22. МІКРОБІОЛОГІЧНА БЕЗПЕКА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

За даними ВООЗ, кількість збудників, що зумовлюють за-хворювання харчового походження, постійно зростає. Щорічно близько 1,5 млрд людей страждають від харчових токсикоінфек-цій, понад 2,2 млн - вмирає, включаючи 1,8 млн дітей. У розви-нутих країнах до 30 % населення щорічно мають ті чи інші фор-ми токсикоінфекцій (Свириденко Г.М., 2004).

Останніми роками з'явились нові проблеми в забезпеченні мікробіологічної безпеки харчових продуктів. Зокрема, людство само активізує процес пристосування до видозмін мікроорганіз-мів, наприклад, антибіотикостійкість (сальмонели), терморезис-тентність у відповідь на пастеризацію, токсиноутворення як різ-новид мікробного антагонізму. Помітне послаблення опірності до інфекційних захворювань, пов'язане з погіршенням структури харчування (анемія, білковий і йоддефіцит). Технологічний ас-пект зумовлений глобалізацією ринку, завдяки чому усуваються межі поширення патогенних мікроорганізмів. Невиправдане і не-регульоване прагнення до підвищення строків придатності про-дуктів підвищує ризик до харчових отруєнь.

Більшість випечених виробів мікробіологічно безпечна, оскільки після теплового оброблення в них міститься помірна кі-лькість вологи і відсутні патогенні види. Разом з тим, періодично фіксуються випадки зараження виробів і спалахи отруєнь людей, навіть у розвинутих країнах. Наприклад, у США джерелом саль-монельозу став готовий сніданок, до складу якого входили об-смажені житні зерна (Мікробіологічні ..., 2002). У хлібобулочні вироби токсин може попасти із зараженими золотистим стафіло-коком інгредієнтами, наприклад, із сухими яєчними продуктами або молоком, а також напівфабрикатами тіста.

Значно поширене біологічне травмування зерна на корені під дією ензиму-мікозного виснаження насіння, яке виникає вна-слідок змін типових кліматичних умов, агротехніки тощо. Одним із показників цього є потоншення оболонки зерна, порушення її цілісності, внаслідок чого під дією вологи підвищується актив-ність   амілолітичних  і  протеолітичних  ферментів,   знижується

вміст білка, крохмалю, азотистих сполук, розчинних цукрів, що безпосередньо впливає на зниження якості зерна.

Хлібобулочні вироби, залежно від особливостей сировини і дотримання технологічних процесів, можуть піддаватися дії де-яких мікроорганізмів. Найбільш поширеними видами хвороб хлі-ба є пліснявіння, „картопляна хвороба", крейдяна хвороба, хво-роба, зумовлена бактеріями чудесної палички.

Мікрофлора готових виробів складається переважно із мікроо-рганізмів, які розвиваються на поверхні хліба (плісені) і в середині -спорові бактерії. Тому найбільш поширеними є два види мікробіо-логічного псування - пліснявіння і „картопляна хвороба" хліба.

Пліснявіння хліба зумовлене розвитком переважно плісня-вих грибів роду Aspergillus (A. flavus, A. fumigatus, A. niger, A. ochraceus). Запліснявілий хліб може містити шкідливі для органі-зму людини речовини. Відомо близько 80 видів пліснявих грибів, які утворюють мікотоксини. 3 них близько 20 видів Aspergilus і 5 видів Penicillium. В числі токсинів, що продукуються міцеліаль-ними грибами, виділяють 6 типів афлатоксинів (Вь В2, Мь М2, Gi, G2), патулін, охратоксини і рубратоксини. У хлібі, заражено-му A. flavus, виявлені афлатоксини Bj і Gb які концентрувались не тільки на зовнішніх шарах хліба, а й проникали у м'якушку.

Пліснявіння виникає в процесі тривалого зберігання хліба. Воно відбувається внаслідок потрапляння спор плісені з навколишнього середовища на випечений хліб. Оптимальними умовами для розвитку плісені є температура 25-35°С і відносна вологість повітря 70-80 %. Ферменти плісені розкладають м'якушку хліба, погіршують його смак і запах, а деякі види утворюють токсичні речовини. Особливо небезпечне пліснявіння для хліба з тривалим періодом зберігання. Щоб запобігти пліснявінню, поверхню такого виробу обробляють етиловим спиртом або сорбіновою кислотою, а потім упаковують у полімерну тару.

