Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_b68afe93b067485958914c7f3b41ddeb, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
25. ЯКІСТЬ НОВИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ПРОФІЛАКТИЧНОГО ТА ДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ : Якість і безпечність зернобороняних продуктів : Бібліотека для студентів

25. ЯКІСТЬ НОВИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ПРОФІЛАКТИЧНОГО ТА ДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Останнім часом у багатьох країнах світу відзначено стійке зниження масових сортів хліба і відповідно - зростання спожи-вання хліба для профілактичного і дієтичного харчування. Особ-ливо це помітно у США, Японії, країнах ЄС та ін. Наприклад, у Франції загальний обсяг споживання хліба зменшився до 3,3 млн т на рік, що становить 170 г на добу на одну особу. Водночас, рі-зко зріс рівень споживання дієтичних хлібобулочних виробів, зо-крема хліба з борошна зі зниженим вмістом білка, діабетичних виробів зі зниженим вмістом натрію, хліба з борошна, збагачено-го вітамінами, з додаванням зародку, дріжджів, деяких мінераль-них речовин.

Споживачі виділяють такі значення показників, які сприяють купівлі хліба для профілактичного і лікувального харчування (%): якість - 61,6, смак - 65,8, екологічна чистота - 10,2, лікувальна дія на організм - 41,8, пакування - 8,2, завод-виготовлювач - 11,8, ці-на - 68,4 (Пискунов С.В., 2002).

Основні принципи державної політики щодо здорового ха-рчування населення передбачають створення продуктів дієтично-профілактичного призначення з метою запобігання різним захво-рюванням і зміцненню захисних функцій організму. Важливим також є зниження ризику впливу різних шкідливих речовин, у тому числі для населення, яке проживає в зонах, екологічно не-сприятливих щодо різних забруднень.

Харчова безпечність, мінімальне оброблення продуктів, вимоги до їх якості і харчової цінності - це ключові питання су-часної харчової промисловості.

Оновлення асортименту хлібобулочних виробів здійсню-ється в напрямі випуску продукції профілактичного харчування людей, що проживають в екологічнонесприятливих регіонах, ро-бітників тяжких професій тощо (Шлепенко Л.А., 2005).

До групи „Здоров'я" відносяться вироби з підвищеним вмі-стом харчових волокон, а також продукти з диспергованого зер-на, збагачені вітамінами і мінеральними речовинами, з підвище-ною часткою йоду, продукція підвищеної харчової та біологічної цінності. Збільшення в раціоні споживання каротину, зокрема у

формі збагачених ним хлібобулочних виробів, стає важливим і ефективним засобом у загальній системі заходів, спрямованих на зменшення ризику онкологічних захворювань людей, що прожи-вають у регіонах з підвищеним рівнем радіації.

Розроблено три види хліба для посту: білий, чорний, білий з висівками (Васін М.І. та ін., 2005). Рецептура цих видів хліба передбачає додаткове використання при замісі тіста 25 % сухої клейковини. Завдяки цьому загальний вміст білка зростає із 7-8 до 12-13 %.

У Фінляндії проводяться інтенсивні дослідження щодо створення функціональних харчових продуктів (Tournlur G., 2004). Кількість досліджень що проводяться в цьому напрямі у Фінляндії, значно вища, ніж у Швеції, Японії і Норвегії. Ці дослі-дження виконуються у багатьох університетах і науково-дослідних установах. Зростає виробництво харчових продуктів з підвищеним вмістом речовин, що знижують вміст холестерину в крові і, відповідно, небезпечність захворювання серцево-судинної системи. До таких продуктів відноситься вівсяна крупа з підви-щеним вмістом р-глюкану, що як добавка використовується для хлібобулочних виробів, шоколаду, напоїв тощо. Збільшується ви-пуск молочнокислих бактерій, які проявляють оздоровлювальну дію на органи травлення.

Ускладнення екологічної обстановки та зміна структури харчування гарантують попит на хлібобулочні вироби дієтично-го, лікувально-профілактичного призначення і підвищеної харчо-вої цінності. У виробництві хліба перспективним є використання зародкових пластівців пшениці. Є дані (Саніна Т.В. та ін., 2003), що замочені в електроактивованій воді зародкові пластівці пше-ниці (9 %) сприяли досягненню найбільшого питомого об'єму, пористості, еластичності і високих органол