Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7
26. Завиванець м’ясний : Технологія продукції ресторанного господарства : Бібліотека для студентів

26. Завиванець м’ясний


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 

магниевый скраб beletage

 

Найменування сировини    ВИна1™орХ™

 

            Брутто            Нетто

Яловичина (котлетне м’ясо)           72,8     53,5

154

 

Хліб пшеничний       11        11

Сіль     1,5       1,5

Перець чорний мелений     0,05     0,05

Цибуля ріпчаста        4,8       4

Маргарин       2          2

Маса пасерованогцибулг     -          2

Яйця   1/10 шт.          4

Вода або молоко       16        16

Вага котлетної маси  -          85

Фарш:

Яйця   1/2 шт.            20

Молоко          6,5       6,5

Сіль     0,25     0,25

Морква           7,6       6

Маргарин       2          2

Маса готового омлету          -          28

Олія для змащування            2          2

Яйця   1/7 шт.            6

Сухарі 4          4

Масапапівфабрикату            -          120

Зелень            2,7       2

Вихід   -          100

Яловичину нарізують на шматки, подрібнюють на м’ясорубці, поєднують із черствим пшеничним хлібом, попередньо замоче-ним у молоці або воді, додають сіль, пасеровану цибулю і ще раз пропускають через м’ясорубку. Після повторного подрібнення в котлетну масу додають яйце, перець чорний і все добре перемі-шують.

155

 

Ha змочену водою полотняну серветку розкладають котлетну масу рівним шаром товщиною 2-2,5 см. На середину котлетної маси кладуть фарш. Потім краї серветки з’єднують так, щоб один край котлетної маси злегка находив на інший і рулет скачують із серветки на змащене жиром деко швом униз. Поверхню рулету змазують яйцем, посипають сухарями, проколюють у декількох місцях і запікають у жаровій шафі.

Приготування фаршу. До яєць додають молоко, сіль, зби-вають. Варену моркву чистять, натирають на тертці з дрібними отворами, змішують з омлетною сумішшю і запікають на деко абосковороді 10-15 хв.

Рулет доведений до готовності. Подають завиванець холод-ним, нарізаним на шматочки з різними овочевими салатами. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: виріб продовгуватої форми, поверхня і краї рівні, без тріщин, на розрізі — фарш.

Колір: поверхні — світло-коричневий, на розрізі — сірий, фаршу — властивий складникам.

Смак ізапах: помірно солоний, із ароматом складників.

Консистенція: соковита, м’яка.

27. Рулет з січеного м’яса

 

Найменування сировини    ВИна1™орХ™

 

            Брутто            Нетто

Яловичина (котлетне м’ясо)           73,9     54,

Хліб пшеничний       11        11

Яйця   1/10 шт.          4

Сіль     1,5       1,5

Перець чорний мелений     0,05     0,05

Вода або молоко       18        18

Вага котлетної маси  -          86

Фарш:

156

 

Яйця   1/4 шт.            10

Морква           20        16

Цибуля ріпчаста        19        16

Маргарин       5          5

Маса пасерованогцибулг     -          8

Маса пасерованоїморкви     -          11

Сіль     1          1

Масафаршу    -          28

Яйця   1/7 шт.            6

Сухарі 4          4

Масапапівфабрикату            -          121

Зелень            2,7       2

Вихід   -          100

Котлетне м’ясо яловичини нарізають на шматки, подріб-нюють на м’ясорубці. Подрібнене м’ясо поєднують із хлібом пшеничним, попередньо замоченим у молоці або воді, дода-ють сіль, перець і знову пропускають через м’ясорубку, по-тім додають воду, що залишилася, яйця. Котлетну масу добре перемішують.

Приготовлену котлетну масу викладають рівним шаром товщиною 2-2,5 см на мокру серветку. На середину котлет-ної маси кладуть фарш. Потім краї серветки з’єднують так, щоб один край котлетної маси злегка находив на інший і рулет скачують із серветки на змащене жиром деко швом униз. Поверхню рулету змазують яйцем, посипають сухаря-ми, проколюють в декількох місцях і ставлять у жарову ша-фу для запікання.

Приготування фаршу. Цибулю і моркву нарізують кубика-ми, пасерують і змішують із подрібненими вареними яйцями.

Рулет доведений до готовності нарізають на порції, подають з різними овочевими салатами.

157

 

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: виріб продовгуватої форми, поверхня і краї рівні, без тріщин, на розрізі — фарш із яєць, пасерованої моркви та цибулі.

Колір: поверхні рулету — світло-коричневий, на розрізі — сірий, фаршу — властивий складникам.

Смак і запах: помірно солоний, із ароматом м'яса та фаршу.

Консистенція: соковита, м'яка.