високий вихід. Досягаються такі показники но-вими властивостями поліамідних оболонок, зокрема, димо-, газо-і вологопроникністю. Оболонка повністю проникна на стадіях прогрівання — підсушування — обсмажування димом — коптін-ня. Ці особливості дозволяють застосовувати оболонки для різ-них типів виробів.

Спеціальні типи оболонок відрізняються своєрідним зовніш-нім виглядом з тканинною сіткою, нитковою прострочкою, не-звичайною формою, святкового оформлення тощо.

Фірма «Атлантіс-Пак» із поліаміду випускає різні типи оболо-нок: Амітан, Аміпак, Аміфлекс, Амілюкс, Амілайн, Амісмок.

Оболонка Амітан характеризується високою міцністю, газо-, водонепроникністю; інертністю до дій кислот, лугів і органічних розчинників, стійкістю до плісняви і мікроорганізмів, високою еластичністю та здатністю до модифікації калібру без деформації оболонки. Термостабільність її коливається від –20 до +150°С. Вона має широку гамму кольорів (червоний, коричневий, жовтий і оранжевий) діаметром від 35 до 150 мм.

Амітан Про — проникна оболонка, призначена для шинки і всіх видів варених ковбас, які готуються за традиційними техно-логіями, включаючи процес обсмажування з димом.

Амітан Про «Синюга» — проникна оболонка, ідентична за ви-дом і формою натуральній синюзі. Оболонки Амітан Про і Амітан Про «Синюга» практично виключають окислювальні процеси в ков-басній емульсії, попереджують розвиток аеробних термофільних і спорових мікроорганізмів, характеризуються високою фаршемісткі-стю, термостійкістю і здатністю до термоусадження.

Сосисочна поліамідна оболонка «Аміпак» також захищає фарш від біологічного і мікробіологічного псування, перешко-джає проникненню у фарш кисню. Вона має хімічну природу, близьку до природи білка, завдяки чому щільно прилягає до фа-ршу, що зменшує ризик утворення бульйонно-жирових підті-кань і легко знімається з виробу. Її паронепроникність дозволяє уникнути втрат маси і висихання готового продукту, а газоне-проникність — скорочувати час термообробки і збільшити про-пускну спроможність термокамер. Підвищена термостабільність оболонки «Аміпак» дає можливість проводити термообробку при температурі до 120ºС. Гофрована оболонка «Аміпак» не по-требує додаткової підготовки, оскільки вже готова для викорис-тання. Строки зберігання сосисок в оболонці «Аміпак» такі са-мі, як і виробів у целюлозній, з наступним упакуванням під вакуумом.

Аміфлекс — це п’ятишарова поліамідна оболонка, яка призна-чена для всіх видів варених, кров’яних і ліверних ковбас, шинок, паштетів, а також для фасування харчових тваринних жирів. Во-на не потребує спеціальної підготовки, достатньо тільки замочу-вання в холодній воді не менше 30 хв. Калібр оболонки — від 40 до 120 мм, тому її можна використовувати для упаковки ковбас-них виробів. Оболонка характеризується рівномірністю калібру, що при термообробці виключає недоварювання чи переварюван-ня батонів, а також дотримуватися заданої маси продукту при виробництві порційних ковбас. Оболонка Аміфлекс забезпечує збереженість форм виробу під час термообробки, не вимагає осо-бливих режимів охолодження продукції, відрізняється підвище-ною термостабільністю та еластичністю.

В оболонці Аміфлекс шар із поліолефіну (ПЕ, ПП) непрони-кний для води, завдяки чому запобігаються втрати вологи при зберіганні. Зовнішній поліамідний шар залишається сухим і перешкоджає проникненню в середину оболонки кисню, який бере активну участь у процесах біохімічного і мікробіологіч-ного псування продукції. Внутрішній поліамідний шар, який контактує з ковбасним фаршем, регулює оптимальну адгезію, завдяки чому знижується ризик виникнення бульйонно-жиро-вих підтікань.

