14.3. Упакування снеків і продуктів сублімаційної сушки


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 

Загрузка...

Снеки. Виокремлюють п’ять основних сегментів у цій катего-рії продуктів харчування: картопляні чіпси, хлібобулочні вироби, горішки + сухофрукти + цукати, м’ясні та рибні закуски. Крім то-го, вони бувають також солодкі, солоні, до пива тощо.

Важливим чинником успішної реалізації снеків є упаков-ка. Для неї виробники застосовують плівкову упаковку із ба-гатошарових ламінатів, яка характеризується такими перева-гами:

•          високими бар’єрними властивостями, які забезпечують по-ліетилентерефталат (ПЕТ), поліамід (ПА), біоксальноорієнтова-ний поліпропілен (БОПП) та інші матеріали;

•          має невелику масу;

•          застосовується міжшаровий друк, який виключає проник-нення запаху фарби в продукт;

•          подовжує термін придатності продукту;

•          є рекламним носієм атрибутів торгової марки.

Для упакування снеків крім плоских використовують пакети

Doy-Pack.

Поряд із снеками на ринку з’являються більш складні закуски, які можуть бути разом з приправою: м’який сир, нарізаний куби-ками, в солодкому гірчичному соусі, оливки в олії, салати (ко-рейська морква, морська капуста), рибні пресерви. Для них вико-ристовують Doy-Pack із «зіп»-застібкою.

Зневоднені продукти сублімаційної сушки характеризуються високою активністю сполук і піддаються негативній дії різних чинників: кисню, світла, вологи, активно сорбують рідкі речови-ни, які змінюють органолептичні властивості продукту. Вплив кисню може активізуватись під дією світла, особливо ультрафіо-летовими променями, за умови, що упаковка пропускає світлове

випромінювання. Наявність кисню сприяє деструкції вітамінів, барв-ників і деяких інших біологічно активних речовин.

Особливо шкідливий вплив на продукти сублімаційної сушки має підвищена вологість. Активність води (Аw) є одним із важли-вих показників, який характеризує стійкість продуктів при збері-ганні в тих чи інших умовах. Він відображає зміни парціального тиску парів води продукту по відношенню до парціального тиску парів над чистою водою.

Зміну термінів зберігання деяких продовольчих товарів залеж-но від Аw наведено в табл. 14.5.

Таблиця 14.5

ТЕРМІН ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЗАЛЕЖНО ВІД Аw

 

Найменування продукту      Значення Аw Термін збе-рігання

Свіже м’ясо, риба, яйця, хліб          1,0       1-2 доби

Сосиски         0,9       2-3 доби

Харчові продукти середньої вологості       0,8       2 тижні— 2 місяці

Джем, сушені фрукти            0,75     2 місяці

Сушені харчові продукти, харчові концентрати   0,6—0,7          1-2 роки

Наведені дані можна використовувати для оцінки умов збері-гання продовольчих товарів у атмосфері рівноважної відносної вологості повітря, тобто в умовах, що виключають адсорбцію і десорбцію вологи. Змінити значення Аw продукту можна двома способами: зменшенням вологості (сушка, адсорбція) або дода-ванням до нього водорозчинних речовин та інших компонентів, що зв’язують вологу (сіль, поліфосфати тощо).

Основна суть процесу сублімаційної сушки, як способу зневод-нення продуктів полягає у доведенні до мінімально можливої во-логості (1-2 %) і показників активності води до величини, що унеможливлює розвиток будь-яких видів мікроорганізмів (Аw < 0,6).

При підвищенні вологості значення Аw зростає, і різко знижу-ється стійкість продукту до дії мікроорганізмів. При значенні Аw > 0,6 можуть розвиватись різні типи мікроорганізмів: при Аw = 0,61—0,65 — осмофільні і ксенофільні; 0,70—0,75 — гало-фільні і 0,80—0,88 — дріжджі і плісені.

