Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
21. ФОРМУВАННЯ СТАБІЛЬНОЇ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 3 ВИКОРИСТАННЯМ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ I ЗАКВАСОК : Якість і безпечність зернобороняних продуктів : Бібліотека для студентів

21. ФОРМУВАННЯ СТАБІЛЬНОЇ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 3 ВИКОРИСТАННЯМ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ I ЗАКВАСОК


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Особливості кліматичних умов часто є причинами знижен-ня якості хлібопекарських властивостей пшеничного і житнього борошна. Одним з поширених дефектів зерна і борошна вважа-ється знижена активність власних ферментів, що призводить до низької інтенсивності процесів дозрівання тіста, зменшення цук-ро- і газоутворювальної здатності борошна, низького об’єму хлі-ба, підривів на поверхні, матової блідої скоринки, щільної, не ро-зпушеної структури м’якушки.

Включення в борошно ферментних препаратів а-амілази грибного походження Фунгаміл 2500 СГ зумовлює значне зни-ження показника “числа падіння” як результат інтенсифікації процесу спиртового бродіння пшеничного і житнього тіста. Цей препарат має високу ферментативну активність і не проявляє по-бічних активностей протеази. За даними І.В. Матвеєвої (2003 p.), ферментний препарат можна використовувати для заквашування заварок, приготування рідких дріжджів, прискорення накопичен-ня кислот житніх заквасок.

Тому актуальним вважається підбір відповідних фермент-них препаратів, завдяки яким можна стабілізувати хлібопекарські властивості борошна, регулювати процес бродіння, формувати відповідні властивості напівфабрикатів, поліпшувати якість хлі-бобулочних виробів, у тому числі гальмувати черствіння і знижу-вати крихкість.

В умовах низьких хлібопекарських властивостей борошна широко досліджуються ферментні препарати, які поставляє в Україну компанія “Новозаймс” (Данія). Вони характеризуються різним принципом дії і спрямованості: амілолітичної, протеолітичної, цитолітичної, ліполітичної, окислювальної. За даними Дробот В.І., для борошна, слабкого за силою, доцільно застосовувати ферментний препарат Глюзим. У разі перероблення борошна з надмірно пружною або короткорваною клейковиною краще підбирати такі ферментні препарати: Нейтраза, Фунгаміл Супер, Ліпопан.

Встановлена технологічна ефективність використання фе-рментних препаратів ксиланази і геміцелюлози для формування стабільної якості хліба із житнього і суміші житнього та пшенич-ного борошна в різних співвідношеннях (Малофеєва Ю.Н., 2004).

Досліджено властивості тіста, до складу якого вносили а-амілазу, глюкозооксидазу або ксиланазу. Амілаза і протеаза зни-жують стабільність тіста з пшеничного борошна. Мікрофотографії хліба з а-амілазою показали невелику деформацію крохмальних зе-рен. У хлібі з глюкозооксидозою і протеазою виявлено зміни білко-вої матриці, пов'язані з утворенням агрегатів і руйнуванням деяких сегментів. Хліб найкращої якості отриманий із застосуванням кси-ланази. Він мав більший питомий об'єм і вищу якість.

Додавання бактеріальної ксиланази на 60 % збільшує пи-томий об'єм хліба. Крім того, поліпшується структура м'якушки, і хліб більш тривалий період залишається свіжим (Jiang Zheng-giang та ін., 2005).

Науковці ДНДІ хлібопекарної промисловості (Поландова Р.Д. та ін., 2002) з досліджених ферментних препаратів (а-амілази гриб-ної бактеріального походження) і поліпшувачів окисної дії (фермен-тативно-активного соєвого борошна, аскорбінової кислоти, ліпази та ін.) виділили найвищий ефект із внесенням препарату а-амілази та поліпшувача окисної дії. Завдяки цьому збільшилися: питомий об'єм - на 23 %, пористість - на 4, стискуваність м'якушки на пене-трометрі - на 47 %. Крім того, такий хліб черствів повільніше, ніж контрольний, і не піддавався „картопляній хворобі" протягом 10 діб, тоді як контрольний зразок - усього 3 доби.

Наявність ферментних препаратів амілолітичної дії у по-ліпшувачі зумовлює зростання цукроутворювальної здатності бо-рошна і газоутворення в тісті, що приводить до інтенсифікації процесу дозрівання напівфабрикатів. Геміцелюлази сприяють збільшенню частки зв'язаної вологи в тісті, зумовлюють до під-вищення водопоглинальної здатності напівфабрикатів, поліпшен-ня реологічних властивостей тіста і утворення більш ро