Оболонка «Амілюкс» створена для сосисок і сардельок. Вона відрізняється селективною проникністю і призначена спеціально для виробів, технологія яких включає стадію обсмажування і коп-чення. Проникність оболонки дозволяє отримати традиційний продукт (шкірочка, смак і запах копчення), який втрачає у два ра-зи менше вологи при термообробці і зберіганні продукції, ніж у целюлозних оболонках. Термін придатності сосисок і сардельок у ній гарантується до 4-5 діб. Оболонка легко відділяється від фар-шу і на неї можна наносити маркування з 6 кольорів, а при одно-кольоровому маркуванні використовувати один із 12 кольорів, що дає можливість виробнику підібрати індивідуальну марку і запобігати підробленню товару.

Амілайн — це багатошарова (5 шарів) поліамідна оболонка з матовою поверхнею. Вона має матову, жорстку поверхню, що на-гадує дорогий папір і надає ковбасним виробам привабливий ви-гляд від елітного натурального продукту.

Жорстка поверхня оболонки забезпечує гармонійний рисунок при нанесенні якісного одно-, багато- і повнокольорового друку. Чіткий друк створює приємний контраст з матовою поверхнею і виріб виглядає досить ефектно.

Оболонка характеризується високими бар’єрними властиво-стями до кисню, вологи і парів води. Вона гарантує збільшення термінів придатності готових виробів і мінімальні втрати при виробництві та зберіганні, має високу механічну міцність, рів-номірність калібру, еластичність і здатність до термоусаджу-вання.

Оболонки «Амісмок», як одношарові пластикові у вигляді кі-льця проникні для коптильного диму, призначені для виробницт-ва напівкопчених і варено-копчених ковбас.

Основними перевагами оболонки вважають:

•          низьку проникність для кисню і водяної пари, що дозволяє виготовляти ковбасні вироби із збільшеним терміном придатнос-ті (до 45 діб) готового виробу, знизити втрати вологи при термо-обробці і зберіганні ковбас;

•          рівномірність калібру, що дає можливість випускати ковба-сні вироби з фіксованою масою;

•          механічна міцність дозволяє використовувати даний вид оболонки на всіх типах кліпсаторів;

•          підвищена еластичність оболонки дає можливість наповню-вати її з переповненням, що приводить до зменшення втрат;

•          висока термостійкість оболонки скорочує тривалість термо-обробки ковбасних виробів;

•          оболонка не піддається мікробіологічному псуванню, що по-зитивно впливає на збереженість ковбасних виробів;

•          легке знімання оболонки, що високо ціниться споживачем.

Перевагами цієї оболонки також є привабливий зовнішній ви-гляд виробів, що запам’ятовується і сприяє підвищенню попиту, правильна форма кільця або півкільця, рівна матова (чи глянцева) поверхня, багата кольорова палітра. На оболонку можна нанести високоякісний багатокольоровий (до шести кольорів з обох сто-рін) і повноколірний друк — по внутрішній, зовнішній стороні кільця або збоку. На оболонку не діє волога, на її поверхні не утворюється пліснява. Вона може бути гладкою і мати зморшку-вату поверхню, характерну для ковбас у натуральній оболонці.

Поліамідні ковбасні оболонки під торговою маркою «Пентаф-лекс» випускає в Україні ЗАТ «Пентопак».

Оболонки «Пентафлекс» виробляють з використанням новіт-ніх технологій. Основою всіх видів оболонок є п’ятишарова структура, в якій застосовуються різноманітні матеріали і компо-ненти. Завдяки їх спеціальному поєднанню і особливим комбіна-ціям шарів, кожна із оболонок «Пентофлекстм» має індивідуальні властивості й характеристики.

Перший (зовнішній) шар — поліамід, який забезпечує високу механічну міцність і відповідний рівень термоусадки оболонки; характеризується високою волого- і жиронепроникністю, стійкіс-тю до дій мікроорганізмів і УФ-променів; захищає продукт від проникнення газів (О2, N2 та ін.) і ароматизаторів. Третій (проміж-ний) шар із матеріалів групи полеолефінів. Він гарантує: двосто-ронню волого- і паронепроникність, високу еластичність оболон-ки. П’ятий (внутрішній) шар, що контактує з продуктом, склада-ється із поліаміду, який відрізняється від поліаміду зовнішнього шару. Він забезпечує: високий рівень адгезії оболонки з фаршем; другий рівень захисту упакованого продукту від зовнішнього се-редовища; додаткову термоусадку; захищає від виділення із про-дукту летких смако-ароматичних речовин; підвищує механічну міцність оболонки. Додаткові шари — другий і четвертий — це клейові, які з’єднують важкосумісні (незварювальні) матеріали (наприклад, поліамід і поліетилен). При цьому вони збільшують загальну еластичність оболонки, формують її стійкість при розтя-гненні, усадці та термічних перепадах.

