20. МОЖЛИВОСТІ ШДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ІЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 3 ВИКОРИСТАННЯМ ВІТАМІННИХ ПРЕПАРАТІВ ТА МІНЕРАЛЬНИХ ДОБАВОК


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Хлібопродукти - одно з основних джерел, необхідних ор-ганізму рослинних білків, вуглеводів, вітамінів, макро- і мікрое-лементів, харчових волокон. Водночас, технологічне перероблен-ня зерна на борошно супроводжується значними втратами вітамі-нів і мінеральних речовин, які видаляються разом з висівками. Приготування з борошна хліба, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів призводить до додаткової втрати цих ва-жливих біологічно активних речовин. Наприклад, вміст вітамінів групи В (тіаміну, ніацину, вітаміну Вб, фолієвої кислоти), заліза і кальцію в процесі приготування хліба, починаючи від розмелю-вання зерна і закінчуючи випіканням, знижується у 2-6 разів.

Наукова стратегія і практика збагачення харчових продук-тів мікронутрієнтами грунтується на принципах, сформульованих у матеріалах комісії Codex Alimentarius ВООЗ:

1.         Збагачувати вітамінами і мінеральними речовинами не-обхідно насамперед продукти масового споживання, які доступні для всіх груп дитячого і дорослого населення і регулярно використовуються в щоденному харчуванні.

2.         Регламентований, тобто гарантований виробником вміст вітамінів і мінеральних речовин у збагаченому ним продукті харчування, повинен бути достатнім для задоволення за рахунок даного продукту 30-50 % сере-дньої добової потреби в цих мікронутрієнтах за серед-нього рівня споживання збагаченого продукту.

3.         Збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральни-ми речовинами не повинно погіршувати споживних влас-тивостей цих продуктів: зменшувати вміст і засвоюваність інших речовин, суттєво змінювати смак, аромат, свіжість продуктів, скорочувати строк їх зберігання.

4.         Ефективність збагачених продуктів повинна бути переко-нливо підтверджена апробацією, яка демонструє не тільки їх повну безпеку, відповідні смакові властивості, але та-кож добре засвоєння, сприяти суттєвому поліпшенню, за-

безпеченості організму вітамінами і мінеральними речо-винами, що введені до складу збагачених продуктів, і зв'язані з цими речовинами показники здоров'я.

Одним з ефективних шляхів ліквідації дефіциту вітамінів та інших мікронутрієнтів у дитячого і дорослого населення є включення в щоденний раціон різноманітних спеціалізованих продуктів харчування, додатково збагачених вітамінами, макро- і мікроелементами до рівня, який відповідає фізіологічним потре-бам людини (Шатнюк Л.).

Продукти, збагачені вітамінами і вітамінно-мінеральними комплексами, не тільки поліпшують забезпеченість організму людини цими незамінними мікронутрієнтами, а й суттєво активі-зують ланцюг клітинного та гуморального імунітету, підвищують розумову і фізичну працездатність (Шатнюк Л., 2005).

За даними проф. Л. Шатнюка, при споживанні в день 200-250 г хліба з високосортного борошна добова потреба у тіаміні і вітаміні Е задовольняється на 25-30 %, у вітаміні Вб і ніацині - на 10-20 %, у рибофлавіні і фолієвій кислоті - на 10-15 %. Крім то-го, у зернових продуктах значна частина ніацину знаходиться у важкозасвоюваній формі.

Регулярне споживання вітамінізованого хліба сприяє під-вищенню стійкості організму до несприятливої дії довкілля, при-скоренню видужання хворих, підвищенню тонусу, у стресових ситуаціях і фізичних навантаженнях.

Вітаміни використовують у вигляді окремих препаратів, ві-тамінно-мінеральних преміксів, різних біологічноактивних доба-вок і поліпшувачів. Деякі вчені надають перевагу застосуванню у складі заквасочних культур мікроорганізмів, які продукують ві-таміни (Кузнецова Л.І., Павловська Е.Н., Афанасьєва О.В. та ін., 2005). Вироблені біотехнічним способом вітаміни зберігаються після випікання в більшій кількості, ніж синтетичні. Заквашуван-ня водно-борошнистої суміші чистими культурами молочнокис-лих бактерій привело до значного (на порядок) збільшення у за-квасках кількості вітамінів Вь В2, PP. Це підтверджує те, що мо-лочнокислі бактерії є активними пробіотиками і збагачують за-кваску вітамінами. Відомо, що дріжджі S. cerevisiae Л-1 також є продуцентами вітамінів.

Світова практика показала, що фортифікація борошна і випікання із нього хліба дозволяє з порівняно низькими додатко-вими затратами суттєво зміцнити здоров'я населення. Під „фор-тифікацією” в основному розуміють внесення вітамінів і мінера-лів у продукт у такій кількості, що перевищує природний його вміст у продукті (Ган Е., 2005 ).

