3. ЯКІСТЬ I БЕЗПЕЧНІСТЬ СПОЖИВАННЯ ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ. ГЕНЕТИЧНО МОДИФІКОВАНІ ПРОДУКТИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Якість можна вважати одним з основних аспектів продово-льчої безпечності. Важливо враховувати систему продовольчої безпеки за функціональними показниками якості харчових про-дуктів або систему безпечності, яка дає можливість виключити ризик отримання неякісної продукції. В тактичному плані вва-жають за необхідне розв'язати такі завдання: розробити кількісні критерії оцінювання технологічних систем виробництва харчових продуктів за параметрами їх якості, що дають об'єктивну харак-теристику стану управління якістю продукції; розробити методи-ку якісного і кількісного аналізу ризику порушень функціонуван-ня технологічних систем, що зумовлюють погіршення якості ви-робленої продукції (Мачихин С.А. та ін., 2005).

Сучасний розвиток харчових технологій спрямований на загальне „оздоровлення" продуктів, створення направлених дієт, зниження специфічного небажаного впливу окремих продуктів харчування на відповідних споживачів (низька засвоюваність, алергія тощо). Нові методи біотехнології дають змогу проводити спрямовані зміни функціональних властивостей харчових проду-ктів завдяки використанню специфічних добавок до виробів, пе-ретворювачів і модифікаторів-ферментів (для підвищення засво-єння), антикислотних препаратів (для захисту поверхні тканин травного каналу), антиоксидантів і біокаталізаторів, антибіотиків, пробіотиків, мікрофлори позитивно спрямованої дії тощо.

Завдяки цілеспрямованій селекційній роботі на комплексну стійкість до фітопатогенів можна розв'язувати завдання екологі-зації рослинництва і отримувати екологічно сприятливу сировину для дитячого і дієтичного харчування.

Протягом десятиліть в усіх країнах світу зростає попит на біопродукти. У Північній Америці і Західній Європі обсяги річ-ного товарообігу біопродуктами досягли 22 млрд амер. дол. Темп зростання ринку даних виробів у Північній Америці становить щорічно 18 %. Підсумкові результати за 2005 р. показали, що об-сяги   реалізації   біопродукції   на   світовому   ринку   становили

0 млрд амер. дол. з річним приростом 8-9 %. Такий високий рі-вень підтверджує те, що якість продукції має свій вагомий потен-ціал.

Частка угідь, що відповідає критеріям екологічного земле-робства, в 2005 р. досягла, %: Швеція - 19, Австрія - 13,5, Швей-царія - 10, Італія - 8, Німеччина, Велика Британія та Уругвай - по 4, Аргентина і Коста-Ріка - 2, Уганда - 1.

Постановою Ради ЄС № 2092/91 передбачено ряд застере-жень і вимог до екологічних продуктів, зокрема:

•          заборонено використання хімічно-синтетичних засо-бів захисту рослин і легкорозчинних мінеральних до-брив;

•          заборонено опромінення біопродуктів;

•          зменшено кількість дозволених до використання до-бавок:

 

-          біологічні продукти - 36 добавок;

-          продукти, виготовлені традиційним способом - 300 добавок,

•   заборонено використання генної технології в будь-якій формі. ЄС-ЕКО-Постановою захищені такі позначення на продук-тах, як:

•          „БІО-ЕКО”;

•          „біологічний/екологічний";

•          „контрольований біологічний/екологічний;

•          „біологічне/екологічне землеробство”;

•          „біологічно-динамічний";

•          „біологічно-органічний".

Ці поняття можуть використовуватись для маркування продукту тільки в тому випадку, якщо 95 % усіх складових про-дукту вироблені в умовах екологічного землеробства.

Починаючи з вересня 2001 p., в ЄС було введено марку-вання екологічних/біологічних продуктів спеціальним знаком (рис. 1).

 

Puc. L Знак длямаркування екологічних/біологічних продуктів у країнах ЄС

Цей знак з надписом БІО слугує гарантією якості і безпеч-ності продукту: „біо" ззовні = „біо" всередині.

Серед країн Західної Європи Німеччина вважається ліде-ром Європейського ринку „БІО", за нею йдуть Швейцарія, Авст-рія, Франція і Велика Британія.

