19. ВПЛИВ ЖИРОВИХ КОМПОЗИЦІЙ ТА ЕМУЛЬГАТОРІВ НА ПОЛШШЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ХЛІБА


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Жирові композиції та емульгатори відчутно впливають на формування споживних властивостей хліба.

Важливою проблемою хлібопекарської промисловості є недостатнє підняття або осідання тіста в печі, що свідчить про ві-дповідне утримання газу в тісті. Це відбувається з багатьох при-чин, у тому числі, якщо жирова система не має необхідних фізи-ко-хімічних властивостей, тому важливо підбирати відповідний жирно-кислотний склад маргарину.

Відомо, що тільки тверда частина жиру може впливати на утримання газу. Під час виготовлення тіста важливо, щоб частина добавленого жиру залишалась твердою в кінці заключної стадії вистоювання, тобто з температурою понад 45 °С. Це забезпечує краще утримання газу в тісті і проявляє необхідну стабілізуючу дію на газові пухирці. Молекули твердої частини жиру розміщу-ються на межі газового пухирця і рідкої фракції тіста, завдяки чому вони впливають як на розмір газових пухирців, так і на їх стійкість. В цілому роль жиру полягає в запобіганні поєднання газових пухирців у тісті на ранніх етапах випікання.

В жирових системах важливо підібрати емульгатори для хлібобулочних виробів функціонального спрямування. Спеціаль-ні емульсовані жири з високою точкою плавлення запобігають осіданню тістової заготовки в печі, завдяки цьому забезпечують відповідну форму та пористість виробів.

Високожирні маргарини „Союз" дозволяють поліпшити реологічні властивості тіста, тобто отримати більш пористу тон-костінну м'якушку, підвищити газо- і формоутримувальну здат-ність тіста, об'єм хліба, поліпшити структурні характеристики, смак і аромат хлібобулочних виробів. Ці жири сприяють збіль-шенню строків зберігання бубликових і сухарних виробів, особ-ливо завдяки включенню до їх складу антиоксидантів.

Олія в рецептурі виробів адсорбується на клейковинній структурі, зумовлюючи її агрегацію, а це підвищує еластичність тіста. Твердий жир рівномірно розподіляється між крохмальними

зернами в тісті, що змінює його реологічні властивості і збільшує об'єм випеченого з нього хліба.

Для хлібобулочних виробів пропонують суміш ріпакової, соняшникової і пальмової олій у співвідношенні 50:40:10 (Кузнє-цова Н.В та ін, 2004).

Гідролізована олія, на відміну від природної, зміцнює клейковину і ефект, переважно, залежить від кількості олії і гли-бини її розщеплення. Кращі результати дає дозування олії 5 % з часом гідролізу 120 хв (Шеламова С.А. та ін., 2002). Ця олія сприяє збільшенню в'язкості розчинів пшеничного крохмалю. За-вдяки цьому зменшується час драглеутворення і збільшується йо-го пластична міцність. Швидкість зміни міцності драглів під час зберігання нижча, що вказує на сповільнення процесу ретрогра-дації крохмалю (Шеламова С.А. та ін., 2005).

У рецептурах хлібобулочних виробів передбачені певні жирові композиції. Останніми роками проведено численні дослі-дження щодо вмісту трансізомерів жирних кислот у гідрогенізо-ваних жирах, оскільки ці кислоти знижують біологічну цінність готових продуктів. Тому розроблено жирову композицію, яка включає бавовникову олію і бавовниковий пальмитин (40-50 %) з додаванням 0,5 % моногліцеридів дистильованих (Ісабаєв І.Б., Мажидов К.Х., Ашуров Ф.Б., 2003 ). Автори вважають, що такий хліб вищої якості і більш цінний.