На думку Кундієва Ю. та ін. (2004), до основних правил фортифікації можна віднести такі:

•          продукт має регулярно вживатися в приблизно одна-ковій кількості;

•          не повинні змінюватися смак і запах продукту;

•          добавки не повинні руйнуватися під час теплового оброблення, зберігання і транспортування продукту;

•          кількість доданих вітамінів чи мікроелементів має бу-ти абсолютно безпечною для населення;

•          продукт має широко вживатися всіма групами насе-лення.

Недостатність заліза, фолієвої кислоти та інших мікронут-рієнтів поширена в усьому світі і впливає на стан здоров'я людей у різних країнах. Науковці довели, що недостатність фолієвої ки-слоти є причиною народження дітей з вродженими дефектами невральної трубки, тяжкими вадами розвитку хребта та спинного мозку, які часто несумісні з життям або є причиною паралічу ди-тини.

У 70-80 % випадків виникнення цих тяжких вроджених вад можна запобігти, якщо перед вагітністю та в перші її місяці що-денно вживати 400 мкг синтетичної фолієвої кислоти. Крім того, використання додаткової кількості цієї сполуки запобігає виник-ненню інфарктів та інсультів серед дорослого населення та появі окремих видів раку. Одним із засобів розв'язання проблеми лік-відації недостатності фолієвої кислоти серед населення є збага-чення борошна.

У багатьох країнах, де запроваджено збагачення борошна фолієвою кислотою, помітне зниження частоти вад невральної трубки. Прикладом можуть бути фортифікація борошна в Канаді і США, що проводиться з кінця 90-х років XX ст. Завдяки цьому знизилась частота випадків вад невральної трубки на 30 %, часто-

та смертності, пов'язаної з інсультами та інфарктами, знизилася у 3 рази. Майже повністю ліквідовано фолієводефіцитну анемію.

Збагачення борошна мікродобавками практикується в Пів-нічній Америці і Європі понад 70 років. У США обов'язкове включення до складу борошна сполук заліза було введено під час Другої світової війни, коли в новобранців було виявлено високий рівень анемії. Зараз у більше ніж 60 країн світу затверджені стан-дарти щодо внесення мікроелементів і вітамінів у борошно під час його помелу. Збагачення борошна приносить велику користь. Протягом 40 років XX ст. після обов'язкового включення до складу борошна ніацину смертності від пелагри не спостеріга-лось. Наступні роки збагачення борошна на фолієву кислоту при-вело до значного зниження серцево-судинних захворювань. У Канаді й Чилі дуже тяжкі, а часом і смертельні наслідки дефіциту фолієвої кислоти були також знижені у два рази. В Австралії опубліковано статистичні дані про значне зменшення кількості випадків тяжкої інтоксикації алкоголем після збагачення борош-на тіаміном у 90-х роках минулого століття.

У Венесуелі дефіцит заліза у дітей, який гальмує їх фізичний та інтелектуальний розвиток, був знижений у два рази після прийн-яття законодавства щодо обов'язкового збагачення борошна.

Для поліпшення складу достатньо змішати 150-200 г біло-го порошку - преміксу вітамінів і мікроелементів з 1 т борошна.

Поява на ринку нових харчових добавок дозволяє розши-рювати асортимент хлібобулочних виробів профілактичної спря-мованості і підвищеної харчової цінності. Використання біологі-чно активних речовин зумовлює потребу щодо виявлення різних чинників на показники якості готових виробів.

Значна увага приділяється дослідженню морських водорос-тей з широким спектром біологічно цінних речовин, які сприят-ливо впливають на організм людини. На основі синьо-зеленої во-дорості спіруліна платенсіс (Spirulina Platensis) розроблено про-дукт "Сплат". Він включає природні компоненти органічних і мі-неральних речовин, р-каротин, вітаміну Ві2, пігменти тощо. Про-дукт рекомендується як біологічно активна добавка до їжі з ме-тою запобігання різним професійним захворюванням і зміцнення захисних функцій організму, зниження ризику впливу шкідливих речовин.

Внесення "Сплат" знижує автолітичну активність фермен-тів пшеничного і житнього борошна. Його рекомендовано вико-ристовувати як інтенсифікатор процесів створення напівфабрика-тів для основних хлібобулочних виробів у кількості 0,025 % до маси борошна, що забезпечує збільшення питомого об'єму, по-ліпшення органолептичних і структурно-механічних показників якості готових виробів.

У хлібопекарській промисловості використовуються авто-лізати-дріжджі з додаванням мінеральних речовин і вітамінів. Все частіше застосовують вітамінно-мінеральні премікси, які являють собою висококонцентровані суміші. Гарантійний строк зберіган-ня преміксу, до складу якого входять вітаміни і мінерали, не мо-же перевищувати 6 місяців з дати виробництва.

3 метою підвищення біологічної і харчової цінності хлібо-булочних виробів до рецептури включають поліфункціональну суміш (0,3-1,5 % від маси борошна), яка містить вітаміни Вь В2, Вб, В9, РР, а також сульфат заліза, йодит калію, сульфат цинку і карбонат кальцію.

ЗАТ "Валітек Продімпекс” разом з Інститутом харчування РАМ створили вітамінно-мінеральні премікси "Валітек", які міс-тять вітаміни і мінеральні речовини (табл. 36).

