17. ХАРЧОВІДОБАВКИ У ХЛІБОПЕКАРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ. ПОЛШШЕННЯ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 3 ВИКОРИСТАННЯМ ЦУКРИСТИХ РЕЧОВИН I ПРОДУКТІВ ГІДРОЛІЗУ БІЛКІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Створення гнучкого і водночас стабільного процесу виго-товлення широкого асортименту хлібобулочних виробів високої якості грунтується на використанні харчових добавок і хлібопе-карських поліпшувачів. Під терміном „хлібопекарський поліпшу-вач" розуміють мікронутрієнт або комплексну добавку, які само-стійно як харчові продукти не використовуються, можуть не вхо-дити до складу рецептур хлібобулочних виробів, а застосовують-ся як допоміжні засоби для вирішення технологічних завдань.

Хлібопекарські поліпшувачі поділяють на основні групи:

-          поліпшувачі окисно-відновлювальної дії;

-          ферментні препарати різного принципу дії (а-амілаза, мальтогенна амілаза, ксиланаза, ліпаза, фосфоліпаза, глюкозооксидаза, протеаза);

-          модифіковані види крохмалю;

-          харчові емульгатори (поверхнево-активні речовини);

-          суха пшенична клейковина;

-          добавки консервуючої дії;

-          комплексні хлібопекарські поліпшувачі.

Функціональні і технологічні властивості мікронутрієнтів,

які застосовуються при приготуванні хлібобулочних виробів, на-ведені в табл. 35.

Таблиця 35 Функціональні властивості і технологічний ефект різних груп хлібопекарських поліпшувачів

Мікронутрієнт           Функціональні властивості  Технологічний ефект

Поліпшувачі окислюва-льної дії:

персульфат амонію, пе-рексид кальцію, аскор-бінова кислота, азоди-карбонамід, ферментні препарати окислюваль-ної дії    Збільшення кількості ди-сульфідних зв'язків і зме-ншення кількості сульф-гідрильних груп у клейко-вині, зменшення активнос-ті протеїназ Зміцнення клейковини, поліп-шення реологічних властивостей тіста, збільшення формо- і газо-утримувальної здатності тіста, зменшення розпливання подових виробів, збільшення об'єму хліба, відбілювання м'якушки, поліп-шення їі структури

Мікронутрієнт           Функціональні властивості  Технологічний ефект

Поліпшувачі відновлю-вальної дії: а-цистеїн, ферментні препарати протеїнази, тіосульфат натрію Збільшення кількості сульфгідрильних груп, гі-дроліз пептидних зв'язків клейковинних білків     Розслаблення клейковини борош-на з надмірно сильною    исоко оцною, підвищення розтяжності та еластичності тіста, скорочення тривалості замісу, поліпшення якості хліба

Ферментні препарати амілолітичної дії: амілоризин ШОХ, амілосубтилін ГІОХ, фунгаміл 2500SG

Новаміл

Глюкоамілаза очищена, Глюкоаваморин Г20Х, АМГ     Гідроліз а- 1,4 глікозидних зв'язків крохмалю з утво-ренням декстринів і не-значної кількості цукрів

Гідроліз крохмалю за тем-ператури 60-70°С на почат-ковій стадїі випікання з утворенням декстринів з 4-7 глюкозними залишками

Послідовне відщеплення кінцевих залишків a- D-глюкози з нередукуваль-них кінців амілози і аміло-пектину            Збільшення цукро- і газо-утворювальної здатності борош-на, інтенсифікація процесу бро-діння, поліпшення якості хліба

Сповільнення ретроградації кро-хмалю, поліпшення еластичності м'якушки хліба, сповільнення черствіння хлібобулочних виро-бів до 24 діб

Накопичення глюкози в оцукре-них заварках під час перероблен-ня крохмалевмісної сировини з одержанням    исоко оцукрених ферментативних напівфабрикатів