Розроблено асортимент хліба із включенням мікрокапсу-льованого риб'ячого жиру. Наприклад, хліб Омега характеризу-ється наявністю поліненасичених жирних кислот, передусім ш-3. Співробітники датської компанії „Палсгаард" розробили як спе-ціальні антиокислювачі для жиру, так і особливу технологію мік-рокапсулювання. Отриманий порошок хоч і має вихідний легкий запах, але не передає стороннього аромату в хлібобулочні виро-би після випікання. Для капсул раніше використовували желатин, а зараз -мальтодекстрин, який розчиняється під впливом фермен-тів шлунка і звільняє жир. Риб'ячий жир з високою концентраці-єю ш-3 жирних кислот рекомендують для зниження ризику сер-цево-судинних захворювань і розвитку артриту. Регулярне спо-живання продуктів з ш-3 жирними кислотами сприяє зниженню згортання крові, і відповідно, ризику тромбоутворення. У двох шматках хліба „Омега" міститься 25 % добової потреби ш-3 жир-

них кислот. В Данії виробляють житній, пшеничний та інші сорти хліба „Омега", які експортуються у 15 країн.

На кафедрі МДУХВ технології хлібопекарного і макарон-ного виробництва розроблено хлібопекарні поліпшувачі на жиро-вій основі „Альфа-1”, „Альфа-2”, „Альфа-3”, „Окси-1”, „Окси-2”, „Окси-3” (Фахретдинов P., Матвеева И., Юдина Т., 2006). Вони включають комплексну функціональну складову із харчового емульгатора, аскорбінову кислоту і ферментні препарати. Поліп-шувачі „Альфа" в своєму складі містять ферментні препарати з амілолітичною і геміцелюлозною активністю, а поліпшувачі „Ок-си" - ще й ферментний препарат глюкозооксидази. Поліпшувачі з індексами 1, 2 і 3 готують, відповідно, з додаванням соняшнико-вої, кукурудзяної і пальмової олій.

Хліб з добавкою 10 % борошна з насіння томатів характе-ризувався приємними органолептичними властивостями і поліп-шеним білковим комплексом.

Гелі поверхнево-активних речовин (стеароїл-2-лактилата натрію, моностеарата гліцерину та ін.), які містили воду і різну кількість шортенінгу, зберігали 3, 6, 9 або 15 діб. Всі гелі поліп-шували хлібопекарські властивості борошна, але не однаково (Ахіхі М.Н. та ін., 2005).

Розроблено жировий продукт на основі рафінованої дезо-дорованої соняшникової олії і пальмового стерину ("м'який" і "твердий" з температурою плавлення відповідно 37 і 53 °С). Ему-льгаторами були:

•          моногліцериди дистильовані насичені марки М-1 і М-2 (Е 471) (ТУ 10-1197-95);

•          моногліцериди дистильовані ненасичені марки ПО-90 (Е 471) (ТУ 9145-232-00336423-00);

•          моногліцериди м'які марки М-90А (Е 471) (ТУ 9145-342-00334623-02);

•          моногліцериди    лимоннокислі    (МГ-ЛК)    (Е    472    с) (ТУ 9145-308-00334623-01);

•          моногліцериди лимоннокислі з лецитином (Е 472 с, Е 322);

•          емульгатор МФТ (твердий і м'який)  (Е 471, Е 322) (ТУ 9145-260-00334623-01);

•          емульгатор "Лактилат натрію” (Е 481) (ТУ 9145-015-

00336444-01);

•          емульгатор "Епол" (Е 475) (ТУ 9145-309-00334623-01).

Із збільшенням частки твердої фази в жировому продукті з

5 до 20 % підвищувався питомий об'єм хліба на 1-5 %, а порис-тість - на 1-4 % порівняно з контролем. На основі проведених досліджень встановлено оптимальні дози поверхнево-активних речовин у жировому продукті із "м'яким" і "твердим" стеарином у варіантах додавання в тісто 3 % жиру і 3 % цукру; 7 % жиру і 7 % цукру; прискореним способом і з внесенням 5 %.

Батони з додаванням 0,5 % емульгатора „Лактилат натрію" і моногліцеридів дистильованих МГД-1 характеризуються високою якістю. Це зумовлено тим, що добавки поліпшують реологічні влас-тивості м'якушки, зміцнюють її структуру, знижують здатність кришитися і сприяють гальмуванню процесу черствіння.

Найвище зростання питомого об'єму хліба до 12 % було з використанням лимоннокислих моногліцеридів у кількості 1,5 % до маси жирового продукту. Вони є аніонактивними речовинами, зміцнюють клейковину і структурно-механічні властивості тіста. Тому вироби набувають більшого об'єму, дрібнопористу струк-туру м'якушки і тонку скоринку.

