23. ПРОБЛЕМИ ЗАПОБІГАННЯ ЧЕРСТВІННЮ I ПОДОВЖЕННЯ СТРОКІВ ЗБЕРІГАННЯ ХЛІБА


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Важливою проблемою хлібопекарської промисловості є черствіння хліба. Існують різні способи збереження якості хліба: впровадження прогресивних технологій приготування тіста, ви-користання відповідних видів сировини, хлібопекарських поліп-шувачів, харчових добавок, застосування пакувальних матеріалів. Пошук шляхів уповільнення черствіння хліба, особливо виготов-леного за прискореними технологіями, можна поділити на такі напрями:

-          розробка натуральних збагачувачів і хімічних поліпшу-вачів для уповільнення черствіння хліба;

-          вивчення впливу способів, технологічних параметрів і рецептур приготування тіста на збереження свіжості хліба;

-          дослідження впливу якості зерна, його сортових особли-востей, умов вирощування, а також технології помелу і складу на швидкість черствіння хліба.

Ведуться дослідження впливу зернового продукту пшениці із зруйнованою структурою на збереження свіжості хліба. Зерно-вий продукт - це крупнодисперстні частинки зернівки, які вклю-чають усі складові зерна. Хліб на основі суміші пшеничного бо-рошна зернового продукту під час зберігання характеризується обміном вологи на молекулярному рівні між набухлими частин-ками зерна і м'якушки, міграція фаз вологи, перехід міцно зв'язаної вологи у форму відносно зв'язаної. За даними літерату-ри, м'якушка хліба із зерновим продуктом містить у 2-2,5 разу більше відносно зв'язаної вологи і менше вільної, порівняно з хлібом на основі пшеничного борошна. Структура м'якушки збе-рігає рухомість і невпорядкованість, властиву свіжоспеченому хлібу. Зміна гранулометричного складу борошна суттєво позна-чається на якості хліба.

Додавання в тісто текстурованої вуглеводно-білкової ком-позиції помітно гальмує процес черствіння. Це пояснюють тим, що під час ектрудування проходить перерозподіл вологи віднос-но напряму збільшення частки зв'язаної вологи. Клейстеризація крохмалю, що має місце в процесі гідротехнічного оброблення

композиції, сприяє утворенню активних адсорбційних центрів колоїдних систем, які беруть участь у приєднанні ОН-груп води, що знаходиться в той момент у пароподібному стані.

Вчені НУХТ (Скорикова Г., Ільчук В., 2005) стверджують, що якість хліба поліпшується із внесенням 10 і 20 % м'яких та жорстких дунстів або крупки ендосперму замість пшеничного борошна I сорту. Ними встановлено, що за таких умов збільшу-ється питомий об'єм хліба і формостійкість подових виробів, по-ліпшуються органолептичні показники, що підтверджується ве-личиною стиснення м'якушки на пенетрометрі. Всі якісні показ-ники хліба поліпшуються з додаванням до пшеничного борошна I ґатунку 10 % жорсткого дунсту. Відбирають такі дунсти на дру-гій і третій помольних системах, підсортовуючи їх під час фор-мування потоків пшеничного борошна I ґатунку.

Ефективною добавкою, яка подовжує тривалість зберігання хлібом свіжості, є ферментний препарат Новаміл, головним ком-понентом якого є бактеріальна мальтогенна а-амілаза. Він гідро-лізує крохмаль відтворенням мальтози та декстринів різної моле-кулярної маси, які активно зв'язують вологу, чим затримують ре-троградацію крохмалю, що призводить до черствіння. Максима-льну активність фермент проявляє за температури тістових заго-товок 45-70°С. Завдяки продукуванню продуктів розщеплення сповільнюється ретроградація крохмалю під час зберігання хліба та досягається більш тривале гарантування його свіжості. Ком-плексне застосування ферментних препаратів грибної а-амілази, ксилонази і мальтогенної а-амілази зумовлює такі технологічні функції:

-          поліпшує стабільність тіста, особливо в процесі перероз-стоювання;

-          збільшує піднімання тіста на початковій стадії випікання хліба, а отже і об'єм хліба;

-          поліпшує структуру м'якушки, її однорідність і еласти-чність;

-          збільшує пористість хліба з більш рівномірною структу-рою;

-          знижує ступінь черствіння хліба, подовжує строки збері-гання свіжості.

