Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
15. ЯКІСТЬ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 3 ВИКОРИСТАННЯМ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБЛЕННЯ СОЇ ТА ІНШИХ БОБОВИХI ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР : Якість і безпечність зернобороняних продуктів : Бібліотека для студентів

15. ЯКІСТЬ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 3 ВИКОРИСТАННЯМ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБЛЕННЯ СОЇ ТА ІНШИХ БОБОВИХI ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

У хлібопекарному виробництві проводяться дослідження що-до використання продуктів перероблення сої. Розробляються окремі технології цих виробів з продуктами із сої (Махинько В.М., 2006). Більшість дослідників вважає, що значні дозування продуктів із сої негативно впливають на реологічні властивості тіста та якість готових виробів. Крім того, соєві продукти містять певну кіль-кість антипоживних речовин і підвищення дозування цієї сирови-ни зумовлює зниження засвоєння готових виробів. Серед цих ре-човин особливе місце займають інгібітори ферментів травного-каналу (трипсину та химотрипсину). Для поліпшення технологіч-них властивостей продуктів перероблення рекомендують засто-сувати борошно із солоду сої, яке характеризується підвищеним вмістом водорозчинних білків. В той же час, білковий соєвий концентрат містить мало водорозчинного білка, що зумовлено термічним обробленням сировини і напівфабрикатів під час його отримання. Завдяки цьому знижується активність протеолітичних ферментів під час приготування тіста.

В літературі є дані, що у випеченому хлібі трипсин - інгібі-тор протеїназ, що зумовлює затримання росту, не виявлений, оскільки при 220 °С протягом 30 хв він повністю руйнується.

За даними Махинько В.М., активність а-амілази у продук-тах переробки сої у 7.-А рази вища, ніж у пшеничного борошна. При цьому а-амілаза в борошні із солоду сої в 1,6 разу активніша за амілазу борошна із цілозмеленого зерна. Така активність зрос-тає внаслідок солодорощення. Найбільш інтенсивне накопичення цукру виявлено в суміші із соєвим солодом, яке в 1,3 разу вище від контрольного зразка. Це свідчить про те, що р-амілаза в сої порівняно неактивна, але внаслідок пророщування зерна актив-ність її зростає. Дозування продуктів перероблення сої у кількості 5 % не погіршує якість тіста та готових виробів, але недостатнє з позиції підвищення біологічної цінності хліба. Наприклад, для білкового соєвого концентрату оптимальним дозуванням може бути 15 %.

Додавання білкового соєвого концентрату мало впливає на швидкість черствіння хліба порівняно з контролем (приблизно на 2 %). Більш помітне зменшення загальної деформації м'якушки у виробах з додаванням соєвого борошна та солоду сої. Після до-бового зберігання швидкість черствіння уповільнюється на 20-25 % порівняно з контролем, а на другу добу - в 1,2-1,3 разу ни-жча за показник черствіння контрольного зразка. Внесення соє-вих продуктів підвищує частку зв'язаної вологи у м'якушці хліба за рахунок білкових речовин. Останні здатні затримувати втрату вологи під час зберігання хліба, утворюючи комплекси з крохма-лем, а також за наявної частини пентозанів, що уповільнюють процес ретроградації крохмалю. У зразках хліба з борошном із солодом сої вміст зв'язаної вологи на 4-5 % вищий за контроль. Автори пояснюють це підвищеною кількістю в складі солоду ни-зькомолекулярних речовин і, відповідно, більшою кількістю реа-кційно-здатних груп, що забезпечують міцніший зв'язок складо-вих солоду 3 водою.

Хліб з додаванням 15 % до маси борошна продуктів пере-роблення сої здатний забезпечити добову потребу людини в біл-ках на 38 %. Разом з тим зменшується вміст вуглеводів на 9 %, що позитивно впливає на збалансованість основних складових хліба. Споживання нормативної кількості хліба з добавками здат-не на 35 % забезпечити добову потребу організму людини в міне-ральних речовинах, а також вітамінах Bj і Вб. Крім того, на 42 % збільшується вміст лізину, на 27 - триптофану, на 20 - треоніну та на 65 % - вітаміну Е.

Розроблено нові сорти хліба з додаванням 6-12 % соєвого борошна. Вміст білка в них вищий на 18-32 % порівняно з виро-бами із пшеничного борошна. Насіння сої містить антипоживні компоненти, інгібітори протеаз (білки, здатні утворювати ком-плекси з трипсином і химотрипсином), які збільшують протеоліз білків під час травлення: уреаза, лектини, тетра- і трицукриди (в організмі немає ферментів, які їх розщеплюють).

3 літературних джерел відомо, що оцінка хімічного складу соєвих бобів не дозволяє визначити в готовому продукті наяв-ність генетично модифікованих джерел.

Одним із перспективних шляхів зниження вмісту протипо-живних речовин у насінні сої є їх пророщування. При цьому зме-

ншується активність інгібіторів протеаз, тетра- і трицукриди гід-ролізуються до моноцукрів, знижується вміст лектинів, відбува-ється активація амілолітичних, протеолітичних, целюлозолітич-них та інших ферментів, спостерігається підвищений синтез віта-мінів С, В2, Вб, Ві2, Н.