Моногліцериди відносяться до неіоногенних, а лецитин -до амфолітних емульгаторів, завдяки чому вони переважно і фо-рмують рівномірну тонкостінну структуру м'якушки, здатні збе-рігати свіжість тривалий період.

Харчові поверхнево-активні речовини (ПАВ) використо-вуються у хлібопекарному виробництві багатьох країн. Завдяки цим добавкам збільшується питомий об'єм виробів, поліпшується структура пористості і еластичність м'якушки, зменшується її крихкість. Вироби зберігаються у свіжому стані більш тривалий період. Добавки впливають на клейковинні білки, а також крох-маль і залежать від властивостей сировини та дотримання техно-логічного процесу.

Додавання в тісто ПАВ впливає на якість готових хлібобу-лочних виробів. Найбільша зміна фізико-хімічних і органолепти-чних властивостей спостерігалася із внесенням емульгаторів "Ла-ктилат" і МГ-ЛК (ефіри лимонної кислоти і моно- та дигліцеридів

жирних кислот). Додавання цих ПАВ підвищує питомий об'єм виробів, поліпшує пористість, призводить до збільшення показ-ника загальної деформації стискання м'якушки хліба. Органолеп-тична оцінка зразків показала, що хліб із ПАВ відрізняється від контрольного зразка більш тонкостінною пористістю, м'якою та еластичною м'якушкою.

Включення в рецептуру тіста комплексних дистильованих моногліцеридів з лецитином (МГД + лецитин), дистильованих моногліцеридів 1 (МГД-1) і марки 2 (МГД-2), лимоннокислого моногліцериду (ЛГМГД) і емульгатора "Лактилат натрію”, по-ліпшує зовнішній вигляд, сприяє отриманню більш ніжної, легко стискуваної м'якушки, з рівномірною, тонкостінною пористістю. В процесі зберігання через 12 і 36 год після випікання м'якушка батонів з емульгаторами "Лактилат натрію”, МГД-1 і МГД-2 менш крихкою. Дослідні поверхнево-активні речовини поліпшу-ють реологічні властивості м'якушки, зміцнюють її структуру, гальмують черствіння м'якушки батонів.

Моногліцериди здатні утворювати комплексні сполуки з розчинною амілозою завдяки переміщенню жирнокислотного ла-нцюга емульгатора всередину спіральної структури амілози. Вна-слідок цього сповільнюється кристалізація амілози і черствіння проходить повільніше. Моно- і дигліцериди також збільшують об'єм хліба і поліпшують стан м'якушки.

Ефіри моно- і дигліцеридів етил винної і жирних кислот не тільки забезпечують підвищення об'єму тіста і виробів, але й га-рантують добру хрустку скоринку. Оптимальне дозування цих ефірів становить 30(МЮ0 г на 100 кг борошна.

Актуальним на даному етапі зростання тенденції до здоро-вого харчування є використання фосфатидних концентратів та лецитинів. Фосфоліпіди вважаються невід'ємними компонентами клітинних мембран усіх живих організмів і беруть участь у про-цесах обміну речовин. Рослинні фосфоліпіди, отримані шляхом екстракції етиловим спиртом фосфоліпідних концентратів, з до-даванням аскорбінової кислоти, входять до складу функціональ-них продуктів (патент 2269898 і патент 2267276, Росія, 2006).

Лецитини як складові фосфоліпідів позитивно впливають на білково-ліпідний обмін в організмі людини і добре засвою-ються. Холін у складі лецитину бере участь у регулюванні обміну

холестерину, профілактиці жирового переродження печінки, син-тезі фосфатидилхоліну - речовини, яка входить до складу мієлі-нових оболонок нервових волокон і забезпечує їхні функції, що є основою віднесення його до незамінних нутрієнтів харчового ра-ціону. Лецитин рекомендують для вживання у випадках гострого вірусного гепатиту, хронічних гепатитах різної етіології і цирозі печінки, алкогольному переродженні печінки, порушенні жиро-вого обміну, послабленні пам'яті, регулюванні дітородної функ-ції, організації харчування дітей та спортсменів, для поліпшення загального розвитку та підвищення витривалості.

