14. СУЧАСНІ НАПРЯМИ ЗАСТОСУВАННЯ ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ І ТАРИ ДЛЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 14.1. Упакування хлібобулочних виробів


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 

Загрузка...

На сучасному етапі упакування хлібобулочних виробів набу-ває все більшої актуальності. Під «упаковкою» розуміють не тільки загорнуті у пакувальний матеріал або упакований у короб-ку і пакет один чи кілька виробів, а також тару, в яку упаковані вироби з метою поліпшення ефективності зберігання й транспор-тування. Цей термін також розкриває технологічний процес виго-товлення споживчої тари і пакування виробів в упаковку, що призначена для них і укладання групи виробів в єдину транспорт-ну тару. Також упаковкою вважають засоби або комплекс засо-бів, які забезпечують захист продукції від навколишнього сере-довища, пошкоджень і втрат, а також гарантують належне транс-портування, зберігання і реалізацію.

Упаковка для хліба виконує декілька функцій, з яких най-більш важливими є: захисна, збільшення термінів зберігання, ін-формаційна, маркетингова.

Перша забезпечує захист виробів від дії зовнішніх факторів вологи, комах, пилу, механічного пошкодження, втрати товарно-го вигляду в ланцюгу товаропросування, у тому числі при заван-таженні і розвантаженні, транспортуванні, реалізації.

При зберіганні хліб черствіє внаслідок фізико-хімічних процесів, пов’язаних зі старінням клейстеризованого крохмалю. При старінні структура крохмалю ущільнюється, відбувається часткове виділення вологи, яка поглинулася при клейстериза-ції і вона адсорбується білками м’якушки. Повністю попереди-ти старіння м’якушки не вдається, але упаковка сповільнює

цей процес, збільшує тривалість зберігання хліба від трьох до п’яти діб.

Інформаційна функція досягається нанесенням на плівку дру-кованого зображення, яке дозволяє покупцю ідентифікувати вид хліба, встановити його склад, час виготовлення, харчову цінність тощо. Упаковка повинна бути прозорою, щоб покупець зміг візу-ально оцінити якість і привабливість виробів.

Маркетингова функція досягається прозорою глянцевою упа-ковкою з яскравим малюнком, яка змушує покупця звернути ува-гу на даний товар і в майбутньому легко відрізнити його від ін-ших, що відіграє важливу роль у збільшені обсягу продажу.

Для упакування хліба пропонуються такі матеріали: папір, вощений папір, поліетилен, БОПП, поліпропілен, ПВХ.

Не використовується для пакування хліба целофан або гідро-целюлозна плівка, які досить дорогі. Не всі види паперу можуть застосовуватись для упакування хліба. Більше підходять спеціа-льні сорти паперу, але пакети з них будуть порівняно високої ва-ртості. В деяких магазинах продавці вкладають хліб у паперові пакети безпосередньо при відпуску. Завдяки непрозорості папе-рових пакетів порушується інформативна функція упаковки.

Використання ПЕНТ або НДП для упакування хліба також вва-жається проблематичним. Перш за все, ці матеріали з низькою про-зорістю, один з них мутніший, інший — ледь прозоріший, але хліб у них завжди виглядає, як за матовим склом і втрачає частину своєї привабливості. Крім цього, вони не мають необхідних для зберіган-ня хліба бар’єрних властивостей, тому пакети з них часто перфору-ють. Більш прогресивними вважаються поліпропіленові (орієнтова-ні або неорієнтовані) і полівінілхлоридні плівки (табл. 14.1).

Таблиця 14.1

ПЛІВКОВІ МАТЕРІАЛИ ДЛЯ УПАКУВАННЯ ХЛІБА

 

Властивості   ПП      ПВХ    ПЕВТ

Щільність, г/см3        0,9       1,2—1,6          0,92

Прозорість     Дуже добра    Дуже добра    Добра

Глянець          Дуже добра    Дуже добра    Практично відсутня

Можливість зварювання пакета     Дуже добра    Проблематично        Дуже добра

Можливість стерилізації сухим   повітрям   при   t 130—135 °C            є          Відсутня         Відсутня

Закінчення табл. 14.1

 

Властивості

 

ПП

 

ПВХ

 

ПЕВТ

 

 

Можливість    зберігання хліба без порушення ці-лісності упаковки     є          є          Відсутня, хліб пліснявіє

Можливість    нанесення друкованого зображення         є          -          є

Можливість      упаковки гарячого хліба    є, з нанесен-ням на пакет інформації         Відсутня         Відсутня

Довготривалість контакту виробів з плівкою ПВХ повинна контролюватися при температурі до 40 °С — час контакту прак-тично не обмежений, від 40 до 70°С — час контакту не більше 2-х годин, більше 70 °С — прямий контакт не допускається. Ці ви-моги накладають обмеження на використання такої плівки для упакування хліба: перед упакуванням хліб необхідно охолодити нижче 40 °С, його в такій упаковці не можна піддавати стерилі-зації сухим гарячим повітрям. Упаковка із поліпропілену таких недоліків не має.