«Пентафлекс» — п’ятишарова двовісноорієнтована термоусад-кова оболонка, призначена для упаковки всіх видів варених ков-бас, шинки, паштетів, а також масла і плавлених сирів. Вона ви-пускається різних калібрів: від 40 до 120 мм, 24-х кольорів і від-тінків з глянцевою і матовою поверхнями.

Порівняно з віскозно-армованими, натуральними і колагено-вими оболонками, «Пентафлекс» має високі бар’єрні властивості, механічну міцність, еластичність, біологічну інертність, газо-, вологонепроникність, термостійкість (широкий температурний діапазон використання — від –18 до + 121 °С).У ній термін збері-гання готової продукції може перевищувати 60 діб. Оболонка дуже зручна для транспортування і не змінює своїх властивостей у процесі зберігання.

«Пентафлекс-Синюга» — п’ятишарова орієнтована термо-усадкова оболонка з підвищеним відсотком перенаповнення (30—35 %). Вона призначена для упаковки всіх видів варених ковбас, шинки, паштетів та іншої аналогічної продукції і надає виробам вигляду продукту, упакованого у натуральну синюгу. Характерний малюнок прожилок надає продукції привабливий вигляд. Калібр оболонки — 80 мм, що відповідає розмірам на-туральної синюги. На відміну від натуральної, «Пентафлекс-Синюга» має завжди стабільний діаметр. Колір оболонки на-ближений до кольору натуральної синюги: прозорий, коричне-вий, копчення.

«Пентафлекс-Синюга» має високу бар’єрність, механічну міц-ність, еластичність, біологічну інертність, газо- і вологонепроник-ність; термостійкість, добру усадку і збільшує термін зберігання упакованого продукту (більше 30 діб).

Оболонка «Пентафлекс-Синюга» кліпсується на всіх типах кліпсаторів однією або двома петлями. За рахунок еластичності оболонки, навішані горизонтально батони просідають і прийма-ють форму злегка зігнуту. Упаковані в оболонку «Пентафлекс-Синюга» готові ковбасні вироби перев’язують шпагатами у різ-номанітних варіантах, імітуючи продукцію в натуральних обо-лонках.

«Пентафлекс-Оверстаф» — це п’ятишарова орієнтована тер-моусадкова ковбасна оболонка з високим відсотком перенапов-нення (40—70 %). Вона може використовуватись для всіх видів варених ковбас, у тому числі із м’яса птиці, шинки, паштетів, фа-ршу м’ясного, а також для фасування плавлених і ковбасних си-рів, надання виробам різноманітного зовнішнього вигляду. Обо-лонка виробляється трьох калібрів (40, 50 і 60 мм) і різної кольорової гамми (прозора, горіхова, біла, чорна, оливкова та ко-льору копчення). Крім цього, оболонка випускається зі спеціаль-ними запечатками: сітки, перетяжки, плісняви, пухиря, графічних рисунків тощо. Ця оболонка має підвищену еластичність, високу бар’єрність, механічну міцність, біологічну інертність, газо- і во-логонепроникність, термостійкість (від –18 до + 121 °С) і збіль-шує строки зберігання продукції понад 30 діб.

Висока еластичність оболонок «Пентафлекс-Оверстаф» до-зволяє наповнювати її до 70 %. Поєднуючи різні властивості обо-лонки можна створювати певну групу ковбасних виробів. При цьому важливо оптимально поєднувати кольорову гамму з виб-раним малюнком та іншими перевагами: довжина ковбасних ба-тонів (від 10 до 20 см), частка перенаповнення (від 40 до 70 %), варіації калібрів (40, 50, 60 мм) і кольорів оболонки (6). За ба-жанням може бути нанесена суцільна, чи спеціальна запечатка, яка ефективно виділяє продукцію різних сортів, найменувань, виробників.