Лецитини відіграють важливу роль у забезпеченні високої якості і підвищенні стійкості хліба у зберіганні. Свіжість хліба вва-жається одним із основних показників його якості і вона змінюється під час зберігання. Подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів у свіжому вигляді вважається провідним завданням хлібо-пекарської промисловості. Включення поверхнево-активних речо-вин (ПАР) до рецептурного складу пшеничного хліба суттєво впли-ває на якість готових виробів. Це пояснюється тим, що в тісті ПАР вступають у взаємодію з крохмальною фракцією борошна, білками клейковини, жировими компонентами, утворюючи складні компле-ксні сполуки, які поліпшують структурно-механічні властивості тіс-та та якість хліба. ПАР сповільнюють процес зміни високополімер-них речовин м'якушки під час зберігання.

Лецитин забезпечує підсушування поверхні тіста, що приз-водить до зростання його гнучкості, еластичності і стійкості під час машинного оброблення. Взаємодія лецитину з крохмалем і здатність зв'язувати воду подовжують свіжість м'якушки. Леци-тин також підвищує об'єм виробів.

Відповідно до директиви Європейської Ради лецитини є сумішшю фракцій фосфоліпідів отриманих з тваринних або рос-линних харчових речовин фізичними методами, в якій вміст ре-човин, нерозчинних в ацетоні (фосфоліпідів), становить не менше 56 %. До складу лецитину входять такі фракції фосфоліпідів: фо-сфатидилхолін (лецитинова фракція до 25 %), фосфатидилетано-ламін (кефалінова фракція - до 25 %), фосфатидилсерин (до 15) та фосфатидилінозітол (5-10 %).

Молекула лецитину має дифільну будову, тобто містить у своєму складі полярну гідрофільну (негативно заряджений зали-

шок фосфорної кислоті і катіонна група основи холіну) групи, які розміщуються на протилежних кінцях молекули. Гідрофільна група забезпечує розчинність у воді, гідрофобна - в жирах. Зале-жно від хімічної будови гідрофільної частини молекули зміню-ються поверхнево-активні властивості до утворення прямих (жир/вода) чи зворотних (вода/жир).

Основним технологічними функціями лецитинів у харчо-вих системах є емульгування комплексоутворення з крохмалем, взаємодія з білками, зміна в'язкості та модифікація кристалів.

До складу сирого соєвого лецитину входить близько 60-70 % полярних ліпідів (фосфоліпіди і гліколіпіди), 28-35 % соєвої олії, менше 1 % вологи. Лецитин за температури вище 70 °С вва-жається термічно нестабільним.

Розрізняють кілька типів лецитинів: очищений, знежире-ний, гідролізований, фракціонований та комбінований.

Сирий лецитин може бути модифікований і отриманий у вигляді певного продукту з характерними властивостями. Широ-ко використовується рідкий стандартний лецитин. За допомогою фракціювання лецитину готують специфічні продукти, збагачені на один з компонентів. Етиловий спирт або суміш етилового спирту з водою використовують для отримання лецитину, збага-ченого фосфатидилхоліном. Цим способом готують також збага-чений фосфатидилінозитол.

Перспективним для виробництва спеціальних лецитинів вважається ензиматичний гідроліз. Промисловість найчастіше використовує фосфоліпазу для видалення залишку жирної кисло-ти і отримання лізолецитину. Кінцевий продукт не повинен нести ознак залишкової ферментативної активності.

Лецитин з високим ступенем гідролізу (лізолецитин) відіг-рає дуже важливу роль на різних стадіях хлібопекарського виро-бництва: емульгування жиру в тісті, розподіл газових пухирців, що утворюються під час бродіння, диспергування частинок крох-малю та інших нерозчинних компонентів, поліпшення гідратації білків. Він може утримувати воду і взаємодіяти з клейковиною, збільшуючи її еластичність, сприяти взаємодії між гліадином і глютеніном, утворює комплекс з амілозою, а також з іонами де-яких металів. Отже, лецитин як і інші емульгатори поліпшує кон-дицію тіста, подовжує строки зберігання, дозволяє отримати бі-

льший об'єм випічки, поліпшує структуру м'якушки і скоринки, a також запах і смак.