ПВХ практично не піддається звичайним способам утилізації, оскільки при його горінні утворюється значна кількість діокси-нів, які здатні викликати мутацію в людському організмі на ген-ному рівні, а при нагріванні вище 100 °С із матеріалу може виді-лятися хлорвуглеводень. Товщина пакувальної плівки для хліба із ПВХ повинна бути 10—15 мкм, а пакети із поліпропілену — 20—30 мкм або в два рази товщі. ПВХ майже вдвічі важчий ПП і тому площа плівки із 1 кг цих матеріалів однакова.

Плівка на основі ПВХ, яка виробляється фірмами Nova Roll i Omni, на відміну від інших, має такі переваги: самоклеюча, вибі-рково пропускає водяну пару і вуглекислий газ назовні, а кисень — усередину. Вона запобігає розвитку бактерій в упакованому продукті. Крім того, продукти в такій упаковці зберігають свій початковий вигляд і смакові якості триваліше, ніж упаковані в поліетиленову або поліпропіленову плівку. Структура ПВХ плів-ки дозволяє пакувати хлібобулочні вироби в гарячому вигляді. Вони не черствіють і не пліснявіють у такій упаковці протягом 4-6 днів. Разом з тим аромат свіжоспечених виробів вільно роз-повсюджується назовні. Ці плівки безпечні для здоров’я, але во-ни не увійшли у рекомендований список матеріалів для пакуван-ня хлібобулочних виробів.

Плівка із поліпропілену може бути неорієнтована або орієнто-вана. Бар’єрні властивості обох видів плівок практично однакові, але відрізняються за фізико-хімічними властивостями. Двовісно-орієнтовані плівки із поліпропілену (ВОРР) практично не тягнуться, чутливі до проколювання (плівки одразу рвуться), гірше зварюють-ся, але міцніші від неорієнтованих у 4-6 разів. Такі плівки можуть використовуватись на автоматичних і напівавтоматичних станках.

Пакети із неорієнтованої поліпропіленової плівки застосову-ють для ручної або напівавтоматичної упаковки.

В цілому поліпропілен вважається найбільш сприятливим ма-теріалом для пакування хліба: упаковка із поліпропілену дозво-ляє збільшити термін зберігання від 3 до 5 діб. Вона характеризу-ється відмінною прозорістю і глянцем, завдяки чому хліб у такому пакеті виглядає яскраво і привабливо. Упаковка має висо-ку міцність та еластичність, добре зварюється, пакет можна під-давати стерилізації сухим гарячим повітрям, перфорований пакет дозволяє упаковувати гарячий хліб, а на пакет наносити друкова-не зображення.

Найбільш часто в хлібопекарній промисловості використову-ють пакувальні плівки (26 %) і пакувальні папери (34 %). Із плів-кових матеріалів найбільшу кількість займають поліпропілен (29 %) і пористі багатошарові комбіновані плівки (18 %).

Перспективними для пакування цих виробів є поліпропіленові плівки (біоорієнтовані) і біоксальноорієнтовані полістирольні стрічки для формованої одноразової упаковки.

Автоматизовано процес упакування гарячого хліба можна здійснювати з використанням нової плівки Bipor («Біпор»). Вона має мікроотвори, розміри і частота розміщення яких підбирається так, щоб видалити воду, що виділилася по всій поверхні упаков-ки. Незважаючи на мікроотвори, плівка характеризується біль-шою міцністю, ніж поліетиленова без отворів. Крім того, вона зберігає високу прозорість, відрізняється блиском, жиро-, тепло-стійкістю, добре зварюється при температурі 120—130 °С і за-безпечує привабливий зовнішній вигляд упакованої продукції. Досить широко використовують паперові, полімерні пакети, спеціа-льні картонні коробки, пакувальні полімерні багатошарові та комбі-новані плівкові матеріали, у тому чисті стретчеві й термоусадкові плівки, прозорі полімерні коробки — контейнери з кришками.

Транспортною тарою служать переважно ящики з гофровано-го картону, а також жерстяні.

