25. ЯКІСТЬ НОВИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ПРОФІЛАКТИЧНОГО ТА ДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Останнім часом у багатьох країнах світу відзначено стійке зниження масових сортів хліба і відповідно - зростання спожи-вання хліба для профілактичного і дієтичного харчування. Особ-ливо це помітно у США, Японії, країнах ЄС та ін. Наприклад, у Франції загальний обсяг споживання хліба зменшився до 3,3 млн т на рік, що становить 170 г на добу на одну особу. Водночас, рі-зко зріс рівень споживання дієтичних хлібобулочних виробів, зо-крема хліба з борошна зі зниженим вмістом білка, діабетичних виробів зі зниженим вмістом натрію, хліба з борошна, збагачено-го вітамінами, з додаванням зародку, дріжджів, деяких мінераль-них речовин.

Споживачі виділяють такі значення показників, які сприяють купівлі хліба для профілактичного і лікувального харчування (%): якість - 61,6, смак - 65,8, екологічна чистота - 10,2, лікувальна дія на організм - 41,8, пакування - 8,2, завод-виготовлювач - 11,8, ці-на - 68,4 (Пискунов С.В., 2002).

Основні принципи державної політики щодо здорового ха-рчування населення передбачають створення продуктів дієтично-профілактичного призначення з метою запобігання різним захво-рюванням і зміцненню захисних функцій організму. Важливим також є зниження ризику впливу різних шкідливих речовин, у тому числі для населення, яке проживає в зонах, екологічно не-сприятливих щодо різних забруднень.

Харчова безпечність, мінімальне оброблення продуктів, вимоги до їх якості і харчової цінності - це ключові питання су-часної харчової промисловості.

Оновлення асортименту хлібобулочних виробів здійсню-ється в напрямі випуску продукції профілактичного харчування людей, що проживають в екологічнонесприятливих регіонах, ро-бітників тяжких професій тощо (Шлепенко Л.А., 2005).

До групи „Здоров'я" відносяться вироби з підвищеним вмі-стом харчових волокон, а також продукти з диспергованого зер-на, збагачені вітамінами і мінеральними речовинами, з підвище-ною часткою йоду, продукція підвищеної харчової та біологічної цінності. Збільшення в раціоні споживання каротину, зокрема у

формі збагачених ним хлібобулочних виробів, стає важливим і ефективним засобом у загальній системі заходів, спрямованих на зменшення ризику онкологічних захворювань людей, що прожи-вають у регіонах з підвищеним рівнем радіації.

Розроблено три види хліба для посту: білий, чорний, білий з висівками (Васін М.І. та ін., 2005). Рецептура цих видів хліба передбачає додаткове використання при замісі тіста 25 % сухої клейковини. Завдяки цьому загальний вміст білка зростає із 7-8 до 12-13 %.

У Фінляндії проводяться інтенсивні дослідження щодо створення функціональних харчових продуктів (Tournlur G., 2004). Кількість досліджень що проводяться в цьому напрямі у Фінляндії, значно вища, ніж у Швеції, Японії і Норвегії. Ці дослі-дження виконуються у багатьох університетах і науково-дослідних установах. Зростає виробництво харчових продуктів з підвищеним вмістом речовин, що знижують вміст холестерину в крові і, відповідно, небезпечність захворювання серцево-судинної системи. До таких продуктів відноситься вівсяна крупа з підви-щеним вмістом р-глюкану, що як добавка використовується для хлібобулочних виробів, шоколаду, напоїв тощо. Збільшується ви-пуск молочнокислих бактерій, які проявляють оздоровлювальну дію на органи травлення.

Ускладнення екологічної обстановки та зміна структури харчування гарантують попит на хлібобулочні вироби дієтично-го, лікувально-профілактичного призначення і підвищеної харчо-вої цінності. У виробництві хліба перспективним є використання зародкових пластівців пшениці. Є дані (Саніна Т.В. та ін., 2003), що замочені в електроактивованій воді зародкові пластівці пше-ниці (9 %) сприяли досягненню найбільшого питомого об'єму, пористості, еластичності і високих органолептичних показників.

