6.1. Вплив різних чинників на якість зерна пшениці


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Одним з найважливіших чинників поліпшення якості зерна є родючість ґрунту. Вирощування озимої пшениці на ґрунтах з високим вмістом гумусу (5,4-5,6 %) забезпечило накопичення в зерні 15 % білка, а з низьким (2,7-3 %) - 12,4 % (Жемеля Г.П., 1989).

За даними Селекційно-генетичного інституту, через низьку якість зерна значна його кількість реалізується як кормове, що містить білка в середньому 12 % і менше.

Урожайність зерна суттєво варіювала як за роками, так і в межах окремого року залежно від агрозаходів (Романенко О.Л. та ін., 2006). Максимальне її значення становило 89,8 ц/га, а мініма-льне - 10,6 ц/га (табл. 16).

Таблиця 16 Урожайність та якість зерна сортів озимої пшениці після чорного пару, 1990-2004 pp.

Рік       Кількість         Опади,

(серпень-

липень), мм   ГТК за період

наливу (посівів 5,09)            Урожай, ц/га  Вміст у зерні, %

 

            сортів  варіантів        

           

           

            білка    клейковини

1990    4          16        278,3   0,6       49,3-77,8        10,6-13,6        29,0-38,6

1991    4          16        259,2   0,7       44,4-66,9        9,4-10,4          22,6-27,1

1992    4          16        337,8   0,6       54,5-75,6        10,7-12,1        27,8-31,8

1993    6          24        406,8   0,6       50,6-82,1        9,7-10,7          23,6-28,3

1995    6          24        300,4   0,8       40,2-60,0        10,6-13,0        27,5-31,7

1996    6          24        348,2   0,1       23,1-72,2        8,5-10,2          21,6-27,7

1997    8          32        469,1   1,8       50,5-69,8        9,6-11,0          16,2-25,7

1998    6          24        381,8   0,4       28,3-51,6        8,4-9,7            15,2-22,9

1999    26        104      390,4   0,1       33,2-62,4        9,3-11,8          20,5-30,8

2000    28        112      426,6   0,5       10,6-58,1        6,1-12,3          21,3-34,2

2001    32        128      506,8   2          56,8-82,3        7,3-11,9          14,0-28,8

2002    21        84        299,8   0,2       28,8-69,2        8,3-11,2          18,6-28,4

2004    20        80        427,9   1,4       51,2-89,8        7,3-10,5          16,0-27,9

Встановлено, що під впливом грунтово-кліматичних та аг-ротехнічних умов вирощування вміст білка та клейковини зміню-ється незалежно від сорту, але якість клейковини є спадковою ознакою.

Деякі автори вважають, що одним з найбільш ефективних засобів покращення якості зерна є позакореневе підживлення по-сівів карбамідом з обов'язковим дотриманням концентрації робо-чого розчину, доз і часу його застосування. Оптимальною дозою азоту в усі строки підживлення є використання карбаміду з роз-рахунку 30^5 кг/га діючої речовини. Своєчасно проведені хіміч-ні оброблення мають високу ефективність, і це засвідчено незна-чним пошкодженням зерна клопом-черепашкою перед збиран-ням: у 1998 і 2000 р. - 0-0,7 %, дещо вище в 1999 р. - 1,1-1,8 %. При такому рівні пошкодження воно не могло бути однією з при-чин зниження якості зерна.

Підвищити врожайність і поліпшити технологічні властивості зерна озимої пшениці можна за рахунок збагачення ґрунту цеолітвмі-сною гірською породою, зокрема ломонтитом (Уротадзе С.Л., Оси-пова Н.А., Кверіадзе М.І. та ін.., 2004).

Завдяки створенню нових високобілкових сортів пшениці з високою продуктивністю і контролю якості зерна в процесі селе-кції можна розв'язати проблему дефіциту білка в раціоні харчу-вання (Сокол Н., Донченко Л., Колесніков Ф., 2006 p.).

У Краснодарському НДІСГ ім. П.П. Лук'яненка проводять роботи, пов'язані з вивченням і створенням нового початкового матеріалу, який поєднав би в собі високу продуктивність з під-вищеним вмістом білка у зерні (70-100 ц/га і 14-16 % білка від-повідно). Досліджені нові сорти пшениці Веда, Віза, Файл, лінія № 3184RR2 і вже зарекомендували себе сорти Обрій, Дея 9, Со-ратниця, Перемога 50.

Сорт Веда включений до держреєстру з 2004 р. як сильна пшениця. За 4 роки дослідження врожайність сорту зерна стано-вила в середньому 82,7 ц/га і перевищила стандартні сорти Сора-тниця і Перемога за цим показником на 1,8 та 3,5 ц/га відповідно. Вміст білка в ньому становив у середньому 14,8 %.

Сорт Файл відзначається високою якістю зерна (14,3 % бі-лка), а з пошкодженням його клопом-черепашкою технологічні властивості мало змінюються.

Для сорту Віза характерна висока якість зерна і підвищена морозостійкість. Середня врожайність за 2001-2004 pp. становила 74,6 ц/га.

з дослідних сортів пшениці виділяють сорт Веда, у якого на процес розстоювання і випікання залишалась найбільша кіль-кість цукрів (4 і 5 год бродіння).

Турботи про якість пшениці в трьох найважливіших краї-нах-експортерах (США, Канаді, Австралії) починаються з вибору родинних пар для виведення нових сортів (Bushuk U., 2001). Усі бажані ознаки якості повинні бути в родинних парах. У США і Австралії врожай є першоосновою виведення сорту. У Канаді для нових сортів необхідні два критерії: зерна нового сорту повинні візуально відрізнятися від зерен іншого, які вже допускаються у відповідний клас. Якість повинна в основному відповідати класу або бути вища від нього. Другий критичний якісний пункт у цих країнах полягає в тому, що пшениця повинна поставлятися замо-вникові зерна, який ділить його на класи.

Системи градації в трьох країнах базуються на вмісті воло-ги, пошкодженнях зерна і частки домішок.

Дослідження останніх років спрямовані на пошуки можли-востей поліпшення споживних властивостей зерна пшениці.

Італійські вчені встановили, що умови вирощування відчу-тніше впливають на вміст олігоцукридів у зерні твердої і м'якої пшениці, ніж генотип і рівень внесення в грунт добрив під час вирощування.

Хорватські дослідники встановили, що використання інте-нсивної системи землеробства в процесі вирощування зерна пше-ниці підвищує натуру зерна на 1,9 %, вміст білка - на 16,9 %, вміст сирої клейковини - на 59,7 %. Дуже важливим є суттєве по-ліпшення якості виробленого із зерна борошна. Найвище покра-щення якості зерна і борошна досягнуто внаслідок позакоренево-го підживлення рослин.