Таблиця 36 Склад вітамінно-мінеральних сумішей для збагачення хлібобулочних виробів

Назва суміші   Збагачувальні компоненти

Валітек 1        Вітаміни Ві, Вг, Вб, РР, фолієва кислота, аскорбінова кислота, залізо

Валітек 2        Вітаміни Ві, Вг, РР, залізо

Валітек 5        Вітаміни Ві, Вг, Вб, РР, фолієва кислота, аскорбінова кислота, кальцій, залізо

Валітек 8        Вітаміни Ві, Вг, Вб, РР, фолієва кислота, кальцій, залізо

Колосок 1      Вітаміни Ві, Вг, Вб, РР, фолієва кислота, залізо

Колосок 2      Вітаміни Ві, Вг, Вб, РР, фолієва кислота, кальцій, залізо

Колосок 3      Вітаміни Ві, Вг, Вб, РР, фолієва кислота, залізо

RUS 28174     Вітаміни Ві, Вг, Вб, РР, фолієва кислота

Рафіварин 4D Вітаміни Ві, Вг, Вб, РР, фолієва кислота, залізо

Хлібопекарські підприємства використовують препарати серії "Валітек" для спеціальних видів хліба, збагачених вітаміна-ми. Зростає виробництво вітамінізованого хліба з добавками хар-чових волокон, які відіграють важливу роль в активізації процесів

обміну речовин і виведення із організму шкідливих продуктів життєдіяльності. Хліб з такими добавками рекомендують у випа-дках захворювання травного каналу ожиріння, серцево-судинних недуг, а також для профілактики цих захворювань.

Збагачення хлібобулочних виробів преміксом „Валітек 8” у кількості 500 г на 100 кг борошна забезпечує додаткове надхо-дження із 300 г збагаченого хліба вітамінів групи В і заліза в кі-лькості 40-60 %, а кальцію 25-30 % від рекомендованої фізіоло-гічної норми їх середньодобового споживання, що надійно по-повнює недостатнє надходження мікронутрієнтів із звичайним раціоном.

До хлібобулочних виробів, збагачених вітамінами і мінера-льними речовинами, відносять булку „Студентську вітамінізова-ну", хліб і булочні вироби „Колосок", хліб „Селянський", хлібець „Здоров'я".

Хлібобулочні вироби серії „Колосок" виробляють із пше-ничного борошна вищого або першого ґатунків з додаванням ві-тамінно-мінеральної суміші „Колосок" (Кветний Ф.М. та ін., 2005).

Розроблено широкий асортимент хлібобулочних виробів, збагачених залізом і вітамінами Вь В2, Вб, РР, фолієвою кисло-тою. Хліб і булочні вироби „Колосок" виготовляються з пшенич-ного борошна вищого або першого ґатунків, дріжджів, солі, цук-ру та маргарину (для булочних виробів), іншої сировини згідно рецептур. 3 метою збагачення вітамінами і залізом використову-ється „Суміш вітамінно-мінеральна „Колосок" для харчових про-дуктів. Премікс „Колосок-1” являє собою сипку порошкоподібну суміш, добре розчинну у воді, соляному або цукровому розчині. Рекомендоване дозування добавки (25 г на 100 кг борошна) за-безпечує вміст заліза і вітамінів у 100 г готового продукту, відпо-відно встановленим вимогам.

Хліб „Колосок" виробляється в упаковці подовим і формо-вим масою понад 0,5 кг. Булочні вироби „Колосок" випускаються в упаковці подовими масою 0,2-0,5 кг (батони) і 0,1-0,2 (булка і плюшка). На упаковку наноситься маркування з обов'язковим зазначенням вмісту вітамінів і заліза в 100 г продукту.

Спеціалісти Інституту харчування РАМН і ДНДІХП (Росія) розробили вітамінно-мінеральну суміш "Флагман". Вона містить

(мг/100 г): вітамінів Ві - 1260, В2 - 500, Вб - 1160, В9 - 265, РР -11760, Ві2 - 2, Е - 730, р-каротин - 680. 3 метою рівномірного розподілу суміші в масі тіста цю добавку попередньо розчиняють до замісу тіста і вносять у борошно. Вітамінно-мінеральна суміш впливає на структурно-механічні властивості м'якушки в процесі зберігання хліба (зниження пружності і стискування). Вона дозволяє виробляти вітамінізовані хлібобулочні вироби на існуючому обладнанні.

3 метою захисту від шкідливої дії довкілля науковці реко-мендують включати до рецептури хлібобулочних виробів р-каротин. Останніми роками йому приділяють все більше уваги медики і спеціалісти раціонального харчування в нашій країні і світі як засобу, який сприяє відновленню нормальних імунних реакцій, зниженню ризику серцево-судинних, онкологічних та інших захворювань. Згідно з медичними рекомендаціями, добове споживання р-каротину з їжею повинно бути на рівні 5-6 мг. Фактично надходження його у звичайному раціоні становить в середньому 2 мг на добу.

