14.11. Упакування м’яса і м’ясних продуктів


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 

Загрузка...

Для упакування і формування м’ясних виробів застосовують різноманітні форми, штучні й натуральні оболонки, плівки. Не-давно створено спеціальні термозварювальні пакувальні матеріа-ли, які мають високі захисні властивості у поєднанні зі стійкістю до біокорозії, і є екологічно та гігієнічно безпечними. Нові бага-тошарові пакувальні матеріали відрізняються підвищеною анти-мікробною, протипліснявою, антидріжджовою активністю. Вони призначені для пакування, у тому числі вакуумного, багатьох м’ясних продуктів, у першу чергу делікатесних, для збільшення терміну їх зберігання та зручності споживання.

Значна увага приділяється дрібному фасуванню готових до спо-живання м’ясних виробів: м’ясо тушковане, сосиски, сардельки. Тара і упаковка можуть мати різну форму, відрізнятися тривалістю збері-гання виробів у відповідній тарі. З урахуванням цього використову-ють різноманітну полімерну тару, лотки, ковбасні оболонки тощо.

Термоупаковка може подовжити термін реалізації варено-копчених виробів до 15, а сирокопчених — до 30 діб. Завдяки та-кій упаковці делікатесні вироби стають доступними для спожи-вача. Наприклад, вакуумна нарізка виробів малої маси, невисокої ціни забезпечує необхідну доступність продукту, і термін прида-тності сервірованої нарізки до 10 діб.

Нова технологія Secоnd Skin (друга шкіра) дозволяє виробляти упаковку сервірованої нарізки, і така продукція має підвищений попит.

Сучасні технологічні процеси в м’ясній промисловості не завжди запобігають забрудненню м’яса і м’ясних продуктів мік-роорганізмами, у тому числі і патогенними. З метою забезпечен-ня виробництва високоякісної продукції необхідно дотримувати-ся ветеринарно-санітарних правил на всіх етапах технологічного циклу. Упаковка захищає продукт від псування і збільшує термі-ни його зберігання. Порушення санітарно-гігієнічних правил під час пакування і зберігання може сприяти зниженню якості про-дукції, її стійкості під час зберігання. Гальмування розмноження бактерій досягається різноманітними методами упакування і збе-рігання сировини та готових продуктів. Ідеальною для зберігання м’яса є багатошарова плівкова упаковка.

Вона дозволяє захистити упакований продукт від проникнен-ня ззовні всередину упаковки мікроорганізмів, кисню, вологи, сторонніх ароматичних речовин, сонячних променів, а із упаков-ки назовні — вологи, ароматичних і летких речовин.

Для упаковки теплого м’яса в модифікованій атмосфері в Ні-меччині виробляють ряд оболонок із спеціальної суміші полісти-ролу. Вони відрізняються високою прозорістю і ударною міцніс-тю. В окремих випадках використовують абсорбційні прокладки.

Для упакування свіжого м’яса перспективними є пластикові пакети, виготовлені з екструзійної плівки серліну і нейлону.

Серлін — це іономірна смола у вигляді пластикового грануляту, який застосовується для виготовлення пакувальних плівок. Серлі-нова плівка здатна до термозварювання, витягування і вторинного зварювання. Вона надійно герметизується у широкому діапазоні тем-ператур, підвищуючи експлуатаційну гнучкість і надійність термо-зварювальної упаковки. Порівняно з іншими плівками, серлін до-зволяє знизити кількість негерметичних м’ясних упаковок на всіх технологічних стадіях. Підвищена міцність цього матеріалу змен-шує шанси протікання і забезпечує довготривале зберігання, пере-везення на великі відстані, а також гарантує складні вантажно-розвантажувальні роботи.

Завдяки своїй здатності до закривання при низьких темпера-турах серлін підходить для вторинної герметизації. Первинна за-крита упаковка швидко пропускається через тунельний нагріваль-ний апарат, де відбувається закривання у всіх місцях контакту плівки з плівкою.

Вторинне вакуум-закривання забезпечує додатковий захист м’яса, дозволяє значно знизити втрати продукції внаслідок виті-кання м’ясного соку.

Плівки з серліну тісніше прилягають до продукту, надають упаковці більш щільний і свіжий вигляд. Прозорість упаковки поліпшує товарний вигляд м’ясних продуктів і робить їх приваб-ливими для покупця.

Заморожене м’ясо втрачає протягом року 1,5—2,5 % маси. Якщо його упаковувати у вологонепроникну плівку (наприклад поліети-лен), ці втрати можна скоротити до 0,1 % і нижче. Для довготрива-лого зберігання замороженого м’яса використовують тришарові спі-векструзійні плівки на основі поліетилену. Вони мають підвищену міцність до проколів і надривів, що гарантує надійну герметизацію туш, півтуш, четвертин, відрубів або шматків з виступаючими час-тинами і кістками. Багатошарові співекструзійні поліетиленові плів-ки мають спеціальні зовнішні шари, що забезпечує добру зварюва-ність при низьких температурах. Зберігання свіжозамороженого м’яса і птиці проводять у споживчій упаковці із картону або вспіне-ного полістиролу коробок, яка закривається стретч-плівкою із ПЕ або ПВХ. Вона не має особливої непроникності, але при температурі

–12 — –20 °С і нижче гарантує якість розібраного і обробленого м’яса протягом 6—12 міс. Терміни зберігання м’яса у такій упаковці в охолодженому стані 0 —+ 6 °С лише 5 діб, а без холодильника — менше доби.

Довготривале зберігання м’яса і м’ясних продуктів в охоло-дженому вигляді і при кімнатній температурі (+18 — 25 °С ) до-сягають з використанням «бар’єрної» упаковки, яка має низьку проникність для водяної пари і кисню. Крім цього, застосовуєть-ся спеціальне оброблення м’ясних продуктів (антисептиками або варка, коптіння, пастеризація тощо), стерилізація упаковки і про-дукту, зберігання виробів в інертному середовищі або у вакуумі.

