Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7
18. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ХЛІБА 3 ВИКОРИСТАННЯМ ПЕКТИНОВИХ РЕЧОВИН, ПЕКТИНОВМІСНИХ ПОРОШКІВ I ПОЛІЦУКРИДІВ : Якість і безпечність зернобороняних продуктів : Бібліотека для студентів

18. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ХЛІБА 3 ВИКОРИСТАННЯМ ПЕКТИНОВИХ РЕЧОВИН, ПЕКТИНОВМІСНИХ ПОРОШКІВ I ПОЛІЦУКРИДІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Серед натуральних харчових добавок, які підвищують хар-чову та біологічну цінність хліба, запропоновані пектинові речо-вини (Сокол Н.В., Донченко Л.В., Мисливський Б.В., 2003). Вони поліпшують хлібопекарські властивості борошна, оскільки про-являють дію аніоноактивних поверхнево-активних речовин, впливають на набухання, підвищують волого-поглинальну здат-ність та ін. Включення пектинових речовин у виробництво хлібо-булочних виробів не тільки поліпшує їхню якість, а й забезпечує їм профілактичні властивості.

Механізмом такої дії пектину на активність а-амілази є

'           ,           ,-,2+

зв язування ним структурного компонента даного фермента Са , який необхідний для каталітичної активності а-амілази. Усі а-амілази мають у своєму складі не менше 1 грам-атома кальцію на молекулу ферменту. Кальцій стабілізує вторинну і третинну структури молекули а-амілази, забезпечивши тим самим її ката-літичну активність. Завдяки наявності вільних карбоксильних груп пектин зв'язує іони Са і цим самим знижує каталітичну активність ферменту. Тому його використання особливо доцільне у випадку переробки борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, зокрема з пророслого зерна.

Пектин як високомолекулярна сполука кислотної природи із вмістом СООН-групи в розчині з р-амілазою, проявляє інгібі-рувальну дію на її каталітичну активність. Фермент р-амілаза не-обхідний для нормальних біохімічних процесів під час дозріван-ня тіста. Він впливає на процес газоутворення в тісті і, відповід-но, на якість хлібобулочних виробів. р-Амілаза діє з нередукува-льного кінця ланцюга амілози, амілопектину або глікогену і розк-ладає другий від кінця а-1,4-глюкозиднипй зв'язок, утворюючи р-мальтозу. а-1,6Тлюкозидні зв'язки в амілопектині і глікогені фермент не гідролізує, і його дія припиняється, як тільки утво-рюються декстрини з кінцевими зв'язками - 1,6.

Взаємодію пектину з р-амілазою пояснюють так: спочатку вільні карбоксильні групи пектину взаємодіють з позитивно заря-дженими групами білкової молекули р-амілази і утворюють ком-

плекси, міцність яких залежить від кількості вільних СООН-груп у пектині. На наступному етапі після утворення білково-пектинового комплексу порушується взаємодія різних типів зв'язків в електричному полі, в якому знаходяться функціональні групи каталітичного центра ферменту. Це веде до глибокої дефо-рмації або руйнування каталітичного центра. Завдяки дії пектину, що знижує оцукрювальну активність р-амілази, його використо-вують у хлібопеченні із застосуванням дефектного борошна, в тому числі з пророслого зерна.

За допомогою 1 % цитрусового пектину можна помітно зміцнити клейковину борошна тритікале і поліпшити структурно-механічні властивості м'якушки готового хліба.

Властивості пшеничного тіста залежать також від стану йо-го білково-протеазного комплексу і, зокрема, від стану білків бо-рошна, наявності і активності фермента - протеази. Додавання пектину з кавуна в кількості 0,1-1,75 % знижує активність проте-ази відповідно на 4,8^6,7 %. Цей пектин також зміцнює цінні властивості клейковини, що зумовлено інгібірувальною дією на активність протеази, а також електростатичною взаємодією між білками клейковини і пектиновими речовинами з утворенням бі-лково-поліцукридних складних комплексів. Пектин також здат-ний активізувати ліпазу, від дії якої залежить кислотність борош-на під час зберігання.

Деякі дослідники (Костюк Т.А., Циганова Т.Б., 2005) стве-рджують, що пектин з кормових кавунів характеризується більш високою комплексоутворювальною здатністю, ніж пектини з ін-ших видів сировини, зокрема із шкірочки цитрусових і яблучних вичавок. Тому створення дієтичних продуктів харчування з дода-ванням пектину кавуна вважають актуальним .