Якість зерна пшениці, вирощеної в рівнинній зоні, вища, ніж вирощеної в передгір’ї Північного Кавказу (Абоєв М., 2002). Останнє містило в середньому на 2,4 % менше ендосперму і вихід борошна з нього був на 1,6 меншим.

За результатами трирічного дослідження якості твердозер-ної озимої і ярої пшениці, вирощеної в умовах перезимівлі пере-вагу отримало зерно ярої. Воно мітило в середньому більше білка і клейковини, мало вищу твердість, з нього отримано хліб круп-

нішого об'єму, ніж із зерна озимої пшениці, але мало менший клейковинний індекс.

Встановлено, що твердість ендосперму лінійно пов'язана зі станом ліпідів борошна. Твердість позитивно корелює із вмістом вільних гліколіпідів (r=0,82) і негативно - зі складом поверхне-вих ліпідів крохмальних зерен, особливо із вмістом неполярної фракції (г= -0,83). Типовою ознакою більш твердих сортів зерна пшениці є відносно високий вміст олеїнової кислоти в ліпідах на поверхні крохмальних зерен (Konopka Iwona та ін., 2005).

Цінними складовими пшениці є ростки. За даними швей-царських вчених, вони містять активні речовини, зокрема вітамі-ни, мінеральні речовини, білки, цукри і ліпіди. Екстракцією гек-саном з них можна виділити ліпідну фракцію, вітамін Е, поліне-насичені жирні кислоти, лецетини, стерини. Сушінням у бараба-нах при 100°С частково інактивуються ферменти, підсмажуван-ням за допомогою інфрачервоних променів відбувається більш ефективне інактивування цих сполук, а холодним пресуванням можна виділити розчинні речовини і переробити залишок на во-локна з поживними речовинами (білки, вітаміни мінеральні речо-вини). Продукти перероблення ростків можна використати для виробництва хліба, кондитерських виробів, виділення фолієвої кислоти.

У передвоєнні роки вміст білка в зерні вітчизняної пшениці (Дніпропетровська, Харківська та Запорізька обл.) становив 18,5 % -один з найкращих показників у тодішній Європі. До 1958 р. кіль-кість білка знизилася спочатку до 15,5 %, а пізніше - до 13,4 %. Ни-ні вміст білка в зерні часто знаходиться на рівні 8 %. А міжнаро-дні зернотрейдери зараз купують не стільки збіжжя, скільки вміст у ньому білка.

За даними проф. В.О. Моргун, за останні шість років тільки 8 % зерна озимої м'якої пшениці півдня України мали оптимальні для хлібопекарної промисловості показники стану вуглеводно-амілазного комплексу і 35 % - білково-протеїназного. Більшість партій вирощеного зерна потребують коригування якості за цими показниками. Вдосконалення методів підготовку зерна до помелу і збагачення борошна на біологічно активні речовини на борош-номельних заводах дасть можливість стабілізувати технологічні властивості борошна за якістю.

Загальновизнано, що частка добрив у формуванні врожаю становить майже 62 %. Без внесення добрив сформувати конку-рентоспроможне зерно неможливо навіть на чорноземних ґрунтах після парових попередників. Ми вносимо в 30 разів менше доб-рив на 1 га, ніж у Західній Європі і в 1,5 разу - ніж в Африці.

Для забезпечення конкурентноспроможності зерна слід отримувати в Україні середній врожай озимої пшениці на рівні 50 ц/га. Екологічна межа врожайності становить 70-90 ц/га.

За даними науковців інституту землеробства УААН, для отримання 80 ц/га пшениці із вмістом білка в зерні в кількості 15 % потрібно внести 220 кг/га д.р. азоту, або 638 кг/га аміачної селітри.

За результатами десятирічних досліджень, німецькі вчені не виявили впливу на якість білка недостатнього азотного піджи-влення. Зміни в складі білків клейковини були зумовлені вмістом сирого білка. Встановлений тісний взаємозв'язок між об'ємом осаду, що отриманий при седиментації електрофорезом і співвід-ношенням низько- та високомолекулярних білків, а також між об'ємом осаду і концентрацією останніх. Поліпшення якості бо-рошна зумовлена ростом ступеня полімеризації глютеніну. Для прогнозування якості борошна необхідно визначити якісну наяв-ність полімеризованих білків і глютенінового макрополімеру.

Протягом тисячоліть пшениця як одна з найпоширеніших культур у світі забезпечувала більшу частину потреб людини в залізі, цинку, а також у вітамінах Вь В2, Вб та ніацині. 3 поступо-вим скороченням споживання хлібопродуктів, розвитком техно-логії перероблення зерна і постійним підвищенням частки сорто-вого борошна, вміст у ньому цінних мікронутрієнтів невпинно зменшувався. За даними німецьких вчених, збільшення спожи-вання хліба з високосортного пшеничного борошна замість сортів хліба зерна грубого помелу призвело до зниження надходження в організм людини вітаміну Ві приблизно на 50 % (в цілому за сто-річчя). В Росії підраховано, що в центральних районах країни за період 1940-1995 р. внаслідок загального зниження споживання хліба при одночасному підвищенні його сортності надходження вітамінів групи В з хлібом скоротилося в 4,5 разу.

Високий вміст білка встановлений італійськими вченими у пробах зерна пшениці спельта (15,3-17,7 %) і популяції пшениці

двозернянки (14,6 %). Зерно ж твердої пшениці включало білка майже 13 %, а зерно тритікале - 12,2 %.

Недостатньо використовується вид пшениці - полба-двозернянка (Triticum diccum Schrank). За основними морфологіч-ними характеристиками полба наближається до твердої пшениці. Маса 1000 зерен становить 33-35 г, скловидність досягає 80-90 %, натура при нещільному пакуванні 734-742, а при щільному — 816— 830 г/л, питомий об'єм - відповідно 1320-1365 і 1200-1238 см . Полба містить 86-88 % ендосперму і 3,8^,2 % зародку.

За своїм хімічним складом полба належить до високобілко-вих видів пшениці. Наприклад, зерно полби сорту "Приозерська" містить білка 17,7 %, жиру - 1,9, мінеральних речовин 1,44 %. В а-фракції гліадину слабко представлений аб-компонент. Завдяки цьому, сорт перспективний у дієтичному харчуванні, оскільки цей компонент обмежує використання зернових хворими на целіакію.

Незамінних амінокислот у білку зерна полби утримується 34,4 %. Білок зерна полби дефіцитний за лізином і треоніном, скор яких відповідно становлять 0,53 і 0,66.

Зерна крохмалю круглої або овальної форми щільно зв'язані з білковою матрицею. Серед них виділяються зерна дріб-ні (10-15 мкм) і крупні (25-35 мкм).