Створено систему пакування Pi-Vac для теплого м’яса з викори-станням постійно-еластичної полімерної плівки з непроникним для газу шаром. Ця система має ряд переваг порівняно з традиційним вакуумним пакуванням щодо обмеженого виділення м’ясного соку, кращого збереження кольору м’яса і м’якої структури.

Залежно від ступеня захисту і термінів зберігання продукції упаковку можна умовно поділити на декілька груп (табл. 14.24).

Таблиця 14.24

ПРОНИКНІСТЬ УПАКОВКИ ДЛЯ КИСНЮ І ВОЛОГИ ТА ОРІЄНТОВНІ ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ М’ЯСОПРОДУКТІВ

 

Ступінь бар’єрності  Проникність упаковки         Обробка         Орієнтовні терміни

придатності

м’ясопродуктів

 

                                  

                       

Надвисокий   < 1       < 1       Стерилізація упаковки і продукту, зберігання в інертному газі   3—6 міс. і більше            1—1,5 міс.

Високий         1—10  1—5    Варка, копчення, пасте-ризація, зберігання в інер-тному газі або у вакуумі     1—3 міс.      1—2 тижні

Середній        10— 50           5—20  Варка, копчення, пасте-ризація, зберігання в інер-тному газі або у вакуумі            1—4 тижні     3—10 днів

Низький         50— 200         20— 50           Варка, копчення, пасте-ризація, зберігання в інер-тному газі або у вакуумі           5—15 днів      2—3 дні

Без спеціаль-ного бар’єру    > 200   > 50     Без спеціальної обробки      2—5 днів        0,5—1 день

Прозорі ламінати і співекструзійні плівки із середнім бар’єром товщиною 30—120 мкм виробляє «Укрпластик». Їх використо-вують для виготовлення різноманітних пакетів, у які можна упа-кувати м’ясо і м’ясопродукти (ковбасу, шинку, корейку, бужени-ну тощо). З метою попередження окислення жирів, міоглобіну, пригнічення активності мікроорганізмів необхідно видалити по-вітря з такої упаковки або створити всередині упаковки безкис-неве чи слабокисневе газове середовище з додатковим введенням СО2 і N2. Співекструзійні бар’єрні плівки відрізняються високою прозорістю, еластичністю і добре обтягують товар.

Розповсюджена бар’єрна упаковка — термоформована — для сосисок, сардельок та інших м’ясних продуктів. Нижня частина цієї упаковки готується із багатошарових плівок середньо- і ви-сокобар’єрних. Верх упаковки виготовляють із співекструзійної або ламінованої плівки.

Для м’яса і м’ясних продуктів використовують різні види плівкових пакувальних матеріалів (табл. 14.25).

Для формування і пакування м’ясних виробів застосовують різ-номанітні форми, штучні й натуральні оболонки, плівки. Створені спеціальні термозварювані пакувальні матеріали, які відрізняються високими захисними властивостями у поєднанні зі стійкістю до біо-логічного розкладу, характеризуються екологічною та гігієнічною безпекою. Нові багатошарові пакувальні матеріали відрізняються підвищеною антимікробною, протипліснявою і антидріжджовою актив-ністю. Вони можуть використовуватись для пакування під вакуу-мом багатьох продуктів, особливо м’ясних делікатесних виробів, що гарантує подовження терміну зберігання і зручність у використанні.

Фірма CRYOVAC (Німеччина) пропонує пристрій Ulma Flow-Vac, який призначено для пакування теплого м’яса, працює по гори-зонтальній технології формування, заповнення і зварювання з вико-ристанням плівок CRYOVAC RS 1000 і RS 2000. RS 1000 — матеріал із середньою проникністю для кисню, підходить для короткочасного зберігання (наприклад теплої свинини). RS 2000 відрізняється висо-кими бар’єрними властивостями щодо кисню і призначений для три-валого зберігання. Обидва матеріали разом з доброю усадкою і опти-чними властивостями, відрізняються надійним зварюванням.

Компанія CRYOVAC вважається світовим лідером новаторських технологій харчової упаковки. Пакувальні матеріали CRYOVAC — це велика кількість різних типів термоусадкових плівок, пакетів, ру-кавів і ламінатів. Понад 50 років вона забезпечує відчутні економіч-ні переваги своєї упаковки, направлені на поліпшення якості, зов-нішнього вигляду продукції і подовження строків зберігання.

Таблиця 14.25

ЗАСТОСУВАННЯ ПЛІВКОВИХ I КОМБШОВАНИХ ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ ДЛЯ М'ЯСА I М'ЯСОПРОДУКТІВ

 

Тип матеріалу            Товщина,

мкм     Маса, г/м        Вид м'ясної продукції           Упаковка        Умови зберігання

Співекструдати СоПА/ПЕ/ПЕ*       30—120          32—116          Нарізана      шматочками шинка,   буженина,   ков-баса, бекон тощо           Геометричний пакет для зберігання продукту в іне-ртному газі або вакуумі    10—20 діб

при 0 — +6 °С;

3—5 діб при 20 °С

ПЕ/СоПА/ПЕ*,

ПЕ/ПА/ПЕ*,

ПЕ/ПА/ПП*    40—150          43—142          Нарізана      шматочками шинка,   буженина,   ков-баса, бекон тощо            Термоформована упаковка (плівка для низу), обтягуюча термоформована упаковка для сосисок, сардельок ваку-умні і пакети для зберігання продукгу в інертному газі 15—30 діб

при 0 — +6 °С;