За проведеними дослідженнями встановлено інгібірувальну дію кавуна на активність а-амілази, наявність якої може негатив-но впливати на властивості тіста і якість хліба і завдяки внесеній добавці знижувати активність а-амілази в межах 6,7 %-27,2 %.

Науково обґрунтовано і експериментально підтверджено до-цільність використання пектину з кавуна для створення хлібобулоч-них виробів, виготовлених із борошна з різними хлібопекарними властивостями (Костюк Т.А., 2005). Автором виявлено вплив цього пектину як високомолекулярної сполуки кислої природи, що містить

СООН-групи, які інгібірують каталітичну активність розчину р-амілази. Пектин виступає регулятором властивостей сировини на-півфабрикатів і готових хлібобулочних виробів.

3 пектинових найбільш доступним вважається екстракт із яб-лучних вичавок, який можна зберігати за температури 0-20°С до 8 місяців. Масова частка сухих речовин у ньому становить 2 %, a вміст пектинових речовин - 0,75 %. За даними авторів, внесення пектинового екстракту забезпечує поліпшення показників якості хліба, в тому числі його об'єм, пористість, формостійкість. Оп-тимальною концентрацією пектинового екстракту вважають 10-15 % від маси борошна.

Встановлено, що яблучний пектиновий екстракт відчутно впливає на хлібопекарні властивості борошна, зокрема зміцнює клейковину і збільшує об'єм готових виробів (Сокол Н.В., 2003). Хліб з додаванням пектинового екстракту має підвищену кислот-ність, кращу пористість і світлішу м'якушку.

Внесення пектинового екстракту з дикорослих яблук при-водить до підвищення початкової кислотності хліба з одночасною активізацією процесу бродіння і зміцнення клейковинного ком-плексу. Завдяки екстракту якість хліба із слабкого борошна зі зниженим вмістом клейковини поліпшується. Зокрема, підвищу-ється його об'ємний вихід та формостійкість, покращується по-ристість і сповільнюється процес черствіння (Мироненко Ю.В., Сокол Н.В., 2004).

Запропоновано технологія виробництва хлібобулочних ви-робів з пектиновими речовинами, які мають детоксикаційні та радіопротекторні властивості (Хромова Н.С. та ін., 2004). Пекти-ни нормалізують вміст холестерину в організмі, підвищують стійкість до алергії, допомагають відновленню слизової оболонки дихальних і травних шляхів після подразнення та запальних про-цесів.

Фрукти і овочі використовують для одержання пектинов-місних порошків з метою застосування їх у рецептурах хлібобу-лочних і борошняних кондитерських виробів В основу технології порошків покладено метод високовологого, високотемпературно-го зневоднення попередньо підготовленої сировини. Використан-ня цього способу сприяє переходу протопектину в розчинну фо-рму і дезодорації ароматичних сполук столових буряків. Темпе-

ратура сировини не перевищує 60-70 °С, тому біологічно активні речовини сировини змінюються мінімально.

Пектиновмісні порошки застосовують дисперсністю не вище ніж 0,25 мм. Завдяки тонкому помелу вони рівномірно розподіля-ються в тісті. Включення до рецептури порошків у кількості до 3 % активізує процес бродіння і прискорює дозрівання тіста.

Для хлібопекарної промисловості виробляють пектинові суміші, які завдяки підбиранню компонентів поліпшують якість готової продукції і одночасно надають їй профілактичну спрямо-ваність. Основними компонентами пектинових сумішей є харчові волокна, морська капуста, цитрат кальцію та аскорбінова кисло-та. В окремих випадках вводять ферменти й органічні кислоти. Ці суміші розроблені для виробів, що готуються з борошна пшенич-ного вищого і I ґатунків, і сумішей пшеничного та житнього об-дирного борошна в різних співвідношеннях. Підготовлені суміші поліпшують об'єм, пористість, смак, подовжують строк збере-ження свіжості хліба, знижують крихкість виробів. За рахунок вологоутримувальної здатності пектинів вихід готової продукції збільшується на 4-6 %.

