16. СПОЖИВНІВЛАСТИВОСТІIЯКІСТЬ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 3 ВИКОРИСТАННЯМ СОЛОДУ ТА ПРОДУКТІВ ЙОГО ПЕРЕРОБЛЕННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

На даному етапі підвищується попит на хліб із біоактиво-ваного (пророщеного) зерна. Проростання зерна пов’язане з під-вищенням активності амілолітичних ферментів, які гідролізують крохмаль до утворення декстринів і протеолітичних ферментів, що дезагрегують клейковинні білки, розріджують і послаблюють тісто. Внаслідок цього отримують хліб з низькими фізико-хімічними показниками якості.

Хліб із зерна, доведеного до стадії проростання, дає змогу найповніше використовувати всі поживні речовини пшениці. Так, 250 г цього продукту спроможні майже повністю задовольнити добову потребу людини в харчових волокнах. Структура і розмір цих волокон здатні оптимально очищувати поверхню органів травлення та інших систем, зокрема кровотворення. Відомі твер-дження, що вони проявляють властивості детоксикації. Тому споживання зернового хліба разом з відповідними продуктами нейтралізує останні від токсинів, блокуючи можливий шкідливий вплив на організм. Технологія виготовлення хліба з пророщеного зерна передбачає використання тільки зерна, води і солі. Перет-ворення їх на тісто відбувається без попереднього помелу на бо-рошно. Спочатку зерно на спеціальній лущильній машині ретель-но очищують від лузги, бруду, пороху, смітних і мінеральних до-мішок, а потім миють. Чисте зерно замочують і доводять до стадії проростання. Після цього його подрібнюють на диспергувально-му устаткуванні. 3 одержаної маси за класичною технологією ви-пікають зерновий хліб.

У пророслому зерні вміст каротину зростає до 6-8 діб про-рощування, а потім його відносна концентрація зменшується вна-слідок загального збільшення маси ростків. Завдяки зниженню температури сушіння пророслого зерна накопичений каротин зберігається найбільше.

Зародки м’яких сортів пшениці містять відносно більше диненасичених жирних кислот порівняно з твердими. Це зумов-лює підвищену харчову та фізіологічну цінність ліпідів таких со-ртів зерна.

Солодові екстракти готують шляхом затирання солоду з наступною екстракцією. В процесі затирання крохмаль під дією амілолітичних ферментів гідролізується до цукрів, а протеолітич-ні ферменти розщеплюють білки до більш простих сполук. Не-розчинні частини відфільтровують, а екстракт обробляють у ва-куум-випаровувачах до отримання густого в'язкого сиропу. Його використовують у виробництві хліба, булочок і пряників у кіль-кості 1-8 % від маси борошна. Солод, збагачений селеном (2-4 %), застосовують як добавку в приготуванні дріжджового тіста.

Екстракти ячмінного і житнього солоду у співвідношенні 1:(1-2) у поєднанні з емульгуючими і функціональними добавка-ми містить поліпшувач хлібопекарський. В числі функціональних добавок він може містити суміш стеаринів діацетилвинної і жир-них кислот, аскорбінову кислоту a- і р-амілази у співвідношенні (5—10):(0,1—0,2): (0,2-0,25). Масова частка екстрактів ячмінного і житнього солоду становить 50-65 %, емульгуючої добавки - 2,5-3 і функціональної добавки - 0,06-0,1 %. Застосування цього по-ліпшувача в хлібопекарсьому виробництві дозволяє підвищити якість продукту, використати борошно з недостатньо високими показниками за вмістом клейковини або отриманого із морозо-бійного зерна і частково пошкодженого клопом-черепашкою.

Використання дріжджів на стадії замісу тіста сприяє підви-щенню протеолітичної активності. Це пов'язано із вмістом у їх фер-ментативному комплексі протеази і пептидази. Крім цього, актива-ція протеолізу відбувається за рахунок глутатіону дріжджів.