3—8 діб при 20 °С

ПЕ/СЕВС/ПЕ*, ПП/СЕВС/ПЕ*        40—150          42—153          Сосиски,          сардельки, м'ясні напівфабрикати         Термоформована упаковка (плівка для низу), вакуумні пакети і пакети для зберіган-ня продукгу в інертному газі     15—30 діб

при 0 — +6 °С;

3—8 діб при 20 °С

Тришарова спів-екструзійна плів-ка, ПЕ-плівка   20—90            36,8—82,8      Заморожене м'ясо, птищ            Пакети і мішки для збері-гання заморожених м'яса і м'ясопродуктів     Рік і більше при -20 °С

Ламінати БШАН™//ПЕ        20^0    18,2—36,5      Охолоджене   або   замо-рожене    м'ясо,     птиця, м'ясні     напівфабрикати або кулінарія          Герметичні пакети або мішки         до 3-х діб при +2 — +5 °С;

більше 10 діб

при-2  10°С

ПЕТ//ПЕ/СоПА/ ПЕ* 65—105          68—106          М'ясо,   нарізна   шинка, ковбаси,  бекон,  окорок, сало, корейка          Вакуумні пакети        до 15-ти діб при +2 — +5 °С;

більше 30 діб

при-2  10°С

Закінчення табл. 14.25

 

Тип матеріалу            Товщина,

мкм     Маса, г/м        Вид м'ясної продукції           Упаковка        Умови зберігання

БШАН™/ /БШАН™ 40—60            36,5—54,8      Заморожені напівфабри-кати,  пельмені,  варени-ки, м'ясна кулінарія         Герметичні пакети    до 15 діб при +2 — +5 °С;

більше 30 діб

при-2  10°С

ПА//ПЕ*         65—105          66—102          М'ясо (тепле, охолодже-не,  заморожене),  сосис-ки,   сардельки,   нарізана шинка,   ковбаса,   бекон, окорок Вакуумні пакети        до 20 діб

при +2 — +5 °С;

більше 30 діб при -

2...-10°С

ПЕТ//ПЕ*       50—100          52—103          М'ясо (тепле, охолодже-не,  заморожене),  сосис-ки,   сардельки,   нарізана шинка,   ковбаса,   бекон, окорок Вакуумні і вакуумнотермо-формовані пакети       до 15 діб при +2 — +5 °С;

більше 60 діб

при-2  10°С

БШАН™// ФАЛ//ПЕ*           70—120          80—126          Заморожене і охолодже-не м'ясо, птиця, які під-лягають довготривалому зберіганню         Вакуумні пакети і мішки, упаковка зі штучним газо-вим середовищем            до 15 діб при

+2...+5°С;

більше 60 діб

при-2  10°С

ПЕТ//ФАЛ//ПЕ*        60—100          78—115          Заморожене і охолодже-не м'ясо, птиця, які під-лягають довготривалому зберіганню            Вакуумні пакети і мішки, упаковка зі штучним газо-вим середовищем до 15 діб при

+2...+5°С;

більше 60 діб

при-2  10°С

Умовні позначення: ПЕ — поліетилен; ПЕТ — поліетилентерефталат; ФАЛ — фольга алюмінієва; БІПАН™ — торгова марка 3-шарової біоксальноорієнтованої поліпропіленової плівки; ПЕ і ПЕ* — поліетилен низької густини і модифікований; ПП — поліпро-пілен; СЕВС — співполімер етилену з вініловим спиртом; ПА — поліамід-6; СоПА — співполімер поліаміду.

Для охолодженого м’яса використовують упаковку CRYOVAC CASE-READY. Це дозволяє виробникам раціонально фасувати м’ясо, виділити свою торгову марку, підвищити ефективність ви-робництва і розширити співробітництво з роздрібною торгівлею. Остання може збільшити обсяг продажу завдяки наявності і розши-рення асортименту продукції, реально контролювати якість по всьому ланцюгу товаропросування, більш наочно представляти то-вар, завдяки удосконаленому зовнішньому вигляду упаковки.

Для споживача можна гарантувати постійну якість, свіжість і гігієнічні характеристики м’яса, можливість контролю якості та джерела походження м’ясної продукції. Така упаковка надійна, герметична, приваблива, зручна, гарантує зберігання продукції.

Плівка CRYOVAC BDF® — термоусадкова, з високими бар’єрними властивостями, застосовується для упаковки підкла-док зі свіжим м’ясом. Завдяки цьому утворюється захищена упа-ковка, яка не протікає і гарантує довготривалий термін зберіган-ня, відрізняється повною прозорістю, поліпшеною споживчою привабливістю і можливістю пакування лотків різних типів.

Вакуумна упаковка CRYOVAC DARFRESH® добре підходить для зберігання більше 10 діб. Система вакуумної упаковки типу «друга шкіра» CRYOVAC DARFRESH® пропонує широкий асор-тимент верхніх і нижніх бар’єрних плівок.

Внаслідок незалежних досліджень, які проведені двома найбільш авторитетними європейськими інститутами (BAFF — Bundesanstalt fur Fleischforschung у Німеччині і Institut de l’Elevage у Франції), бу-ло встановлено, що після витримування у вакуумних бар’єрних па-кетах Cryovac і наступному пакуванні у модифікованому газовому середовищі, м’ясо не тільки не втрачає своїх початкових властивос-тей, але стає більш м’яким і соковитим.

У Швейцарії, Голландії, Великобританії та Ірландії з розвину-тою роздрібною торгівлею понад 75 % м’яса направляється у роздріб в упаковці Сase-Ready. У цілому в Європі в цій упаковці реалізується понад 30 % м’яса.