Вибір упаковки для продуктів сублімаційної сушки повинен виключати контакт цих виробів з киснем, вологістю, світлом, що

може забезпечити непрозора герметична упаковка. Цим умовам відповідають тришарові ламінати або ламінати, які складаються з більшої кількості шарів, що мають високі бар’єрні властивості. Дані щодо кисненепроникності плівкових матеріалів і які можуть застосовуватись як бар’єрні шари, наведено в табл. 14.6.

Таблиця 14.6

ГАЗОПРОНИКНІСТЬ ДЕЯКИХ БАР’ЄРНИХ ПЛІВОК

 

Найменування          Склад  Киснепроникність, см3 / (м3*24г*атм)

ПВДХ (саран)            Співполімер вінілхлориду з вініліденхлоридом    4,0

РАН    Поліакрилонітрил     3,0

EVON Співполімер етилену і вініло-вого спирту 0,5—1,0 (залежно від співвідношення мономерів)

Salar PA          Модифікований нейлон       5,0

Copolyester     Поліефір-співполімер           1,5

Saran MA        Саран, модифікований акри-латом            2,0

Saran OH Plus EVON + слюда          0,8

Universal glas   ПЕТ + SiOx    0,1—0,5

ПЕТ мет.        ПЕТ, металізований з однієї сторони         0,05

ПЕТ 2 мет.     ПЕТ, металізований з двох сторін  0,01

Алюмінієва фольга    Фольга товщиною 9—14 мкм         Практично 0 (менше 0,001)

Більшість бар’єрних плівкових матеріалів захищають вироби від проникнення кисню, але мають значну паропроникність. Це стосується всіх типів поліамідних плівок і полімерів типу EVON. Алюмінієва фольга не тільки захищає від проникнення кисню, а й від парів води особливо при товщині плівкового матеріалу 20 мкм. В основному застосовують фольгу 9—12 мкм і в окремих випадках — 7—8 мкм. Бар’єрність цих матеріалів закріплюється полімерними шарами ламінату (зовнішній ПЕТ і технологічний внутрішній поліолефін). Упаковка без наявності бар’єрного шару (наприклад, поліетилен-целофан або ПЕТ/ПЕ) характеризується високою паропроникністю і упакований продукт буде інтенсивно

поглинати вологу за обмежений період зберігання. Звичайні бар’єрні матеріали (ПЕТ/EVON/ПЕ, металізований ПЕТ/ПЕ та ін.) забезпечують повільніше зволоження продукту і тривале збе-рігання — до 12 місяців. Ламінати, які включають алюмінієву фольгу, наприклад ПЕТ/фольга/поліолефін, при дотриманні оп-тимальних технологічних умов можуть забезпечити зберігання швидкопсувних продуктів сублімаційної сушки протягом двох і більше років.

Ефективність багатьох пакувальних композицій підвищується з використанням модифікованого газового середовища, застосу-ванням водопоглиначів, адсорбентів кисню тощо.

Вакуумні упаковки для продуктів сублімаційної сушки не ви-користовують, оскільки тверді частинки цих виробів можуть де-структивно впливати на цілісність пакувального матеріалу, зни-ження його бар’єрних властивостей і навіть порушувати герметичність упаковки.

Вітчизняні продукти сублімаційної сушки, які призначені для довготривалого зберігання, упаковують у матеріали типу ПЕТ/ фольга/ПЕ або ПП. Пакування продуктів здійснюється на фасува-льно-пакувальному автоматі в потоці інертного газу (азоту) в па-кети, герметичність яких забезпечується термічним зварюванням.

Фізико-хімічні властивості пакувальних матеріалів під час зберігання в контакті з продуктами сублімаційної сушки підтвер-дило їх бар’єрні і міцнісні характеристики, а також цілісність і герметичність споживчої упаковки. Якість продуктів сублімацій-ної сушки в процесі зберігання (2 роки) відповідала вимогам стан-дарту.

Більшість продуктів сублімаційної сушки може використову-ватись для спецхарчування, що вимагає відповідної упаковки.