Лецитин - це незамінна частина клітинних мембран усіх живих організмів. Молекула лецитину дозволяє формувати жорс-ткі багатошарові мембранні структури (рідкокристалічні мезофа-зи). Недавно холін визнаний Департаментом США з харчових і лікувальних засобів як незамінний нутрієнт і рекомендований для щоденного споживання чоловікам по 550 мг, жінкам під час вагі-тності - 450, дітям - 200-375 мг. Одним з найвагоміших джерел холіну вважається фосфатидилхолін, який у кількості понад 20 % міститься у соєвих фосфоліпідах.

Лецитини позитивно впливають на розвиток людини, сер-цеву діяльність функції пам'яті. Столова ложка знежиреного гра-нульованого лецитину містить близько 1725 мг фосфатидинхолі-ну, що відповідає приблизно 232 мг холіну. Це трохи нижче, ніж міститься в одному курячому яйці.

Лецитин може бути злегка відбілений у водному середо-вищі за рахунок перекису водню. Таке окислення не повинно хі-мічно модифікувати лецитини.

Для приготування якісної випічки із пшеничного борошна дуже цінні гідролізовані лецитини. Особливо ефективне збага-чення пшеничного борошна лізолецитинами. Досить часто леци-тини використовують у поєднанні з емульгаторами або ензимами з метою гармонізації оптимального синергетичного ефекту.

Лецитини забезпечують комплексну хлібопекарську функ-ціональність, емульгування, змочування порошкоподібних про-дуктів, виконують функції змазування. Недоліком лецитинів мо-жна вважати те, що вони під час нагрівання поступово набувають коричневого забарвлення. Це проходить насамперед завдяки ви-сокій реактивній здатності фосфатидилетаноламіну. Існує мож-ливість підвищити термостабільність лецитинів для промислово-го використання шляхом фракціонування в етанолі. Декантацією етанолрозчинної фракції можна отримати фракціонований леци-тин або фракцію фосфатидилхоліну. Вона має вищу термостій-кість порівняно із стандартним лецитином.

Соєвий лецитин із США характеризується порівняно висо-ким вмістом фосфатидилхоліну. Тільки лецитин з ріпака, що рос-те в Європі, має приблизно таку саму кількість.

Знежирений лецитин отримують після випаровування аце-тону, в якому розчинені фосфоліпіди. Такий порошок зручний у користуванні переважно, має нейтральний смак і більш гідрофі-льний, ніж стандартний лецитин.

Гідролізований лецитин також має ряд переваг. Більша гідро-фільність, що визначається ступенем гідролізу, дозволяє використо-вувати такі лецитини в кремових емульсіях і маргаринах для сма-ження. Структура, подібна моногліцеридам, тільки з однією жирною кислотою, більш ефективна для використання у випічці і дозволяє отримати ніжну продукцію, стійку до зберігання. Фракції фосфати-дилхоліну використовуються у хлібопекарському виробництві і як емульгатори. Гідролізований лецитин сприяє збільшенню питомого об'єму хліба. Найкращий результат досягається при вмісті лецитину 1 % до маси жирового продукту (рис. 7).

 

117%   117%

П\

 

 

120%

115%

110%

105%

100%

95%

90%

 

0%       0,50%  1%       1,50%  2,00%

Дозування лецитину

Рис. 7. Вплив гідролізованого лецитину Штернфіл Е-80 на питомий об’єм хліба

 

Ацетилювання аміногруп фосфатитилетаноламіну досяга-ється реакцією з оцтовим ангідридом. Внаслідок цього підвищу-

ється стійкість продукту до покоричневіння і поліпшуються інші функціональні властивості.

Хлібобулочні вироби, збагачені лецитином, мають краще співвідношення між кальцієм та фосфором, містять підвищену кіль-кість поліненасичених жирних кислот, вітамінів і належать до про-дуктів дієтичного харчування та профілактичного призначення.

Провідні компанії-виробники пропонують лецитини з ви-соким ступенем очищення. Для надання їм специфічних функці-ональних властивостей застосовують ферментативну або хімічну модифікацію та фракціонування. Продукти ферментативної мо-дифікації вважаються лізоформами (гідролізовані лецитини). За допомогою хімічної модифікації отримують гідроксильовані та ацетильовані похідні. Фракціонування застосовують у виробниц-тві специфічних продуктів, збагачених одним з компонентів. Сухі лецитини отримують з додаванням цукрової пудри, крохмалю або сухого знежиреного молока. За кордоном у хлібопекарній промисловості застосовують очищений, знежирений, гідролізо-ваний та фракціонований лецитини.

