27. ЯКІСТЬ СУХИХ ПРОДУКТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ДЛЯ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Особливе місце займають продукти функціонального приз-начення для дитячого харчування. В Україні до 50 % дітей, які народжуються, перебувають на штучному годуванні. Для їх хар-чування використовують адаптовані молочні суміші. Як свідчать органи охорони здоров'я, більше як 20 % дітей, що перебувають на штучному годуванні, потребують спеціалізованого харчуван-ня, яке забезпечувало б зниження алергійних реакцій, передбача-ло коригування харчового раціону, враховуючи недосконалість багатьох життєвих функцій організму, характер метаболічних по-рушень, супровідні захворювання. У дітей раннього віку найпо-ширенішими є захворювання, що зумовлені функціональними порушеннями травного каналу (синдром мальабсорбції), знижен-ням активності або браком окремих ферментів травлення (харчо-ва алергія), фізіологічною незрілістю усіх життєвих органів та систем, низькою алергентністю до факторів навколишнього сере-довища.

Для виготовлення спеціалізованих сумішей пропонують фруктові або овочеві пюре чи соки, гречане та вівсяне борошно, які містять достатню кількість клітковини, нормалізують ліпід-ний обмін (гречані крупи містять речовини, що мають ангіопро-текторну дію, а вівсяні - ліпотропну дію). На основі цього розро-блено сухі продукти: "Сухарі пшеничні мелені з яблучним пюре", "Сухарі пшеничні мелені з гарбузовим пюре".

Промислове виробництво сухих молочних сумішей здійс-нюється на Хорольському та Балтському молочно-консервних комбінатах дитячого харчування.

Значна частина сухих сніданків готується для дитячого ха-рчування. Серед цих виробів вагоме місце займають повітряні продукти, які отримують із крупи цілого зерна або з борошна з добавками. Приготування повітряних продуктів із крупи перед-бачає дозування, кондиціювання, екструзію або зривання, відсію-вання дрібних частин, внесення добавок, фасування і пакування. Повітряні продукти з борошна готують шляхом дозування ком-понентів суміші (борошна, цукру, солі тощо), замішування тіста, його варіння до повної клейстеризації крохмалю, підсушування

до вмісту вологи 26-27 %, формування частин методом штампу-вання з наступним зриванням.

Волокнисті продукти отримують переважно з м'якої пше-ниці, але для їх виробництва можуть бути використані і інші зла-кові зернові з підвищеним вмістом крохмалю, звільнені від зов-нішньої оболонки.

До сухих сніданків відносяться і зернові бездріжджові хлі-бці, які являють собою плескаті брикети круглої форми, які отримують шляхом зривання і спікання зерна або крупи за раху-нок термічного оброблення останніх під тиском. Бездріжджові зернові хлібці використовуються в харчуванні як готовий харчо-вий продукт без додаткового кулінарного оброблення. Із зернової сировини можна виробляти хлібці, наприклад, пшенично-житні, пшенично-гречані, ячмінно-рисові тощо.

Розробленій спосіб виробництва екструдованих горохових паличок. Для цього попередньо горох подрібнюють до розміру частин 0,32-0,63 мм і змішують з білковою сировиною тваринно-го походження у кількості 3-5% до маси гороху. Отриману суміш зволожують до 14-17% і обробляють на екструдері за температу-ри продукту перед матрицею 453- 458 °К і тиску в передматрич-ній зоні екструдера 6,0-6,5 мПа. Завдяки цьому отримують нові види комбінованих продуктів харчування з підвищеною харчо-вою цінністю (патент 2262856, Росія).

