26. ЯКІСТЬ НОВИХ ВИДІВ СУХАРНИХI БУБЛИЧНИХ ВИРОБІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Якість сухарних виробів нових видів залежить від різних чинників, важливими серед яких є формування часточок тіста з утворенням плити-ряду. Висота і ширина випеченої плитки по-винна забезпечити розміри сухарів. На ФПЛ-2 випресовується безперервний джгут, який поступає на хлібопекарський лист транспортером і відрізняється довжиною листа. Порушення температури або тривалості вистоювання сформованих плит може впливати на якість сухарів. Важливим також є змазування плит яєчною масою. Випікання сухарних плит здійснюється при температурі 200-260°С.

Випечені сухарні плити завантажують у конвеєрну шафу для охолодження і витримки. Після 5-24 год витримки плити ро-зрізують на дискових або пилорамних хліборізальних машинах на скибочки, які розкладають на листи і сушать. Сушка сухарів проводиться в хлібопекарських печах різних конструкцій і протя-гом 18-25 хв при температурі 180-210°С. Висушені сухарі охо-лоджують, а потім складають у ящики або фасують вручну чи ав-томатами АР-4Ж та ін.

Однією з найважливіших умов збільшення строків збері-гання здобних сухарних виробів є використання жирових проду-ктів, стійких до процесів окислення, які зберігають свої споживні властивості більш тривалий період порівняно з традиційними ви-дами сировини. Перспективним видом жирів, які забезпечують тривалий спосіб зберігання, вважають шортенінги, вироблені на основі пальмової олії.

Згідно з ГОСТ 8494 "Сухарі здобні пшеничні. Технічні умови" можна виробляти 24 назви здобних сухарів, з яких 42 % рецептур передбачають вміст жиру в перерахунку на суху речо-вину понад 10 % від маси борошна. Висока вартість і малі строки зберігання вершкового масла вимагають використання інших жи-рів. Дуже важливо враховувати, що заміна його не може бути рі-вноцінною за смаком і запахом готової продукції. Дослідження змін якості сухарів протягом 207 діб зберігання показало, що пе-рекисне число жиру виробів, виготовлених з додаванням вершко-вого масла і маргарину, було вищим на 79 і 66 % відповідно порі-

вняно з шортенінгом. Отже, жирова фракція сухарів, вироблених з використанням шортенінгу на основі пальмової олії, менше під-дається окислювальним перетворенням. За характером та інтен-сивністю смаку і аромату зразки із шортенінгом суттєво посту-паються сухарям з використанням вершкового масла, тому вини-кає необхідність введення смакоароматичної добавки для отри-мання сухарів, адекватних за смаком і запахом виробам, виготов-лених з вершковим маслом. Найбільш наближені до аромату ве-ршкового масла ароматизатори "Масло вершкове 2433" і "Масло вершкове 2422”. У кількості 0,12 % від маси борошна вони забез-печують найбільш гармонійні смак і запах.

Останніми роками динамічно розвивається ринок солених снеків. Формування його почалося в 1996 р. Виробництво і спо-живання поступово зростало і за останні роки стабілізувалося. Виробництво сухариків найбільш розвинулося з 1999 р. Напри-клад, у 2000 р. в Росії надходило в реалізацію приблизно 10 тис. т цих виробів, а в 2002 р. - 30 тис. т. Розрізняють два способи ви-робництва сухариків: із спеціальних заготовок і нарізаного хліба. деякі підприємства випускають сухарики із включенням горіхів або тертих мас.

Запропонований спосіб виготовлення сухарів, для яких хліб після випікання витримують 18-36 год., нарізають кубиками з розміром ребра 4-12 мм і завантажують у конвеєрну піч. Там їх обсмажують за температури 120-150 °С і сушать за температури 90-120 °С до вологості 6-8 %. Потім сухарі охолоджують на кон-веєрі до 30-50 °С і засипають порціями у змішувач. На сухарі спочатку розпилюють рафіновану олію, а потім наносять суміш солі і порошкоподібних приправ.