Досліджено вплив амілолітичних, неамілолітичних ферме-нтів, які формують поперечні зв'язки в клейковині на процес чер-ствіння подового хліба (Bollain Clara та ін., 2005). Автори пропо-нують оцінювати реологічні властивості, пов'язані з рецептурою і тривалістю зберігання хліба, за допомогою динамічного термо-механічного аналізу. Характеристика якості, що визначалася ста-тистичними методами, зворотно корелювала із в'язко-еластичними динамічними параметрами.

Суттєвий вплив на процес черствіння хліба проявляє спів-відношення між кількістю амілози і амілопектину в крохмалі. Додавання ферментів (а-амілази, мальтогенної а-амілази і р-амілази), які руйнують крохмаль, впливає на процес рекристалі-зації крохмалю і, відповідно, на зміну пружності хліба (Hug-Ken S. та ін., 2003).

Запропонований спосіб сповільнення процесу черствіння хлібобулочних виробів додаванням проміжно термостійкої або термостійкої протеази. Оптимальна активність термостійкої про-теази виявлена за температури понад 60 °С. Відношення величи-ни активності протеази за оптимальної температури до величини її активності в умовах 25°С перевищує 10 (бажано понад 15). Термостійку протеазу виділяють із еукаріотних або прокаріотних організмів, які трапляються в природних умовах, або отримують методом синтезу. До рецептури хлібобулочних виробів також включають фермент із групи, що представляє термостійку а-амілазу, р-амілазу, мальтогенну амілазу, пуллуланазу та ін.

В.І.Дробот вважає, що для забезпечення імуномоделюю-чих, антиоксидантних і сорбційних властивостей хліб необхідно збагачувати амінокислотою лізином (0,25-1%).

Внесення целитину (до 2 %) поліпшує білково-ліпідний обмін в організмі людини.

3 метою подовження строків зберігання розроблені "Мето-дичні вказівки з виробництва хлібобулочних виробів з подовже-ними строками зберігання" (3-12 діб).

Науково обґрунтовані комплексні технології хлібобулоч-них виробів з пшеничного борошна з подовженими строками зберігання 10-12 діб (Козюліна О.Ю., 2004). Внаслідок досяга-ється стабілізація якості, сповільнення черствіння, забезпечення

мікробіологічної чистоти (запобігання „картопляній хворобі" хліба).

Останніми роками особливе значення набувають досліджен-ня, пов'язані з використанням у якості захисного бар'єра від мікро-біологічного псування харчових продуктів речовин мікробного по-ходження. Прикладом може бути нізин - продукт життєдіяльності певних штамів молочнокислих стрептококів виду Lactocjccus lactis subsp. lactis. Це бактеріоцин білкової природи, який має антибакте-ріальну дію проти мікроорганізмів роду Bacillus. Нізин пригнічує розвиток грампозитивних бактерій, у тому числі спорових і не впли-ває на грамнегативні бактерії, дріжджі та плісені.

Згідно з Директивою Євросоюзу, нізин дозволено викорис-товувати у приготуванні багатьох продуктів, у тому числі борош-няних. Допустима добова доза нізину, за даними ФАО/ВООЗ, становить 33 000 МО (міжнародна одиниця рівна кількості нізину в 0,001 мг від еталонного препарату).

Зараз випускаються такі препарати нізину: нізаплін (Вели-ка Британія), нізполь (Польща), нірос (Росія), харчова добавка се-лектин на основі нізину. В 1 г чистого нізину міститься 40 млн МО активності, а в 1 г промислових препаратів - близько 1 млн одиниць активності. Селектин застосовується у хлібопекарній промисловості як ефективний засіб боротьби з „картопляною хворобою” (Інструкція з використання харчової добавки селектин для запобігання "картопляній хворобі" хліба, 1997).

Пригнічення спорової мікрофлори у харчових продуктах досягається використанням заквасок, приготовлених на чистій культурі нізинутворювальних штамів Lac. lactis.

Деякі штами на молочних середовищах утворюють 3000-3800 МО нізину. За літературними даними, найбільш інтенсив-ний розвиток Lac. lactis спостерігався в житній оцукреній заварці і житній бовтанці. Разом із стрептококами в цих середовищах спонтанно розвивались лактобактерії.

Хліб Слов'янський, виготовлений на рідкій житній заквасці із заваркою, що включає Lac. lactis МГУ і В. bifidum-2, за якістю не ві-дрізнявся від контрольного (на заквасці із сухим лактобактерином). Строк зберігання дослідних зразків хліба збільшився на одну добу. Таким чином, включення до закваски нових, нетрадиційних для хлі-бопечення видів лактококів подовжує строки зберігання готових ви-

робів. Разом з тим використання молочноборошнистого поживного середовища під час приготування і введення житніх заквасок на Lac. lactis ускладнює технологічний процес.