Хлібопекарні підприємства закуповують готову упаковку (спеціальні картонні упаковки, пакети, плівковий матеріал), а па-

кування виробів здійснюють на спеціальних машинах або ручним способом безпосередньо на підприємствах.

Перед пакуванням хлібобулочних виробів ураховують перш за все тривалість їх охолодження.

Найбільш розповсюджене охолодження здійснюється на ваго-нетках різних марок у складі або експедиції хлібозаводу. Встано-влено таку швидкість і тривалість охолодження відповідних ви-дів хліба перед пакуванням:

•          формового житньо-пшеничного і пшеничного масою 0,6—1 кг до температурі 35—36 °С у центрі м’якушки протягом 90— 130 хв;

•          подового житньо-пшеничного і пшеничного масою 0,6—1 кг до температури 30—34 °С у центрі м’якушки протягом 80—100 хв;

•          батонів з пшеничного борошна масою 0,3—0,5 кг до темпе-ратури 30—34 °С у центрі м’якушки протягом 60—70 хв.

Наступний спосіб охолодження хліба проводиться на відкри-тих транспортних системах різної конструкції. Вони можуть бути розміщені на висоті 2,5—5 м від підлоги і мати систему примусо-вої вентиляції. Завдяки цьому способу підвищується собівартість хліба.

Охолодження дрібноштучних булочних і здобних виробів за-вдяки невеликій масі відбувається досить швидко — протягом 25—40 хв після виходу із печі. Враховуючи різноманітний асор-тимент цих виробів, доцільно створювати спеціальні невеликі камери для охолодження продукції перед пакуванням.

Використання певних пакувальних матеріалів може вносити відповідні зміни в організацію охолодження хлібобулочних ви-робів перед пакуванням. Так, при пакуванні хліба у паперові па-кети відпадає необхідність охолодження, оскільки папір добре пропускає пари води і гарячий хліб в ньому не втрачає свої спо-живні властивості. Однак такі пакети не дозволяють збільшити термін зберігання порівняно з неупакованими виробами, оскільки вони негерметичні і мають низькі захисні властивості.

Для ефективного підбирання пакувальних матеріалів і спосо-бів пакування необхідно враховувати певні характеристики про-дукції, яка підлягає пакуванню, обсяги виробництва, наявність технологічного пакувального обладнання, а також умови експлу-атації.

Сучасні пакувальні машини за способом пакування поділяють на дві основні групи: перша — продукт упаковується в готові мішки з полімерних багатошарових плівкових матеріалів із за-криванням горловини зварюванням або кліпсою на полімерній чи

металевій основі; друга — продукт упаковується в полімерний або багатошаровий полімерний матеріал шляхом формування па-кета навколо виробу.

При роботі на машинах використовують широкий спектр по-лімерних багатошарових, у тому числі металізованих плівкових матеріалів, а також комбінованих на основі паперу і алюмінієвої фольги. При упакуванні хліба у готові пакети на машинах першо-го типу пакувальний матеріал повинен мати високий ступінь ков-зання. При подаванні виробу до пакета горловина останнього по-винна розкриватися під дією потоку повітря. Пакування хліба на машинах другого типу забезпечується термозварювальними ма-теріалами різного складу і товщини у вигляді рукава або полотна, які легко переробляються на пакувальному обладнанні.

Поширеним є пакування хлібобулочних виробів у пакети або термоусадкові плівки із поліетилену високого тиску. Цей матері-ал характеризується високою еластичністю, вологостійкістю, але не стійкий до дії жирів і має порівняно високу аромато- та газо-проникність. Термін зберігання виробів у такій упаковці — у ме-жах кількох днів.

Свіжість хліба значною мірою залежить від виду і товщини па-кувального матеріалу. Для пакування хліба з терміном зберігання до чотирьох діб можна використовувати полімерні матеріали або паке-ти товщиною 0,008—0,012 мм. Для хліба з терміном зберігання 7— 10 діб краще використовувати полімерні плівки товщиною 0,02— 0,04 мм, в яких усушка виробів скорочується в 3-4 рази.

Зростає частка поліпропіленової плівки для упакування хліба. Остання відрізняється високою механічною міцністю, більшою чистотою щодо санітарно-гігієнічних вимог, вищою паро- і ниж-чою газопроникливістю порівняно з поліетиленовою плівкою. Завдяки цьому використовують пакети із тоншої (20—45 мкм), економної плівки. Попередньо перфорована поліпропіленова плів-ка дає можливість регулювати процеси усушки хліба.