Для полби характерний високих вміст клейковини, але її якість обмежує використання цієї культури в хлібопекарній проми-словості. Клейковина полби середнього розтягування (15-17 см), мало еластична, непружна і темніє на повітрі. Тому тісто з такого борошна буде важким і темним. її краще застосовувати як добав-ку до житнього або пшеничного борошна, а також для приготу-вання пісочного і деяких інших видів тіста.

Дрібні крохмальні зерна не дозволяють досягнути високого ступеня набухання. Легкість проникнення рідкого середовища до крохмальних зерен і , як наслідок, висока швидкість набухання залежать від щільності зовнішнього шару зерна. Зменшення шви-дкості процесу у полби пояснюється ще й тим, що крохмальні зе-рна занурені в білкову матрицю і зв'язані з нею сильніше ніж у пшениці. Температура кристалізації крохмалю полби становить 60-63 %. Тому полбу характеризують як цінну круп'яну культуру зерна якої відзначаються достатньо високим вмістом білка і хар-чових волокон.

Внаслідок нагрівання зерно полби піддається відповідним змінам (Braadbaart F. та ін.., 2004). В діапазоні температур 310-400°С утворюються вторинні термостійкі сполуки, а при більш високих температурах - третинні сполуки, багаті на вуглець.

Недавно виведений новий сорт пшениці ваксі з характер-ними властивостями крохмалю. Термін "ваксі" (waxy) в перекладі з англійської мови означає воскоподібний і стосується крохмалю зі специфічними біохімічними та фізичними властивостями. Кро-хмаль ваксі відомий у таких культур, як ячмінь, кукурудза, рис, сорго, овес; він знаходить широке застосування у виробництві рі-зних видів продуктів харчового та промислового призначення (Рибалка О.І., Червоніс М.В., Топораш І.Г., 2005).

Японські вчені-генетики дослідили біосинтез ключового ферменту, який бере участь у каталізі реакцій синтезу крохмалю зерна пшениці ваксі (Т. Накамура та ін., 1995). Цей фермент має назву granulebound starch syntase, або скорочено GBSS (EC. 24.1.21). У перекладі з англійської мови означає "пов'язана з крохмальною гранулою синтаза крохмалю”.

Відомі два суттєво різні типи ізоформ ферментів синтаз крохмалю, які беруть участь у конверсії молекул АДФ - глюкози у полімері крохмалю. Це раніше згадана нерозчинна у воді синта-за GBSS і розчинні синтази. Головний фермент GBSS з молеку-лярною масою близько 60 тис. дальтонів (кДа) ще називається ваксі (Wx) протеїном і є ключовим ферментом, який відповідає за синтез амілози. Розчинні ж синтази разом з ферментами, які ката-лізують акти розгалуження молекулярних ланцюгів, контролю-ють синтез амілопектину. Для практичної ідентифікації крохма-лю пшениці ваксі можна використовувати йодну пробу (0,2 % йоду та 2 % йодистого калію) або за допомогою інфрачервоного аналізатора каліброваного за вмістом амілози (С. Делвіш, Р. Грейбош, 2002).

Американські вчені дійшли висновку, що борошно пшени-ці ваксі можна використовувати для випічки хліба лише в суміші з борошном звичайної хлібопекарської пшениці. Суміш борошна з вмістом 20-30 % борошна ваксі мала високі хлібопекарські вла-стивості, забезпечувала вищий вихід хліба, ніж чисте хлібопекар-ське борошно. Хліб з такої суміші борошна менше втрачає вологи

під час зберігання і залишається майже одну додаткову добу сві-жим порівняно з хлібом із борошна звичайної пшениці.

На властивості борошна суттєво впливає технологія або ступінь руйнування крохмальних гранул зерна пшениці під час його помелу. У звичайній пшениці гранула крохмалю сферичної форми, і руйнування її суттєво підвищує, згідно із законами гео-метрії, площу активної поверхні крохмалю. Тому наслідком руй-нування крохмальних гранул є підвищення водопоглинальної здатності та амілозної активності борошна. Перший показник збільшує вихід продукту і забезпечує відповідний "припік", a більш активний амілоліз додає об'єму випеченому хлібу.

3 борошна пшениці ваксі (або частково ваксі) зварена лок-шина краще набухає, має підвищену еластичність і пружність, вищі смакові та товарні якості, ніж з борошна звичайної пшениці (Т. Нода та ін., 2001).

Багато дослідників у своїх працях находять підтвердження ідей, що в процесі після збирального дозрівання в зерні пшениці відбуваються зміни у клейковині білка, а також у твердості зерна та його скловидності. Наприклад, під час зберігання у великій кі-лькості партій зерна пшениці урожаю 1998 і наступних років від-бувалося зниження виходу клейковини. Тому спостерігався пере-хід зерна з більш високого у більш низький клас, хоча були варіа-нти переходу з низьких класів у більш високі. 3 врахуванням цьо-го важливо виявити таке зерно і відразу його використовувати.

Починаючи з 1997 p., в систему заготівлі надходять партії зерна пшениці з наявними пророслими зернами. Проростання зе-рна відбулося в колосі до збору врожаю внаслідок високого рівня атмосферних опадів і подовженого періоду збору урожаю. Такі партії піддавались тепловому сушінню при звичайних режимах до вологості 13,0-14,5 %. Під час сушіння і наступного зберіган-ня таких партій спостерігалося подальше зростання вмісту про-рослих зерен. Проросле зерно після сушіння до 13,0-14,5 % мало вологість ендосперму 12,0-13,5 %, а зародку 50-75 %. Завдяки високій вологості зародок зерна в процесі зберігання проростає.

Згідно з новим стандартом (ДСТУ 3768:2004), пшеницю за ботанічними і біологічними ознаками, кольором та скловидністю поділяють натипи (табл. 17).

Таблиця 17 Розподіл пшениці на типи

Типи   Загальна скловидність, %    Пшениця інших типів, %, не більше

 

           

            Усього            Зокрема

I. М'яка червона яра твердозерна   He менше ніж 40       10        5 твердої

II. М'яка червона ози-ма твердозерна        He менше ніж 40       10        5 твердої

III. М'яка біла яра твердозерна        He менше ніж 60       10        He враховують

IV. М'яка біла озима твердозерна   He обмежено 10        He враховують

V. Тверда яра He менше ніж 40       10        10 білої

VI. Тверда озима       He менше ніж 40       10        5 білої

VII. He класифікова-ний      Пшениця, що не відповідає жодному із вищезазначених критерїів (суміш типів)

Типи пшениці відповідають поширеним у світовій практиці поняттям: I тип - Hard red spring wheat; II тип - Hard red winter wheat; III тип- Hard white spring wheat; IV тип - Hard white winter wheat; V тип - Spring durum wheat; VI тип - White durum wheat.