Жукова Є.М. (2002) встановила, що із включенням до ре-цептури хлібобулочних виробів 2 кг цедри сухої на 100 кг боро-шна гальмується черствіння і підвищується збереженість виробів.

За допомогою хмельової закваски пропонують поліпшити якість пшеничного хліба, збільшити тривалість збереження сві-жості і підвищити його мікробіологічну стійкість під час збері-гання (Сатцева І.К., 2004).

Запатентовано спосіб виробництва хлібобулочних виробів, які не черствіють тривалий період і мають поліпшену структуру м'якушки. Для цього в рецептурі тіста передбачені борошно, дріж-джі, вода, волокна, а для запобігання черствінню водорозчинна по-лідекстроза (1-5 %). Крім того, додають ферменти з групи, що включає амілазу, пуллуланазу, амілоглюкозидазу, пентозаназу, кси-ланазу і мальтогенну а-амілазу, які сприяють збереженню м'якості виробів. Співвідношення використаної кількості полідекстрози і во-локон у тісті становить 1:1 - 5:1. До складу тіста можуть також включати інші добавки, які запобігають черствінню, зокрема монос-теарат гліцерину, моно- і дигліцериди, стеарил-лактилат натрію і ді-ацетил-винні складні ефіри моно- і дигліцеридів.

Встановлено гальмування процесу черствіння в зразках хліба, що містили текстуровану суміш.

Важливим фактором, який сповільнює черствіння хліба, є входження білків клейковини до складу біокомплексу заліза (II), в якому їх аміногрупа задіяна в утворенні координаційної сполу-ки, що запобігає утворенню ними водневого зв'язку з гідроксиль-ними групами крохмальних поліцукридів. Сполучення білків з поліцукридами розглядається як один із вагомих чинників, що зумовлюють черствіння хліба.

Приготування тіста з комплексним поліпшувачем опарним способом і способом з використанням охолодженого дріжджово-го напівфабрикату сформувало мікроструктуру проб у вигляді щільно упакованої білкової матриці, яка вкриває крохмальне зер-но. Це свідчить про можливе сповільнення процесів ретроградації крохмалю м'якушки хліба під час зберігання, тобто при обме-женні черствіння хліба.

Т. Колупаєва та I. Матвєєва (МДУХВ, 2005) дослідили вплив ферментних препаратів на черствіння хліба з пшеничного борошна вищого ґатунку. Для досліду використали а-амілазу. “Novamyl 10000 BG" супроти суміші ферментних препаратів а-амілази, ксиланази і мальтогенної а-амілази. Бактеріальні мальто-генна а-амілаза виробляє генетично модифікований штам бакте-рій. Препарат проявляє максимальну активність на початковій стадії випікання тістових заготовок (45-70 °С), продукуючи дек-стрини, мальтозу та інші олігоцукриди, що сприяє кращій клейс-теризації та уповільненню ретроградації крохмалю, тобто подов-женню свіжості хліба. Дію а-амілази автори пояснюють збіль-шенням кількості олігоцукридів, завдяки чому перешкоджається утворення поперечних зв'язків між молекулами білка і крохмалю, які зумовлюють черствіння хліба. Силаназа своєю дією на гемі-целюлозу збільшує частку низькомолекулярних пентозанів, що сприяє зростанню водопоглинальної здатності тіста, утворенню більш розвинутого клейковинного каркасу.

A                                 •■■     ІТТ

Американські вчені використали метод спектроскопп Н ядерної магнітної релаксації для дослідження змін молекулярної рухомості/жорсткості в хлібі та його складових під час черствін-ня (Vodovotz Y. та ін., 2002). Зроблено висновок про те, що зміну молекулярної рухомості можна пояснити впливом глютену і/або перерозподілом води в аморфних ділянках дослідних зразків.

Контрольні питання

1.         Які відомі способи запобігання черствінню хліба?

2.         Які добавки гальмують черствіння хліба?

3.         3 якою метою використовується ферментний препарат „Нова-міл" і як він впливає на стійкість хліба під час зберігання?

4.         Який зв'язок між співвідношення амілози і амілопектину в крохмалі та процесом черствіння хліба?

5.         Яка роль комплексних технологій у подовженні строків збері-гання хліба?

6.         3 якою метою вносять до рецептурного складу хліба нізин?

7.         Для чого до рецептури хліба включають  водорозчинну полі-

декстрозу?

8.         Які ферментні препарати і завдяки чому найбільш ефективно

гальмують черствіння хліба?