У ДНДІХП (Росія) встановлено взаємозв'язок між низькими хлібопекарськими властивостями борошна і ступенем обсіменіння його спорами бактерій. Оскільки джерелом зараження борошна спорами бактерій є зерно, а низькі хлібопекарські властивості його залежать від якості зерна, то

зроблений висновок про вплив порушення цілісності оболонки зерна на ступінь обсіменіння борошна спорами бактерій.

У цілому пліснявіння хліба прямо залежить від ступеня спо-рового обсіменіння борошна - із збільшенням цього показника мікробіологічна стійкість готових хлібобулочних виробів під час зберігання знижується. Зроблені висновки, що зонами ризику пліснявіння хліба є заключні стадії остигання і упакування.

Із слабокислих консервантів (сорбіт калію, пропіонат каль-цію і бензоат натрію) найбільш ефективно пригнічує розвиток пліснявих грибів у хлібобулочних виробах сорбіт калію з макси-мальною концентрацією 0,3 %.

Мікробіологічна безпека хлібобулочних виробів залежить від виду і кількості мікроорганізмів, а також їх здатності розвива-тись у виробах. Температура випікання досить висока (250-300 °С на поверхні і 90-95 °С в середині виробів), тому на виході з печі у м'якушці хліба у життєздатному стані залишаються тіль-ки спори бактерій, які потрапляють із сировиною, а поверхня хлі-ба практично стерильна. Спори пліснявих грибів потрапляють на поверхню виробів тільки в процесі контакту з навколишнім сере-довищем виробничого приміщення.

Основним принципом підвищення мікробіологічної безпе-чності хліба є адаптація класичних і створення нових технологій, які дозволяють отримати хлібобулочні вироби підвищеної мікро-біологічної чистоти. Усього різноманіття технологій, розробле-них останніми роками, для розв'язання проблем мікробіологічної безпеки ефективними вважають створені для цієї мети технології хлібобулочних виробів на заквасках і спрямованим культивуван-ням мікроорганізмів (Полякова С.П., 2003). Створено технології, використання фізичних інгібіторів пліснявіння хліба, які вклю-чають різні способи впливу на поверхню виробу з метою його стерилізації. Найбільш ефективним вважається комбіноване об-роблення поверхні хліба - поєднання теплового, озонування з на-ступним пакуванням і опроміненням УФ-променями.

„Картопляна хвороба" зумовлена розвитком у м'якушці хліба бактерій, що відносяться до підвиду B.subtilis asp. mes-entericus (картопляна паличка), поширена в ґрунті, повітрі, рос-линах. Бактерії потрапляють у борошно під час помелу заражено-го зерна. Тому борошно завжди містить певну кількість цих бак-

терій. Вегетативні клітини бактерій гинуть в умовах 75-80 °С, а їх спори залишаються життєздатними навіть під час нагрівання до 120 °С протягом однієї години.

Кількість спор та їх біохімічна активність визначають мож-ливість і ступінь ураження готової продукції „картопляною хво-робою”. Найбільш сприятливими умовами для розвитку спор є температура 35-37 °С, підвищена вологість і низька кислотність напівфабрикатів та хліба. Вважається, що спорові бактерії, які потрапляють в організм людини, зумовлюють серйозні порушен-ня у функціонуванні імунної системи, травного каналу, печінки, органів дихання, нервової системи.

Під час випікання хліба вегетативні клітини бактерій ги-нуть, а більшість спор залишаються життєдіяльними. Кисле сере-довище пригнічує розвиток картопляної палички, тому в житньо-му хлібі, що характеризується високою кислотністю, ця хвороба не виявляється.

Ушкоджений „картопляною хворобою” хліб набуває не-приємного специфічного запаху, має липку м'якушку, яка при сильному зараженні тягнеться нитками. Розмноженню картопля-ної палички і прояву цієї хвороби хліба сприяє порушення сані-тарного і технологічного режиму зберігання та перероблення зе-рна, борошна, приготування хліба і його зберігання.