У США пшениця офіційно поділяється на шість класів з урахуванням твердості (тверда чи м'яка), кольору зерен (червоні, білі або бурштинові) і з урахуванням умов вирощування (яра чи озима). Деякі класи мають підкласи на основі твердості зерен та їх скловидності. Тип пшениці з гарантією певного вмісту білка і класу впливає на ціну зерна у США.

У Канаді тип пшениці (8 типів) є вирішальним фактором, що зумовлює якість зерна та його ринкову ціну. Сорти канадської західної твердої пшениці бурштинового кольору мають вищу оцінку за цим показником і, відповідно, більш привабливий колір макаронних виробів порівняно з іншими сортами. У Канаді бе-реться до уваги запах зерна пшениці, а колір оцінюється порівня-но зі стандартними зразками.

В Австралії тверді пшениці на основі сортів і вмісту проте-їну градуються на Prime Hard, Hard, Premrun White, Standart White i Noodle.

B Україні в розрізі типів поширені такі основні сорти пше-ниці:

I - Харківська 6, Харківська 18, Воронезька 6;

II         - Альбатрос одеський, Донецька 48, Миронівська 33, Миронівська 61, Одеська 267, Харківська 11, Харківська 96, Тіра, Безоста 1, Обрій;

III        і IV - районованих сортів в Україні немає;

V         - Харківська 15, Харківська 23, Харківська 37, Харківсь-

ка 46;

VI        - Айсберг одеський, Алий парус, Харківська 32, Парус;

VII       - суміш сортів різних типів м'якої або твердої пшениці.

При порівнянні якості зерна твердозерної озимої і ярої

пшениці, які вирощені в аналогічних умовах, встановлено, що зе-рно ярої пшениці в середньому містить більше білка та клейко-вини, має вищу твердість і з нього одержують хліб більшого об'єму, ніж із зерна озимої пшениці.

Для сільськогосподарського виробництва яра пшениця ста-новить інтерес, передусім, як страхова хлібна культура та джере-ло отримання високоякісної сировини. Сортові ресурси такої пшениці останніми роками постійно змінювалися. 3 1993 р. в Україні, як і в усьому світі, спостерігається зростання попиту на яру пшеницю, що активізувало селекцію нових сортів цієї куль-тури. Так, у 1991-2004 pp. на державне випробування передали 40 сортів ярої пшениці, з яких 17 - м'якої і 9 - твердої занесено до Державного реєстру сортів рослин України.

В Європейських країнах (зокрема ЄС №824/2000) класифі-кація товарної пшениці грунтується на основі типу і провідного сорту. Основними показниками якості зерна пшениці є число па-діння, масова частка білка та показник седиментації. У США для товарних партій зерна найбільш важливим є показник виповне-ності збіжжя. У Канаді кожний тип за товарними властивостями зерна має від 2 до 5 класів для продовольчої та один клас для ко-рмової пшениці.

В Україні третій клас м'якої пшениці тотожний № 2 амери-канського. Для пшениці всіх класів визначають стан, запах, колір зерна, зараженість шкідниками. У Європейських країнах визна-чають класи за цільовим призначенням зерна, зокрема для вироб-ництва хліба, печива тощо. Перед визначенням класу пшениці стан, запах, колір зерна не визначають.

Пшеницю, яка через несприятливі умови дозрівання, зби-рання або зберігання втратила свій природний колір, має темні

відтінки, визначають як "потемнілу" або як "знебарвлену". Зерно пшениці з великою часткою знебарвлення не підлягає тривалому зберіганню, оскільки при цьому погіршуються його технологічні властивості.

Залежно від показників якості м'яку пшеницю поділяють на 6 класів (табл. 18).

Таблиця 18

Вимоги до якості м’якої пшениці

Показник        Характеристика і норма для м’якої пшениці за класами

 

            1      |        2        |       3           4      |        5        |        6

Типовий склад          I - IV   I - IV типи, дозволено VII тип

Натура, г/л, не менше           760      755      730      710      710      He обмежено

Вологість, %, не більше        14,5     14,5     14,5     14,5     14,5     14,5

Зернова домішка, %, не бі-

льше    5,0       5,0       8,0       10,0     15,0     15,0

Зокрема пророслі зерна       1,0       1,0       3,0       3,0       5,0       У межах зернової домішки

Смітна домішка, % не бі-

льше    1,5       2,0       3,0       4,0       5,0       5,0

Зокрема:                                                                   

зіпсовані зерна          0,2       0,2       0,5       0,5       1,0       1,0

фузаріозні зерна         0,3       0,5       1,0       1,0       1,0       1,0

кукіль  0,3       0,5       0,5       0,5       0,5       0,5

мінеральна домішка  0,3       0,3       0,5       1,0       1,0       1,0

зокрема галька, шлак, руда   0,15     0,15     0,2       0,3       У межах мінеральної домішки

шкідлива домішка,     0,2       0,3       0,5       0,5       0,5       0,5

зокрема:                                                                   

сажка і ріжки  0,05     0,05     0,1       0,1       0,1       0,1

гірчак повзучий, пажитниця п'янка, софора листохвоста, термопсис ланцетний (ра-зом)    0,05     0,05     0,1            0,1       0,1       0,1

в'язіль різнокольоровий       0,1       0,1       0,1       0,1       0,1       0,1

геліотроп опущеноплідний  0,1       0,1       0,1       0,1       0,1       0,1

триходесма сива       He дозволено

Сажкове зерно, %, не біль-ше         5,0       5,0       5,0       8,0       8,0       10,0

Масова частка:                                                                    

білка, у перерахунку на суху речовину, %, не менше       14,0     13,0     12,0     11,0     10,0     He обме-жено

Показник        Характеристика і норма для м’якої пшениці за класами

 

            1          2          3          4          5        |         6

сирої клейковини, %, не ме-нше    30        27        23        18        18        Те саме

Якість клейковини    I           I- II      I - II     I -II      I -II      Те саме

група  

           

           

           

           

           

 

одиниць приладу ВДК        45-75  45-100            45-100            20-100            20-110            Те саме

Число падання, с, понад      200      200      150      100                  Те саме

Основним зерном пшениці вважаються цілі та ушкоджені зерна, що за характером ушкоджень не віднесені до зернової і смітної домішок; дрібне зерно - ціле зерно пшениці, що пройшло крізь сито з розміром вічок 1,7 мм х 20 мм; у м'якій пшениці шос-того класу - зерна і насіння інших зернових та зернобобових ку-льтур, що за характером ушкоджень, відповідно до стандартів на ці культури, не віднесені до зернової і смітної домішок.