Важливе місце посідають антиканцерогенні продукти. В аналітичних матеріалах наводяться дані, що у США щоденно від ракових захворювань помирає майже 1500 осіб. Основними пре-вентивними методами є різні дієти, що включають максимальну кількість овочів та фруктів і виключають надлишок жирів та со-лей. Внаслідок робіт Американського інституту ракових захво-рювань, вдалося отримати характеристику багатьох анти канце-рогенів. На першому місці стоять сильні антиокислювачі, такі як

вітамін А, р-каротин, вітаміни С і Е. Серед інших продуктів анти-канцерогенної дії виділяють виноградні екстракти, зелені чаї, на-сіння льону, а також солі кальцію, вітамін D, кон'юговану ліно-леву кислоту, сироваткові білки та інші сполуки.

Хліб „Три богатирі" виготовляють із пшеничного борошна першого ґатунку, до якого додають біологічно активну компози-цію на основі гарбузового пюре і карамельної патоки. На стадії обминання в тісто вводять борошно сочевиці в кількості 20-22 % до маси пшеничного борошна. Такий хліб збагачений кліткови-ною, пектиновими речовинами, каротиноїдами, органічними кис-лотами, а наявність карамельної патоки подовжує його свіжість. Використання плодів шипшини, листя кропиви, смородини чор-ної, глоду, шроту із традиційної пряно-ароматичної сировини, лі-карських рослин, що містять також алкалоїди, глікозиди, ефірні олії, флавоноїди, дубильні речовини, таніни, дає можливість створювати продукцію з профілактичною спрямованістю.

Значна увага приділяється виявленню алергенів у харчових продуктах. Фірма Eurofins (Німеччина) розробила перший тест, за допомогою якого можна одночасно встановити 8 алергенів, що містяться в харчових продуктах, і зробити це аналіз загальнодо-ступним. Комплексний аналіз (Aler-Gene) 12 груп речовин, зафік-сованих у списку алергенів ЄС, грунтується на імунологічних молекулярно- біологічних, хімічних і ферментних способах та комбінується з аналізом білків, ДНК, неорганічних сульфідів і лактози.

Співробітники Науково-дослідного інституту хлібопекар-ної промисловості (Шлеленко Л.А., 2004 р.) виділяють кілька груп хлібобулочних виробів для профілактичного і дієтичного харчування (схема 1).

Хлібобулочні вироби для профілактичного та дієтичного харчування

 

3 підвищеним вмістом харчових волокон

 

Хліб "Самарський", "Різдвяний", хлібці "Новокуй-

бишівські", хлібці "Фермерські", "Надія",

хліб і булочні вироби "Полюшко”

 

 

 

Із диспергованого зерна

 

Хліб із диспергованого зерна жита і пшениці,

хліб "Семенівський",

хліб "Соколовський",

булки тайгові з диспергованим зерном

 

 

 

Збагачені вітамінними і

мінеральними

речовинами

 

Вироби булочні "Вітязь",

вироби хлібобулочні "Від Михалича",

булочні вироби "Студентські вітамінізовані",

хліб і булочні вироби "Колосок"

з вітамінами і залізом

Батон з (3-каротином

Хліб і булочні вироби "Веторон", "Обліпихові",

булочка "Лада",

булочка "Апетитна",

булочка "Зірочка",

вироби хлібобулочні "Вітазар”

 

 

 

3 підвищеним вмістом йоду

 

Батон "Йодований",

Хліб"Йодований",

хліб пшеничний, житньо-пшеничний, булочні і

здобні вироби, збагачені йодоказеїном,

хліб і булочні вироби "Рябінушка"

 

 

                        Хліб і булочні вироби з продуктами перероблення

сої (хліб "Богатирський", "Селянський",

батон "Хуторський", булка "Южанка"),

здоба "Станична",

хліб із соєвими продуктами

3 підвищеною харчовою і біологічною цінністю  —►   

 

                       

 

Схема 1. Класифікація хлібобулочних виробів для профілактичного та дієтичного харчування

Для кожної групи передбачено відповідне обґрунтування і використання. Наприклад, вироби з підвищеним вмістом харчо-вих волокон і крупки пшеничної подрібненої рекомендують хво-рим на захворювання травного каналу, з ожирінням, серцево-судинними недугами, а також і для масового харчування насе-лення міст та регіонів з несприятливими екологічними умовами.

Нові види хлібобулочних виробів для функціонального ха-рчування в основному містять пробіотичні складові: ш-3 жирні кислоти, кальцій, вітамін Е та інші сполуки.