«Пентафлекс-Екстра» — це м’яка і еластична п’ятишарова поліамідна двовісноорієнтована термоусадкова ковбасна оболон-ка з високим ступенем усадки. Вона призначена для упаковки шинки у спеціально заданій формі, деяких інших виробів, упаков-ки ковбас із м’яса птиці в желе, кров’яних і фаршированих, саль-тисонів, холодців. Оболонка виробляється калібром від 40 до 120 мм, до 24 кольорів і відтінків, з глянцевою або матовою поверхнею,

що в поєднанні з різними калібрами розширює можливості асор-тиментного ряду.

Оболонка «Пентафлекс-Екстра» має особливі властивості ела-стичності, високу спроможність усадки, бар’єрність, механічну міцність, біологічну інертність, газо- і вологонепроникність, тер-мостійкість та збільшує термін зберігання готової продукції по-над 30 діб. Форма виробів в оболонці може бути різноманітною: від підпресованої і квадратної до фігурної. Завдяки підвищеній усадці оболонку можна використовувати для фаршів різноманіт-ної і складної консистенції. Добрі оптичні властивості прозорої оболонки дозволяють отримати вироби різних форм із желеподіб-ним наповненням, виділяючи апетитне вмістиме (овочі, гриби, сир).

Ексклюзивна поліамідна оболонка «Пентафлекс-Екстра Ек-зотик» компанії «Пентопак» відрізняється особливою структу-рою поверхні, яка візуально «оздоблює» і вигідно виділяє у мага-зинах ковбасні вироби. Дрібні прозорі вкраплення у структурі забарвленої оболонки створюють ненав’язливу і оригінальну гру світла на поверхні батона та вигідно відтіняють фарш. При цьому колір фаршу бере участь у «створенні» кінцевого відтінку оболонки.

Механічна міцність оболонки у поєднанні з її еластичністю забезпечують повноту набивки і завдяки цьому надають батонам пружну, натягнуту форму. Пропонується більше шести кольорів (оранжевий, горіховий, чорний, білий, червоний, малиновий), кожен з яких, завдяки структурі оболонки грає переливами, ство-рюючи гамму відтінків в одному кольорі.

Оболонки мають такі переваги: підвищену еластичність, висо-ку спроможність усадки, високі бар’єрні властивості, запобігають проникненню зовнішніх ароматизаторів, механічно міцні, біоло-гічно інертні, термостійкі, газо- і вологонепроникні та гаранту-ють довготривалий термін зберігання.

«Пентафлекс-Шейп» — п’ятишарова поліамідна орієнтована термоусадкова оболонка для виготовлення шинок у формі. Вона розроблена з урахуванням специфіки виробництва формованої продукції і спеціально призначена для упаковки шинок та ковбас у формі. Випускається різних кольорів (прозорий, світло-горіхо-вий, світло-копчений, копчений, рожево-прозорий, рожевий, чер-воний, коричневий). Перевагами цієї оболонки вважають щільне прилягання до упакованого продукту і чітке повторення не лише контурів форми, а й структури ковбас. Це досягається особливою структурою шарів і підвищеною еластичністю оболонки. Оболо-нка здатна до перенаповнення на 15—25 %, відрізняється висо-кими бар’єрними властивостями, попереджує втрати при термо-

оброблення, гарантує довготривалі терміни зберігання (понад 30 діб), біологічно-інертна, механічно міцна і захищає від проник-нення сторонніх запахів.