Зерновими домішками вважають неповноцінні зерна пше-ниці та інших культурних рослин. Серед них виділяють зерна пшениці здавлені, щуплі, пророслі, морозобійні, пошкоджені са-мозігріванням чи під час сушіння, недозрілі, биті й поїдені неза-лежно від характеру та розміру їхніх ушкоджень; цілі та ушко-джені зерна жита тритікале і ячменю, які, відповідно до стандар-тів на ці культури, не віднесено за характером їхніх ушкоджень до смітної домішки. У м'якій пшениці шостого класу цими домі-шками також вважають зерна і насіння інших зернових та зерно-бобових культур, які за характером їх ушкоджень відповідно до стандартів на ці культури віднесені до зернової домішки.

Засміченість зерна характеризують домішки органічного й неорганічного походження, що підлягають видаленню із зерна пшениці в разі його використання за цільовим призначенням.

Домішки поділяють на зернові і смітні. До зернової доміш-ки пшениці відносять:

-          бите зерно у вигляді частки зерна, що утворена в резуль-

таті механічної дії;

-          щупле зерно тобто зерно не наповнене, зморщене, лег-

ковагове, деформоване внаслідок несприятливих умов

розвитку і визрівання;

-          здавлене зерно тобто деформоване, сплющене внаслідок

механічної дії;

-          проросле зерно, що має корінці або ростки, що вийшли за межі оболонки, або з ростком, який розірвав але не вийшов на поверхню оболонки, та зерно із втраченим корінцем і ростком;

-          морозобійне зерно - ушкоджене заморозками в період виз-рівання зі зміненим кольором (білувате або потемніле);

-          ушкоджене зерно - із зміненим від кремового до світло-коричневого кольором оболонки і ендосперму, внаслідок самозігрівання висушення та ураження хворобами;

-          поїдене зерно шкідниками незалежно від ступеня його ушкодженості;

-          недозріле зерно - не досягло повної зрілості, із зеленува-тим відтінком, легко деформується у разі натискання.

До смітної домішки пшениці відносять такі, що проходять крізь сито з вічками діаметром 1 мм, зокрема й шкідливу доміш-ку; у залишку на ситі з вічками діаметром 1 мм: мінеральну, ор-ганічну та шкідливі домішки, насіння бур’янів, зіпсоване зерно пшениці, жита, тритікале і ячменю з явно зіпсованим ендоспер-мом, від коричневого до чорного кольору, фузаріозне зерно, зер-на і насіння інших культурних рослин, частини зерен пшениці, жита, ячменю із повністю виїденим ендоспермом.

Мінеральними вважаються домішки піску, грудочок землі, гальки тощо. Окремо виділяють органічну домішку рослинного по-ходження у вигляді частинок стеблин, листків, стрижнів колосся, остюків, плівок тощо, решток шкідників зерна і насіння дикорос-лих неотруйних рослин. До смітних також відносять домішки (рос-линного походження), шкідливі для здоров’я людини і тварин.

Сюди також відносять фузаріозне зерно - уражене гриба-ми роду фузаріум, білувате, іноді із плямами оранжево-рожевого кольору, легковагове, щупле, нежиттєздатне (табл. 19).

Таблиця 19 Характеристика зовнішніх ознак ураженого фузаріомом зерна пшениці, а також знебарвленого і рожево-забарвленого нефузаріозного зерна

Ознака            Фузаріозне зерно      Знебарвлене зерно (Ш ступінь)      Рожевозабарвлене не фу-заріозне зерно

Зовнішній вигляд зер-на      Зерно білувате, крей-дяне, з повною втра-тою блиску. На окре-мих зернах спостері-гаються плями роже-во-малинового кольо-ру Зерно кремово-біле з частковою або по-вною втратою блис-ку           На фоні нормально забар-влених оболонок є плями рожево-червоних відтінків на всій поверхні зерна, пе-реважно біля зародка, що не вдається зіскребти. Зер-но має нормальний блиск

Структура зерна        Ендосперм рихлий, кришиться, із борош-нистою консистенці-єю. За пізнього фуза-ріозу - від борошнис-того до частково скло-видного      Ендосперм за струк-турою близький до нормально забарв-леного зерна  Ендосперм за скловидніс-тю не відрізняється від но-рмально забарвленого зер-на

Форма і на-повненість         Більшість зерен змор-щені, щуплі. Мають загострені боки і добре вдавлену борозенку. У разі пізнього фузаріозу за формою борозенки та розміром зерна бли-зькі до нормального, іноді здуті, із відлуще-ною оболонкою    He відрізняється від нормально забарв-леного зерна. На спинці зерна оболо-нка може бути дещо зморщена        He відрізняється від нор-мально забарвленого зер-на. Рожево-забарвлена оболонка щільно прилягає до ендосперму

Наявність грибної ін-фекції і життєздат-ність зарод-ка    Зародок не життєздат-ний, на зрізі має чор-ний колір            Зародок життєздат-ний, на зрізі блідо-жовтого кольору. На зародку і в боро-зенці не має міцелію і спородохій     Зародок життєздатний, на зрізі блідо-жовтого кольо-ру. На зародку і на борозе-нці не має міцелію та спо-родохій гриба

Смітною домішкою вважають зерно із зіпсованим ендоспе-рмом від коричневого до чорного кольору та зерно, яке в разі не-значного надавлювання розсипається.

Сашкове зерно має забруднену спорами сашки борідку або частину поверхні.

За даними Державної хлібної інспекції, якість товарного зерна м'якої пшениці, яку збирають на ланах України, за останні

п'ять років від третини до половини не відповідає вимогам про-довольчого зерна. Досить часто частка пшениці 3-го класу стано-вить близько 17 % (2,7 млн т). Практично 40 % (7,2 млн т) оціню-ється 4-им класом із середнім вмістом білка 11,5 %, а решта -42 % (7,6 млн т) припадає на 5-й і 6-й класи з рівнем білковості -10,5 і 9,5 % відповідно. Частка сильних пшениць у валових збо-рах зерна знаходиться лише в межах 0,1-0,2 % проти 3,8 %, що збиралися впродовж 1986-1990 pp.

Виробники часто виділяють недоліки, зокрема підвищений рівень знебарвлення зерна (до III ступеня) і вміст до 6 % зерен пошкоджених шкідниками, що впливає на погіршення не тільки кольору, а й хлібопекарних властивостей.

Оптимальна кількість клейковини для випікання хліба - від 60 до 90 од. ІДК. Зерно, яке закуповується в різних господарст-вах, відрізняється за кількістю і якістю клейковини. На якість клейковини впливають умови вирощування пшениці, ступінь зрі-лості зерна, пошкоджуваність самозігріванням, морозом, шкідни-ками, проростанням тощо. Наприклад, клейковина морозобійного зерна стає крихкою і мало зв'язаною. Самозігрівання зерна або висока температура його сушки зміцнюють клейковину. Хліб із борошна, отриманого з такого зерна, буде малого об'єму, з підри-вами і щільною м'якушкою, що не відповідає вимогам стандарту. Пошкодження зерна довгоносиком призводить до значного пос-лаблення клейковини і переходу її в третю групу слабку (непро-довольче зерно). До такого ж дефекту може спричинити і пророс-тання зерна на корені або у валках.