Важливим спрямуванням щодо поновлення асортименту є використання диспергованого зерна жита і пшениці, завдяки чо-му підвищується у хлібі вміст цінних складових частин зерна. Ро-зроблені інститутом хлібобулочні вироби з диспергованого зерна або з його додаванням рекомендуються для профілактики серце-во-судинних захворювань і ожиріння.

Частину виробів збагачують на вітаміни Вь В2, В3, Вб, РР, фолієву кислоту, а також мінеральні речовини (кальцій, залізо). Вітаміни можуть бути включені у вигляді окремих препаратів або в складі харчового вітамінного концентрату і натуральної сиро-вини, багатої на вітаміни. 3 використанням натуральної сировини ступінь розкладання вітамінів зменшується у два рази порівняно із синтетичними вітамінами.

Запропоновано хлібобулочні вироби підвищеної біологіч-ної цінності за рахунок додавання вітамінно-мінеральної суміші "Флагман", що сприяє підтриманню або корекції гомеостазу лю-дей, які споживають цей хліб. Регулювання такими виробами го-меостазу дає підстави рекомендувати їх не тільки в геродієтич-ному харчуванні, але і в щоденному споживанні різними вікови-ми групами населення, особливо тими, які проживають у неспри-ятливих умовах.

Із жмиху зародків пшениці виробляють борошно "Вітазар", яке багате на вітаміни і деякі мінеральні речовини. Його викорис-товують у суміші з пшеничним або житнім для випуску спеціаль-них видів хлібобулочних виробів. Регулярне споживання вітамі-нізованого хліба сприяє підвищенню стійкості організму до не-сприятливої дії довкілля, прискоренню видужання хворих, під-вищенню тонусу у стресових ситуаціях і навантаженнях.

Для збагачення хлібобулочних виробів використовують природний каротин (концентрати моркви, гарбузів, шипшини, обліпихи тощо) і каротин промислового виробництва. Згідно з медичними рекомендаціями добове споживання р-каротину з їжею повинно становити не менше ніж 5-6 мг. За літературними даними, із звичайним раціоном надходить у середньому 2 мг р-каротину за добу. В 100 г нових видів хлібобулочних виробів міститься не менше як 2 мг р-каротину, або близько 30 % реко-мендованої добової потреби людини. Збільшення споживання ка-ротину стає важливим і ефективним засобом у системі захисту, спрямованих на зниження ризику онкологічних захворювань лю-дей, які проживають у регіонах з підвищеним рівнем радіації.

Розроблено рецептури булочок з мікронізованим зерном проса або насінням льону.

Розроблено технологію булки Української з часником. її готують з відповідного сорту пшеничного борошна і готовий ви-ріб нарізають скибками товщиною 1,5-4 см, змазують часнико-вою композицією, складають скибки, відновлюючи форму булки, упаковують у пакет із харчової фольги і кладуть у духову шафу за температури 230 С (15-20 хв) до утворення хрусткоі кірки. До складу часникової композиції включають вершкове масло.

Білковий концентрат з вмістом до 57 % повноцінного білка, одержаний на основі хлібопекарських дріжджів, пропонують ви-користовувати замість курячих яєць у рецептурі булочних виро-бів. Він збільшує питомий об'єм, формостійкість, поліпшує аро-мат, смак і зовнішній вигляд.

Радіопротекторною добавкою вважають також кальцій. Він забезпечує конкурентне заміщення і виведення із організму ра-діоактивного стронцію. За даними вітчизняних і зарубіжних дос-лідників, збагачення харчового раціону кальцієм знижує небезпе-ку радіоактивного стронцію на організм людини приблизно в 1,5 разу. Розроблені спеціальні вироби з кальцієм, для поліпшення засвоєння якого використовуються напівфабрикати, що містять молочну кислоту.

Щоденна потреба у йоді становить для дорослих не менше ніж 100-200 мкг. Використання йодовмісних добавок у хлібопе-карній промисловості вважається одним з ефективним способів

боротьби з йододифіцитом. У технологічному процесі втрачаєть-ся приблизно 15 % внесеного йодказеїну.

Хліб, збагачений йодказеїном і вітамінно-мінеральною до-бавкою Фортамін-2, пропонують для лікувально-профілактичного харчування (Гарбузова Б., 2001). У 100 г хліба міститься (мг): вітаміну Ві - 0,14, В2 - 0,17, РР - 2,5, фолієвої ки-слоти - 0,02, заліза - 16.