Геміцелюлазні фермен-тні препарати: циторезимин ШОХ, ксилозим пентопан 500BG       Гідроліз високомолекуля-рних арабіноксиланів із збільшенням вмісту роз-чинних пентозанів і пен-тод      Зміцнення просторової клейко-винної структури, збільшення формоутримувальної здатності і стабільності тістових заготовок, збільшення об'єму хліба, поліп-шення структури пористості

Протеолітичні фермен-тні препарати: проторизин ШОХ, протосубтилін ГІОХ, нейтраза    Гідроліз пептидних зв'язків білка  Розслаблення тіста, збільшення його еластичності і розтяжності, поліпшення якості хліба з борош-на з надзвичайно міцною клейко-виною

Ліполітичні ферментні препарати: Ліпопан 50 BG           Гідроліз жирів до димоно-гліцеридів і жирних кис-лот, які мають емульгуючі властивості, утворення пе-роксидів і гідроперокси-дів, які зміцнюють клей-ковину            Поліпшення реологічних властиво-стей тіста, підвищення його здатно-сті до поділу під час формування тістових заготовок, підвищення га-зоутримувальної здатності тістових заготовок, відбілювання м'якушки, забезпечення дрібної тонкостінної пористості хліба

Мікронутрієнт           Функціональні властивості  Технологічний ефект

Ліпопан F      Гідроліз полярних і непо-лярних фосфоліпідів 3 утворенням лізофосфолі-підів, які виявляють влас-тивості поверхнево-активних речовин        Утворення лізофосфоліпідів, які виявляють властивості поверхне-во-активних речовин, поліпшення консистенції і еластичності тіста, підвищення питомого об'єму хлі-ба, формування рівномірної дріб-нопористої структури м'якушки хліба

Ферментний препарат глюкозидази глюзим моно 10 000         Окислення p-D-глюкози, вплив на SH-групи з утво-ренням додаткових зв'язків у клейковинних білках            Підвищення сили борошна, по-ліпшення реологічних властивос-тей тіста, поліпшення консистен-ції тіста, збільшення об'єму хліба та формостійкості виробів, відбі-лювання м'якушки

Фермент ліпоксиланази Ферментативно-активне соєве борошно, картоп-ляний сік            Окислення цисформи лі-нолевої, ліноленової, ара-хідонової ненасичених жирних кислот з утворен-ням пероксидів і гідро-пероксидів, які діють на SH-групи клейковинних білків   Зміцнення структури і поліпшен-ня консистенції тіста, зниження його адгезїі та розпливчастості тістових заготовок, поліпшення якості хліба (збільшення об'єму, поліпшення структури пористос-ті, відбілювання мякушки), збі-льшення формостійкості подових виробів

Поверхнево-активні ре-човини лецетин, моно- і дигліцериди, ефіри діа-цетилвинної КИСЛОТИ 3 моно- гліцеридами, сте-ароіллактати, ефіри цу-крози тощо      Взаємодія з крохмалем і білком з утворенням ком-плексних сполук       Формування тонкостінної рівно-мірної структури м'якушки, під-вищення формоутримувальної здатності тіста, збільшення об'єму хліба, надання виробам профілактичних і лікувальних властивостей (лецитин)

Модифіковані види крохмалю МДК-А, МДК-Б, МДК-В           Гідролітичне розчеплення глікозидних зв'язків 3 утворенням карбонільних і карбоксильних груп  Поліпшення реологічних власти-востей тіста, підвищення якості хліба, особливо при переробленні борошна з підвищеною автоліти-чною активністю

Із застосуванням добавок і поліпшувачів можна не тільки регулювати технологічний процес, коригувати властивості сиро-вини, а й створювати здорові продукти, надаючи їм профілактич-них, лікувальних та функціональних властивостей.

Перспективними напрямами створення таких продуктів є такі технології:

-          використання ферментативної переетерифікації, яка ви-ключає наявність трансізомерів для виробництва жиро-вих продуктів, у тому числі для хлібопекарської галузі;

-          застосування ферментних препаратів аспарагінази, за-вдяки якій можна знизити або запобігти утворенню ак-риламідів, що виявлені в деяких крохмалевмісних про-дуктах, у тому числі й борошняних виробах;

-          використання ферментного препарату трансглютамінази, яка каталізує реакції між амінокислотами а- лізином і а-глютаміном з утворенням ковалентних зв'язків у білко-вій структурі, для створення безглютенових виробів (зо-крема макаронних);

-          створення дієтичних і функціональних продуктів.