Дуже важливим є показник числа падіння. Він характери-зує стан вуглеводного комплексу зерна пшениці, тобто його амі-лолітичної активності. При одному й тому ж вмісті та якості клейковини, якщо знижується число падіння, то об'єм хліба сут-тєво зростає, і навпаки. Об'єм хліба досягає мінімального зна-чення при низькій масовій частці клейковини, її занадто слабкій (або надмірно міцній) якості і високому числу падіння.

Із підвищенням показника числа падіння знижується акти-вність а-амілази, що зумовлює, в свою чергу, зниження атакова-ності крохмалю р-амілазою, а це відображається на зменшенні га-зо- і цукроутворювальній здатності борошна. 3 підвищенням чис-ла падіння на 300-350 с і більше активність а-амілази для хлібо-

пекарських властивостей борошна досягає критично низького рі-вня. При цьому значно знижується її значення для дії р-амілази в процесі оцукрювання борошна і газоутворення під час бродіння тіста. На число падіння впливає вміст крохмалю і ступінь його пошкодження при розмелюванні, які не можуть замінити недо-статню активність а-амілази. 3 підвищенням числа падіння на 370^20 с активність а-амілази досягає критично низької величи-ни, після чого погіршуються хлібопекарні властивості борошна.

За величиною числа падіння можна оцінювати ступінь проростання зерна, яке може проходити в полі або під час збері-ганні пшениці у сховищах з підвищеною вологістю зерна і навко-лишнього середовища. Випечений із пророслого зерна хліб має понижений об'єм, щільну, липку, слабковідновлювальну м'якушку. Це відбувається внаслідок утворення під час пророс-тання підвищеного вмісту в зерні водорозчинних речовин, що утворюються внаслідок розкладу крохмалю і переходу його в прості цукри. Чим глибший процес проростання зерна, тим ниж-чий показник числа падіння.

Поряд із збільшенням виробництва зерна та продуктів його переробки одним з важливих завдань є затвердження більш ефек-тивного контролю за якістю і раціональним використанням збіж-жя (ст. 23 Закон).

Вимоги до якості зерна пшениці в Україні і в інших країнах мають деякі відмінності (табл. 20).

Таблщя 20 Порівняльна характеристика основних вимог до якості зерна м’якої пшениці в Україні та у провідних виробників зерна світу

Характеристика і норма

Показник        Україна (ДСТУ 3768:2004)  Європейські

країни (зокрема ЄС

№824/2000)    США   Канада

Вміст пшени-ці інших ти-пів, %     5-10                5-10    у середньому 1,5; 3 та 5 % відповідно для 1. 2, і 3 класів

Вологість, %  14,5     13,5-14,5        13,5-14,5        14,5 або менше

Натура, г/л     710-760          700-780 (най-важли-віший показник -

730)     640-770 (най-

важли-віший

показник)       615-774

Характеристика і норма

Показник        Україна (ДСТУ 3768:2004)  Європейські

країни (зокрема ЄС

№824/2000)    США   Канада

Склоподібність, % за:

типами пше-ниці      40-60  50-58              35-80

класами (для твердої пше-ниці)      40-70                         

Масова частка білка на суху речовину, %  10,0-15,0        12,3-13,3 (min 10.3)   9,0-14,5 (ви-знача-ється за бажанням по-купця) min 9,5-10,0 (при во-логості зерна 13,5 %), у середньому для м'якої білозерної ярової пшениці -11,6-13,3 %

Масова частка сухої клейко-вини, %         He обов'язковий показником для визначення класу м'якої пшениці            До стандартів на пшеницю не включаються (може визнача-тись тільки за бажанням поку-пця)            Масова частка та якість сирої клейко-вини стандартом не регламентується і визначається додат-ково для цільового призначення пшениці

Якість клей-ковини, оди-ниць приладу ІДК        He обов'язковий показником для визначення класу м'якої пшениці         До стандартів на пшеницю не включаються        Те саме

Число падін-ня, с      100-200          22-282 (220)   Необов'яз-

кове

He менше ніж

160 (70-350)   У системі класифіка-ції зерна пшениці не визначається

Зернова до-мішка, %            5,0-15,0          2,0-12,0 (7,0)  3,0-10,0          0,75, 1,0 і 1,5 для м'якої білозерної ярої пшениці відповідно 1, 2 і 3 класів при екс-портуванні

Пророслі зер-на, %   1,0-5,0 для 5-го класу твердої і 6-го - м'якої пше-ниці в межах зер-нової домішки      6,0 (6,0)    He визнача-ють        Є дві стадії - слабко та сильно пророслі (1, 5, 8 і більше, %). При експортуванні допускається 12 %

Смітна домі-шка, %  1,5-5,0            До 2,0 0,4-0,5            Канадський стандарт містить більш дета-льний перелік пара-метрів чистоти зерно-вої маси пшениці

Характеристика і норма

Показник        Україна (ДСТУ 3768:2004)  Європейські

країни (зокрема ЄС

№824/2000)    США   Канада

Наявність то-ксичних еле-ментів і пес-тицидів   Визначають згідно з чинними метода-ми             He передбаче-но He передбачено

Зараження

шкідниками

зерна   He допускається, крім зараження кліщем не вище II ступеня      Зерно пшениці без живих ко-мах-шкідників, які можна ви-явити візуально  He допускається. При експортуванні зерно взагалі не повинно бути заражене шкід-никами

Зіпсовані зер-на, %   0,2-1,0            He більше ніж 3,0                  Для експортування пшениці контактом можуть    абл.   ль нитися вищі вимоги до товарного зерна пшениці. Існують певні показники щодо зерна, зіпсованого польовими комахами-шкідниками

3 табл. 20 видно, що в провідних країнах-виробниках пше-ниці вирішальними чинниками при її оцінюванні в розрізі типів і сортів є чистота та виповненість зерна. Так, у Канаді зерно пше-ниці за більшістю показників оцінюють візуально. Для цього ко-мітети зі стандартизації щороку визначають і затверджують пер-винні та експортні стандартні зразки, регулярно переглядаються норми діючих стандартів на пшеницю.

Стандарти провідних країн-виробників зерна містять два обов'язкові показники: кількість (вміст) білка в зерна (%) та його якість (показник W). Прикладом може бути чинний стандарт Франції (табл. 21).

Таблиця 21 Класи пшениці за якістю у Франції

Класи Вміст білка,

%         "Сила" борошна W, одиниць альвеографа Число падіння, с       Натура зерна, кг/гл

Е (екстра)       >12      >250    >220    >76

1          12,5-11,5        250-160          >220    >76

2          11,5-10,5        За контрактом           >180    >76

За        < 10,5  He обмежується        He обмежується        >74

Зв        < 10,5  He обмежується        He обмежується        <74

В Україні ведеться селекція лише одного типу пшениці -озимої (ярої) твердозерної хлібопекарського призначення. У нас ще немає районованих сортів спеціального використання.