Йодовані дріжджі з додаванням йодиду калію використо-вують для збагачення булочних виробів. Під час випічки втрати йоду можуть досягати 60 %. Надходження з білками 70 мкг йоду задовольняє добову потребу в ньому на 40 %.

3 метою збагачення хліба білком пропонують включити до рецептури окремих виробів 6-12 % соєвого борошна, завдяки чо-му збільшується частка білка у хлібі на 18-32 % порівняно з кон-трольними зразками пшеничного хліба.

Для хворих целіакією (генетична непереносимість глютену пшениці, жита, ячменю, вівса) вчені Санки-Петербурзького філі-алу ДНДІХП розробили чотири види хліба безглютенового: хліб рисовий, рисово-кукурудзяний, крохмально-соєвий, рисово-гречаний, до рецептури яких входить борошно круп'яних куль-тур, кукурудзяний або картопляний крохмаль. Хліб безглютено-вий виробляється за ТУ 9110-102-11163857-2000 із безклейко-винних сумішей (ТУ 9195-099-11163857-2000). Але актуальними проблемами залишаються поліпшення смаку і аромату безглюте-нового хліба, а також підвищення його харчової та біологічної цінності.

Для поліпшення органолептичних показників безглютено-вого хліба (насамперед смаку і аромату) випробувані концентро-вані молочнокислі закваски, які вводили за температури 35-37 °С. Хліб на цих заквасках набував приємного хлібного смаку, а кис-лотність його підвищилась на 0,4-0,5°. Внесення дріжджів у без-глютенові закваски підвищувало в них вміст вітамінів С, Вь В2 і РР у них порівняно з бездріжджовими заквасками. Суттєвої різ-ниці між кількістю вітамінів у заквасках з використанням вітамі-нутворюючого штаму 576 і заквасочних дріжджів S.-cerevisiae Л-1 S.minor "Чорнореченський” не виявлено.

Розроблена технологія і рецептури безглютенових виробів для харчування хворих з глютеновою ентеропатією (целіакією).

Технологія передбачає дріжджі або бездріжджові біологічні за-кваски. У їх складі переважає L. plantamm 52-АН, L. sanfrancisco Е-36, В. Bifidum-2 дріжджові - з включенням дріжджів сахаромі-цетів, які поліпшують смак, запах, а на дріжджових заквасках -також підвищують вміст вітамінів С, ВЬВ2, PP.

Хліб із пребіотичними властивостями можна отримати з використанням розчинного дієтичного волокна Fibregum (Суюн-чева Б.О. та ін., 2005).

Німецькою заявкою (10340350) запропонована хлібобулоч-на суміш для спортсменів у формі хлібобулочного виробу, яка містить (%): 40-50 яєчного білка, 40-50 вівсяних пластівців, по 0,1-10 ізюму та ароматичних речовин, 0,1-5 підкислювачів і 0,1-20 концентрату соку. Суміш випікають і отримують готовий про-дукт, у якому понад 90 % енергетичної цінності забезпечують яє-чний білок і вівсяні пластівці.

Діабетичний хліб нових видів розробляють з використан-ням нетрадиційних рослинних добавок. Одну з таких вважають стевію, солодкий смак якої зумовлений речовинами глікозидної форми, що об'єднані під загальною назвою "Стевіозид" (у 200-300 разів солодший за цукор). За даними досліджень стевія міс-тить до 10 % солодких глікозидів, 11-15 % білка, вітаміни, у тому числі вітамін С і мінеральні речовини. В інших джерелах у складі стевіозиду виділяють такі сполуки: дитерпенові глікозиди, фла-воноїди, водорозчинні хлорофіли і ксантофіли, оксикоричні кис-лоти (кавова, хлорогенова та ін.), водорозчинні олігоцукри та ві-льні цукри, амінокислоти, мінеральні речовини - фосфор, залізо, кальцій, магній, калій, йод, селен та ін. Стевія не підвищує рівень глюкози в крові. Відоме її використання в лікуванні запальних процесів і як засобу, що зміцнює судини, нормалізує роботу печі-нки, жовчного міхура.

