Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7
Салака, тюлька, хамса. : Технологія продукції ресторанного господарства : Бібліотека для студентів

Салака, тюлька, хамса.


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 

магниевый скраб beletage

Рибу миють, потрошать, видаляють голову, хвіст. Салаку споліскують, а хамсу і тюльку ретельно ми-ють. Солону салаку, хамсу і тюльку попередньо вимочують у хо-лодній воді.

Виробництво напівфабрикатів. Основними рибними на-півфабрикатами є оброблені тушки та філе.

Рибу використовують для варіння цілими тушками, розібраними на філе, порційними шматочками, дрібними шма-точками.

Порційні ишаточки, або шматочки-кругляки, нарізають із філе або нерозібраної на філе тушки під кутом 90°.

Для прітускання нарізають філе зі шкірою або без шкіри та кісток під кутом 30-40°. Такий спосіб нарізання забезпечує в процесі припускання більш рівномірне прогрівання шматочків риби, поліпшує їх зовнішній вигляд і якість.

Для жаріння готують напівфабрикати так само, як і для припускання із усіх видів філе. Філе риби без шкіри і кісток

76

 

нарізають смужками шириною 3-4 см, ромбами або кругляка-ми.

Дрібний шматочок — у вигляді брусочків (для солянки, ри-би в тісті).

Порційні шматочки риби, призначені для жаріння, паніру-ють: у борошні; льєзоні та сухарях; борошні, льєзоні та суха-рях — подвійне панірування.

Як правило, на філе розбирають рибу масою більше ніж 1,5 кг, використовують метод пластування, потім нарізують на пор-ційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси (рис. 8).

 

Філе зі шкірою без кісток

 

кісток

 

 

 

Філе без шкіри і кісток

 

3зуютГзГшкфилез^Ф™у напрямку від хвоста до голови

 

Рис. 8. Технологічна схема розбирання риби на філе

Розбирють рибу на:

•          філе зі шкірою і ребровими кістками (верхнє філе);

•          зі шкірою, ребровими та хребетними кістками (нижнє філе);

•          філе зі шкірою без кісток; філе без шкіри та кісток (м’якоть).

При пластуванні риби масою до 1 кг отримують два філе:

•          зі шкірою і ребровими кістками;

•          зі шкірою, ребровими кістками та хребтом.

Тушки масою більше ніж 1 кг пластують на філе зі шкірою і ребровими кістками (видаляють хребет і плечову кістку).

Така різниця в пластуванні пояснюється тим, що у великої більші крупніші кістки. Наявність міцних кісток заважає ділити рибу на порції, і при тепловому обробленні м’ясо, яке прилягає до кісток, погано проварюється.

77

 

Послідовність оброблення риби в окремих випадках може змінюватися. Це пов'язано з особливостями анатомічної будови риби.

Оброблення для фарширування. Фарширують рибу цілою (судак, щука, сазан, короп, тріска), порційними шматочками й у вигляді батона.

Для фарширування цілого судака виконують такі операції: ви-далення плавників, луски, розламування і перерізування хребта біля хвоста та голови, вирізування самого хребта, видалення нут-рощів, промивання риби, зрізання м'якоті та ребрових кісток, при цьому шов на шкірі не довший за 0,5 см, приготування начинки.

Оброблення щуки для фарширування включає такі опера-ції: видалення луски, підрізання плавників, промивання, об-сушування, підрізання шкіри навколо голови і зняття її з туш-ки «панчохою», підрізання плавникових кісток усередині туш-ки, надламування кінця хребтової кістки біля хвоста, щоб шкіра залишилася з хвостом, промивання і обсушування шкіри, роз-бирання риби на чисте філе.

У вигляді батона щуку фарширують тоді, коли риба надхо-дить випотрошена. Тушку промивають, обсушують, пластують і знімають шкіру. 3 м'якоті готують начинку.

На змочену марлю кладуть шкіру з одного філе, на неї по всій довжині — начинку, яку накривають зверху шкірою з другого філе.

За допомогою марлі формують рибу у вигляді валика, пе-рев’язують шпагатом. Використовують для припускання.

Напівфабрикати з котлетної маси. Котлетну масу з риби готують так само, як і з м'яса. Різниця полягає лише в тому, що додають трохи більше хліба (до 30 %). Для котлетної маси ви-користовують рибне філе без шкіри та кісток (тріска, судак, пікша, морський окунь, хек та ін.). Деякі труднощі виникають при використанні мороженої риби. Як уже зазначалося, білки розмороженої риби мають слабку здатність до додаткової гідратації, внаслідок чого котлетна маса виходить недостатньо в'язкою, при тепловому обробленні напівфабрикати погано зберігають форму і розвалюються. Щоб уникнути цього, в кот-летну масу додають яєчний меланж або заміняють третю час-тину загальної кількості свіжої риби вареною. В'язкість котлетної маси підвищується завдяки наявності в ній глютину.

78

 

Рибу для котлетної маси розподіляють на філе без шкіри та кісток, розрізують на шматочки, подрібнюють на м’ясорубці. В отриману масу кладуть черствий пшеничний хліб (без скорин-ки), який попередньо пом’якшують у воді або молоці, сіль, мо-лотий перець і вдруге подрібнюють на м’ясорубці (рис. 9).

 

Рис. 9. Технологічна схема приготування рибної котлетної маси

У котлетну мас’ з нежирної риби можна додавати ялови-чий, свинячий, рибячий жир або вершкове масло (50-100 г жир’ на 1 кг м’якоті). Жири подрібнюють разом із м’якоттю на мясорубці, а вершкове масло додають до готової котлет-ної маси.

3 рибної котлетної маси готують котлети, биточки, зрази, тюфтельки, рулети. Технологія готування цих напівфабрикатів та сама, як і з м’ясної котлетної маси.

Кнельна маса. Кнельну масу використовують для при-готування других гарячих страв і гарнірів до рибних страв (рис. 10).

79

 

 

 

 

 

H£SaS„"aL

 

 

 

Змішування і

бЖГта

рєтєльнє збивання маси

3ТРаЯям

Додаварн наприкін збивання