Для збагачення хлібобулочних виробів використовують природний (концентрати моркви, гарбузів, шипшини, обліпихи) і каротин промислового виробництва. Джерелом р-каротину для хлібобулочних виробів Чижикова О.Г. та співавтори запропону-вали гарбуз продовольчий, який використали в суміші з рослин-ною олією. Тісто готували безопарним способом у поєднанні з ін-тенсивним замішуванням.

Гарбузовий порошок готують висушуванням м'якоті на ли-сті за температури 130 °С і з наступним подрібненням на млині. Оптимальне дозування гарбузового порошку із внесенням в тісто становить 15 % до маси борошна (Ільїна А.А., 2002). Завдяки цьому поліпшується формостійкість і більш вираженим стає смак та аромат виробів.

Розроблена технологія отримання каротинвмісної пасти з рослинної сировини (наприклад моркви). Сировину попердньо готують, відпресовують сік, сушать і подрібнюють жом. Отрима-ний порошок диспергують з додаванням рослинної олії (55-60 % від маси сухого порошку на початку процесу і 15-20 % у кінці). Диспергування в олії проводять до отримання частинок не більше 110 мкм.

Одним із первинних стереоізомерів р-каротину під час теп-лового оброблення вважають 9,15- або 9,13-дицисізомер р-каротину (нео-р-каротин В). Його біологічна активність як про-вітаміну А становить 53 % від такої транс-р-каротину (Григорье-ва М.П., 2003). Біологічна активність решти цисізомерів значно нижча. В процесі ізомеризації р-каротину проходить зміщення максимуму поглинання в сторону коротких хвиль із значним пос-лабленням інтенсивності поглинання, внаслідок чого змінюється колір продукту.

Під час випікання хліба, збагаченого р-каротином, ізомери-зація і руйнування останнього проходить переважно в умовах приготування тіста, можливо, під дією світла і кисню повітря. Дані досліджень багатьох авторів показують, що в продуктах, які пройшли технологічне оброблення і збагачені р-каротином, 18-34 % р-каротину знаходиться в цисформі, що необхідно врахову-вати під час визначення біологічної цінності продукту в одиницях ретинолового еквіваленту. За даними досліджень, вміст р-каротину в хлібі житньо-пшеничному (з додаванням р-каротину в олії) становив 1,1 мг%, у тому числі у трансформі - 66,4 і цис-формі - 33,6, а в батонах із борошна пшеничного вищого ґатунку - відповідно 1,64 мг, 65,8 і 34,2 %.

Застосування ягідних порошків дає можливість регулювати хімічний склад хлібобулочних виробів у відповідності з вимога-ми науки про харчування. Порошки, які одержують з вичавок ягід смородини і аґрусу, є добрими вітамінними добавками до борош-на. Із внесенням 10 % порошку на 100 г пшеничного борошна вищого ґатунку збільшується вміст вітаміну С на 70-30 мг, Р -на 1000-700, A - на 0,1-0,3 мг. Порошки з ягід смородини і аґру-су являють собою однорідну сипку масу зі смаком та запахом, властивим ягодам. Колір порошків з ягід аґрусу - від темно-зеленого до темно-фіолетового, а з ягід смородини - від темно-червоного до темно-фіолетового.

Під час випікання хліба з вітамінізованого борошна близь-ко 70 % вітамінів зберігається. Отже, порошки з ягід смородини та аґрусу є добрими натуральними барвниками, вітамінами і сма-ковими добавками до хлібобулочних виробів. Внесення їх до бо-рошна дозволяє розширити асортимент хлібобулочної продукції,

забезпечує надходження мікронутрієнтів з продуктом масового споживання без збільшення енергетичної цінності.

Здобні булочні вироби можуть випускатись вітамінізова-ними з додаванням 15 % (до маси борошна) відвару шипшини, що містить близько 11 % сухих речовин. Вироби мають поліпше-ні зовнішній вигляд (забарвлення скоринки), пористість м'якушки, запах, смак і формостійкість.

Радіопротекторною добавкою вважається кальцій, необхід-ний у раціоні харчування населення всіх регіонів. Для жителів районів з підвищеним забрудненням довкілля радіонуклідами він потрібний у підвищених дозах. Кальцій здійснює конкурентне заміщення і виведення з організму радіоактивного стронцію. За даними вітчизняних і зарубіжних дослідників, збагачення харчо-вого раціону кальцієм знижує небезпеку дії радіоактивного стро-нцію на організм людини приблизно в 1,5 разу, а в дитячому віці кальцій необхідний для формування кісткової тканини.

Важливою є проблема йодної недостатності у населення. Понад 2,2 млн людей в усьому світі відчувають дефіцит йоду, що особливо відображається на здоров'ї дітей (Renard А.-С, 2004). Близько 64 % жителів країн Західної і Центральної Європи ризи-кують захворіти через недостатнє надходження йоду в організм з їжею. Зараз у Франції та деяких інших країнах Європи прово-дяться профілактичні заходи щодо запобігання недостатку йоду в організмі. Нормативними документами передбачено включення в харчові продукти йодистих натрію чи калію в кількості 10-15 мг на 1 кг їжі. Вважається за доцільне використання в рецептурах харчових продуктів гідроколоїдів з високим вмістом йоду, які ви-діляють з морських рослин.