Під дією стевіозиду оцукрювальна активність a- і р-амілази стабільно зростає. Наприклад, додавання 0,15 % стевіозиду до маси борошна збільшило активність згаданих ферментів відпові-дно на 10,1 і 52,4 %. У складі а- амілази міститься не менше 1 грам/атому кальцію на молекулу ферменту. Він стабілізує вто-ринну і третинну структури молекули а-амілази, підсилюючи тим самим її каталітичну активність. Стевіозид у кількості 0,1 і 0,15 %

до маси борошна підвищив активність фермента протеази на 207,5 і 235,1 % відповідно.

Важливим ферментом пшеничного борошна також вважа-ється ліпаза, яка відіграє значну роль у процесі дозрівання і збері-гання борошна та під час дозрівання тіста. Із внесенням стевіози-ду спостерігалась тенденція до збільшення активності ліпази. Тривале зростання активності фермента автори пояснюють тим, що рослинні глікозиди (сапоніни) мають властивості емульгато-рів, які підвищують активність ліполітичних ферментів.

Стевіозид не змінював органолептичних показників якості хліба порівняно з контрольним зразком, який містив цукор. В той же час стевіозид проявив відбілювальні властивості на м'якушці хліба. Він дещо знижував фізико-хімічні показники хліба, але порі-вняно з іншими цукрозамінниками, показники якості хліба вищі.

3 метою поліпшення споживних властивостей нових видів хлібобулочних виробів дієтичного призначення пропонується ци-корій (Пащенко Л.П., Гришаєва Н.С., 2005). Для цього отриму-ють пюре з коріння цикорію, яке вносять під час замісу тіста в кі-лькості 12,5 % до маси борошна. Завдяки цьому підвищується пористість хліба на 5,7 %, питомий об'єм - на 14 %, вміст бісу-льфітзв'язуючих речовин, які характеризують ароматичний ком-плекс готових виробів, - на 60 % і продовжуються строки збері-гання свіжості виробів. Використання пюре із цикорію дозволяє отримати вироби профілактичного спрямування із вмістом інулі-ну. Цикорій вважається добрим кровоочисним і засобом, що по-ліпшує обмін речовин, стимулює центральну нервову систему, підвищує апетит. Порошок цикорію поліпшує процес випікання і збільшує об'єм хліба.

Перспективним вважається інулін, який отримують екстра-кцією із коріння цикорію. Випускається у вигляді порошку білого кольору, помірної розчинності, нейтрального смаку й запаху і ха-рактеризується пребіотичним ефектом. Він стимулює ріст актив-ності корисних бактерій у кишках людини, завдяки чому пригні-чує патогенну мікрофлору. В літературі приводяться його влас-тивості поліпшувати ліпідний обмін, знижувати рівень холесте-рину, збільшувати ступінь засвоєння кальцію.

Янтарна кислота вважається універсальним проміжним ме-таболітом, який утворюється в наслідок взаємоперетворень вуг-

леводів, білків і жирів у рослинних і тваринних клітинах. Вільна янтарна кислота утворюється в рослинах внаслідок розщеплення ізолимонної кислоти і в значній кількості накопичується у незрі-лих ягодах лимонника китайського, кропиві, чистотілі. Перетво-рення янтарної кислоти в організмі людини пов'язано з продуку-ванням енергії, необхідної для забезпечення життєдіяльності. 3 підвищенням навантаження на відповідну систему організму, пі-дтримання її роботи досягається переважно за рахунок окислення янтарної кислоти.

За даними С.Я.Корячкіної і О.Л.Ладнової (2005), внесення добавок стевії та інуліну суттєво знижувало показник "число па-діння", а янтарної кислоти - на 28 с. Це свідчить про розрідження водно-борошнистої суспензії і підвищення автолітичної активно-сті житнього борошна. Автори виносять гіпотезу, що наявність янтарної кислоти сприяє гідролізу крохмалю борошна і приско-рює процес клейстеризації крохмалю, що призводить до знижен-ня в'язкості водно-борошнистої суспензії житнього борошна.

Зразок хліба з інуліном за смаком і запахом не відрізнявся від контролю, спостерігалося незначне зменшення його питомого об'єму, м'якушка була більш пружною. У зразку з додаванням янтарної кислоти експертами відмічений смак, характерний для житнього висівкового хліба з легкою кислинкою, м'якушка була більш суха і менше заминалася порівняно з контролем. Зразок з янтарною кислотою відрізнявся від інших зразків більш інтенси-вним кислотонакопиченням під час бродіння. Потрібна кислот-ність тіста була досягнута протягом 45 хв бродіння. Зразок зі сте-вією відрізнявся приємним солодкуватим смаком. Спостеріга-лась незначна зміна питомого об'єму хліба з добавкою. Хліб з комплексною добавкою мав приємний кисло-солодкий смак і ро-звинуту пористість.