Розроблено любительські види хліба з борошна хлібопе-карського пшеничного і житнього обдирного з додаванням біоло-гічноактивних речовин: розчинних і нерозчинних харчових воло-кон, пектину. Додатковими рецептурними компонентами висту-пають яблучний порошок, яблука сушені кубиками, суміш пек-тинова з морською капустою, висівки пшеничні, кмин або корі-андр (Троицкий Б.Н. та ін., 2005).

На основі борошна тритікале різних сортів з додаванням пектинових речовин розроблено рецептури хліба функціонально-го призначення (Грищенко С.А., 2003).

Патентом 2221429 (Росія) передбачено використання порош-ку цукрових буряків у виробництві пшеничного хліба. Завдяки цьо-му в тісті, м'якушці й скоринці готових виробів збільшується вміст альдегідів, вищих спиртів, ефірів, бісульфітзв'язувальних карбоні-льних сполук, що сприяє отримуванню виробів із дріжджового тіста з більш вираженим смаком та ароматом. Одночасно досягається під-вищення питомого об'єму, пористості готових виробів і гальмуван-ня їх черствіння під час зберігання.

Використання порошку із сушених яблучних вичавок (10-50 %) замість борошна пшеничного зумовлює зниження об'єму та збільшення маси хліба, вологопоглинальної здатності, рівня коричневого забарвлення скоринки і твердості м'якушки. Дода-вання 0,1 % екстракту із дріжджів до тіста, що містить 10 % яб-лучних вичавок, суттєво підвищує розпушувальну активність дріжджів.

Досліджено два нових види хлібобулочних виробів дієтич-ного призначення, до рецептури яких включено яблучний поро-шок (3 %) та суміш яблучного (2 %) і морквяного (1) порошків (Азін Д.Л. та ін., 2000). Хліб із сумішшю яблучного та морквяно-го порошків мав скоринку золотисто-оранжевого кольору з глян-цем, більш приємний, ніж у зразків хліба з додаванням одного яблучного порошку. М'якушка була приємного світло-оранжевого забарвлення, а в цілому вироби виділялися гармоній-ними з присмаком і запахом моркви.

У хлібопекарському виробництві досліджено можливість застосування порошку бульб ямсу (Dioscorea purpurea), які вису-шували сублімаційним методом і подрібнювали в борошно. За-мість пшеничного, до рецептури хліба вводили 25 % цього боро-шна, через що трохи знизився об'єм випеченого хліба (Hsu Chin -Lin та ін., 2004). Разом з тим, вчені вважають, що в такого хліба вища, ніж у контрольних пробах, антиокислювальна активність і здатністю зв'язувати вільні радикали. Тому цей продукт можна використовувати для лікувального харчування.

Вчені ОНАХТ (Дудкін М., Козлов Г. та ін.) якість хлібобу-лочних виробів досліджували з такими добавками: топінамбур, білково-волокниста композиція на основі вторинних продуктів перероблення сої, композиційна добавка на основі харчових во-локон пшеничних висівок і дріжджів, композиція на основі топі-намбура і люцерни, жом виноградного насіння, харчові волокна виноградних вичавок у кількості 5 % за масою.

Комплексні дослідження різних авторів підтверджують можливість використання топінамбура в хлібопекарській проми-словості з метою поліпшення якості нових виробів та їх техноло-гій. Хліб з додаванням 7.-А % топінамбура має кращу структурну пористість м'якушки, інтенсивніше забарвлену скоринку. Поро-шок з топінамбура доцільніше включати до рецептури хліба з

житнього оббивного борошна, з суміші різних сортів житнього та пшеничного борошна. Він також інтенсифікує процес приготу-вання хліба, оскільки бродіння тіста скорочується приблизно на 30 хв. Істотно підвищується в хлібі кількість загального азоту, в тому числі завдяки амінокислотам, клітковині, мінеральним ре-човинам, інуліну тощо. Черствіння хліба сповільнюється на 5-6 годин. Коефіцієнт набухання порошку топінамбура досягає 4 (у борошна - 0). Додавання в тісто води пропорційно кількості по-рошку збільшує масу тіста і знижує вартість продукції.

Поліпшувачем низькоклейковинного борошна вважають гарбузовий порошок (Маркина О.А, Птічкіна М.Н., 2002). Добав-ка цього порошку суттєво збільшувала швидкість піднімання тіс-та, виготовленого з борошна з низьким вмістом клейковини. Складові порошку зміцнюють просторову сітку тіста, що форму-ється клейковиною, і підвищують вологоутримувальну здатність тіста. Найвищий ефект поліпшення якості хліба з низькоклейко-винного борошна мала низька концентрація гарбузового порошку (0,5 г на 100 г порошку).