Екструдовані палички отримують з нелущеного зерна три-тікале пшеничних зародків і згущеного знежиреного молока. Зер-но тритікале подрібнюють до розміру частин 0,32-0,62 мм, змі-шують із згущеним знежиреним молоком і пшеничними зародка-ми у пропорції 7:1:2 відповідно. Суміш подають в екструдер, де її обробляють з температурою продукту перед матрицею 440-445°К і тиску в передматричній зоні екструдера 7,0-7,5 МПа. Отриманий екструдат дражерують сухою цукрово-горіховою до-бавкою в кількості 3% до маси екструдованих зернових паличок (патент 2266006, Росія).

Створено технологію виробництва паличок екструдованих з висівок пшеничних. Клінічні випробування цих паличок в Ін-ституті харчування РАМН виявили їх здатність також знижувати вміст цукру і холестерину в крові, нормалізувати жировий та вуг-леводний обмін. Технологія дозволяє виробляти висівкові палич-

ки дієтичні (без смакоароматичних добавок) і палички делікатес-ні з різними смакоароматичними добавками.

Зернові палички отримують на основі сочевиці, яку попе-редньо подрібнюють до розміру частин 0,16-0,63 мм, і соняшни-кового шроту аналогічного розміру та манної крупи у співвідно-шенні 42,7-51,1:6,5:47,3-54,2. Суміш зволожують до 20-30% і обробляють на шнековому екструдері з температурою продукту перед матрицею 368-393°К, частоті обертання шнеку 1-2 с" і ти-ску в передматричній зоні екструдера 6-10 мПа (патент 2266005, Росія).

Екструдовані продукти, що включають білковий ізолят, мі-стили альдегіди і кетони, а білковий гідролізат - піразіни та сір-ковмісні сполуки (Solina Магіса та ін., 2005).

Патентовано зерновий продукт (готовий до споживання або обсмажений в олії), тривалість зберігання якого збільшується завдяки нанесенню на його поверхню фітоглікогенового покриття (патент 6451362, США). Покриття також сприяє збереженню хрумкості продукту після обсмажування. До складу матеріалу покриття входить фітоглікоген, який отримують із солодкої ку-курудзи; він містить молекули глюкози, з'єднані a-D-(l—> 4) зв'язками з -a-D- (1—>6) точками розгалуження полімеру.

На основі суміші харчової клітковини крохмалевмісної си-ровини і пластівців зародків пшениці у співвідношенні (65,0-84,9) : (15-30) : (0,1) методом екструдування розроблено лікува-льно-профілактичний продукт (патент 53204, Україна). Екстру-дування проводять під тиском 18-25 мПа і за температури 100-120 °С.

Розроблено технології отримання різних видів зернових багатокомпонентних інгредієнтів на основі зерна пшениці, жита, сої, ячменю, вівса, гречки та їх поєднання (Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г., 2003). Виготовлені інгредієнти являють собою тонкодисперсні висушені порошки з приємним кисломолочним смаком і ароматом. Кількість життєздатних лакто- і біфідобактерій становить (5-8) х 10 КУО/г. Розроблена продукція мала приємні органолептичні властивості. Вона містить білки, поліцукриди, вітаміни, мікроелементи, пребіотичні вуглеводи і живі клітини молочнокислих та біфідобактерій, що

проявляють пробіотичні властивості. Зернові добавки нормалізують мікрофлору, поліпшують травлення, підвищують імунітет, очищують організм від шлаків і токсинів.

Російські спеціалісти розробили продукт під назвою „Фор-мула сили № 1”. Він забезпечує людину повноцінними білками рослинного походження. Основу продукту становить розсипна маса, яка залишається після пресування рослинних олій із зарод-ків пшениці, амаранту і очищеного гарбузового насіння. В амара-нті міститься сквален, якому приписують протипухлинні власти-вості, у гарбузовому насінні - сполуки з антигельмінтними і ге-патопротекторними властивостями, а зародки пшениці відзнача-ються високою антиоксидантною дією.

Італійські вчені розробили активну упаковку для погли-нання продуктів окислення ліпідів із простору над вівсяними пластівцями під час зберігання (Fava Patricia та ін., 2002).