Недостатнє надходження йоду призводить до суттєвих по-рушень функції щитовидної залози, внаслідок чого розвивається зоб, загальмованість, фізична і розумова відсталість у дітей. Се-реднє добове споживання йоду в США становить 700-800 мкг. Американці надають перевагу йоду з молоком. За даними д.м.н., проф. Чопея L, діти віком до 2-х років щодня мають одержувати 50 мкг йоду, від 2 до 6 - 90 мкг, від 7 до 12 - 120, підлітки і доро-слі - 150 мкг, вагітні жінки й ті, що годують немовлят, - 200 мкг.

Збалансоване йодне харчування забезпечує нормальний обмін речовин і теплообмін, здорову серцево-судинну та опорно-

рухову системи організму, репродуктивну функцію у чоловіків і жінок (Андрійчук В.Н., 2005). Хлібобулочні вироби збагачують йодовмісною сировиною з таким розрахунком, щоб у добовій кі-лькості спожитих хлібобулочних виробів (300 г) містилось не бі-льше 100 мкг зв'язаного йоду, або половина добової потреби.

За даними ВООЗ, кожний третій житель планети відчуває в організмі нестачу йоду. 3 цієї причини швидкими темпами збіль-шується кількість хворих на тяжкі недуги щитовидної залози, a також уроджених аномалій - від кретинізму до каліцтв. Тому сві-това спільнота 159 країн зобов'язалась під егідою ООН ліквідува-ти йодну недостатність до 2006 р. У нас вона особливо відчува-ється в гірських районах Чернівецької, Закарпатської, Івано-Франківської та Львівської областей, де віддавна спостерігається підвищення захворюваності на щитовидну залозу. Кількість хво-рих лише серед дітей збільшилася втричі, а операцій на щитовид-ній залозі - в 3,5 разу.

3 урахуванням втрат частини йоду під час приготування харчових продуктів експерти ІС IDD підвищили стандарт йодо-ваної солі з 20 до 40 мг/кг.

Високоякісна йодована сіль не тільки збагачує хліб йодом, але й запобігає „картопляній хворобі" та пліснявінню. За її наяв-ності інтенсивність росту Baccillus subtilis знижується на 37 %, a Penicillium - на 20 %.

Суміш порошку з морської капусти і яблучного пектину використовують для житньо-пшеничного хліба "Білгородський 3 морською капустою”. Вважається, що поверхнево-активні влас-тивості пектину зберігають йод під час випікання. Споживання 300 г хліба може задовольнити понад 70 % добової потреби у йо-ді (до 110 мкг). До рецептур деяких видів хлібобулочних виробів включають препарати з водоростей вітчизняного виробництва -спіруліни, зостери, цистозири. Хліб зостеровий містить 2 % по-рошку зостери і до нього можна додавати не лише йод, а й цілий комплекс мікроелементів та інших біологічно активних речовин.

Для усунення дефіциту йоду розроблено нормативну доку-ментацію на хліб йодований, який можна виробляти із пшенично-го борошна вищого, першого, другого ґатунків або суміші його із житнім обдирним борошном. Йодування хліба здійснюється за рахунок йодованої солі, йодованих дріжджів або йодоказеїну, ві-

тайоду, амітан-1, тиреойоду. Останній застосовують також для збагачення булочних і здобних продуктів.

Йодказеїн і тиреойод є різновидами йодованого молочного білка. Важливою перевагою йодоказеїну вважають його фізіоло-гічність, яка базується на участі ферментативної системи печінки в регулюванні йодного обміну. Це дозволяє організму засвоювати необхідну кількість йоду і практично виключати його передозу-вання. Проведені дослідження різних авторів підтверджують за-лежність засвоєння йодованого білка від ступеня насичення йо-дом організму, високу безпечність його використання, міцність білкової сполуки.

Йодоказеїн являє собою порошок жовто-коричневого кольору з легким запахом йоду. Масовий вміст йоду становить 7-9 %. Ви-трати йодоказеїну - 5 г на 1 т хліба. Термін придатності добавки -12 місяців з дня виготовлення з дотриманням умов зберігання.

Використання комплексної харчової добавки йодоказеїну передбачає попереднє розчинення у воді або (для прискорення і поліпшення розчинення) у розчині харчової соди.

Йодоказеїн дозується на стадії замішування тіста в кількос-ті, яка забезпечує 50 % потреб дорослої людини в йоді із спожи-ванням 300 г виробів.

Хлібобулочні вироби збагачують йодовмісною сировиною, виходячи з того, що в добовому споживанні хліба (300 г) повинно міститись не більше ніж 100 мкг зв'язаного йоду.

3 використанням йодоказеїну і насіння льону випускають йодований хліб формовий із пшеничного борошна вищого ґатун-ку масою нетто 300 г. Скоринка в нього світло-коричнева і він мі-стить у 100 г: білків 7,9, жирів - 3,0, вуглеводів - 56,0.