«Пентафлекс-Кранц» — це кільцева п’ятишарова поліамідна двовісноорієнтована термоусадкова ковбасна оболонка. Вона призначена для випуску всіх видів варених, кров’яних, ліверних ковбас і паштетів. Кільцювання оболонок здійснюється в діапа-зоні калібрів від 24 до 55 мм. На кільцеву оболонку може бути нанесено друк по зовнішній і внутрішній товщині або по лицьо-вій і зворотній. Порівняно з натуральними і колагеновими ця оболонка має ряд переваг: високу бар’єрність, еластичність, ме-ханічну міцність, біологічну інертність, газо-, волого- і пароне-проникність, широкий діапазон температур від –18 до +121 °С і дозволяє зберігати продукцію більше 60 діб. Вона стабільно три-має задану форму і відрізняється доброю адгезією до ковбасного фаршу. При використанні оболонки можна урізноманітнити асор-тимент за рахунок відповідних кольорів і відтінків, її калібрів, нанесеним флексографічним друком, а також різноманітністю форм ковбас (кільця, напівкільця, гирлянди тощо).

Фірми Devro (Шотландія) і Telpak (Чехія) пропонують серію новинок для виготовлення сирокопчених ковбас, зокрема оболон-ку «хрусткого смаку», калібром від 16 до 30 мм під назвою «Єв-ро-Венська». Вона поєднує в собі переваги натуральних і штуч-них оболонок. Спеціально для калібрів у 36—47 розроблена ко-лагенова оболонку «Кутизин» (Cutisin CPC) з пропускною спро-можність для копчення димом, яка призначена для всіх сортів ва-рених ковбас і сосисок.

Європейською новинкою є волокниста оболонка «Смоук-Е» (Smoke-E) для сирокопчених, варених ковбас і виробів із птиці. Нове покоління волокнистих оболонок від Devro і Telpak серії «фазер» Faser DM і Faser BP-M, які можуть використовуватися для виробництва різних видів ковбас, у тому числі сирокоп-чених.

Українська фірма «Технопрод ЛТД» (Краматорськ) пропонує посилені волокнисто-армовані целюлозні оболонки Nalo Faser, Nalo Fit — фіброуз, які використовуються для всіх груп ковбас. Оболонка Nalo Top — газо- і вологонепроникна, термоусадкова; оболонки Nalo Kranz целюлозні «дихаючі» фіброузні. Nalo Gli (пузирі) застосовують у виробництві копчених, напівкопчених і варених ковбас.

Фіброузна оболонка («обгортка») допомагає імітувати ковбас-ні вироби в делікатесний «преміум-клас».

На вітчизняному ринку пропонується широкий асортимент сі-ток для шинки, копченостей, ковбас із поліефірних, поліпропіле-нових ниток і латексної гуми.

При створенні якісної ковбасної оболонки підбираються ком-позиції полімерних шарів з максимальним напруженням 180 МПа і високою термостійкістю (до 125 ºС), адгезиви, здатні забезпечи-ти необхідну міцність зв’язку шарів, що складаються з різних ма-теріалів для досягнення стійкості багатошарової конструкції, як єдиного цілого.

Орієнтація поліаміду, використання добавок і спеціально роз-робленого складу адгезійного шару покращують механічну міц-ність і гнучкість оболонок, підвищують стійкість проти розтріс-кування і поломок складок у торці батона. Усе це запобігає порушенню оболонок при кліпсуванні.

Молекулярна будова внутрішнього шару поліамідних оболо-нок сприяє адгезії фаршу. Ці оболонки легко відділяються від фаршу, не пошкоджуючи його поверхні. Поліамідні оболонки здатні до забарвлення у всі кольори і відтінки, але можуть бути прозорими, що забезпечує всі переваги натуральних кольорів м’ясних виробів, сприяє досить ефективному продажу відрубів м’яса, копченостей, м’яса птиці. У прозорих ковбасних оболон-ках підприємства виготовляють продукцію типу «Курка з анана-сами в желе», «Язик у желе», «Ковбаса варена в желе», «Шинка в желе з горошком» і ряд інших виробів.

Виготовлення варених копченостей у водо- і газонепроникних поліамідних оболонках більшого діаметра, виключає втрати при термічній обробці. Попередньо підготовлена сировина в герме-тично закупореній оболонці закладається у форми із алюмінію або нержавіючої сталі і вариться. Завдяки цьому способу, шинка набуває відповідної форми (овально-кругла, циліндрична, фігур-ну); її можна охолоджувати під водяним душем; готова зварена шинка легко і вільно вилучається із форми; забезпечується її мік-робіологічна чистота, продовжується термін зберігання продукту, довше зберігається смак, соковитість і аромат шинки, не зміню-ється колір; шинку правильної і геометричної форми легше нарі-зати порціями.

