Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_a805d816d04524e97ed0278d8bd397c3, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
28. ПОЛШШЕННЯ ЯКОСТІI ВДОСКОНАЛЕННЯ АСОРТИМЕНТУ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ : Якість і безпечність зернобороняних продуктів : Бібліотека для студентів

28. ПОЛШШЕННЯ ЯКОСТІI ВДОСКОНАЛЕННЯ АСОРТИМЕНТУ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

У макаронній промисловості найбільшої уваги потребує перероблення борошна з низькими технологічними властивостя-ми за кількістю та якістю клейковини, а також з підвищеною зда-тністю до потемніння (Юрчак В.Г., 2003).

Італійські макаронні вироби не повинні містити більше 3 % борошна і зерна звичайної м'якої пшениці. Запропонований ме-тод ланцюгової реакції полімерази для виявлення в макаронних виробах борошна з твердої пшениці (Т. durum) домішок борошна м'якої. Чутливість методу становить 0,2 %. Він придатний і для аналізу макаронних виробів, висушених за високої температури.

Італійська фірма Pastificio Rana в 2003 p. випустила 44 тис. т макаронних виробів, з яких 30 % експортувала до Франції та Іс-панії, a 51 % продукції реалізовано в Італії. До складу тіста для продукції входить 20 % свіжих яєць і борошно з твердої та м'якої пшениці. Частина макаронних виробів надходить у реалізацію в соусі, що готується з м'яса і бобів.

Як стверджують італійські науковці, метод визначення до-мішки м'якої пшениці в борошні з твердої непридатний для дос-лідження макаронних виробів через денатурацію наявних у її складі білків. Тому вони запропонували метод, який грунтується на виділенні фракції ліпідів з продуктів і наступний аналіз ефірів стеролів, які не руйнуються під час сушіння макаронних виробів методом газової хроматографії. На основі співвідношення різних ефірів стеролів встановлюють частки борошна із м'якої і твердої пшениці у продукті.

Залежно від якості борошна макаронні вироби поділяють на групи А, Б, В і класи I і II. Вироби групи А готують із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності із твердої пшениці. Макаронні вироби групи Б ви-робляють із борошна м'якої склоподібної пшениці, а групи В - із хлібопекарського пшеничного борошна, яке за кількістю і якістю клейковини повинно бути не нижче борошна за ГОСТ 12306, та макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупки) за ТУ 8-22-30-86. Продукцію I класу готують із борошна вищого ґатунку, a II класу - з борошна I ґатунку.

Вироби групи А мають кремовий або жовтуватий відтінок. Залежно від використаних добавок вони можуть мати суттєві ві-дмінності. Значна увага приділяється оцінці стану поверхні, фор-ми, смаку, запаху після варіння. Після варіння до готовності ви-роби не повинні втрачати форму, склеюватися між собою, утво-рювати грудки, розпадатися по швах.

Із фізико-хімічних показників важливою є гранична воло-гість, яка передбачена для виробів дитячого харчування 12 %, a решти - 13 %, кислотність для всіх виробів крім томатних 4°, а з добавками томат-продуктів - 10 °. Помітна різниця між виробами у міцності макаронів з урахуванням діаметра, груп і класів. На-приклад, з діаметром макаронів від 5,5 до 5,9 мм вироби групи A I класу повинні мати міцність не менше 3,6, II класу - 4 Н, групи Б - 3 Н і групи В - 2 Н; яєчних I—II класів - 3,5 Н. Масова частка лому в макаронах фасованих повинна становити не вище (%): групи A I - класу 4,0; групи A II класу - 5,0; групи Б I класу -8; групи Б II класу - 8; групи В - 17,5. Аналогічно нормується і ма-сова частка крихт, окремо у фасованих і вагових виробах (мака-ронах, ріжках, перах, фігурних, вермішелі і локшині).

Спеціалісти ДержНДІХП (Росія) розробили асортимент макаронних виробів підвищеної харчової цінності групи „Здо-ров'я" і виробів швидкого приготування. Вони науково обґрунту-вали застосування багатокомпонентних харчових добавок для ко-ригування властивостей борошна і поліпшення якості готової продукції.

Біологічна цінність макаронних виробів характеризується ступенем відповідності їх амінокислотного складу потребам ор-ганізму в амінокислотах для синтезу білка. Вона залежить від хі-мічного складу виробів, їх засвоєння, збалансованості амінокис-лотного складу тощо.

Об'єктивними методами оцін