На ці види хліба розроблено проект ТУ 9113-176-02069036-2005 на виробництво: 1) житньо-висівкового хліба "Інуліновий” з додаванням інуліну; 2) житньо-висівкового хліба "Янтарний" з додаванням янтарної кислоти; 3) житньо-висівкового хліба "Сте-вія" з додаванням порошку листя стевії; 4) житньо-висівкового хліба "Корисний" з комплексною добавкою порошку листя стевії, інуліну і янтарної кислоти.

Цінними поліпшувачами хлібобулочних виробів можна вважати вторинні молочні продукти. Розроблено технологію бі-фідогенної добавки з підсирної сироватки для збагачення лакту-лозою цих продуктів (Храмцов А.Г., Євдокимов І.А., Суюнчева Б.О., 2004). Отриманий концентрат „Лактохліб" містить складни-ки молочної сироватки, соєве напівзнежирене борошно, карбомід і лактулозу. Цей концентрат рекомендують використовувати у хлібопекарному виробництві для поліпшення якості готової про-дукції, інтенсифікації процесів бродіння напівфабрикатів і подо-вження тривалості зберігання.

Розроблено технічну документацію на „Здобу університет-ську", збагачену сироватковим білковим концентратом з лактуло-зою. Включення концентрату до рецептури виробів (5-10 % до маси борошна) відповідає вмісту лактулози у продукті 1-1,5 %. Споживання 200 г таких виробів забезпечує організм людини ре-комендованою лікувально-профілактичною дозою лактулози на добу.

Німецькі дослідники (Trautwein Е.А. та ін., 2000) пропону-ють включати до рецептури хліба насіннєві оболонки Psyllium, які містять близько 85 % баластових речовин або приблизно 71 % розчинних. Вважається, що споживання такого хліба повинно сприяти боротьбі з холестерином, а при дієтичному обробленні -з гіперхолетеринамією.

Хліб "Супертост Столичний" містить, крім традиційних компонентів, сухе молоко. Він має вишуканий смак, хрумку, ароматну скорину, ідеально підходить до святкового столу.

У "Супертості родзинково-горіховому" смак волоського горіха доповнюють родзинки, багаті на глюкозу, що необхідна для роботи головного мозку. Коріандр, що входить до складу цього хліба, стимулює травлення, поліпшує кровообіг.

Хліб "Супертост зерновий" має оригінальні смак і запах за-вдяки складовим кмину та кунжуту. Йому притаманні, крім по-живних, ще й сорбційні властивості.

Термін реалізації розглянутих видів хліба становить 3 доби. їх випускають цілими по 0,3 кг і попередньо нарізаними скибка-ми, запакованими в полімерні пакети.

До нових нетрадиційних виробів належить італійський хліб "Чіабатта". Завдяки вдалому поєднанню рецептури й особливому

складу рецептури та способу випікання він має індивідуальний смак і нестандартну форму, шорстку поверхню та нерівномірну пористість.

Музалевська Р.С. і Батуріна Н.А. (2003) дослідили можли-вість використання продуктів перероблення деяких лікарських рослин як добавок у виготовленні булочних виробів (плоди бузи-ни чорної, трава м'яти перцевої і чебрецю). Ними встановлено, що порошки лікарських рослин у концентрації 0,5 і 1 % до маси борошна позитивно впливають на якість продукції. Вироби набу-вають приємного аромату і присмаку добавки. Підвищення кон-центрації порошків чебрецю і м'яти до 1,5-3 % призводить до появи слабкої гіркоти у смаку. У виробах з додаванням настоїв плодів бузини чорної помітне злегка рожеве забарвлення м'якушки. Використання порошків і настоїв лікарських рослин як добавок у виготовленні булочних виробів сповільнює процес черствіння, подовжує строк зберігання, перешкоджає процесу пліснявіння.