Додавання лецитину в кількості 0,4-0,8 % до маси борошна збільшило питомий об'єм хліба на 15-25 % порівняно з контро-льним зразком без добавок та на 10-14 % порівняно із зразком з використанням фосфатидного концентрату. Крім того, поліпшено органолептичні показники якості хліба: пористість стає дрібні-шою, рівномірною та тонкостінною, м'якушка - ніжнішою та еластичнішою. Включення лецитину і фосфатидного концентрату до рецептури гальмує черствіння хліба, при чому ефективність лецитину вища, ніж фосфатидного концентрату.

Різні емульгатори неоднаково впливають на якість хліба (Gomes Manuel та ін., 2004). Усі емульгатори підвищують стабі-льність тіста, хоча ступінь впливу залежить від концентрації. Ви-користання емульгаторів зумовлює більш тривале вистоювання. Стеариллактат натрію, ефіри цукрози, лецитин і збагачений леци-тин збільшують ніжність м'якушки із зростанням тривалості ви-стоювання.

Для хлібобулочних виробів пропонують поєднання фосфо-ліпідів і пектину (по 0,1-1,0 % до маси борошна) у вигляді водно-фосфоліпідно-пектинової або водно-фосфоліпідної емульсії.

Науково обґрунтована і експериментально підтверджена доцільність та ефективність використання фосфоліпідної біологі-чно активної добавки „Вітол" із насіння соняшника сучасної се-лекції і модифікованого порошку з вичавок томатів, який отри-мують механіко-хімічним обробітком (Лузан А.А., 2004). За роз-робленою технологією із вичавок томатів за певної температури отримують тонкодисперсний порошок зі збереженою високою активністю ферменту ліпоксигинази. Використання цих двох до-бавок дозволяє стабілізувати клейковинний каркас пшеничного борошна. Крім того, досягається підвищення харчової і фізіологі-чної цінності, а також строків зберігання свіжості хлібобулочних виробів.

Виявлено позитивний вплив фосфоліпідної БАД „Вітол ФЕЇ" на хлібопекарні властивості пшеничного борошна, структу-рно-механічні властивості тіста, а також на якість і харчову цін-ність хлібобулочних виробів (Ольховий К.С., 2005). Рекомендо-вана доза цієї добавки становить 2% до маси борошна.

Науково обґрунтована доцільність і ефективність викорис-тання харчових соняшникових фосфоліпідів, отриманих методом електромагнітної і хімічної активації, та виноградного насіння як сировини для виготовлення рослинних ліпідвмісних біологічноа-ктивних добавок до хлібобулочних виробів (Корнен Н.Н., 2001). Обробіток виноградного насіння методом механо-хімічної акти-вації дозволяє підвищити активність ферментів - ліпоксигенази і ліпази, а також отримати мікробіологічно чистий продукт.

Порошок з виноградного насіння пропонують використо-вувати як поліпшувач окисної дії (патент 2211587, Росія, 2003). Завдяки цьому поліпшується якість хлібобулочних виробів, під-вищується його біологічна і харчова цінність, подовжується три-валість зберігання.

Контрольні питання

1.         Яка роль жирових композицій у формуванні споживних властивостей хліба?

2.         Які поверхнево-активні речовини застосовуються у хлібопекарному виробництві?

3.         Як впливає співвідношення твердої і рідкої фаз жирового продукту на якість хліба?

4.         Які переваги застосування відповідних моногліцеридів з іншими добавками для хліба?

5.         Які Ви знаєте емульгатори і як вони впливають на якість хлібобулочних виробів?

6.         Порівняйте споживні властивості хліба з різними емульгаторами.

7.         Що являє собою лецитин і в яких формах він використовується у хлібопеченні?

8.         Як впливають окремі форми лецитину на споживні властивості хліба?

9.         Які форми лецитину забезпечують підвищену стійкість хліба під час зберігання?

10.       Що являє собою біологічно-активна добавка „Вітол” і як

вона впливає на якість і стійкість хлібобулочних виробів?