У Франції для виробництва білого хліба (Pain die Tradition) дозволені тільки дріжджі, закваска, клейковина, борошно соєве, бобове і солодове, грибні амілази, але заборонені навіть такі по-ліпшувачі, як аскорбінова кислота або лецетин. Значні обмежен-ня щодо використання ферментів передбачені в Данії.

Науково обґрунтовано використання цукровмісних паст із картоплі і цукрових буряків у виробництві хліба із суміші жит-нього і пшеничного борошна з метою розширення асортименту і поліпшення якості готової продукції (Березіна Н.А., 2002).

Розроблена технологія отримання цукровмісної пасти із ка-ртоплі методом ферментативного гідролізу, завдяки чому в ній накопичується глюкоза, мальтоза і декстрини. Ці речовини вико-ристовуються як поліпшувачі в якості напівфабрикатів для жит-ньо-пшеничного хліба. 3 їх використанням підвищується волого-утримувальна здатність білків, які зв'язані в клітинному соку з електролітами. При цьому зростає осмотичний тиск, що призво-дить до стабілізації структури тіста і підвищення якості готової продукції (Драчева Л.В., 2002).

Дубова Г.Н. (2002) вважає, що замість цукру до відповід-них хлібобулочних виробів можна вносити високооцукрені крох-мальні гідролізати.

Досліджено якість тіста і хліба, в якому 20 % пшеничного борошна замінювали природним або після гідротермічного обро-

блення кукурудзяним крохмалем (Miyazaki Megumi та ін., 2005). Крохмаль після гідротермічного оброблення знижує еластичність тіста. Питомий об'єм і м'якість м'якушки хліба знижується із введенням у тісто такого крохмалю. Якість хліба можна поліп-шити, встановлюючи рівень поглинання води 70 %, а з модифіко-ваним кукурудзяним крохмалем поліпшується пористість м'якушки із включенням кондитерського жиру.

Заміна 5-15% пшеничного борошна кукурудзяним крохма-лем з додатковими поперечними зв'язками і включення клейко-вини дає можливість отримати сильніше і стабільніше тісто, з якого виробляють хліб більшого об'єму (Van Hang Pham та ін., 2004). Крохмаль з різним набуханням неоднаково впливає на вла-стивості тіста і хліба.

Досліджено заміну до 20 % пшеничного борошна в рецеп-турі тіста для хліба з шестю видами декстринів з декстрозним ек-вівалентом 3-40. Декстрини з декстрозним еквівалентом 19^40 сповільнювали черствіння хліба краще, ніж з цим показником 8 або 11. Низькомолекулярні декстрини в концентрації 2,5 % (дек-строзний еквівалент 19, 25 і 40) краще, ніж високомолекулярні (декстрозний еквівалент 3 і 8), сповільнюють ретроградацію кро-хмалю м'якушки під час зберігання хліба ( Miyazaki М., 2004).

Із включенням до рецептури хлібобулочних виробів 5 % білково-вуглеводних добавок, отриманих із біомаси дріжджів не-оброблених і попередньо оброблених ферментними препаратами, підвищується вміст білка хліба на 24-26 %. Ця добавка суттєво не впливає на якість і зовнішній вигляд готових виробів.

Хліб пшеничний з використанням біологічно активної до-бавки „Біосластелін” має солодкуватий смак, інтенсивно золотис-то-забарвлену кірку, гладку поверхню, рівномірну пористість, еластичну пропечену м'якушку. За безопарним способом приго-тування тіста найкращі якісні показники у проб хліба, у який вне-сли 0,01 % „Біосластеліну" (до маси борошна в тісті).