Основними перевагами упаковки Cryovac Case-Ready вважають:

491

•          збільшення обсягів продажу завдяки наявності і розширено-му асортименту продукції;

•          доступний реальний контроль якості по всьому ланцюгу підприємств роздрібної торгівлі;

•          підвищена привабливість для споживачів завдяки вдоскона-леному зовнішньому вигляду упаковки;

•          висока якість, свіжість та гігієнічні характеристики про-дуктів;

•          можливість контролю якості та джерела походження м’ясної продукції;

•          краща збереженість продукту.

Середній строк зберігання (6—10 діб) гарантує упаковка у мо-дифікованому газовому середовищі, яка передбачає використан-ня бар’єрної упаковки, заповненою сумішшю кисню для збере-ження природного червоного кольору м’яса, і діоксиду вуглецю — для попередження росту бактерій.

Патентується упаковка, яка призначена для зберігання відру-бів м’яса на кістках. Вона має подвійну структуру, яка утворю-ється двома окремими мішками. Перший термозварювальний мішок виготовлений із багатошарової термоусадкової плівки, має нижній поперечний зварний шов і відкриту верхню частину, че-рез яку вкладають шматок м’яса. На ділянці зварювального шва зроблено вентиляційний отвір. Другий зварювальний мішок та-кож виконаний із багатошарової термоусадкової плівки, має ниж-ній поперечний зварювальний шов без розривів і верхню відкри-ту частину, через яку поміщають перший мішок з м’ясом. Плівка, з якої виготовлено перший мішок, має бар’єрні властивості і піс-ля герметизації забезпечує надійне зберігання м’яса.

Термоупаковка збільшує термін реалізації варено-копчених виробів до 15 діб, а сирокопчених — до 30 діб. Крім цього, вона робить доступними для споживача делікатеси, особливо сервіру-вального нарізання і вакуумного упакування. Перевагами цього пакування можна вважати невелику масу, доступну ціну і опти-мальний термін придатності у вакуумній упаковці (10 діб).

Нова технологія (Second Skin) дозволяє виробляти упаковку, яка легко відкривається, із сервірувальним нарізанням і користу-ється стійким попитом у споживачів.

Використання розчинів молочної і надоцтової кислот до і під час упакування значно збільшує строки зберігання тушок птиці. У щільній упаковці ріст колоній і розмноження Pseundomonas проходить менш інтенсивно, ніж на неупакованих тушках або в упаковках, що багаторазово відкриваються. Це зумовлено тим, що в процесі газообміну інтенсивно зростає кількість ентеробак-терій. Для охолодження неупакованих тушок бройлера за допо-могою вуглекислого газу забезпечується збільшення термінів зберігання до десяти діб.

Для антимікробного оброблення натуральних м’ясних напів-фабрикатів, упакованих у пакети із ПЦ-2, можна застосовувати окис пропілену і окис етилену в суміші з вуглекислим газом, що дозволяє значно збільшити строк їх придатності.

Зберігання м’яса в атмосфері вуглекислого газу з невеликим надлишковим тиском (0,3 бар) у герметичній упаковці при тем-пературі 1 °С дає кращі результати, ніж відомі режими із засто-суванням газових сумішей (кисень—водень). При цьому низький залишковий вміст кисню 0,2 % (можлива й більша концентрація) попереджує поверхневе потемніння м’яса, характерне для вугле-кислих середовищ із підвищеним тиском кисню (5—20 мм. рт. ст.). В умовах достатньої герметичності упаковки невелика кількість залишкового кисню повністю поглинається продуктом унаслідок різних біохімічних процесів і життєдіяльності аеробних мікроор-ганізмів. Це виключає можливість утворення метгемоглобіну і природне поверхневе потемніння.

Запропоновано режим зберігання в атмосфері вуглекислого газу з газонепроникною упаковкою при температурі, близькій до початку замерзання. Він дозволяє зберегти органолептичні влас-тивості продукту протягом кількох тижнів. При температурі 0…+4 °С протягом 10 діб виявлено, що дослідні зразки набули більш вираженого забарвлення, а вміст аеробної мікрофлори збі-льшився до 9 • 105 од/г. Смак дослідних зразків трохи погіршу-вався після 6 діб зберігання.

Полімерна упаковка забезпечує стабільність атмосфери вугле-кислого газу і зменшення кількості аеробних бактерій до 104 і 10 на 14-ту і 35-ту доби відповідно. При цьому змінюються доміну-ючі типи бактерій з грам-від’ємних на грам-додатні.

Тушки бройлерів, випотрошені, промиті і обсушені, упаковані під вакуумом у плівку низької газопроникності зберігалися дов-ше, ніж у пакетах з матеріалу високої газопроникності або загор-нуті у розтяжну плівку.

Основним видом упаковки свіжої птиці в Європі до 2001 року залишалась плівка ПВХ — стретч (81 % ринку порівняно з 25 %-для м’яса). У перспективі очікуються впровадження більш склад-них технологій упаковки птиці, наприклад, у захисній атмосфері (до 43 %) або з використанням вакуумних технологій (до 12 %). Основним стимулом появи на ринку нових видів сучасної упако-вки є потреба в надійній, герметичній упаковці товару; високій якості продукції і її безпечності; тривалому строку зберігання продукту; контролі ідентичності товару (походження і торгова марка).

Короткі строки придатності птиці (до 4 діб) забезпечує упаков-ка у небар’єрний матеріал без газу і вакууму. Середні строки при-датності (5—15 діб) вимагають упакування в модифіковану атмо-сферу, а тривалі строки (понад 15 діб) — вакуумної упаковки.

В Європі найбільше використовують упаковку птиці в захис-ній атмосфері методом обгортання. Для цього застосовують різ-номанітні лотки і плівку BDF, що не запотіває і зберігає нанесену друковану інформацію. Упаковку в захисній атмосфері (з висо-ким або низьким вмістом кисню) здійснюють з використанням жорстких або лотків із спіненого матеріалу і тонкої термоусадко-вої плівки, що не запотіває.