Оборот з реалізації екопродуктів у Німеччині щорічно збі-льшувався і становиив (млрд євро): 1997 - 1,7; 1998 - 1,8; 1999 -2,0; 2000 - 2,1; 2001 - 2,7; 2002 - 3; 2003 - 3,1; 2004 - 3,5; 2005 -4,1. Частка цих виробів у загальному обороті продуктів харчу-вання також зростала (%): 1997 - 1,2; 1998 - 1,4; 1999 - 1,5; 2000 - 1,6; 2001 - 2,1; 2002 - 2,3; 2003 - 2,4.

Уряд ФРН поставив завдання довести частку посівних площ для отримання екологічно чистої продукції в 2010 р. до 20 %. Зараз провідне місце на ринку екологічно чистих продуктів харчування посідають круп'яні, борошняні і макаронні вироби. їх готують на основі цілих зерен. На світовому ринку широко пред-ставлені харчове зерно і вироби з нього, мюслі, екструдати, зер-нові хлібці. Використана сировина на всіх етапах виробничого циклу піддається ретельному контролю і вважається екологічно чистою.

Свіжі біопродукти, в тому числі хліб та хлібобулочні виро-би, виробляє 2540 підприємств Німеччини з часткою 32 %. У групі хліб і хлібобулочні вироби кількість продуктів зі знаком „БІО” досягає 3709, частка яких становить 12 %. У групі пшени-ця, борошно і крупа манна виділено 1786 продуктів із знаком „БІО” і часткою 5,8 % (www.bio-siegel.de).

У Німеччині (на 01.2006) 20 909 підприємств виробляють, переробляють або імпортують біологічні продукти харчування на території, що становить 4,5 % усієї сільськогосподарської площі. За даними на 01.01.2006 р. 1519 підприємств Німеччини викорис-товують знак „БІО” на 30881 продукт.

У 2004 році Швейцарський ринок біопродуктів зріс на 3 %, в середньому одна сім'я витрачає 170 швейцарських франків (97 євро) на екопродукти за рік. Це в 2,3 разу більше, ніж у Німе-ччині (42 євро) і в 2,8 разу більше, ніж у США (35 євро). Реаліза-ція 75 % усіх біопродуктів здійснюється через мережу біосупер-маркетів COOP (51 %) і Migros (24 %).

Значна увага приділяється оцінюванню біопродуктів з боку споживачів. За даними результатів опитування, 15% громадян ФРН надають перевагу продуктам з екологічно чистих сільсько-господарських підприємств, a 22% не купують цих продуктів. Споживачі настоюють на збереженні в продуктах класичних осо-бливостей смаку і бережливого перероблення. На переваги низь-ких цін продуктів вказує 23% опитаних, а для 4% це особливо важливо.

Генетично модифіковані продукти (ГМ-продукти) - це від-повідні види рослин, у яких змінена спадковість, оскільки можуть бути зняті або впроваджені нові гени, які відповідають за появу чи зникнення характерних даному виду рослин ознак. Ці продук-ти більш стійкі до різних патогенних сполук, довше зберігаються, можуть бути резистентними до холоду або спеки, чи засолених ґрунтів. Прикладом може бути Bt-кукурудза, генетично модифі-кована, і здатна самостійно виробляти отруту, яка знищує комах-шкідників. Свою назву вона отримала завдяки прищепленому ге-ну з бактерії Bacillus thuringiensis. Завдяки цьому можна зменши-ти використання хімікатів для боротьби зі шкідниками, але отру-та може знищувати і корисних комах.

Виведено „золотий рис”, який містить р-каротин. У нього були „прищеплені" три нових гени: два з нарцисів і один бактері-ального походження.

У 2004 р. в 17 країнах світу на площі 81 млн га вирощували генетично модифіковані рослини, а в Європі - тільки на 60 тис. га. Площа під цими рослинами становила (млн га): США - 47,6, Аргентина - 16,2, Канада - 5,4, Бразилія - 5,0, Китай - 3,7, Пара-

гвай - 1,2, Німеччина - 0,05. Серед культур перше місце займає соя - 87 % сої на ринку припадає на генетично модифіковану, a на другому місці - кукурудза, яку вирощують на 19 млн га посів-ної площі. За офіційними даними, 99 % урожаю сої в США (дані COT, 2005 рік), 99 % в Аргентині, 8 % у Бразилії генетично мо-дифіковані. Щорічно США поставляє в Європу 10 млн т сої.