Хліб „Петровський" готують з використанням поліпшува-ча-збагачувача „Суміш пектинова № 3”, що складається з пекти-ну, харчових волокон і ферментних препаратів. Добавка збільшує об'єм хліба, поліпшує його пористість, подовжує строк зберіган-ня (Троїцький Б.Н. та ін., 2005).

Слизові речовини поліпшують якість замороженого тіста внаслідок зв'язування вільної води і зниження рівня кристалізації та рекристалізації льоду. Найвищу якість мало тісто, у складі яко-го були слизові речовини з плодів ріжкового дерева. Поліпшення якості замороженого тіста мало місце з додаванням у тісто слизо-вих речовин аравійської камеді і карбоксиметилцелюлози.

3 метою поліпшення споживних властивостей хлібобулоч-них виробів науковці ХДУХТ пропонують використовувати вітчи-зняні мікробні поліцукриди ксампан і енпосан. Вважають, що вони можуть застосовуватись у поєднанні зі "слабким" борошном і для підвищення технологічних властивостей та стійкості пресованих дріжджів. Мікробні поліцукриди створюють умови для отримання продукції подовженого терміну зберігання. Крім того, можна отри-мати їстівне покриття для хліба на основі ксампану, яке запобігає мікробіологічному забрудненню. Мікробні поліцукриди пропону-

ють також для водно-жирових емульсій, які використовуються у підготовці хлібопекарських форм і контактних поверхонь облад-нання з метою зниження адгезії тіста та економії жирів.

Липкий гуар і ксантан рекомендують для підвищення якості здобних булочок у технології швидкого заморожування тіста. Такі напівфабрикати придатні для випікання без попереднього розмо-рожування. Для частини булочних виробів рекомендують застосо-вувати бісквітні крихти, які надають різноманітний смак випеченим виробам. Випускають готові до використання бісквітні крихти з ароматом ванілі, карамелі, шоколаду і вершкового масла.

На поліцукриди другого порядку - геміцелюлозу, яка міс-титься в борошні у кількості 1-4 %, у відповідності з теорією L. Hillhorst та інших, відзначається вплив пероксиду водню. Під час замішування тіста пероксид водню окислює не тільки аміно-кислоти білка, а й відновлений глютатіон. У такому стані глюта-тіон не проявляє послаблювальну дію на клейковину.

Геміцелюлози складаються із арабіноксиланів, які мають D-ксилапіранозну структуру. Внаслідок окислення бокових лан-цюгів арабіноксиланів утворюється ферулова кислота, яка зв'язується з іншими ланцюгами поперечними зв'язками. Завдяки цьому утворюється гелеподібна, безперервна структура арабінок-силану, яка зумовлює суттєве зростання гідратації і водопоглина-льну здатність тіста.

Хліб „здорового харчування" італійські вчені пропонують збагачувати фруктоолігоцукридами, які містяться в зерні пшениці в стадії молочної стиглості. Це зерно має також більш збалансо-ваний амінокислотний склад. Введення 20 % борошна з недости-глого зерна суттєво не впливало на органолептичні характерис-тики хліба та його фізико-хімічні показники.

Китайські вчені стверджують, що пентозани (0,5 %), виді-лені із пшеничних висівок, поліпшують якість хліба і хлібопекар-ні властивості борошна. Вони збільшують вологопоглинальну здатність борошна, час стабільності тіста, об'єм хліба і сповіль-нюють процес його черствіння.

Серед поліпшувачів цієї групи виділяють карбоксиметилце-люлозу (КМЦ), яка входить до переліку харчових добавок під ши-фром Е 466. За результатами досліджень встановлено, що введення натрієвої солі КМЦ у кількості 0,1 % від маси борошна сприяє під-

вищенню якості хліба за такими показниками як питомий об'єм і пористість. На відміну від модифікованого крохмалю, ця добавка є високоефективним ентеросорбентом, тобто сполукою, яка виводить з організму людини ксенобіотики та контамінанти і проявляє ра-діопротекторні властивості. Тому включення КМЦ до рецептури підвищує дієтичні властивості хлібобулочних виробів.