Пшеничні сорти хліба можна готувати з використанням порошку із листя стевії. Хліб із внесенням 0,04 % стевії має випу-клу скоринку, більш еластичну м'якушку з дрібними тонкостін-ними рівномірними порами. Питома частка, формостійкість і по-ристість виробів перевищували контрольні проби на 6,6 і 9,5 % відповідно.

Результати досліджень інших авторів показали, що опти-мальна доза стевії до маси борошна становить 0,08 і 0,1 %. Вне-сення стевії в такій кількості підвищує біотехнологічні властиво-сті дріжджів, прискорює визрівання напівфабрикатів і поліпшує їх якість. Хліб зі стевією має високий об'єм, золотаво-коричневу, гладеньку без тріщин поверхню, приємний присмак і аромат. За-стосування стевії дає змогу замінити цукор у хлібі із збереженням його якості.

Розроблено хлібобулочні вироби, що включають стевіозид і пшеничні зародкові платівці. Завдяки цьому знижено енергети-чну і підвищену біологічну цінність виробів. Під впливом стевіо-зиду підвищується активність ліпази і протеази, що дозволяє ін-тенсифікувати біохімічні процеси в тісті із пшеничного борошна (Єлисеєва М.Н., Циганова Т.Б., 2005).

Досліджено ефективність збагачення хлібобулочних виробів на незамінну амінокислоту лізин, кальцій і вітамін D (Пащенко Л.П., 2005). Комплекс цих компонентів проявляє синергетичний ефект і сприяє зниженню ризику атеросклерозу, квашиоркору, остеопорозу, остеомаляції, герпесу тощо. Для дослідження використали "Лізин гідрохлорид" (ТУ 9291-001-51711263-02), збагачувач мінеральний кальцієвий із шкарґлупи курячих яєць (ТУ 9119-043-23476484) і пи-вні дріжджі - носій ергостеролу як попередника вітаміну D. Повно-му засвоєнню лізину сприяють препарати кальцію і речовини з D-вітамінною активністю. Споживання 300 г збагачених виробів із пшеничного борошна I ґатунку забезпечує потреби в лізині на 21 %, а в кальцію і вітаміні D - на 24,5 %.

Використання добавки "Лізин-гідрохлорид" у кількості 0,25-0,60 % під час замісу тіста гальмує розвиток Bacillius subtilius у 64-112 разів. Підвищення частки добавки зумовлює темно-коричневе забарвлення кірки і невластивий аромат. Спе-цифічні властивості "Лізину-гідрохлориду" в процесі випікання пояснюють його активною участю d реакції Майяра з утворенням сполуки пронілізину. Ця речовина є основним компонентом, який забезпечує антибактеріальний ефект і надає кірці коричневого кольору.

Використання лізину солянокислого (0,28 % до маси боро-шна) у поєднанні з гарбузовим пюре (15 %) суттєво поліпшує ор-ганолептичні властивості і підвищує харчову та біологічну цін-

ність хліба. Розроблено уніфікований колориметричний метод визначення доступного лізину в харчових продуктах (0,5-0,4 %).

Якість і смак хліба поліпшилися із внесенням 0,25-0,75 % лізину (до маси борошна). Об'єм хліба збільшився на 10-12 %, a здобних виробів - на 4-10 %. Пористість хліба зросла на 1-3 %, еластичність м'якушки - на 10-11 %, а здобних виробів - на 12-16 %. Нові види хліба мають більш високі якісні показники і під-вищену харчову цінність.

Використання лізину ефективні як з опарним, так і безо-парним cnoco6avb виготовлення хлібобулочних виробів. Якість і смакові властивості хліба поліпшуються S3 внесенням 0,25-0,75 % лізину до маси борошна. У дослідних зразках об'єм хліба збільшений - на 10-12 %, пористість - на 1-3, ела-стичність м'якушки - на 11-12 %. У тісті з лізином зростає бродильна активність дріжджів, підвищується газоутворення, інтенсифікується процес бродіння, знижується рН тіста. Завдя-ки цьому скорочується тривалість дозрівання тіста і виготов-лення заготовок. Стійкість тіста підвищується і поліпшується його пружність, що сприяє збільшенню газо- та формоутворю-вальної здатності й формостійкості хліба. Тривалість бродіння здобного тіста зменшується на 15-20 хв, а виготовлення тісто-вих заготовок - на 5-10 хв.