З метою підвищення стійкості при зберіганні спеціальні види хлібобулочних виробів упаковують у двошарові ламінати: ПЕТ/ПЕ, ПА/ПА та ін. При цьому використовують спосіб паку-вання у багатошарові плівкові матеріали з наповненням інертним газом або у термостійкі пакети.

З метою подовження строку зберігання хліб із зерна твердої пшениці зберігали при 30 °С в пакетах із двох видів багатошаро-вого плівкового матеріалу в контрольованій атмосфері (40 % СО2 і 60 % N2, 80 % СО2 і 20 % N2 і в середовищі, що включає погли-нач кисню). Якість хліба оцінювали за модулем еластичності

м’якушки і за наявністю плісені. Встановлено, що тривалість

цією СО2 і активних поглиначів кисню.

Встановлено можливість застосування поліпропіленової і полі-вінілової термоусадкових плівок для збереження свіжості і показни-ків якості житньо-пшеничних сортів хліба в процесі зберігання. Оп-тимальною температурою центра м’якушки упакованого хліба вважають: для поліпропіленової плівки — 30 °С, а для полівінілової термоусадкової - 90 °С. Ці плівки можуть використовуватись для збереження свіжості і якості батона нарізаного від 8 до 96 год. Най-менше погіршення якості і свіжості батона нарізаного упакованого досягається при температурі в центрі м’якушки: для поліпропілено-вої плівки 90 і 50 °С, для полівінілової — 90 і 30 °С. Найкращі показ-

никиoПри„™батона нарізаного очLих вироSrдосягаються при

редовища, а також поглиначів кисню Вони забезпечують більш тривалий період зберігання (табл. 14.2).

Таблиця 14.2

ТРИВАЛІСТЬ ЗБЕРІГАННЯ НАРІЗАНОГО ХЛІБА ЗА РІЗНИХ УМОВ УПАКУВАННЯ

 

Умови упакування    Тривалість зберігання, діб

Без упаковки  До 3

В упаковці:    

без захисного газу і обробітку          4—5

з обробітком:  9

сорбіновою кислотою         

 

пропінатом кальцію  14

в середовищі: 5

99 % N2 ; 1 % О2     

 

99,9 % N2 ; 0,1 % О2            >100

99 % СО2 ; 1 % О2   >100

99,8 % СО2 ; 0,2 % О2         >100

Пакування цими способами здійснює на спеціальних маши-нах, які мають пристрій для подавання газу або газової суміші в пакет з продуктом, витісняючи з нього повітря. Дуже важливо, щоб поперечні і поздовжні шви пакетів були герметичними, а са-ме полотно плівки — високими бар’єрними властивостями й не мало проколів.

Наступний спосіб передбачає упакування хлібобулочних ви-робів у термостійкі пакувальні матеріали з додатковим обробіт-ком теплом при температурі 105—108 °С протягом 50—90 хв за-лежно від конструкції теплового стерилізатора і ступеня його завантаження. При цьому використовуються багатошарові та комбіновані плівкові матеріали, які мають контактний шар з про-дуктом із поліпропілену або суміш поліетилену високого й низь-кого тиску. Цей спосіб упакування з наступним тепловим обробі-тком дозволяє випускати хлібобулочні вироби з довготривалим терміном зберігання (до 1 року).

Перспективною для хлібобулочних виробів є упаковка в тер-моусадкову або стретч-плівку. В європейських країнах розпо-всюдженим є «європакет», який повторює конфігурацію виробів з однієї сторони і затиснутий кліпсою — з другої. Така упаковка має ряд переваг перед альтернативними видами:

•          оригінальний дизайн;

•          має необхідну міцність для зберігання хлібобулочних виробів;

•          економічна і проста в обігу;

•          хлібобулочні вироби зручно переносити в ній за кліпсовану сторону;

•          упаковка відкривається просто, а кліпса дозволяє повторно закривати пакет;

•          в упаковці хліб не пересихає і довше зберігається;

•          при транспортуванні вироби легко укладаються в транспорт-ну тару, оскільки плівка достатньо м’яка і не створює додатково-го об’єму;

•          «європакет» підходить для довготривалого терміну збері-гання хліба (до 1 міс.) за умови використання модифікованої ат-мосфери або спиртовмісних речовин;

•          на кліпсу можна наносити відповідне маркування для хліба з довготривалим терміном зберігання, а на пакет — друк, що є до-датковою рекламною підтримкою торгової марки.

Для попередження пліснявіння і поверхневого псування хлі-бобулочних і кондитерських виробів пропонується використову-вати спеціальний бактерицидний матеріал, який містить поверх-невий шар полімерної плівки з антисептиком і пластифікатором.