Проведено дослідження якості м’яса курей після кулінарного оброблення і наступного обсіменіння його до вмісту 107 од/г са-льмонелами Listeria innocua під час витримки у вакуумній оболо-нці товщиною 0,0762 або 0,202 мм. Упаковане м’ясо термічно обробляли у водяній бані при температурі68°С протягом 10-120 с, а потім охолоджували льодом. Виявлено, що вплив нагрівання на упаковані зразки залежить від товщини оболонки (доцільніше більш товсте покриття), ступінь інактивації обох видів мікроор-ганізмів зростає зі збільшенням тривалості термічного оброблення.

Для вакуумної упаковки птиці використовують різні матеріа-ли з високими бар’єрними властивостями, але найбільш перспек-тивним вважають спосіб упаковки методом Дарфреш. Цей спосіб вакуумної упаковки дозволяє плівці щільно облягати навколо продукту стандартної конфігурації. Завдяки процесу «м’якого ва-кууму» Дарфреш можна пакувати м’які і продукти з високим вмістом вологи, не деформуючи їх.

Поєднанням вакуумної упаковки, низьких температур і зна-чень рН-зразків, оброблених сорбатом калію, значно подовжу-ється термін зберігання. Порівнянням вакуумного і зберігання в атмосфері азоту упакованої пастроми при температурах 0, 3, 4 і 7 °С виявлено, що остання пригнічувала ріст дріжджів та плісені. Проведено дослідження на подовження термінів зберігання сар-дельок, упакованих у полімерну волого- і газонепроникну плівку в атмосфері СО2 + N2 (20 + 80) %, а також з додатковим внесен-ням консерванта — регулятора кислотності при температурі 4 °С; напівфабрикатів з яловичини і свинини, оброблених препаратом «Бомбаль» (ацетат натрію, цитрат натрію, L-аскорбат натрію, L-аскорбінова кислота), упакованих у поліетиленову плівку при температурі 5 °С. Зберігання сальтисону при температурі 4°С в полімерній паро- і газонепроникній плівці РІК-К із поліаміду фір-ми «Rарs» (Австрія) протягом 14 діб підтвердило, що за мікробі-ологічними і органолептичними показниками продукт відповідав вимогам СанПіН 2.3.2.560-96.

Створено систему пакування Pi-Vac з використанням постійно еластичної полімерної плівки, яка має непроникний для газу шар.

Ця система характеризується рядом переваг порівняно з вакуум-ним пакуванням. Зокрема, забезпечується кращий колір м’яса, м’яка текстура та естетичний вигляд.

Під час зберігання шматків м’яса, упакованих у поліетиленові пакети при температурі 2 °С, загальне мікробіологічне число зро-стає приблизно на один порядок за тиждень протягом трьох тиж-нів, а потім стабілізується на рівні 10—7 клітин/г.

Напівфабрикати із яловичини і свинини (гуляш яловичий, ес-калоп, антрекот, піджарка із свинини, фарш яловичий і свинний), упаковані в поліетиленову плівку та оброблені препаратом «Бом-баль», після 5 діб зберігання при температурі 5 °С мали добрі ор-ганолептичні властивості.

Для м’ясних напівфабрикатів досить поширеною є упаковка у формі контейнера-лотка, який має достатню жорсткість. Він ха-рактеризується компактністю, зручною формою, невеликою ма-сою і розміром. Стійкість лотка забезпечують ребра жорсткості. Лотки мають в основному прямокутну форму, що дозволяє раці-онально організувати викладку товару на вітрині. Матеріал від-творює початкову форму навіть при деякій деформації лотка. Упаковку легко відкривати, вона має спеціальний peel-ефект за рахунок термозварювального шару пропіленового лотка. Міц-ність зварного шва досягається завдяки щільності сполучення покривної плівки і матеріалу лотка при навантаженнях під час транспортування або у роздрібній торговельній мережі.

Продукт слід розігрівати у відкритому лотку, термостійкість якого становить 140—150 °С. Матеріал лотка містить спеціальні добавки, які підвищують його морозостійкість і запобігають де-формації при різних навантаженнях. Поліпропілен відносять до більш безпечних пластиків. Питома маса матеріалу досить низька (0,74—0,78 г/см3). Найбільш поширеними є білі, кремові, жовті, чорні і шампань кольори. Випускають поліпропілен що має злег-ка шершаву, «теплу», приємну на дотик структуру.

Розміщення напівфабрикатів у рукаві термостійкої плівки, яка витримує температуру до 220 ºС дозволяє інтенсифікувати про-цес смаження м’яса птиці, зменшити втрати вологи і поліпшити їх органолептичні властивості. Завдяки такій упаковці збільшу-ється вихід готового продукту на 24 %, зменшуються затрати електроенергії і майже на половину прискорюється процес сма-ження.

Для формування і упакування м’ясних виробів можуть засто-совувати різні форми, штучні й натуральні оболонки, плівки. Пе-ревагу надають спеціальним термозварювальним пакувальним

матеріалам, які характеризуються високими захисними властиво-стями у поєднанні зі стійкістю до біорозкладу і відрізняються екологічною та гігієнічною безпекою.

Підвищеною антимікробною, протипліснявою і антидріжджо-вою активністю відрізняються нові багатошарові пакувальні ма-теріали. Вони застосовуються для упакування, у тому числі вакуум-ного, переважно делікатесних м’ясних продуктів.

Латексні покриття, які формуються безпосередньо на поверх-ні, забезпечують надійний захист готових м’ясних делікатесних виробів від ксенобіотиків, контамінації, небажаної мікрофлори та механічних пошкоджень під час виробництва, зберігання, транс-портування і реалізації.