У цивілізованому світі добре розуміють, що сорт - це кате-горія економічна, засіб формування якості зерна, кінцевого про-дукту та зниження його собівартості. Тому сорт не може без сліду розчинитися в системі заготівель. Наприклад, наші кращі за якіс-тю сорти пшениці Нікония, Добропольська, Селянка, Затока, Змі-на й Писанка мають перевагу над іншими незалежно від умов ви-рощування. Тобто собівартість умовної одиниці якості цих сортів нижча від інших. Кожен сорт також характеризується певним "паспортом технологічної якості", особливостями поведінки тіста під час замішування, формування та вистоювання.

У більшості українських сортів пшениці є одна загальна проблема - генетична гетерогенність, тобто неординарність. Французькі, німецькі та британські сорти пшениці гомогенні і щороку дають врожай у середньому 7,5-8 т/га добірного зерна стабільної якості.

Селекційними методами в Італії отримані підвиди полби із складом високомолекулярних субодиниць глютеніну, який гаран-тує виробництво високоякісних макаронних виробів.

Для пшениці характерні "клейковинні білки”, які і визна-чають фізичні властивості клейковини та хлібопекарські показ-ники борошна. Якщо поділити їх за допомогою електрофорезу на компоненти, то можна побачити, що кожен французький сорт пшениці - один біотин, ідеально гомогенний за електрофоретич-ним складом клейковин них білків і тому технологічно стабль-

ний. У наших сортах пшениці 2-12 біотинів і лише деякі сорти гомогенні, насіння яких вирощено під наглядом фахівців.

Світова наука беззаперечно довела вирішальну роль білків клейковини при визначені якості зерна пшениці, як і пряме від-ношення електрофоретичної гомогенності цих білків до стабіль-ності технологічних показників сорту пшениці за якістю.

Досягнуто домовленість між Селекційно-генетичним ін-ститутом і BAT "Одеський каравай” про організацію в системі замкнутого циклу виробництва чистого сортового насінництва товарного зерна пшениці та його переробки з метою забезпечення місцевих хлібозаводів борошном стабільної якості. Помольні партії зерна і лоти борошна формуватимуться з урахуванням серії основних хлібопекарських показників.

Тверду пшеницю поділяють на п'ять класів. Основні вимо-ги до них наведені в табл. 22.

Таблиця 22 Вимоги до якості твердої пшениці

Показник        Характеристика і норма для твердої пшениці за класами

 

            1         |      2       |       3           4      |               5

Типовий склад          I - VI   V, VI типи, дозволено VII тип

Зерна пшениці інших типів

%, не більше  10        10        10        10        He обмежено

Зокрема білозерної пшениці            2          4          8          10        He обмежено

Натура, г/л, не менше           750      750      730      710      He обмежено

Вологість, %, не більше        14,5     14,5     14,5     14,5     14,5

Скловидність, %, не менше 70        60        50        40        He обмежено

Зернова домішка, %, не біль-ше      5,0       5,0       8,0       10,0     15,0

Зокрема пророслі зерна       1,0       1,0       3,0       3,0       У межах зернової домішки

Смітна домішка, % не більше          2,0       2,0       3,0       5,0       5,0

Зокрема:        

зіпсовані зерна          0,2       0,2       0,5       1,0       1,0

фузаріозні зерна         0,3       0,5       0,5       1,0       1,0

кукіль  0,3       0,5       0,5       0,5       0,5

мінеральна домішка  0,3       0,3       0,5       0,5       1,0

зокрема галька, шлак, руда   0,15     0,15     0,2       0,3       У межах мінера-льної домішки

шкідлива домішка,     0,2       0,3       0,5       0,5       0,5

Показник        Характеристика і норма для твердої пшениці за класами

 

            1          2          3          4          5

зокрема: сажка і ріжки          0,05     0,05     0,1       0,1       0,1

гірчак повзучий, пажитниця п'янка, софора листохвоста, термопсис ланцетний (разом)     0,05     0,05     0,1            0,1       0,1

в'язіль різнокольоровий       0,1       0,1       0,1       0,1       0,1

геліотроп опущеноплідний  0,1       0,1       0,1       0,1       0,1

триходесма сива       He дозволено

Сажкове зерно, %, не більше          5,0              5,0              5,0           5,0                 10,0

Масова частка:         

білка, в перерахунку на суху речовину, %, не менше       15,0     14,0     12,0     11,0     He обмежено

Число падіння, с, понад       200      200      151      100      Те саме

Пшениця всіх класів повинна бути у здоровому стані, не зіпріла, без теплового пошкодження під час сушіння, мати влас-тивий здоровому зерну цього типу нормальні запах (без затхлого, солодового, пліснявого, інших сторонніх запахів) і колір; не до-пускається зараження пшениці шкідниками зерна, крім зараження кліщем не вище від другого ступеня.

Для м'якої і твердої пшениці 1 та 2 класів допускається 1-й ступінь знебарвлення, для 3 класу - 1-й і 2-й, для 4-го та 5-го кла-сів, а також для м'якої пшениці 6-го класу - будь-який ступінь знебарвлення.

Якщо виявляють невідповідність граничній нормі якості пшениці хоча б за одним із показників, її переводять у нижчий клас.

М'яку пшеницю 6-го класу можна використовувати для продовольчих та непродовольчих потреб. У першому випадку вона повинна мати мінімальну натуру 710 г/л і масову частку біл-ка 10 % (у перерахунку на суху речовину). Стандарт, за згодою відповідних сторін, допускає вологість зерна та вміст зернової і смітної домішок пшениці вище від граничних норм за можливос-ті доведення такого зерна до показників якості, зазначених вище.

Пшениця м'яка і тверда для експорту повинна відповідати наступним показникам, наведеним у табл. 23.

Таблиця 23 Основні показники якості м’якої та твердої пшениці для експортування

Показник        Пшениця для продовольчих потреб          Пшениця для кормових та інших потреб

Натура, г/л     He менше ніж 730     He обмежено

Вологість, %  He більше ніж 14,5    He більше ніж 14,5

Масова частка білка, у пе-

рерахунку на суху речови-ну, %     He менше ніж 10,0    До 10,0

Вимоги до якості пшениці за типовим складом, зерновими і смітними домішками, клейковини, інших показників встановлю-ють у контракті між постачальником та покупцем зерна пшениці. Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у пшениці, яку викори-стовують для продовольчих, технічних та кормових потреб, не повинен перевищувати рівні, показані в табл. 24.