Карбоксиметилцелюлоза (КМЦ) може використовуватись у складі їстівного покриття для хлібобулочних виробів. Його нано-сять тонким шаром на поверхню випечених виробів. КМЦ про-понують включати до рецептури для підвищення якості хліба, оскільки вона є високоефективним ентеросорбентом, що виво-дить з організму людини ксенобіотики і контамінанти та має ра-діопротекторні властивості (Дубцов Г.Г., Мельник Є.В., 2004).

Введення КМЦ до складу покриття не тільки надає йому міцність, а й підвищує дієтичні властивості виробу в цілому, оскільки збагачує продукт на харчові волокна. Вироби з покрит-тям, яке складається з КМЦ і крохмалю, можна випікати за вищої температури без погіршення зовнішнього вигляду (підгоряння). Нанесення покриття знижує упікання та усихання виробів, спові-льнює черствіння, про що свідчить більш висока вологість м'якушки виробів з покриттям протягом 16 год зберігання.

Досліджено вплив гідроксипропилметилцелюлози на мік-роструктуру, якість і черствіння пшеничного хліба (Barcenas Maria Eugenia та ін., 2004). Встановлено, що включення 0,5 % цієї добавки до маси борошна сповільнює швидкість черствіння м'якушки хліба і ретроградацію амілопектину під час зберігання. Автори вважають, що ця сполука взаємодіє з компонентами хліба і тому гальмує процес черствіння.

Введення концентрату харчових волокон целюлози в кіль-кості 5 % у рецептури не знижує якість пшеничного і висівкового хліба за фізико-хімічними і органолептичними показниками. Зменшення такої ж кількості концентрату висівкового хліба на-віть сприяє формуванню необхідної консистенції і поліпшує його якісні показники.

Для нормальної життєдіяльності людини дієтологи реко-мендують споживати продукти, багаті на харчові волокна. У сві-товому співтоваристві встановлено, що в борошні для виготов-лення продуктів лікувально-дієтичного призначення повинно бу-

ти понад 10 % харчових волокон. В асортименті борошна в Укра-їні тільки житнє оббивне містить 13,5 % харчових волокон, тоді як пшеничне - 8,3 %.

Додавання харчових волокон збільшує волого-поглинальну здатність тіста, стійкість до замісу, але знижує його розтяжність. Внаслідок структурних змін зменшується допустима тривалість зберігання хліба. Харчові волокна апельсинів, пшениці та мікро-кристалічної целюлози можуть бути добавлені в борошно в кіль-кості 2 % без погіршення органолептичних характеристик хліба.

Для хлібобулочних виробів запропоновано використовува-ти тритікалеву мучку - побічний продукт переробки зерна, утво-реного переважно в процесі шліфування. Вона складається з тон-коподрібнених (до 15 мм) частинок усіх анатомічних частин зер-нівки. Мучка тритікале хоча дещо й поступається пшеничній за вмістом білків, вуглеводів і жиру, проте перевищує її за вмістом клітковини. Крім того, білок тритікалевої мучки краще збалансо-ваний за вмістом амінокислот, ніж пшеничний.

Розроблено технологію хлібобулочних виробів з додаван-ням порошку з вичавок томатів (3-7 % до маси борошна). Автори стверджують, що завдяки цьому вироби мають підвищену харчо-ву, біологічну цінність і більш стійкі в зберіганні.

До рецептурного складу хліба „Культ" включене середо-вище, яке містить 60 % інуліну і 40 % олігофруктози, яке забез-печує в організмі сприятливі умови для розвитку біфідобактерій. Це особливо цінно для людей з порушеним травленням, зумовле-ним дисбактеріозом.

Контрольні питання

1.         Яке значення мають пектинові речовини для поліпшення яко-сті хлібобулочних виробів?

2.         У чому перевага застосування пектиновмісних порошків у хлібопекарському виробництві?

3.         Яке значення пектину в технології хліба?

4.         Які види пектиновмісних порошків застосовують у хлібопе-карському виробництві?

5.         Як впливає яблучний пектиновий екстракт на якість хліба?

6.         3 якими ферментами тіста взаємодіє пектин?

7.         Яке значення мікробних поліцукридів у формуванні спожив-них властивостей хлібобулочних виробів?

8.         3 якою метою і в якій формі використовують карбоксиметил-целюлозу для хлібобулочних виробів?

9.         Які харчові волокна і з якою метою включають до рецептури хлібобулочних виробів?