З метою захисту поверхні продуктів від пошкодження токсино-утворюючими мікроорганізмами розроблено технологію вклю-чення антимікробних добавок до складу полімерних плівок латекс-них композицій. Завдяки цьому досягається направлення змін їх властивостей, зниження токсичності консервантів, зміна розчин-ності та управління швидкістю їх міграції на поверхні продукту. Іммобілізація антимікробних препаратів на поверхню захисних оболонок і плівок здійснюється різними методами: замочуванням оболонок у розчинах захисного складу перед набиванням фаршу ковбас, нанесенням антимікробних розчинів на поверхню сфор-мованих виробів в оболонці тощо.

Розроблено рецептури антимікробних добавок, які застосову-ють у технологіях захисту поверхні виробів. Наприклад, обробка ковбасних оболонок препаратом «Аллюзин» забезпечує антипліс-нявий захист поверхні сирокопчених, варено-копчених, напівко-пчених ковбас та іншої делікатесної м’ясної продукції в процесі виробництва, зберігання, транспортування і реалізації.

Розроблено препарати антимікробної і протипліснявої дії, які включають до складу захисного покриття і можуть наноситись на оболонки ковбасних виробів. При використанні полімерної упа-ковки досягається тривалий захист м’ясних, рибних та інших продовольчих товарів.

Зниження міграції консервантів у продукт здійснюєсться їх іммобілізацією у високомолекулярні сполуки. На прикладі латек-сних і полімерних плівок встановлено, що такий підхід ефектив-ний, оскільки він дозволяє закріпити консервант на межі: захисна плівка — продукт.

Створено спеціальні термозварювальні пакувальні матеріали, які відрізняються високими захисними властивостями у поєднан-ні зі стійкістю до біокорозії і відповідають екологічній та гігієніч-

ній безпеці. Нові багатошарові пакувальні матеріали серії «Полі-форм» марки ОА характеризуються підвищеною антимікробною, протипліснявою і антидріжджовою активністю.

У виробництві нового комбінованого пакувального термозва-рювального паперополімерного матеріалу «Антимік» для упаков-ки сухих продуктів використано нові консерванти як модифіко-вані добавки у складі композиції, що дозволило застосувати його як антимікробне покриття.

Упаковка ковбас в усадкову плівку має привабливий вигляд, попереджує зловживання, дозволяє маркувати і наносити малю-нок, удосконалювати герметизацію, вводити бандеролі, покращи-ти гігієнічний стан продукту. Нові сучасні матеріали формують широкий вибір упаковки, урізноманітнення технологічних про-цесів, підвищення технологічності окремих операцій.

У більшості країн Західної Європи м’ясо і м’ясні продукти ре-алізуються тільки в упакованому вигляді. Свіже м’ясо, тушки птиці, напівфабрикати, різноманітні делікатеси реалізують у плас-тикових пакетах. Для ковбасних виробів передбачено порцію-вання і фасування у вакуумні пакети. Це особливо зручно при ре-алізації товарів через мережу супермаркетів і магазинів само-обслуговування.

В нашій країні найбільш придатною є вакуумна упаковка у плівкові пакети. Перевагами її можна вважати: подовження тер-мінів зберігання упакованих продуктів, збільшення прибутку на 18—20 %, легкість і малий об’єм самої упаковки, можливість на-глядного представлення виробів споживачам, пакування різно-манітного асортименту продукції на одному обладнанні.

Альтернативою вакуумного пакування вважається заморожу-вання продукції, хоча воно має ряд недоліків:

•          при заморожуванні м’яса споживання електроенергії у 3,5 раза вище, ніж при охолодженні та пакуванні у вакуумні пакети;

•          температура зберігання і транспортування у вакуумній упаков-ці передбачена 2—8 °С і тому відпадає необхідність у низькотемпе-ратурних холодильних камерах, що скорочує додаткові витрати;

•          для продуктів у вакуумній упаковці оптимальні умови транс-портування досягаються традиційним спеціалізованим транспор-том по всьому ланцюгу від виробництва до споживача;

•          споживні властивості заморожених продуктів погіршуються внаслідок розморожування при транспортуванні та повторному заморожуванні й не будуть відповідати вимогам мікробіологічної безпеки; вакуумна упаковка дозволяє отримати додатковий при-буток.

Компанія «Атлантіс-Пак» випускає три види вакуумних пакетів.

Пакети «Амівак-ВП» і «Амівак ТВП» — термоусадкові, при-значені для вакуумного пакування ковбасних виробів, м’ясних копченостей і напівфабрикатів у вигляді порційних шматків або нарізки, м’ясних продуктів сортового розрубу і тушок птиці.

Порівняно з вакуумними пакетами, які містять полівінілхло-рид, пакети «Амівак» значно довше зберігають прозорість, мають гладку, глянцеву поверхню. Відсутність у їх складі полімерної основи хлоровмісних молекул робить ці пакети екологічно безпеч-ними при утилізації.

На поверхню пакетів «Амівак» можна наносити кольоровий друк, вони можуть мати прямий або напівкруглий шов.

Властивості пакетів «Амівак» дозволяють працювати з ними на вакуумному пакувальному обладнанні різних фірм-виробни-ків, у тому числі «Multivak», «Turbovak», «Hencovak».

Використання пакетів «Амівак ВП» і «Амівак ТВП» для упа-ковки м’ясних продуктів не лише продовжує термін зберігання і підвищує безпечність продуктів, але й забезпечує економію засо-бів, завдяки скороченню експлуатаційних витрат на холодильно-му обладнанні.

Більшість полімерних плівок пропускає ультрафіолетові про-мені. Кисень і світло негативно впливають на якість м’ясних продуктів, оскільки активізується самоокислення жирів, що при-зводить до прогіркання продукту, зміни кольору та інших показ-ників.