Харчові йодовані білки "Йоддар" зв'язують йод у високій концентрації, тому використовуються для збагачення харчових продуктів у невеликій кількості (50-80 мл розчину на 1 т борош-на), що виключає їх вплив на органолептичні властивості і фізи-ко-хімічні показники готової продукції.

Йодований білок у складі збагаченого ним хліба піддається гідролізу в травному каналі людини. Вивільнені йодовані аміно-кислоти шляхом трансмембранного перенесення амінокислот на-дходять у тканини організму. їх наступний метаболізм приводить

до вивільнення зв'язаного йоду у вигляді іону йодиду, який вико-ристовується щитоподібною залозою за необхідності.

Економічно найбільш вигідним вважається використання йодованих дріжджів і йодованої солі.

Кухонна сіль, для збагачення якої використовують йодат калію, вважається сильним окислювачем, здатним поліпшити ряд показників якості хліба - питомого об'єму, формостійкості, пори-стості, а також властивості тіста і клейковини. Вона проявляє ін-гібірувальну дію і пригнічує розвиток бактерій Baccillus subtilis та пліснявих грибів Penicillium. Ряд дослідників рекомендують таку сіль для підвищення мікробіологічної чистоти хлібобулоч-них виробів, запобігання пліснявінню хліба і розвитку „картоп-ляної хвороби".

Використання високостабільної йодованої солі дало мож-ливість забезпечити високу збереженість мікроелемента у хлібі (80-82 %) і отримати збагачений продукт із гарантованим вміс-том не нижче ніж 45 мкг йоду в 100 г хліба.

Розроблено технологію виробництва йодованого хліба на геотермальній воді. Така вода з мінералізацією 5,2 г/л забезпечи-ла накопичення 1 мг/л йоду в дослідному поживному дріжджо-вому середовищі. Це на 33 % вище від контрольного зразка, і під-готовлене середовище має більш збалансований склад мінераль-них та органічних речовин у процесі вирощування високоякісних пекарських дріжджів. Застосування геотермальної води для замі-шування тіста поліпшує якість готової продукції і підвищує хар-чову цінність хліба за рахунок біологічно активного йоду.

У процесі випікання хліба втрачається майже 30 % вітамінів.

За літературними даними, у хлібі "Слов'янському" на кон-трольній і дослідній заквасках збереглось понад 50 % утворених вітамінів. Відповідно використання сухої біологічної композиції Vita, що включає різні штами лактобацил, біфідобактерій і дріж-джів - сахароміцетів, сприяє збагаченню хліба вітамінами С, Вь В2, PP.

У проведених дослідженнях кінетика руйнування аскорбі-нової кислоти характеризувалася реакцією нульового порядку і була вищою за температури 20 °С, ніж у холодильнику (Ріешссі T.R. і співавтори, 2004). Швидкість руйнування цієї сполуки зро-стала за наявності токоферолу, що свідчить про можливу взаємо-

дію цих вітамінів. Тому за умови включення їх до рецептури слід передбачати відповідні заходи щодо запобігання руйнуванню. Таким спрямуванням може бути інкапсулювання аскорбінової кислоти до введення її в продукт.

В оцінці мінерального складу багато авторів відзначають невисокий вміст у хлібі кальцію при значному рівні фосфору. Оптимальним співвідношенням цих елементів у раціоні вважа-ється 1:1,5, тоді як воно відсунуто в сторону фосфору, вміст яко-го в хлібі в 3-5 разів перевищує вміст кальцію.

Хліб містить дуже мало кальцію - 20-30 мг у 100 г (рекомен-дована норма споживання кальцію 1000 мг на добу відповідає 3-5 кг хліба), тому цей продукт потребує збагачення даним мінералом. Ма-гнію у хлібобулочних виробах більше - 40-50 мг, і 300 г хліба мо-жуть задовольнити 30 % потреб даного мінералу.

Згідно з установленими Інститутом харчування РАМН ви-могам щодо харчової цінності продуктів, задовільним за вмістом кальцію вважається виріб, який містить у 100 г не менше ніж 50 мг кальцію. В 100 г хліба з житнього борошна міститься кальцію 34 мг, а з пшеничного - 20 мг.

Включення до рецептури хлібобулочних виробів кальцієв-місних добавок сприяє поліпшенню стабільності структурно-механічних властивостей м'якушки хліба під час його зберігання (Яковлєв В.В., 2004). Найкращі органолептичні і фізико-хімічні показники мав пшеничний формовий хліб з внесенням 0,7 кг лак-тату кальцію на 100 кг борошна. Завдяки цьому кількість каль-цію в хлібі зростає у три рази.

Коробова Н.П. (2002) обґрунтувала практичне використан-ня кальцієвмісних препаратів окремо і разом із сухою молочною сироваткою в технології хлібобулочних виробів із пшеничного борошна, приготовлених традиційним способом і на ергостеари-новій пшеничній заквасці. Застосування цих добавок надає гото-вій продукції профілактичні властивості.

Випускається хліб „Кальціум", що містить кальциноване мо-локо і вітамін D. До складу концентрату для цього продукту входить також насіння льону, як джерело лігніну, соєві продукти - ізофла-вони, кальцинований йогурт і вітамін D у капсульованому вигля-ді. Два шматочки хліба (100 г) містять стільки кальцію, скільки склянка молока (240 см ). Клінічні спостереження підтвердили

ефективність споживання цього продукту для підтримання в кро-ві необхідного рівня кальцію.