За результатами досліджень активності ферментів у готовій продукції встановлено (Саніна Т.В. і Черьомушкіна І.В., 2004): у хлібі із біоактивованого зерна амілолітична активність становила 10,5 % (49,1 мг/г) від показника натурального зерна (100 %), протеолітичну активність у контрольному і дослідному зразках не виявлено. Отже, включення стадії біоактивації призводить до додаткового підвищення активності ферментів у технології зер-нового хліба.

Запропонована суміш зернових пластівців із солодовим бо-рошном, насінням кунжуту, соняшнику, маку і навіть зерен анісу та гірчиці. Це дало змогу розробити нові сорти хліба - "Австрій-ський житній", "Німецький насінєвий", "Скандинавський зі спе-

ціями", "Швейцарський круп'яний", які, за твердженням В. Мор-гун, мають високу біологічну цінність.

Солод містить декстрини, редукувальні цукри, низькомо-лекулярні фракції білків, має високу амілолітичну і протеолітич-ну активність, приємний смак, солодовий аромат і включає знач-ну кількість деяких біологічноактивних речовин.

Солодовий екстракт цінний як поживне середовище для дріжджів. Крім цукрів, він містить амінокислоти, вітаміни і міне-ральні речовини. Особливо важливим є приємний смак і аромат солодового екстракту, які підсилюють органолептичні властивос-ті хлібобулочних виробів. Крім того, солодовий екстракт поліп-шує смакові відчуття і зберігає свіжість випечених виробів. Це поліпшення зумовлене наявними в солодовому екстракті мальто-декстринами. Його часто використовують замість цукрів, оскіль-ки він надає виробам більш гармонійного смаку і аромату, ніж інші підсолоджувачі. Насичений колір солодового екстракту за-дає колір кірці і м'якушці.

Перспективним вважається використання пророслого зерна у вигляді солоду, який виготовляють на спеціалізованих підпри-ємствах і реалізують у вигляді борошна.

Солодове борошно все більше застосовують у хлібопечен-ні. Воно може підсилювати певні реакції залежно від вмісту фер-ментів і розчинних речовин. Включення до рецептури солодового борошна дозволяє підвищити вміст цукрів, що зброджуються в тісті, а також накопичення низькомолекулярних азотистих спо-лук, які споживаються дріжджами. Внаслідок цього інтенсифіку-ється процес бродіння, зростає кількість цукрів у готових виро-бах, питомий об'єм хліба, поліпшуються реологічні властивості м'якушки, сповільнюється черствіння.

Біологічна цінність харчових продуктів значною мірою ви-значається швидкістю перетравлювання білків у травному каналі або їх атакованістю протеолітичними ферментами (пепсином, трипсином і хімотрипсином). Дослідженнями Ю.Ф. Рослякова і Н.А. Шмалько (2005) встановлено, що білки пшеничного хліба з добавками продуктів перероблення насіння амаранту відрізня-ються вищою атакованістю білка травними ферментами, ніж з бі-лками хліба без добавок. Найбільшою атакованістю травними ферментами in vitro характеризуються білки м'якушки хліба, що

містить 30 % диспергованого насіння амаранту. Атакованість бі-лка пепсином, трипсином і хімотрипсином у даній пробі у 6-8 ра-зів вища, ніж у контрольному зразку. Це зумовлено специфічни-ми властивостями білків диспергованого насіння амаранту, які складаються переважно із альбумінів і глобулінів, більш доступ-них дії травних ферментів, кількість яких вища, ніж в інших дос-лідних продуктах.

Контрольні питання

1.         У чому цінність хліба з біоактивованого зерна?

2.         Які особливості формування споживних властивостей хліба з біоактивованого зерна?

3.         3 якою метою використовують солодові екстракти ячменю і жита?

4.         Які переваги нових видів хліба з використанням суміші зер-нових пластівців, із солодовим борошном та різними добав-ками?

5.         Який взаємозв'язок існує між використаним солодовим екст-рактом і активністю дріжджів?

6.         Як впливає солодове борошно на формування споживних властивостей хліба?

7.         Який взаємозв'язок існує між дією травних ферментів і вико-ристаними продуктами перероблення амаранту?