Поліамідна ковбасна оболонка «Луга-Лайт» випускається од-ношаровою термоусадкою калібром від 45 до 120 мм, одинадцяти основних кольорів і відтінків. Вона призначена для упаковки всіх видів варених і ліверних ковбас, паштетів, а також сирів і жирів.

Оболонки «Луга-Лайт» забезпечують рівну поверхню ковбас-них батонів і рівномірний діаметр по всій довжині, оскільки тер-

моусадка становить 10—15 %. Високі бар’єрні властивості обо-лонки запобігають випаровуванню вологи і проникненню кисню, що суттєво збільшує терміни зберігання готової продукції. Обо-лонки інертні до запаху і смаку, зберігають аромат ковбасних ви-робів і виключають проникнення сторонніх запахів. Для них ха-рактерною є оптимальна адгезія до фаршу.

Поліамідна термоусадкова одношарова оболонка «Луга-Бар» призначена для виготовлення сосисок, сардельок, міні-ковбас. Вона виготовляється за сучасною технологією із високоякісної сировини і застосовується для наповнення на всіх типах облад-нання, яке використовується для формування ковбасних виробів малих діаметрів.

Ця оболонка забезпечує привабливий товарний вигляд виро-бів, високу збереженість смако-ароматичних властивостей про-дукту. Вона стійка до температури 100 ºС, має добру газо- і воло-гонепроникність, подовжує терміни зберігання готової продукції до 20 діб. Оболонка випускається забарвленою під колір копчен-ня, що є традиційним кольором для сосисок і сардельок.

Одношарова поліамідна оболонка «Луга-Бар Про» випущена у 2003 р. компанією «Полі-Пак». Вона має всі властивості оболон-ки Луга-Бар, призначена для виготовлення продукції за техноло-гіями, які передбачають копчення. Проникність оболонки для диму дозволяє проводити копчення сосисок і сардельок. Порів-няно з білковими і целюлозними оболонками Луга-Бар тип «Про» відрізняється більш високими бар’єрними властивостями. Вона виготовляється діаметром від 19 до 32 мм у вигляді рулонів або гофрованих брикетів. На оболонку наноситься односторонній і двосторонній повноколірний флексодрук.

Фірмою «Полі-Пак» освоєно випуск таких п’ятишарових тер-моусадкових поліамідних оболонок: «Луга-Фреш», Луга-Фреш Т «Синюга», Луга-Фреш Т «Глі», Луга-Фреш Т «Кранц».

Оболонка «Луга-Фреш» призначена для виготовлення варе-них, ліверних, кров’яних, рибних ковбас, паштетів, а також плав-лених сирів, масла, жиру та інших продуктів. Вона має високі бар’єрні і фізико-хімічні властивості, стабільні калібри при напов-ненні, високу термоусадку. Випускається калібром 35—200 мм, постачається в рулонах і гофрованих брикетах. Кольорова паліт-ра оболонки різнобарвна. На неї наноситься односторонній і дво-сторонній повноколірний флексодрук.

Ця оболонка запобігає розвитку мікрофлори всередині батона, проникненню жиру, завдяки чому досягаються довготривалі тер-міни зберігання продукції, є добрим бар’єром для кисню, водяної

пари і ультрафіолетових променів, зберігає ароматичні речовини, стійка до температур від –30 до 120 ºС.

Оболонка Луга-Фреш Т «Синюга» призначена для виготовлен-ня варених ковбас і шинки. Вона ідентична за своєю формою і зовнішнім виглядом натуральній синюзі, випускається калібром 50-80 мм, різних кольорів (коричневий, копчення, прозорий). На оболонку наноситься двостороннє однокольорове імітаційне мар-кування. Завдяки вдалому співвідношенню фізико-механічних характеристик та термоусадкових властивостей у поперечному та повздовжньому перерізах можна проводити переповнення обо-лонки на 40—50 %.