3 метою запобігання розвитку хвороби виробляють хліб з кислотністю, що на 1° вища від передбачених нормативів, для чо-го використовують під час замішування тіста різні підкислювачі і прискорюють охолодження хліба в контейнерах, вагонетках або лотках шляхом підсиленої вентиляції.

Для запобігання захворюванню хліба на „картопляну хво-робу" використовують оцтовокислий кальцій, кількість якого при опарному способі приготування тіста може бути скорочена май-же на 40 % порівняно з безопарном способом. Оцтовокислий ка-льцій не впливає на кислотність, вологість хліба, а також на смак і запах. Внесення в тісто невеликої кількості цього препарату приводить до збільшення об'єму хліба, підвищення пористості і поліпшення структурно-механічних властивостей м'якушки.

Для інгібірування „картопляної хвороби” передбачається вносити на стадії замішування в тісто „Лізин гідрохлорид" у кі-лькості 0,25-0,5% від маси борошна (патент2264714 Росія, 2005).

Приміщення, яке призначене для реалізації і зберігання хліба, повинні бути сухими, добре вентильованими. Полиці, лот-ки, стелажі, контейнери для зберігання після звільнення продук-ції необхідно ретельно звільняти від крихт, а потім насухо проти-рати. У випадку виявлення ознак захворювання „картопляну хво-робу" вироби повинні бути вилучені з реалізації. Полиці, шафи, лотки, контейнери, в яких зберігалися ці вироби, слід ретельно промити мийними засобами, потім гарячою водою з наступною дезінфекцією.

Приготування тіста опарним способом затримує мікробіо-логічне псування хліба на 3 доби, а хліба із зміненими технологі-чними параметрами - на 4-5 діб.

У хліба, виготовленого за інтенсивною технологією і безо-парним способом, ознаки "картопляної хвороби" визначались пі-сля 36 год, опарним способом - через 60 год.

За даними С.П. Полякової (2003 p.), „картопляна хвороба" поширилась у північні регіони Росії, а тривалість захворювання нею змістилася з літніх на весняні, осінні і навіть зимові місяці.

Основними джерелами забруднення виробів картопляною паличкою вважається борошно, інколи додаткова сировина і на-півфабрикати. Крім того, спори бактерій можуть залишатись на поверхнях обладнання, тари та приладдя, завдяки контакту із за-раженою сировиною, напівфабрикатами або готовою продукцією.

Для інгібірування спорових бактерій і запобігання „картоп-ляній хворобі" хлібобулочних виробів, тобто підвищення мікро-біологічної безпеки продукції, пропонується використовувати пі-дкислювальні напівфабрикати (концентрована молочнокисла за-кваска, мезофільна закваска, рідкі дріжджі, пропіоновокисла, ві-тамінна, комплексна та інші види пшеничних заквасок). Завдяки цьому досягається також поліпшення органолептичних і структу-рно-механічних показників якості готових виробів.

Дробот В.І. і Савчук Н.І. (2002) встановили, що ацетат каль-цію проявляє високу активність щодо Bacillus subtilis, які зумовлю-ють „картопляну хворобу" хліба. 3 метою запобігання погіршення фізико-хімічних показників хліба рекомендують вводити його в тіс-то в комплексі з ферментним препаратом Фунгаміл Супер МА.

Розроблено і вже використовуються такі види пшеничних заквасок, як пропіонова, вітамінна, комплексна, ацидофільна, що

відзначаються складним мікробіологічним складом, з викорис-танням високоефективних штамів мікроорганізмів, які при виро-щуванні продукують у борошняному середовищі вітаміни, анти-біотики, органічні кислоти та інші сполуки.

Додавання в тісто цих заквасок дозволяє знизити ризик за-хворювання хліба на "картопляну хворобу". Крім того, пропіоно-ві і вітамінні закваски знижують інтенсивність пліснявіння та пі-двищують мікробіологічну безпеку хліба.

