Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_d320f560738ee8126d042fb02003c964, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
19. ВПЛИВ ЖИРОВИХ КОМПОЗИЦІЙ ТА ЕМУЛЬГАТОРІВ НА ПОЛШШЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ХЛІБА : Якість і безпечність зернобороняних продуктів : Бібліотека для студентів

19. ВПЛИВ ЖИРОВИХ КОМПОЗИЦІЙ ТА ЕМУЛЬГАТОРІВ НА ПОЛШШЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ХЛІБА


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Жирові композиції та емульгатори відчутно впливають на формування споживних властивостей хліба.

Важливою проблемою хлібопекарської промисловості є недостатнє підняття або осідання тіста в печі, що свідчить про ві-дповідне утримання газу в тісті. Це відбувається з багатьох при-чин, у тому числі, якщо жирова система не має необхідних фізи-ко-хімічних властивостей, тому важливо підбирати відповідний жирно-кислотний склад маргарину.

Відомо, що тільки тверда частина жиру може впливати на утримання газу. Під час виготовлення тіста важливо, щоб частина добавленого жиру залишалась твердою в кінці заключної стадії вистоювання, тобто з температурою понад 45 °С. Це забезпечує краще утримання газу в тісті і проявляє необхідну стабілізуючу дію на газові пухирці. Молекули твердої частини жиру розміщу-ються на межі газового пухирця і рідкої фракції тіста, завдяки чому вони впливають як на розмір газових пухирців, так і на їх стійкість. В цілому роль жиру полягає в запобіганні поєднання газових пухирців у тісті на ранніх етапах випікання.

В жирових системах важливо підібрати емульгатори для хлібобулочних виробів функціонального спрямування. Спеціаль-ні емульсовані жири з високою точкою плавлення запобігають осіданню тістової заготовки в печі, завдяки цьому забезпечують відповідну форму та пористість виробів.

Високожирні маргарини „Союз" дозволяють поліпшити реологічні властивості тіста, тобто отримати більш пористу тон-костінну м'якушку, підвищити газо- і формоутримувальну здат-ність тіста, об'єм хліба, поліпшити структурні характеристики, смак і аромат хлібобулочних виробів. Ці жири сприяють збіль-шенню строків зберігання бубликових і сухарних виробів, особ-ливо завдяки включенню до їх складу антиоксидантів.

Олія в рецептурі виробів адсорбується на клейковинній структурі, зумовлюючи її агрегацію, а це підвищує еластичність тіста. Твердий жир рівномірно розподіляється між крохмальними

зернами в тісті, що змінює його реологічні властивості і збільшує об'єм випеченого з нього хліба.

Для хлібобулочних виробів пропонують суміш ріпакової, соняшникової і пальмової олій у співвідношенні 50:40:10 (Кузнє-цова Н.В та ін, 2004).

Гідролізована олія, на відміну від природної, зміцнює клейковину і ефект, переважно, залежить від кількості олії і гли-бини її розщеплення. Кращі результати дає дозування олії 5 % з часом гідролізу 120 хв (Шеламова С.А. та ін., 2002). Ця олія сприяє збільшенню в'язкості розчинів пшеничного крохмалю. За-вдяки цьому зменшується час драглеутворення і збільшується йо-го пластична міцність. Швидкість зміни міцності драглів під час зберігання нижча, що вказує на сповільнення процесу ретрогра-дації крохмалю (Шеламова С.А. та ін., 2005).

У рецептурах хлібобулочних виробів передбачені певні жирові композиції. Останніми роками проведено численні дослі-дження щодо вмісту трансізомерів жирних кислот у гідрогенізо-ваних жирах, оскільки ці кислоти знижують біологічну цінність готових продуктів. Тому розроблено жирову композицію, яка включає бавовникову олію і бавовниковий пальмитин (40-50 %) з додаванням 0,5 % моногліцеридів дистильованих (Ісабаєв І.Б., Мажидов К.Х., Ашуров Ф.Б., 2003 ). Автори вважають, що такий хліб вищої якості і більш цінний.

Розроблено асортимент хліба із включенням мікрокапсу-льованого риб'ячого жиру. Наприклад, хліб Омега характеризу-ється наявністю поліненасичених жирних кислот, передусім ш-3. Співробітники датської компанії „Палсгаард" розробили як спе-ціальні антиокислювачі для жиру, так і особливу технологію мік-рокапсулювання. Отриманий порошок хоч і має вихідний легкий запах, але не передає стороннього аромату в хлібобулочні виро-би після випікання. Для капсул раніше ви