У хлібопекарське виробництво інтенсивно впроваджуються біологічно активні компоненти рослинної природи функціональ-ного призначення з метою запобігання тих або інших захворю-вань. Значна увага приділяється росторопші плямистій (Пащенко Л.П., Саніна Т.В., 2005). Беручи до уваги хімічний склад плодів росторопші і високу біологічну активність її складових, роблять висновок про перспективу її використання в хлібопекарському виробництві як біологічно активної харчової добавки. Розроблені рецептури і технології виробництва лікувально-профілактичних виробів з додаванням плодів жмиху розторопші, що містять хар-чові волокна, поліненасичені жирні кислоти, жиророзчинні і ві-таміни групи В та флавоноїди.

Хліб профілактичного спрямування включає 5 % екстракту сосни, який отримують змішуванням хвої із дистильованою во-дою у співвідношенні 1:18 з наступним витримуванням за темпе-ратури 85 °С і низькотемпературним кип'ятінням зі зниженим ти-ском протягом 10-12 хв. Екстракт додають у кількості 1-4,2 % від загальної маси борошна. Хліб отримують з підвищеним вміс-том біологічноактивних речовин і характерними органолептич-ними властивостями (патент 2206995, Росія, 2003). Аналогічні властивості хліба досягнуті за рахунок   використання екстракту

трави череди трироздільної такої самої кількості (патент 2206998, Росія, 2003), трави кипрею вузьколистого (патент 2206997, Росія, 2003) і екстракту солодкового кореня (патент 2206996, Росія, 2003).

Патентом Росії 2188550 при замішуванні тіста пропонуєть-ся додавати борошно з листя обліпихи, завдяки якому підвищу-ється якість виробів, подовжуються строки зберігання і збагачу-ється продукт на біологічноактивні речовини.

Науковці ОНАХТ у якості поліпшувача використовували добавки на основі трави люцерни посівної. Вони стверджують, що ця культура багата біологічно активні речовини: флавоноїди білки, незамінні амінокислоти (у тому числі лізин, триптофан), мінеральні речовини і вітаміни. Вважають, що це перспективне джерело добавок, які поліпшують якість хлібобулочних виробів, інтенсифікують спиртове і молочно-кисле бродіння, а також під-вищують харчову цінність хліба, надають йому імуномоделюючі і протекторні властивості.

Для випікання бездріжджового хліба запропоновано в яко-сті основи застосовувати хмельову композицію (Федіна Н., 2005). Автор вважає, що хліб на хмелю проявляє не тільки добрий оздо-ровчий ефект, а й має високі споживні властивості. Він довго не черствіє і навіть після тривалого зберігання не втрачає своїх сма-кових якостей. Під час регулярного споживання організм присто-совується на максимальне виділення ферментів із підшлункової залози, печінки і жовчного міхура. Завдяки цьому поліпшується перетравлювання і засвоєння їжі, активізується робота кишок.

Введено в дію розроблений ЦВТЛ Укрхлібпрому та за-тверджений у Держспоживстандарті новий галузевий стандарт ГСТУ 158.00389676.006-2003 “Вироби хлібобулочні дієтичні, оздоровчі, профілактичні, загальні технічні умови”. ЦВТЛ розро-блено нові види хліба “Бородіно” та “Вікторія” з використанням зернової суміші.

В Росії випускають хрусткі пластинки вафельного хліба, який готують з двох сортів борошна з додаванням олії та молоч-них жирів. Хліб випікають до трьох хвилин, завдяки чому мало змінюються білки, вітаміни, амінокислоти. Його рекомендують для людей, що страждають на шлунково-кишкові захворювання і на цукровий діабет. Завдяки відсутності дріжджів, він добре по-

єднується із овочами і фруктами, стійкий у зберіганні (6 міс) і може використовуватись як сухий сніданок для дітей.

Контрольні питання

1.         В яких напрямах формується асортимент хліба дієтично-профілактичного призначення?

2.         Які основні переваги характерні для хлібобулочних виробів функціонального призначення?

3.         Які Ви знаєте групи хлібобулочних виробів для профілактич-ного і дієтичного харчування?

4.         Що входить до рецептурного складу цих основних груп?

5.         Які використовуються джерела збагачення хлібобулочних ви-робів цінною сировиною і добавками?

6.         Відмітні особливості рецептури окремих видів безглютеново-го хліба.

7.         Які особливості формування асортименту діабетичного хліба?

8.         3 якою метою використовують інулінвмісну сировину і біфі-догенні добавки в хлібопекарському виробництві?

9.         Які види лікарсько-технічної сировини входять до рецептур-ного складу хлібобулочних виробів І 3 якою метою?