Оболонка Луга-Фреш Т «Глі» призначена для виготовлення варених, кров’яних і ліверних ковбас та шинки у формі міхура. Калібр оболонки 35—50 мм, а кольори оболонки: коричневий, копчення і прозорий, хоча можливе виготовлення і ексклюзив-них. Співвідношення розроблених фізико-механічних характери-стик і термоусадкових властивостей допускає переповнення обо-лонки на 80—100 %. На оболонку наноситься односторонній або двосторонній повноколірний флексодрук.

Оболонка Луга-Фреш Т «Кранц» призначена для виготовлення варених, кров’яних і ліверних ковбас, паштетів, а також плавле-них сирів у формі кільця чи півкільця. Вона має більш високі бар’єрні властивості порівняно з натуральними, випускається ка-лібром від 35 до 45 мм, а внутрішній діаметр кільця після наби-вання може досягати від 115 до 300 мм. На оболонку наноситься односторонній або двосторонній повнокольоровий флексодрук.

Оболонка типу «FINE». Це нова білкова сосисочна оболонка, виробництва заводу «Кутизин» (Чехія). Вона вважається остан-ньою розробкою в асортименті їстівних оболонок «Кутизин». Оболонка характеризується комплексом споживних властивос-тей, що використовується для виготовлення високоякісних ви-робів.

Колагенова оболонка «Fine» бере участь у формуванні орга-нолептичних характеристик сосисок. Поверхня її наближена до натуральної череви, вона здатна до термо- і самоусадки, в ній зберігається форма і формується привабливий зовнішній вигляд виробу. Паро-, газо-, димопроникність оболонки «Fine» сприяють стабільності процесу копчення і сприяють утворенню корки під-сихання на поверхні готового продукту. Сорбційна здатність ко-лагенового волокна і адсорбція смакоароматичних речовин на всій поверхні білкової оболонки, сприяють формуванню і збере-женню смаку і аромату сосисочних виробів.

Оболонока Натурін «Класик» — готується із середнього кола-генового шару німецькою компанією «Натурін». Колір оболонки прозорий і лососевий. Під час механічної та хімічної переробки отримане колагенове тісто ретельно очищується і звільняється від мікрофлори. До нього додаються харчові барвники, а часто і ароматизатори. Під час екструзії чітко витримується відповідний колір оболонки. Відхилення кольору на 1—1,5 мм фіксується да-тчиками і лінія зупиняється, а продукція переходить у розряд 2-го сорту.

З метою попередження розривів оболонки в місцях перекрут-ки, рекомендується навішувати сосиски на рамі гірляндою із 4-5 штук, а маса гірлянди не повинна перевищувати 0,5 кг. Оболонка розрахована на вироби, які піддають коптінню. В числі переваг оболонки «Fine» над іншими виокремлюють: бактеріальну чисто-ту, міцність і еластичність, стабільність діаметру при формуванні виробу.

З метою досягнення оптимальної консистенції оболонки не рекомендується проводити коптіння більше 15 хв, температура обсмажування не повинна перевищувати 58 ºС, а час сушіння мен-ше 10 хв. перед коптінням може відобразитися на зовнішньому вигляді виробів — можливе утворення нерівномірного відтінку коптіння і плям.

Для поліпшення сушки і дозрівання сирокопчених ковбас слід використовувати оболонки, які щільно прилягають до м’ясного фаршу, але водночас добре пропускають вільну вологу і беруть участь у формуванні капілярно-пористої структури фаршу. У фо-рмуванні варено-копчених ковбас краще застосовувати оболонки, які легко знімаються з батона і характеризуються низькою адгезі-єю.

Показник проникності також має важливе значення при збері-ганні готової продукції, оскільки зумовлює процес усушки і втрат маси.

Величина рН фіброузної оболонки «ТЕЕРАК» — 5,5 і близька до рН м’яса, тому сприяє підтриманню технологічного процесу в інтервалі, який близький до ізоелектричної точки білка актоміо-зину. Фіброузна оболонка стійка до розвитку пліснявих грибів і більшості мікроорганізмів.