Для вирішення цієї проблеми німецька компанія «Сovexx Films Walsrode» розробила плівку «Combitherm» з кисневим бар’є-ром і з киснеадсорбованим шаром, який міститься всередині плівки. Поглинання кисню відбувається шляхом окислення, а абсорб-ційний шар розташований між іншими шарами плівки, без контакту з продуктом. Після пакування шар абсорбента активізується під впливом вологості упакованого продукту або в результаті спеціа-льних дій на пакувальній машині. Плівки «Combitherm» вироб-ляють на основі поліаміду і поліетилену або ж іономеру (сурли-ну) у формі плоскої плівки чи шляхом співекструдування («Combitherm TM»).

Сучасні плівки «Combitherm» служать не лише упаковкою, але й допомагають у виробництві, наприклад, підвищують попу-лярність шинки у формі. Для цього існує спеціальна плівка «Combitherm HAM» — багатошаровий композиційний матеріал на основі поліаміду і поліетилену. При виробництві шинки цей матеріал формується шляхом глибокого витягування в лоток, фор-

ма якого може бути довгастою і чотирикутною або ж мати заок-руглені краї. Потім у нього закладають оброблену спеціями шин-ку, після чого «упаковка» в режимі вакуумування закривається зверху плівкою. Продукт декілька годин вариться у формі до не-обхідної консистенції. В процесі варіння плівка щільно прилягає до м’яса, не допускаючи накопичення жиру або желе між ними. При відкриванні упаковка легко знімається.

Варений окорок, який виготовляється в упаковці «Combitherm HAM», залишається соковитим, смачним і повністю зберігає свою масу. Ця плівка надійно закриває продукт, витримує процес варіння і гарантує герметичні властивості навіть при глибокому витягуванні, а також захищає від кисню повітря та ультрафіоле-тових променів.

Для зручності користування упаковкою розроблено розривну (стрип-) стрічку «Велотейп». Вона може містити маркування, але друковані літери і цифри на стрічці вдається прочитати лише при сильному збільшенні. Неозброєне око сприймає їх у вигляді про-стої лінії (висота шрифту становить усього 0,3 мм). Тексти, роз-міри і види шрифтів можуть вибиратися, або бути у вигляді лого-типів. Такі мікрошрифти дуже важко підробити.

Другий вид «Велотейп» — у темнохромному виконанні. Стріч-ка для відкривання упаковки змінює свій колір під дією визначе-ної температури, наприклад, при доторканні рукою (36—37 °С). Термохромні плівки можуть використовуватися як індикатори для температур, при яких вироби повинні зберігатися на складі або споживатися.

Третій вид — у фотохромному (світлокольорному) виконанні. При дії світових хвиль певної довжини (ультрафіолетового світ-ла) стрічка змінює свій колір, наприклад, із золотого на черво-ний.

Стрічки «Велотейп» залежно від сфери застосування випус-кають на основі поліпропілену, целофану, полістиролу, компози-тних матеріалів з алюмінієм, поліетиленом, ОРР у вигляді само-клейної або плівки типу «Hotmelt» за стандартною і 26-мікрон-ною технологією.

Для пакування заморожених виробів підприємство «Хемосвіт-Луцькхім» випускає спеціальні плівки з високою надійністю зва-рюваних швів, які відповідають усім гігієнічним вимогам:

Рolyten X2S — тришарова прозора плівка із ковзкою добав-кою, товщиною 50—80 мкм. Вона призначена для фасування продукції на середньошвидкісних пакувальних автоматах, з дру-ком і без нього.

Рolyten WX5S — тришарова плівка із ковзким обробленням, товщиною 50—80 мкм. Випускається у білому матовому вико-нанні й призначена для фасування продукції на високошвидкіс-них пакувальних автоматах, з друком і без нього.

Тара із вологостійкого гофрованого картону для м’яса птиці

Ящики із гофрованого картону є найбільш поширеним видом тари для пакування майже 90 % продуктів, у тому числі і м’яса птиці.

Раніше для пакування м’яса птиці в Україні в основному ви-користовували дерев’яні та пластмасові ящики. Така тара при-значена для багаторазового використання, але вона незручна для транспортування і потребує санітарного оброблення, якщо вико-ристовується повторно.

Картонні ящики, які застосовують для пакування м’яса птиці, не завжди відповідають основним вимогам, тому потребують до-датково поліетиленових вкладок.

Згідно з вимогами до транспортування і зберігання продукції тара, яка використовується для пакування м’яса птиці, повинна бути вологостійкою, бактерицидною і в умовах підвищеної воло-гості та у разі контакту з водою не втрачати механічних власти-востей.

Вологостійкий картон виготовляють із екологічно безпечних хімічних сполук, які забезпечують необхідні властивості ящиків для пакування м’яса птиці (гідрофарбуюче покриття на основі каніфольно-парафінових, каніфольно-воскових та кремнійорганіч-них сполук).

Розроблено три марки гофрокартону:

КГВ-1 — картон з нанесенням покриття на зовнішній бік;

КГВ-2 — картон з нанесенням покриття на внутрішній бік;

КГВ-3 — картон з нанесенням покриття з обох боків.

Вологостійкість гофрованого картону характеризується по-казником поверхневого поглинання води під час однобічного змочування картону площею 1 м2 за 60 с і повинна станови-ти 10 г.

Розроблені конструкції ящиків доступні для циркуляції повіт-ря, технологічні під час виготовлення, мають максимально корис-ну місткість тари, зручні під час складання та транспортування. Промислове виготовлення вологостійкого гофрованого картону і

тари з нього та наступні випробування підтвердили можливість пакування, транспортування та зберігання м’яса птиці в екологіч-но чистій вологостійкій тарі.