Засвоєння кальцію максимальне за співвідношення з фосфо-ром не менше ніж 1:1, тоді як у хлібі житньому воно становить 1:4, a в білому пшеничному - 1:3. Для збагачення продуктів харчування доступні різні солі кальцію, карбонат, фосфат, цитрат, лактат і глю-конат кальцію. Найбільшу біодоступність має цитрат кальцію. Він всмоктується незалежно від рівня кислотності шлункового соку. Тривале використання цитрату кальцію зумовило зменшення ризику утворення каміння в нирках та сечоточниках, оскільки він збільшує виділення нирками цитрату, який вважається інгібітором кристалі-зації солей кальцію, що утворюють камені.

Хліб, що містить підвищену кількість кальцію для профі-лактичного і лікувального харчування, готують з використанням кальцієвмісної добавки у вигляді гомогенізованого очищеного сапропелю озера Молтаєво з вологістю 96-60% і вмістом оксиду кальцію 17-34% у кількості 5-30% від маси борошна на суху ре-човину сапропелю (патент 2259719, Росія, 2005).

Поліпшити властивості клейковини можна з використан-ням фосфорильованої добавки, співвідношення якої до клейкови-ни повинно становити 3:10 за температури 20 С, рН 10 і трива-лості оброблення 30 хв.

Запропоновано поліпшувач "Пектинова суміш" з цитратом кальцію, введення якого в кількості 250 г на 100 кг борошна за-безпечує вміст кальцію в 100 г хлібобулочних виробів з борошна вищого ґатунку не менше 50 мг. До складу "Пектинової суміші", крім цитрату кальцію, входять пектини, аскорбінова кислота і ферменти. Цитрат кальцію не тільки збагачує, а й поліпшує якість виробів, особливо еластичність і пористість м'якушки, сприяє збереженню його свіжості і формостійкості під дією ферменту аскорбіноксидази, аскорбінова кислота стає дегідрооксиаскорбі-новою, тобто сильним окислювачем. Внаслідок цього підвищу-ється пластичність тіста. Найбільш доцільно використовувати пе-ктинову суміш у виробництві хлібобулочних виробів з пшенич-ного борошна вищого ґатунку.

Хліб незбалансований і за співвідношенням натрію та калію (оптимум 1:2). Становище ускладнюється ще й тим, що в рецептурі більшості сортів включена кухонна сіль у кількості 1,5-2 % до маси

борошна. Тому, споживаючи 100-200 г хліба, людина уже отри-мує добову дозу натрію, тоді як калію - всього до 15 %. Виходя-чи з цього, хлібобулочні вироби доцільно збагачувати калієм, з одночасним зниженням у них вмісту натрію.

Надлишкове споживання натрію, на фоні нестачі калію і магнію, може призвести до порушення водно-сольового обміну і підвищити ризик патологічних змін у серцево-судинній, сечови-дільній та інших системах організму (Шатнюк Л.Н., 2005). На ос-нові цього розробляють нові види хліба із зменшеним вмістом натрію і збагачених солями калію, магнію, кальцію та харчовими волокнами.

Хліб як продукт масового споживання рекомендують у якості носія заліза. Фізіологічне значення заліза дуже високе, оскільки воно пов'язано з важливими функціями організму: не-замінною часткою гемоглобіну і міоглобіну, входить до складу цитохромів, які беруть участь у перенесенні електронів у дихаль-ному ланцюгу мітохондрій, а також окисно-відновних ферментів каталази і пероксидази. Через каталазу залізо каталізує реакцію розкладу токсичного для організму перекису водню, що утворю-ється в клітині, до води і кисню. Разом з тим, з організму виво-диться до 50 % заліза. Але додаткового збагачення раціону залі-зом потребують тільки діти і жінки дітородного віку. Крім того, для забезпечення належного засвоєння заліза із збагачених ним хлібобулочних виробів, вони повинні одночасно включати віта-міни групи В, зокрема фолієву кислоту, а споживання такого хлі-ба слід поєднувати із свіжими фруктами і овочами або іншими додатковими джерелами аскорбінової кислоти для підтримки за-ліза у двовалентному стані, оскільки в окисленій тривалентній формі воно не засвоюється.

Включення до пшеничного борошна різного виходу про-мислового порошку елементарного заліза суттєво збільшує вміст мінералу в готовому хлібі. Приблизно 2/3 природного заліза втрачається під час помелу. Додавання аскорбінової кислоти під-вищує рівень засвоєння заліза, тоді як процес випікання знижує його. Порошок елементарного заліза придатний для збагачення харчових продуктів під час їх промислового виробництва (Yeung Chi Kong та ін, 2005).