Оболонки типу Standart з проникністю 3000-6000 мл/м2 за 24 год використовують для сирокопчених ковбас. Вони забезпе-чують рівномірне коптіння й дозрівання сирокопчених ковбас і водночас запобігають проникненню канцерогенних поліцикліч-них вуглеводнів безпосередньо в продукт. Фіброузні оболонки

вважають досить близькими до ідеальних замінників традиційних оболонок, а їх використання в технології виробництва м’ясних продуктів дає можливість випускати широкий асортимент оригі-нальних ковбасних виробів із заданими споживними властивос-тями.

Фіброузна оболонка «ТЕЕРАК» готується методом формуван-ня спеціального паперу в трубку і наступного покриття шаром регенерованої целюлози. Властивості оболонки залежать від типу паперу, його товщини, кількості та якості використаної целюло-зи. Різні комбінування цих складових дають змогу отримати 10 типів оболонок, які відрізняються між собою за функціональними і споживними властивостями. Вироби можна випускати у формі кулі або жорсткої трубки. Різні конструкції фіброузної оболонки зумовлюють відповідну міцність. Серед широкого асортименту виокремлюють функціональні оболонки спеціального призна-чення для сирокопчених і в’ялених ковбас. У цих оболонках ура-ховують показники адгезії до фаршу і їх проникність.

Фіброузні оболонки «Віско» випускає фінська фірма. Серед продукції фірми виділяють полегшену оболонку «Віско-Лайт», яка характеризується високою еластичністю, волого- і димопроник-ністю. Вона випускається стандартних діаметрів від 22 до 105 мм. Перед використанням оболонку замочують у воді з температуро-ю 40—45 ºС протягом 30—40 хв.

Досить відомими є фіброузні оболонки «Віско-Regular», «Віс-ко-ЕР», «Віско-Х». «Віско-Regular» відрізняється достатньою розтягувальністю і проникністю, тому призначена для виготов-лення варених і копчених ковбас, які не потребують тривалого строку зберігання.

«Віско-ЕР» також характеризується розтягувальністю і про-никністю, а її внутрішня поверхня оброблена речовиною, яка по-легшує її знімання.

«Віско-Х» поєднує хорошу розтягувальність, проникність і ад-гезію. Ці властивості необхідні для в’ялених і сирокопчених ков-бас, оскільки внутрішня поверхня оболонок спеціально обробле-на для підвищення адгезії.

Семишарова оболонка «Амітекс» створена компанією «Атлан-тік-Пак» у 2004 р. Вона призначена для всіх видів варених ковбас і включає по два шари поліамідні і два поліетиленові, завдяки яким досягається більша надійність (особливо при розтягуванні). В числі властивостей оболонки виокремлюють: механічну міц-ність, високу еластичність, термоусадку, низьку проникність для кисню і водяної пари, інертність до дії пліснявих грибів і бактерій.

Завдяки особливій багатошаровій конструкції, оболонка має підвищену формостійкість (на 12-14 %) і високу міцність на розрив, що запобігає розриванню при нарізанні батонів. Вона відрізняється привабливим зовнішнім виглядом, оскільки має ма-тову поверхню і нанесений УФ-друк.  Завдяки багатошаровій

гон. До наповнен пу оболонки замо ор чують протягом 10 хвилин при температурі 15—20 °С у 10 %-му розчині кухонної солі, а набив-ка проводиться без переповнення або не більше ніж на 7 %. Тем-пература при обжарюванні і варінні не повинна перевищувати 75 °С. Ці елементи сприймають компоненти диму при коптінні.

Контрольні питання

1.         Якими споживними властивостями володіють колагенові оболон-ки і для виробництва яких виробів вони використовуються?

2.         Які властивості целюлозних оболонок найбільше ціняться у ков-

3.         Основні властивості віскозно-армованих (фіброузних) оболонок і їх асортимент.

4.         За якими ознаками класифікують поліамідні оболонки і який асор-тимент цих оболонок випускається?

5.         Відмінні особливості різних типів оболонок «Амітан», «Аміпак», «Аміфлекс»,   «Амілюкс»,   «Амілайн»,   «Пентафлекс»,   «Луга-Фреш»,

6.         Які нові види оболонок пропонують науковці і виробники?