Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_be764dcd3adff95a86ce75985e1d1b0b, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
20. МОЖЛИВОСТІ ШДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ІЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 3 ВИКОРИСТАННЯМ ВІТАМІННИХ ПРЕПАРАТІВ ТА МІНЕРАЛЬНИХ ДОБАВОК : Якість і безпечність зернобороняних продуктів : Бібліотека для студентів

20. МОЖЛИВОСТІ ШДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ІЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 3 ВИКОРИСТАННЯМ ВІТАМІННИХ ПРЕПАРАТІВ ТА МІНЕРАЛЬНИХ ДОБАВОК


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Хлібопродукти - одно з основних джерел, необхідних ор-ганізму рослинних білків, вуглеводів, вітамінів, макро- і мікрое-лементів, харчових волокон. Водночас, технологічне перероблен-ня зерна на борошно супроводжується значними втратами вітамі-нів і мінеральних речовин, які видаляються разом з висівками. Приготування з борошна хліба, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів призводить до додаткової втрати цих ва-жливих біологічно активних речовин. Наприклад, вміст вітамінів групи В (тіаміну, ніацину, вітаміну Вб, фолієвої кислоти), заліза і кальцію в процесі приготування хліба, починаючи від розмелю-вання зерна і закінчуючи випіканням, знижується у 2-6 разів.

Наукова стратегія і практика збагачення харчових продук-тів мікронутрієнтами грунтується на принципах, сформульованих у матеріалах комісії Codex Alimentarius ВООЗ:

1.         Збагачувати вітамінами і мінеральними речовинами не-обхідно насамперед продукти масового споживання, які доступні для всіх груп дитячого і дорослого населення і регулярно використовуються в щоденному харчуванні.

2.         Регламентований, тобто гарантований виробником вміст вітамінів і мінеральних речовин у збагаченому ним продукті харчування, повинен бути достатнім для задоволення за рахунок даного продукту 30-50 % сере-дньої добової потреби в цих мікронутрієнтах за серед-нього рівня споживання збагаченого продукту.

3.         Збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральни-ми речовинами не повинно погіршувати споживних влас-тивостей цих продуктів: зменшувати вміст і засвоюваність інших речовин, суттєво змінювати смак, аромат, свіжість продуктів, скорочувати строк їх зберігання.

4.         Ефективність збагачених продуктів повинна бути переко-нливо підтверджена апробацією, яка демонструє не тільки їх повну безпеку, відповідні смакові властивості, але та-кож добре засвоєння, сприяти суттєвому поліпшенню, за-

безпеченості організму вітамінами і мінеральними речо-винами, що введені до складу збагачених продуктів, і зв'язані з цими речовинами показники здоров'я.

Одним з ефективних шляхів ліквідації дефіциту вітамінів та інших мікронутрієнтів у дитячого і дорослого населення є включення в щоденний раціон різноманітних спеціалізованих продуктів харчування, додатково збагачених вітамінами, макро- і мікроелементами до рівня, який відповідає фізіологічним потре-бам людини (Шатнюк Л.).

Продукти, збагачені вітамінами і вітамінно-мінеральними комплексами, не тільки поліпшують забезпеченість організму людини цими незамінними мікронутрієнтами, а й суттєво активі-зують ланцюг клітинного та гуморального імунітету, підвищують розумову і фізичну працездатність (Шатнюк Л., 2005).

За даними проф. Л. Шатнюка, при споживанні в день 200-250 г хліба з високосортного борошна добова потреба у тіаміні і вітаміні Е задовольняється на 25-30 %, у вітаміні Вб і ніацині - на 10-20 %, у рибофлавіні і фолієвій кислоті - на 10-15 %. Крім то-го, у зернових продуктах значна частина ніацину знаходиться у важкозасвоюваній формі.

Регулярне споживання вітамінізованого хліба сприяє під-вищенню стійкості організму до несприятливої дії довкілля, при-скоренню видужання хворих, підвищенню тонусу, у стресових ситуаціях і фізичних навантаженнях.

Вітаміни використовують у вигляді окремих препаратів, ві-тамінно-мінеральних преміксів, різних біологічноактивних доба-вок і поліпшувачів. Деякі вчені надають перевагу застосуванню у складі заквасочних культур мікроорганізмів, які продукують ві-таміни (Кузнецова Л.І., Павловська Е.Н., Афанасьєва О.В. та ін., 2005). Вироблені біотехнічним способом