Тара для м’ясних консервів

Консерви займають важливе місце у формуванні асортименту м’ясних продуктів. Вони мають приємний смак, запах, деякі — зовнішній вигляд, довготривалий термін зберігання, зручні при транспортуванні.

У консервній промисловості в основному використовують ме-талеві та скляні банки. Металеві банки найбільш поширені й зру-чні при товаропросуванні. Скляні банки для фасування м’ясних консервів застосовують менше.

Металева тара виготовляють із жерсті електролітичного і гаря-чого лудження та алюмінієвої лакованої стрічки. Ці матеріали по-винні задовольняти такі вимоги: мати задані фізико-хімічні влас-тивості, відповідну санітарно-гігієнічну оцінку, доступну ціну і недефіцитність матеріалу. Важливим також є естетичність, мож-ливість нанесення на поверхню матеріалу яскравого малюнка. Всі матеріали, що використовуються для виготовлення консервних банок, повинні мати дозвіл МОЗ України.

За способом виробництва банки бувають збірні та цільношта-мповані. Збірні банки складаються із корпуса, дна і кришки, бу-вають круглої, овальної і наближено прямокутної форми. У ціль-ноштампованих круглих банках корпус і дно виконані, як одне ціле, їх виготовляють тільки з алюмінієвої лакованої стрічки.

Для виробництва м’ясних консервів використовують металеві банки різної місткості. Розміри і місткість закупорених банок для м’ясних консервів згідно з ГОСТ 5981-88 наведено в табл. 14.26.

Тара для м’ясних консервів, виготовлена із жерсті електролі-тичного лудження, повинна бути лакована із зовнішньої та внут-рішньої сторін. Зовнішня сторона банок, тобто бічна поверхня або кришка, може бути оброблена літографією.

До консервної тари ставляться такі вимоги:

501

•          можливість довготривалого збереження якості консервів в умовах нерегульованої температури зберігання;

•          граничний перехід речовин із матеріалу тари та її захисного покриття у продукт;

•          термічна стійкість при стерилізації;

•          співвідношення розмірів (діаметра і висоти) та форми банки;

герметичність;

теплопровідність та мінімальна маса.

Таблиця 14.26

ОСНОВНІ ПАРАМЕТРИ БАНОК ДЛЯ М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

 

№ банки         Типи банок

 

            Збірні круглі   Цільні круглі   Збірні прямокутні

 

                                                                                                                     

1          —        —        —        72,8     31,5     110                                        

3          —        —        —        99,0     38,5     250                                        

4          72,8     70,0     260      —        —        —                                          

8          99,0     53,2     353      99,0     50,5     353                                        

9          72,8     95,0     370      —        —        —                                          

10        50,5     59,0     106      —        —        —                                          

12        99,0     82,0     580      —        —        —                                          

63        —        —        —        —        —        —        122,4   91,1     53,9     500

Для м’ясоконсервних підприємств металеві консервні банки виготовляють на кількох типах автоматичних ліній:

♦          лінії для виробництва збірних круглих із зварним і паяним повздовжнім швом банок;

♦          лінії для виробництва прямокутних збірних банок;

♦          лінії для виробництва цільноштампованих банок із жерсті та алюмінію.

При виготовленні збірних банок із білої жерсті гарячого і елек-тролітичного лудження важливим є заміна пропаяного олов’яно-свинцевого припою повздовжнього шва зварним. На великих м’ясо-консервних підприємствах встановлено жерстяно-баночні лінії з виготовлення паяних збірних банок.

Цільноштамповані круглі банки з алюмінієвої лакованої стріч-ки і білої жерсті виготовляють із рулонного алюмінію і жерсті, а при випуску літографованих банок — із листового металу.

Полімерна тара для м’ясних консервів становить невелику ча-

рaрою менша жерстяної і фі 1,5 раза арак алюмінієвої тари. При сте-рилізації витримує температуру 120 °С. Тара із ламістеру забез-печує повне збереження органолептичних властивостей м’ясних консервів при довготривалому витримуванні. Консервну тару із ламістеру виготовляють круглої і прямокутної форми місткістю 30, 50, 75, ЮО, 115 і 260 см7.

Досліджено можливість виготовлення термостерилізованих кон-сервів у термостійкій «ковбасній» оболонці, яка герметизована з двох сторін кліпсами. Матеріалом для виготовлення такої оболонки є ламінат поліамід-поліпропілен з бар'єрним шаром EVON. Термо-стійкість оболонки достатня для стерилізації при температурі до 121 °С. Готові вироби зовні подібні на звичайні ковбаси.

Контрольні питання

1.         Основні тенденції упакування м’яса і м’ясних продуктів.

2.         Використання нових технологій в упакуванні м’яса і м’ясних ви-

3.         Дайте оцінку захисних властивостей багатошарової плівкової упаковки для зберігання м’яса.

4.         Оцініть властивості «бар’єрної» упаковки для довготривалого зберігання м’яса і м’ясних продуктів в охолодженому вигляді.

5.         Яка існує залежність між проникністю упаковки для кисню і во-логи та орієнтованими термінами придатності м’ясних продуктів?

6.         Порівняйте властивості плівкових і комбінованих пакувальних матеріалів для м’яса і м’ясних продуктів.

7.         Яку упаковку використовують для охолодженого м’яса?

8.         Основні переваги упаковки Cnovac Case-Ready.

9.         Які види антимікробного обробітку упаковок застосовують?

10. Особливості зберігання різних видів м’ясних продуктів.

4Які види упаковок використовують для м’яса птиці' м'ясних на"

12.       Нові способи оброблення полімерних плівок латексними компо-

13.       Основні переваги пакетів «Амівак», плівки «Combitherm», стрічки

14.       Відмінні особливості основних видів тари, яка використовується для м’ясних консервів.