Сухарі „Українські" готують із пшеничного борошна ви-щого ґатунку. Тісто готують опарним способом з додаванням цу-кру-піску, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі кухонної, маргарину столового і меланжу. Поверхню сухарної плити зма-щують яєчною масою і обсипають маком. Розраховані режими випікання і сушки. Вироби мають поліпшені смакові йароматичні властивості, привабливу зовнішню поверхню, рівномірну струк-турну пористість, поліпшені хрусткість і набухаємість (патент 2259737, Росія, 2005).

Сухарі „Молочні" готують із пшеничного борошна вищого ґатунку і дріжджів хлібопекарних пресованих. Тісто готують з використанням опари, цукру-піску (14-16 кг), дріжджів хлібопе-карських пресованих, солі кухонної, молока незбираного згуще-ного з цукром, маргарину столового (8-12 кг). Для оздоблення поверхні шматків сухарів використовують 3,8-4,2 кг яєць або ме-ланжу (патент 2259736, Росія, 2005).

Сухарі „Ароматні" мають ванільний аромат.

Із борошна пшеничного хлібопекарського вищого ґатунку виробляють сухарі з маком, у рецептурі яких передбачені марга-рин та ізюм. Кожну розрізану скибку змащують яєчною масою і посипають маком з наступним сушінням, охолодженням і паку-ванням. Вироби мають рівномірну структуру пористості, поліп-шені хрупкість, набухання, смакові властивості і привабливий зо-внішній вигляд поверхні.

Запропоновано спосіб виготовлення сухарів, яким передба-чено теплове оброблення після нарізання хліба на шматки шля-хом сушіння за температури 120 °С протягом 25 хв, а потім - 80-90 °С до досягнення вологості 5-6 % (патент 44548). Висушені шматки обробляють з постійним перемішуванням розчином солі (1:1), а потім суспензією подрібнених харчових і смакових доба-вок у рафінованій дезодорованій соняшниковій олії (з витрачан-ням на 100 кг сухарів соняшникової олії 3-4 кг, смакових і харчо-вих добавок - 2-4 кг).

Розроблено технологію сухариків „Дюймовочка" (патент 2259730, Росія, 2004). Для їх виробництва використовують боро-шно пшеничне хлібопекарське вищого ґатунку (55-65 кг), дріж-джі хлібопекарські пресовані (2,3-2,7), цукор-пісок (17-21), мар-гарин столовий (10-12), меланж (3-3,4), ванілін (0,1). Вироби мають рівномірну структурну пористість, поліпшені хрусткість і набухання.

Німецькою заявкою 10057362 запропоновано спосіб отри-мання хрустких хлібців із тіста, попередньо підготовленого і пропущеного між двома комплектами валків з різною температу-рою. Формування і випікання виробів відбувається під час про-ходження між нагрітими валками, які обертаються в протилеж-них напрямках.

Розроблені хлібці „Ha здоров'я" для хворих на виразку шлунку і дванадцятипалої кишки (Чистяков В.П., 2002). Вони го-туються з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням вівсяного, а також масла і настою шипшини.

Розроблено технологія бубличних виробів, яка передбачає вистоювання тіста 5-20 хв, його натирання, згортання пласта тіс-та в рулон, витримування 5-20 хв і формування пласта тіста на певні порції, наступне вистоювання тіста 30-50 хв. за температу-ри 38-43 °С і відносної вологості повітря 75-85 %. Потім тістові заготовки обсипають спеціями, а процес випікання ведуть за тем-ператури 180-240 °С протягом 8-12 хв., який поєднують із пароз-воложенням тістових заготовок протягом 10 с.

Барцев І.В. і Барцева О.В. запатентували рецептурний склад бубличних виробів, що передбачає, (кг): борошно пшенич-не вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, цукор-пісок, сіль кухонну, маргарин, молоко сухе знежирене, а також какао 2,7-2,9, ванілін, воду, спеції для обсипання тістових заго-товок. Другим варіантом у рецептурі бубличних виробів не пе-редбачено використання молока сухого, какао, ваніліну, обмеже-но до 0,4-0,6 % цукру-піску, більше ніж у два раза збільшено кі-лькість маргарину, а також включено пюре картопляне сухе, пас-та томатна і спеції для обсипання тістових заготовок.

Австралійським патентом 7720509 передбачено спосіб ви-готовлення бубликів з начинкою. Формування цих виробів здійс-нюють шляхом ектрудуванням. Начинкою може бути вершковий сир, цибуля або насіння маку. Поверхня виробів обробляється яйцем або іншим харчовим матеріалом, який надає блиск.