Хлібобулочні вироби з додаванням лізину мають золотаву поверхню й м'якушку з досить розвинутою пористістю. Спожи-вання 300 г хліба з пшеничного борошна I ґатунку, збагаченого лізином на 0,25-0,75 % маси борошна, забезпечує потреби люди-ни в лізині на рівні 21-48,5 % порівняно з 12,5 % із вживанням звичайного хліба.

Розроблені рецептури й технологічні режими виробництва хліба з лізином - хлібець "Лізиновий" і булочка "Поживна" (з до-даванням лізину і вітамінного преміксу). Ці вироби мають вищі поживні властивості і харчову цінність.

В якості функціональних інгредієнтів хліба запропоновано лізин гідрохлорид і на його основі композиції: лізин гідрохлорид + йодказеїн; лізин гідрохлорид + збагачувач кальцієвий + пивні дріжджі + ферментний препарат; лізин гідрохлорид + гарбузове пюре (Булгакова Н.Н., 2004).

Науковці Воронезької держаної технологічної академії для виробництва хліба пропонують сухий білковий напівфабрикат із кісток у комплексі з „Лізином гідрохлоридом", аскорбіновою ки-слотою і ферментним препаратом „Ліпопан Ф", завдяки яким по-ліпшують амінокислотний склад за лізином, біологічну цінність і якість хліба.

До життєво важливих речовин, незамінних в енергетично-му обміні речовин, належить L-карнітин. Він переміщує жирні кислоти в мітохондрії, з яких там отримують енергію, забезпечує енергією серце, печінку, імунні клітини, мускулатуру. Самостій-но організм виробляє щоденно 20 мг L-карнітину, що відповідає приблизно 10 % щоденної потреби. Постійно зростає виробницт-во харчових продуктів з підвищеним вмістом L-карнітину. Фірма Lonza розробила запатентований біологічний спосіб отримання L-карнітину на основі мікробіологічної ферментації.

Німецькі дослідники вважають за доцільне використання L-карнітину для хлібобулочних виробів. Він сприяє переміщенню і засвоєнню довголанцюгових жирних кислот в організмі. Такий хліб особливо корисний для спортсменів, вагітних жінок, чолові-ків з хронічними захворюваннями.

Частково проблему дефіциту білка в харчуванні можуть розв'язати розробивши технології отримання білкових продуктів із нових джерел і вторинної сировини. До них належать залишко-ві ресурси м'ясної промисловості. Досліджена можливість вико-ристання в якості білкового збагачувача хлібобулочних виробів добавок із свинячої шкурки і шкварки, біомодифікованого керо-тину пера, а також сухого білкового напівфабрикату з кісток ве-ликої рогатої худоби (Пащенко Л.П. та ін., 2004).

Контрольні питання

1.         Що розуміють під терміном „хлібопекарський поліпшувач"?

2.         Які групи хлібопекарських поліпшувачів Ви знаєте?

3.         Якими функціональними властивостями характеризуються ві-дповідні групи хлібопекарських поліпшувачів?

4.         Які перспективні напрями створення продуктів поліпшеної якості?

5.         Яке значення цукровмісних паст із картоплі для формування якості хліба?

6.         Як впливають продукти гідролізу крохмалю на якість хліба?

7.         Які нові види білково-вуглеводних добавок включають до ре-цептури хлібобулочних виробів?

8.         Що характерне для хліба пшеничного з використанням біоло-гічноактивної добавки „Біосластелін”?

9.         3 якою метою використовується стевія і стевіозид у хлібопе-карському виробництві?

 

10.       Яка роль лізину у формуванні споживних властивостей хліба?

11.       В яких формах і сумішах використовується лізин?

12.       Яке значення має добавка L-карнітин для харчового раціону людини?

13.       Які додаткові джерела білків можуть бути використані у хлі-бопекарському виробництві?