Таблиця 24 Максимально допустимий рівень токсичних елементів і мікотоксинів у пшениці, мг/ кг

Показники     Для пшениці, що використовують для

 

            продовольчих і технічних пот-реб та експортування      кормових потреб

Токсичні елементи:

свинець          0,5       5,0

кадмій 0,1       0,3

миш'як            0,2       0,5

ртуть   0,03     0,1

мідь     10,0     30,0

цинк   50,0     50,0

Мікотоксини:

афлатоксин Ві            0,005   0,025-0,1

зеараленон     1,0       2-3

Т-2 токсин     0,1       0,2

дезоксиніваленон (вомітоксин)      0,5-1,0            1-2

патулін           He регламентовано   0,5

Радіонукліди, Бк/кг

стронцій-90   5,0       100

цезій   20,0     600

Пестициди:    Перелік пестицидів, за яким контролюють зерно пше-ниці, залежить від використовування їх на конкретній території та узгоджується зі службами Міністерства охорони здоров'я і ветеринарної медицини України

Правила приймання пшениці за якістю.

У кожній партії пшениці визначають стан зерна, запах, ко-лір, скловидність, типовий склад, натуру, вологість, зернову і смітну домішки, зараженість шкідниками, масову частку зерна і сирої клейковини, її якість, число падіння.

Пшеницю, в якій домішка інших зернових і насіння зерно-бобових культур становить понад 15 % від загальної маси зерна, приймають як суміш пшениці з іншими культурами та зазнача-ють її склад у відсотках.

Кожну партію пшениці супроводжують (крім для товаро-виробників) свідоцтвом про вміст пестицидів, токсичних елемен-тів, мікотоксинів та радіонуклідів.

Для визначення фузаріозних зерен від партії пшениці від-бирають середню пробу не менше ніж 2 кг. Із середньої проби, звільненої від крупної смітної домішки, виділяють дві наважки масою 50,0±0,01 г. 3 цієї наважки при доброму освітлені виділя-ють зерна з ознаками фузаріозну. У випадку виявлення сумнівних зерен, які можна віднести до знебарвлених III ступеня або роже-во-забарвлених нефузаріозних, за допомогою лупи визначають наявність міцелію і спородохій у зародку та борозенці, а також роблять зріз зародка і встановлюють його колір. Зерна відносять до фузаріозних за наявності сукупних ознак, зазначених у табл. 25. Фузаріозні зерна, виділені з кожної наважки, зважують із точ-ністю до 0,01 г. Для перерахунку цього показника у відсотках су-марну масу виявлених фузаріозних зерен у 50 г наважки множать на 2. За остаточний результат приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень. Розбіжність між цими ре-зультатами, а також під час контрольних визначень, не повинна перевищувати допустимі величини (табл. 25).

Таблиця 25 Допустимі розбіжності між двома паралельними визначеннями фузаріозних зерен

Вміст фузаріозних зерен, %  Допустимі розбіжності під час паралельних і ко-нтрольних визначень

До 0,30           0,15

0,30-0,60        0,25

0,60-1,00        0,35

1,00-3,00        0,55

3,00-6,00        0,85

6,00-10,00      1,25

Якщо розбіжність перевищує допустимі значення, то аналіз повторюють і враховують середнє арифметичне двох паралель-них визначень, розбіжність між якими не перевищує допустимі значення.

Національний інститут стандартів і технології США запро-понував використовувати пуроіндолін як стандарт для калібру-вання приладів оцінювання твердозерності пшениці. Це зумовле-но тим, що молекулярно-генетичною основою твердозерності ге-нотипу є вміст у зерні пуроіндолінів a і Ь.

В Англії визначали вміст селену в зерні пшениці за 3 періоди: 1982 р. (180 проб), 1992 р. (187 проб), 1998 р. (85 проб). Зарезульта-тами досліджень не встановлено суттєвих змін у вмісті селену за 17 років (0,0025; 0,0033; 0,0025 мг/кг відповідно). He знайдено також географічних особливостей у вмісті селену в англійському зерні. Ро-зрахункове середнє споживання селену з продуктами із зерна анг-лійської пшениці 0,4 мкг, що становить близько 10 % від рекомен-дованої добової потреби для чоловіків і жінок.

Для ідентифікації географічного походження пшениці ре-комендовано визначати залишкову кількість деяких хімічних елементів (Cd, Se, PI і Sr), а також вуглецю і азоту в пшеничному борошні за допомогою мас-спектрометрії.

Японські вчені розробили просту і експресну методику ви-значення активності ферменту а-амілази в зернах пшениці. Для цьо-го використовують поліетилентерефталатний сенсорний слайд, на який нанесено всі хімічні реагенти, які використовуються при зви-чайному, мокрому фотометричному визначенні а-амілази. Відносне стандартне відхилення становить 0,014 - 0,23.

102

 

Контрольні питання

1.         Які фактори впливають на якість і хімічний склад зерна твердої та м’якої пшениці?

2.         Як впливають умови вирощування на якість і склад зерна твердозерної озимої і ярої пшениці?

3.         Які цінні складові включають пшеничні ростки і для яких продуктів це можна використати?

4.         Від чого залежать показники стану вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів?

5.         Яка залежність між азотним підживленням і якістю білка зерна пшениці?

6.         Що впливає на вміст вітамінів у зерні пшениці?

7.         Які відмінні особливості полби-двозернянки?

8.         Який звязок між величиною крохмальних зерен і якістю продуктів переробки полби?

9.         Дайте  характеристику   споживних  властивостей  пшениці Ваксі.

 

10.       Як   впливає  технологія   переробки   пшениці   на  якість відповідних продуктів?

11.       Які    зміни    відбуваються    під    час    післязбирального дозрівання?

12.       Які типи пшениці відповідають поширеним у  світовій практиці поняттям?

13.       Які    особливості    класифікації    товарної    пшениці    в європейських країнах і що визначає класи?

14.       Які вимоги до якості мякої пшениці передбачені новим стандартом?

15.       Дайте   характеристику   окремим   зерновим   і   смітним домікам пшениці?

16.       Охарактеризуйте зовнішні ознаки ураженого фузаріозом зерна пшениці.

17.       Чим відрізняється клейковина морозобійного зерна від інших видів?

18.       Які особливості показника число падіння і від чого він залежить?

19.       Порівняйте основні вимоги до якості зерна м’якої пшениці в Україні та у провідних виробників світу.

20.       Який  звязок між генетичною  гетерогенністю  і якістю зерна пшениці?

21.       Які    вимоги    ставляться   до    окремих   класів   твердої пшениці?

22.       Які   токсичні   елементи   і   мікотоксини   нормуються   у пшениці, що використовується для відповідних цілей?

23.       За   якими   методиками   визначають   фузаріозні   зерна пшениці?

24.       Які особливості визначення активності ферменту а-аміла-зи в зерні пшениці?