Запропонований варіант поєднання методів ланцюгової ре-акції полімерази і ELISA для виявлення генетично модифікова-них продуктів. За методикою виявляють домішку 0,1 % генетич-но модифікованого продукту в борошні та крохмалі.

Згідно законодавству ЄС, генетично модифіковані продук-ти слід маркувати, якщо стороння ДНК або білки, що відповіда-ють їй, можуть бути виявлені аналітичними методами. Якщо ге-нетично модифіковані компоненти, які потрапили в продукт під час виробництва, транспортування або переробки становлять ме-нше ніж 1 %, маркування не вимагається.

Із 488 досліджених зразків у 47 (9,6 %) виявлено генетично модифіковану сою, тоді як тільки 2 продукти мали необхідне ма-ркування. Ця соя виявлена також у 6 зразках, які мали маркуван-ня „Вироблені в системі екологічного землеробства". Із 27 зраз-ків, що містили трансгенну сою, тільки в 11 її кількість не пере-вищувала 1 %. В одному дослідному зразку містилось понад 50 % генетично модифікованої сої. Із 436 зразків товарів у 25 (5,7 %) виявлено генетично модифіковану сою.

Законодавством ЄС передбачено наведення на етикетці то-вару „ГМ-продукт", зокрема: продукт або складова частина „ге-нетично модифіковані", або „з генетично модифікованого". Ети-кетку повинні мати упаковані і наполовину готові чи не упакова-ні продукти, їжа в ресторанах/їдальнях. Продукти, які містять ме-нше ніж 0,9 % ГМ-інгрідієнтів, можуть випускатися без спеціа-льної етикетки. За даними опитування, більшість європейців від-носяться до ГМ-продуктів із застереженням і недовірою. Напри-клад, у Швейцарії внаслідок проведеного в 2005 р. референдуму вступає в силу п'ятирічна заборона на використання генетично модифікованих продуктів у сільському господарстві країни, 58 % швейцарських виборців виступили за ініціативу фермерів еколо-гічних груп і партій лівого спрямування, які запропонували оста-точно відмовитися від використання генних технологій.

У Росії допустимий рівень вмісту генетично модифікованої сировини в харчових продуктах не повинен перевищувати 0,5 %. В іншому випадку виробник буде приводити фактичний вміст на маркуванні.

Фермент, який перетворює ангіотензин, впливає на тиск крові людини. Інгібітори цього ферменту широко використову-ється у фармакологічній практиці. Деякі пептиди, що виділені із зерна злаків, також можуть інгібірувати дію згаданого ферменту. До складу запасних білків зерна входять трипептиди, які здатні виконувати інгібірувальну функцію. Ними є ізолейцин-пролін-пролін або валін-пролін-пролін. У глобулінах зерна також міс-тяться трипептиди, які здатні проявляти аналогічні властивості. Тому фінські вчені вважають, що на основі трипептидів зерна злаків можна створювати лікарські засоби для зниження тиску крові.

За даними фінських вчених, вміст селену в зерні вівса змі-нювався в діапазоні 0,016-0,460 мг/кг-1. Встановлено залежність цього показника від місця вирощування і погодних умов сезону. Внесення мінеральних добрив, що містять селен, також суттєво впливає на кількість елементу в зерні. Встановлено статистично суттєвий вплив сорту вівса на дослідний показник.

Контрольні питання

1.         Що характерне для сучасного розвитку харчових технологій з метою забезпечення якості і безпечності споживання харчових продуктів?

2.         Місце і роль біопродуктів у харчування людей.

3.         Напрями розвитку виробництва біопродуктів у світі.

4.         Як оцінюють біопродукти споживачі?

5.         Що являють собою генетичномодифіковані продукти (ГМП)?

6.         Як розвивається виробництво ГМП у світі?

7.         Які особливості маркування продуктів, що включають ГМП?

8.         Яка роль запасних білків зерна, зокрема трипептидів?

9.         Що впливає на вміст селену в зерні злакових культур?