Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_a4652fc08695b7525f52fbcecc051f04, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
18. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ХЛІБА 3 ВИКОРИСТАННЯМ ПЕКТИНОВИХ РЕЧОВИН, ПЕКТИНОВМІСНИХ ПОРОШКІВ I ПОЛІЦУКРИДІВ : Якість і безпечність зернобороняних продуктів : Бібліотека для студентів

18. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ХЛІБА 3 ВИКОРИСТАННЯМ ПЕКТИНОВИХ РЕЧОВИН, ПЕКТИНОВМІСНИХ ПОРОШКІВ I ПОЛІЦУКРИДІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Серед натуральних харчових добавок, які підвищують хар-чову та біологічну цінність хліба, запропоновані пектинові речо-вини (Сокол Н.В., Донченко Л.В., Мисливський Б.В., 2003). Вони поліпшують хлібопекарські властивості борошна, оскільки про-являють дію аніоноактивних поверхнево-активних речовин, впливають на набухання, підвищують волого-поглинальну здат-ність та ін. Включення пектинових речовин у виробництво хлібо-булочних виробів не тільки поліпшує їхню якість, а й забезпечує їм профілактичні властивості.

Механізмом такої дії пектину на активність а-амілази є

'           ,           ,-,2+

зв язування ним структурного компонента даного фермента Са , який необхідний для каталітичної активності а-амілази. Усі а-амілази мають у своєму складі не менше 1 грам-атома кальцію на молекулу ферменту. Кальцій стабілізує вторинну і третинну структури молекули а-амілази, забезпечивши тим самим її ката-літичну активність. Завдяки наявності вільних карбоксильних груп пектин зв'язує іони Са і цим самим знижує каталітичну активність ферменту. Тому його використання особливо доцільне у випадку переробки борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, зокрема з пророслого зерна.

Пектин як високомолекулярна сполука кислотної природи із вмістом СООН-групи в розчині з р-амілазою, проявляє інгібі-рувальну дію на її каталітичну активність. Фермент р-амілаза не-обхідний для нормальних біохімічних процесів під час дозріван-ня тіста. Він впливає на процес газоутворення в тісті і, відповід-но, на якість хлібобулочних виробів. р-Амілаза діє з нередукува-льного кінця ланцюга амілози, амілопектину або глікогену і розк-ладає другий від кінця а-1,4-глюкозиднипй зв'язок, утворюючи р-мальтозу. а-1,6Тлюкозидні зв'язки в амілопектині і глікогені фермент не гідролізує, і його дія припиняється, як тільки утво-рюються декстрини з кінцевими зв'язками - 1,6.

Взаємодію пектину з р-амілазою пояснюють так: спочатку вільні карбоксильні групи пектину взаємодіють з позитивно заря-дженими групами білкової молекули р-амілази і утворюють ком-

плекси, міцність яких залежить від кількості вільних СООН-груп у пектині. На наступному етапі після утворення білково-пектинового комплексу порушується взаємодія різних типів зв'язків в електричному полі, в якому знаходяться функціональні групи каталітичного центра ферменту. Це веде до глибокої дефо-рмації або руйнування каталітичного центра. Завдяки дії пектину, що знижує оцукрювальну активність р-амілази, його використо-вують у хлібопеченні із застосуванням дефектного борошна, в тому числі з пророслого зерна.

За допомогою 1 % цитрусового пектину можна помітно зміцнити клейковину борошна тритікале і поліпшити структурно-механічні властивості м'якушки готового хліба.

Властивості пшеничного тіста залежать також від стану йо-го білково-протеазного комплексу і, зокрема, від стану білків бо-рошна, наявності і активності фермента - протеази. Додавання пектину з кавуна в кількості 0,1-1,75 % знижує активність проте-ази відповідно на 4,8^6,7 %. Цей пектин також зміцнює цінні властивості клейковини, що зумовлено інгібірувальною дією на активність протеази, а також електростатичною взаємодією між білками клейковини і пектиновими речовинами з утворенням бі-лково-поліцукридних складних комплексів. Пектин також здат-ний активізувати ліпазу, від дії якої залежить кислотність борош-на під час зберігання.

Деякі дослідники (Костюк Т.А., Циганова Т.Б., 2005) стве-рджують, що пектин з кормових кавунів характеризується більш високою комплексоутворювальною здатністю, ніж пектини з ін-ших видів сировини, зокрема із шкірочки цитрусових і яблучних вичавок. Тому ств