Сушки гірчичні отримують із сформованих тістових заго-товок, які ошпарюють гострою парою з температурою 102-105 °С під тиском 10,1-30,4 кПа протягом 1-5 хв, потім обдува-ють повітрям з вологістю 40-60 % і випікають. Готові вироби мають однорідну структуру внутрішнього шару і поліпшені сма-кові властивості, більш рівномірну глянцеву скоринку та харак-теризуються добрим набуханням.

Розроблено технологію сушок "Сніжинка", які виробля-ються глазурованими.

Сушки „Човничок" готують опарним способом з викорис-танням борошна вищого ґатунку і дріжджів хлібопекарських пре-

сованих. До рецептури входять також цукор-пісок і жировмісний компонент. Замішане тісто залишають на відлежування, потім на-тирають, піддають повторному відлежуванню, формують тістові заготовки, їх вистоюють, ошпарюють, висушують і випікають. Ошпарювання проводять гострою парою з температурою 102-105 ºС і під тиском 10,1-30, 4 кПа. Вироби мають однорідну структуру, поліпшені смакові властивості, рівномірну глянцеву кірку і добру набухаємість (патент 2259733, Росія, 2005).

Сушки прості виробляють із пшеничного борошна вищого ґатунку і дріжджів хлібопекарських пресованих, з додаванням солі кухонної і цукру-піску (патент 2259732, Росія, 2004).

Розроблена технологія виготовлення бубликів з начинкою із дріжджового тіста і вершкового сиру. Сформовані заготовки розстоюють з метою активізації дріжджів і виброджування тіста, охолоджують до температури 4-10 °С, обробляють парою або у кип’яченій воді, випікають або обсмажують у печі. Вироби із си-рною начинкою можуть бути виготовлені шляхом спільного екс-трудування використаної сировини.

Хлібні палички „Пекарики” розроблені ТОВ „Ареал” на основі паличок Грі сіні, які вважаються італійським національ-ним продуктом. Для виготовлення паличок використовують бо-рошно вищого ґатунку, французькі дріжджі і оливкову олію. їх виробляють з корицею, маком, кокосовою стружкою, можуть бу-ти з солодким або солоним смаком різної довжини, посипані ма-ком, кунжутом, подрібненим арахісом. Вважають, що їх можуть споживати з чаєм, молоком, кавою або варенням.

Запропонований спосіб виробництва хлібних паличок з по-ліпшеними споживними властивостями та U-подібним попереч-ним перерізом (Заявка 1529442 ЕПВ, 2005). Спосіб передбачає такі етапи: приготування тіста, формування продовгуватих цилі-ндричних заготовок із тіста, укладання заготовок у форми для випікання, витримування заготовок у формах з метою забезпе-чення підйому тіста, здавлювання верхньої поверхні заготовок пресом, що має випуклу поверхню і підігрітий до температури понад 130 °С з метою утворення заглиблень уздовж поверхні за-готовок, випікання сформованих заготовок.

Розроблено отримання екструдованих хрустких хлібних паличок  із   відходів  хлібопекарського   виробництва   (Абрамов

O.B., 2005). Сировиною служать крихти із черствого і деформо-ваного хліба "Дарницький" з додаванням буряково-патокового порошкоподібного напівфабрикату (3-5 %). Цей порошок харак-теризується високим вмістом пектинових речовин, макро- і мік-роелементів. Палички випускаються прямими або зігнутими, кру-глого або поперечного перерізу, з шершавою поверхнею і розви-нутою пористістю. Вироби мають кремовий колір з рожевим від-тінком і гармонійний смак та аромат. Набухання хлібних паличок становить 210 %, розчинність - 46,2 %.

Контрольні питання

1.         Які чинники впливають на якість сухарних виробів?

2.         Які способи подовження строків зберігання здобних сухарів?

3.         Що покладено в основу формування асортименту сухарів здо-бних пшеничних?

4.         Чим відрізняються окремі види сухарів між собою?

5.         Які особливості формування якості нових видів хлібців?

6.         Які відмінні ознаки бубликових виробів з начинкою?

7.         Чим відрізняються окремі види сушок між собою?

8.         Які особливості формування споживних властивостей хлібних паличок?