Заміс тіста на охолодженому дріжджовому напівфабрикаті затримує захворювання хліба на "картопляну хворобу" на 7-9 діб. Автори пояснюють це зниженням життєдіяльності спорових бактерій, що спричинюють "картопляну хворобу", в умовах зни-женої температури напівфабрикату, а також інгібірувальним впливом антибіотиків (бактеріоцинів), що синтезуються дріж-джами у борошняному середовищі зі зниженою температурою.

Вище якість хліба з борошна пшеничного вищого ґатунку отримано приготуванням тіста опарним і способом на охолодже-ному дріжджовому напівфабрикаті, внаслідок чого комплексний показник збільшення питомого об'єму становив відповідно 13 і 20 %, стискуваність м'якушки - 20 і 35 %, пористість - 2 і 4 %. Хліб, приготовлений за розробленими технологіями, не ушко-джувався "картопляною хворобою” і не пліснявів протягом 15 діб з використанням охолодженого дріжджового напівфабрикату з комплексним поліпшувачем та 10 діб - за опарним способом за-місу тіста і додаванням комплексного поліпшувача.

Крейдяна хвороба зумовлена діями особливих дріжджопо-дібних грибів, які потрапляють у хліб з борошном. Внаслідок їх розвитку на кірці і в м'якушці хліба утворюються білі сухі плями, які нагадують крейду. Ця хвороба трапляється дуже рідко. Вона безпечна для здоров'я людини, але пошкоджений нею хліб не-придатний для споживання.

Хвороба, зумовлена розвитком бактерій чудесна паличка трапляється рідко. Чудесна паличка - це безспорова бактерія, яка утворює пігмент червоного кольору. Вона забарвлює м'якушку в червоний колір, оцукрює крохмаль і розкладає білки хліба. Ця бактерія не утворює шкідливих для людини речовин, але ушко-джений нею хліб втрачає товарний вигляд і непридатний до спо-живання. Для боротьби з чудесною паличкою достатньо вимити

приміщення гарячою водою, а обладнання - кип'ятком. Ці мікро-організми нестійкі до температури понад 40 °С.

Актуальним у боротьбі зі спорами бактерій є використання на хлібопекарних підприємствах ультрафіолетового опромінення, яке пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів, діючи на струк-туру ДНК. 3 усіх мікроорганізмів найбільш чутливі до цього опромінення бактерії, особливо спори і вегетативні клітини B.subtilis (Полякова С.П., Богатирьова Т.Г., 2003). Досвід проми-слового використання опромінювання показав, що воно надійно пригнічує розвиток дріжджів, плісені та бактерій у повітрі вироб-ничих приміщень, на поверхні обладнання, тари, упаковки і гото-вих виробів. Найвищу бактерицидну дію проявляють випроміню-вання з довжиною хвилі 230-310 нм.

3 метою зниження мікробіологічного обсіменіння поверхні хліба передбачено оброблення охолодженого хліба озоном у кон-центрації 90-110 мгм/м протягом 10-12 хв (патент 2241338, Ро-сія). Оброблені вироби герметично упаковують у поліпропіленові пакети і опромінюють УФ-променями з довжиною хвиль 180— 210 нм дозою 120 -135 Вт*1 год/м на відстані до зразків 20 см протягом 10-12 хв. Цей спосіб оброблення хліба збільшує мікро-біологічну стійкість під час зберігання від 4 до 7 діб.

Контрольні питання

1.         Як саме можна підвищити мікробіологічну безпечність хліба?

2.         Яка залежність між ступенем спорового обсіменіння борошна і мікробіологічною стійкістю хліба?

3.         Які мікроорганізми зумовлюють пліснявіння хліба?

4.         Які консерванти найбільш активно пригнічують розвиток пліснявих грибів?

5.         Що є збудником „картопляної хвороби" хліба і в яких умовах активізується її дія?

6.         Джерела забруднення хлібобулочних виробів картопляною паличкою.

7.         Які особливості крейдяної хвороби, зумовленої розвитком бактерій чудесна паличка?

8.         Яке значення ультрафіолетового опромінення у забезпеченні стійкості хліба до мікробіологічного псування?