Наведені аргументи Інституту харчування РАМН спросто-вує Гематологічний науковий центр цієї ж академії. Він вважає, що збагачення хліба залізом буде негативно впливати, оскільки його надлишок в організмі сприяє виникненню цирозу печінки та діабету, а для хворих на гемахромотаз споживання збагаченої за-лізом їжі категорично протипоказано. Наводяться дані, що тільки в Москві на гемахроматоз хворіє близько 180 тис. чоловік, значно поширений і діабет. Гематологи також не погоджуються нормами споживання заліза, вважають їх підвищеними. На підставі Поста-нов Головного санітарного лікаря РФ передбачено збагачувати залізом пшеничне борошно вищого і першого ґатунків. Підпри-ємства, що виробляють продукцію для дитячого і профілактично-го харчування, зобов'язані розширювати асортимент і виробляти товари, збагачені залізом. У цьому випадку встановлена норма вмісту заліза - 30-40 мг на 1 кг готової продукції, передбачено і обов'язкове маркування із зазначенням включення в готові виро-би заліза та вітамінів. Такі вироби з добавками передбачається реалізовувати навчальним і оздоровчим закладам, закладам соці-ального захисту. Державний нагляд за виконанням поставлених завдань покладений на органи Держсанепіднагляду.

Вироби, збагачені залізом і вітамінами, повинні випускати-ся в упакованому вигляді з наведенням переліку добавок. Важли-во також збільшити частку хліба з житнього обдирного борошна і пшеничного борошна II ґатунку, які підвищують частку заліза в хлібі майже в 2 рази.

Доцільно передбачити збільшення виробництва хліба з ви-користанням соєвого борошна, солодових екстрактів і солоду, які містять підвищену кількість заліза.

В цілому хлібобулочні вироби з високосортного борошна необхідно збагачувати вітамінами групи В, залізом і кальцієм до рівня, який забезпечує задоволення 30-50 % добової потреби лю-дини в цих сполуках з 200-250 г виробів.

Підвищити вміст необхідного елемента в хлібі можна за допомогою глюконату заліза (Афанасьєва М.П., 2002).

Застосування препаратів заліза може впливати на трива-лість зберігання продукту. Наприклад, екструдований премікс із зерна рису збагачували елементарним залізом або FeS04. Елемен-тарне залізо в поєднанні із збагачувальною сумішшю найбільше

впливало на окислювальні процеси під час зберігання екструдо-ваного продукту і, відповідно, на появу сторонніх ароматичних речовин, що утворюються внаслідок окислення ліпідів.

Важливим джерелом вітамінів, мінеральних речовин і де-яких інших сполук може бути екстракт зеленого чаю, завдяки якому продукт набуває профілактичних властивостей, відрізня-ється підвищеною біологічною і харчовою цінністю та стійкістю під час зберігання.

Німецькі дослідники запропонували екстракт із побічних продуктів перероблення горіхів і бобових, отриманих екстракці-єю цих залишків після обсмажування і наступне підвищення кон-центрації екстракту. Готовий продукт може використовуватись як добавка до різних харчових продуктів і в якості барвника.

Запропонована композиція для поліпшувача хлібопекарсь-кого, що включає кукурудзяне борошно як білковий наповнювач, аскорбінову кислоту, а також мінеральні добавки: кальцій вугле-кислий, амоній фосфорнокислий однозаміщений і натрію тіосу-льфат. Завдяки такому складу можна підвищити якість хліба, який готується з борошна пшеничного з короткорваною клейко-виною або в поєднанні такого борошна з високою ферментатив-ною активністю. Внесення композиції поліпшує смак і аромат хліба, збільшує його питомий об'єм і пористість м'якушки.

Хліб "Супертост з висівками" збагачений вітамінами групи В, клітковиною, мінеральними речовинами (залізо, калій), що но-рмалізують роботу нервової системи та травного каналу.

Новий елітний хліб "Супертост з курагою", збагачений ка-лієм, корисний для серцево-судинної і шлункової систем.

Контрольні питання

1.         Яка особливість наукової стратегії і практики збагачення хар-чових продуктів мікронутрієнтами?

2.         Яка роль хліба в забезпеченні людини вітамінами і мінераль-ними речовинами?

3.         Що розуміють під терміном „фортифікація”?

4.         Які особливості вітамінізації хлібобулочних виробів?

5.         Як впливає недостатність фолієвої кислоти і заліза на стан ор-ганізму людини?

6.         Порівняйте споживні властивості хлібобулочних виробів з р-каротином і каротинвмісною сировиною?

7.         Які способи збагачення хліба з використанням мікронутрієнтів?

8.         Яку цінність для хлібопечення мають вітамінно-мінеральні премікси „Валітек”?

9.         Яка роль кальцію в харчовому раціоні людини?

 

10.       Які джерела йоду, кальцію, заліза використовуються для по-ліпшення харчової цінності хліба?

11.       Які переваги має застосування йодованого білка для збага-чення хліба?

12.       Можливості усунення за допомогою хліба йодної недостат-ності в населення.

13.       Яка роль морських водоростей для формування споживних властивостей хліба?

14.       Які характерні особливості хліба з додаванням суміші по-рошку з морської капусти і яблучного пектину?

15.       Яке значення в харчуванні різних категорій людей має зба-гачений залізом і вітамінами хліб?