Застосування пропіонової кислоти і її солей дозволяє позбутися пригнічувальної дії антисептика на травлення, оскільки пропіо-нова кислота вважається одним із метаболітів організму людини.

На деяких підприємствах встановлено спеціальні лінії, які пе-редбачають повний цикл виробництва: від виготовлення плівки до готового виробу на виході. Неорієнтована СРР- і двовісно-орієнтована РР-плівки, з яких виготовляють «європакети», до-сить вдало підходять для упакування хліба. Цей матеріал «ди-хає», не затримує вологу, що виділяється продуктом, і завдяки цьому збільшується термін зберігання виробу в 1,5 раза.

«Європакети» підходять для використання на автоматизова-них пакувально-фасувальних лініях з продуктивністю — 30 упа-ковок за хвилину (ТМ «Одеський каравай»).

Використання мікроперфорованих термоусадкових плівок до-зволяє пакувати хліб у гарячому вигляді відразу із печі.

Термоусадкова плівка Opti задовольняє високі вимоги, які ставляться до упаковки хліба. Завдяки цій плівці можна досягти ряд переваг:

•          упакування гарячого хліба з хрусткою кіркою, оскільки су-місною дією усадки досягається видалення вологи з гарячого хлі-ба за межі упаковки, що дозволяє зберегти хрустку кірку свіжо-спеченого хліба;

•          особлива привабливість упакованого хліба завдяки відмінній термоусадці, щільному обляганню продукту, повторюється і під-креслюється форма виробів та привертається увага покупців до них;

•          характерний смак і аромат свіжеспеченого хліба відчуває споживач, оскільки в реалізацію можна направляти гарячий хліб;

•          упаковка хліба дає змогу підвищити продуктивність праці, скорочує час і витрати на охолодження виробів;

•          хліб досить надійно захищений від механічного пошко-дження, завдяки механічним властивостям плівки;

•          розмір отворів запобігає забрудненню хліба і утримує обсип-ні крихти.

Мікроперфоровані термоусадкові плівки Сілд Ейр-Opti — це тон-кі термоусадкові плівки з мікроперфорацією і друком, надходять у вигляді полотна, напіврукава та готових пакетів. Ці плівки не шкід-ливі для довкілля завдяки екологічно чистій структурі полеолефіну і мінімальній товщині плівки (8—25 мікрон). Плівка випускається з перфорацією і без неї (7; 66; 200 отворів на квадратний дюйм).

Opti-320 — термоусадкова плівка на основі поліпропілену, тов-щиною 15 і 19 мкм, випускається у вигляді полотна і напіврукава.

Вона має високу щільність та міцність зварного шва у поєднанні з прозорістю і глянцем, низьку вологопроникність і стійкість при низьких температурах (табл. 14.3).

Таблиця 14.3

ХАРАКТЕРИСТИКА МІКРОПЕРФОРОВАНОЇ ТЕРМОФОРМОВАНОЇ ПЛІВКИ Opti

 

Марка Перфорація отворів на дюйм          Діаметр

перфорації,

мм       Волого-проник-ність, г/м2 за 24 год.         Застосування

Opti-320         —        —        8,1       Заморожені напів-фабрикати

Opti-320 А      7          0,5       60        Нарізаний хліб

Opti-320 С      66        0,9       580      Гарячий    хліб    з

хрут темп^ур ин м’якушки 90°С)

Opti-320 Е      200      0,5       600      Хліб з хрусткою скоринкою випічки

Термоусадкові плівки від «Сілд-Ейп» мають багатошарову структуру полеолефінів, добрі оптичні властивості, високий сту-пінь термоусадки — від 40 до 70 %, якісний і надійний зварний шов. Вони випускаються у вигляді напіврукава і полотна, а при необхідності — наноситься 6-ти колірний друк.

Запатентовано спосіб нанесення покриття на поверхню хліба, який забезпечує підвищену стійкість продукту під час зберігання. Особливість способу в тому, що прилад нанесення дозволяє центруватися по відношенню до форми хліба.

Контрольні питання

2 ни?о кі льФупаковк вико у подовженні терміну зберігання хліба і хлібобу-

6. Переваги упаковки хлібобулочних виробів у «європакет» порів-няно з альтернативними видами.

7.         За допомогою яких засобів попереджається пліснявіння і поверх-неве псування хлібобулочних виробів?

8.         Вплив термоусадкової плівки Opti на якість упакованих хлібобу-лочних виробів.