За даними Керефова Л. і Губашієва Г. (2003), кращим за фі-зико-хімічними показниками був хліб з додаванням соєвого бо-рошна у вигляді диспергованої заварки на молочній сироватці. Такий хліб відзначався більш ніжною еластичною м'якушкою, приємним смаком, гладкою, глянцевою скоринкою. Строк збері-гання свіжості виробів зростав, сповільнювалось черствіння. За рахунок білкових продуктів не тільки підвищується харчова цін-ність, а й значно поліпшується якість хлібобулочних виробів.

У біоактивованій соєвій масі вміст білка практично не змі-нюється, а кількість небілкового азоту, що характеризує перева-жно концентрацію вільних амінокислот, збільшується на 60 %. Більше ніж у 3 рази підвищується кількість альбумінів і зменшу-ється частка фракцій білків, розчинних у водних розчинах солей (глобуліни), лугів (глютеліни) і спирті (проламіни).

Вченими ДНДІХП разом із МДУХВ (Росія) розроблена тех-нологія хлібобулочних виробів із пшеничного борошна з викорис-танням біоактивованої сої підвищеної харчової і біологічної ціннос-ті. Внаслідок замочування і пророщування соєвих бобів підвищуєть-ся їх харчова і біологічна цінність (збільшується вміст вільних амі-нокислот, вітамінів, мікронутрієнтів - заліза, кальцію та інших і під-вищується їх засвоєння), знижується вміст антипоживних речовин -інгібітора трипсину, уреази, негідролізованих цукрів (три- і тетрацу-крів). Тісто готують за прискореною технологією на дріжджовій за-квасці з внесенням 15 % соєвого біоактивованого напівфабрикату, яка забезпечує виробництво хліба, аналогічного фізико-хімічним показникам хліба із пшеничного борошна.

Для хлібопекарського виробництва запропонований соєвий білково-ліпідний комплекс у вигляді білково-жирової суміші. Йо-го готують змішуванням соєвого борошна і води до отримання соєвого молока, яке нагрівають до кипіння, а потім коагулюють 6 % яблучним оцтом. Далі відділяють сироватку, а соєвий білок змішують із соєвою олією. Завдяки цій добавці поліпшується якість хліба, підвищується його біологічна і харчова цінність.

Румунські вчені відзначають, що соєве борошно в хлібопека-рному виробництві підвищує ферментативну активність. Воно про-являє відбілювальну дію на пшеничне борошно, поліпшує аромат та колір хліба, підсилює дію глютену і знижує пружність тіста.

Колектив авторів (Колпакова В., Мартинова L, Северинен-ко С. та ін., 2005) розробив спеціальну технологію порошкоподі-бних білково-жирових продуктів із збалансованим аміно- і жир-нокислотним складом на основі використання білкового концен-трату із пшеничних висівок, соєвого напівзнежиреного борошна, олій соняшникової рафінованої і пальмової.

Внесення білково-жирових продуктів у вигляді суспензії і емульсії більш ефективне, ніж з додаванням у сухому вигляді. Найкращі показники мав хліб з додаванням 12 % продукту до ма-си борошна у вигляді суспензії. Питома частка хліба була вища на 13 %, пористість - на 4, формостійкість - на 24, а загальне сти-скання м'якушки - на 71 %. Білково-жировий продукт із збалан-сованим аміно- і жирнокислотним складом сприяв також збере-женню свіжості хліба.

Крім соєвого борошна, у хліб рекомендують додавати соє-ве молоко, сквашене сімбіотичними заквасками, зокрема сирною і настоєм чайного гриба. Завдяки цьому поліпшуються органоле-птичні і фізико-хімічні показники якості хліба (Семенюк Д.А. та ін., 2000).

Суміші для хліба і хлібобулочних виробів можуть включа-ти подрібнені боби сої, ядра соняшника, насіння льону і кунжуту, вівсяні пластівці, суху пшеничну клейковину, пшеничні висівки. Більша частина з них містить значну кількість білка, а деякі - і поліненасичені жирні кислоти, мінеральні речовини (К, Са, Fe) та вітаміни. Пшеничні висівки додаються як джерело харчових во-локон.

Джерелом рослинного білка вважають сою, горох, сочеви-цю, яким останнім часом приділяється особлива увага у зв'язку з розробкою рецептурних композицій з максимально збалансова-ним амінокислотним складом і використанням екструзійної тех-нології (Ковбаса В.М. та ін., 2005).

Горохове борошно характеризується високим вмістом то-коферолу, пантотенової кислоти, калію, кальцію, заліза, цинку.

Серед поліпшувачів хліба виділяють солодовий екстракт сочевиці (23-27 до маси борошна), заварене борошно сочевиці (20-25 %), борошно із розмолотих зерен сої, люпину або гороху (5-7 %). Завдяки цьому поліпшуються органолептичні і фізико-хімічні показники готових виробів, збільшується їх біологічна і харчова цінність та строк зберігання (патент 2241336, Росія).

Приготування хліба із пшеничного борошна II ґатунку (па-тент 2241336) не передбачає заварювання водної суспензії боро-шна сочевиці (20-25 % від маси пшеничного борошна). Отрима-ну заварку охолоджують до температури 50-56 °С і вносять у неї ферментний препарат амілосубтилін ГІОх для декстринізації кро-хмалю а-амілазою. Потім фермент інактивують нагріванням за-варки до кипіння. Після цього заварку охолоджують до 32 ±3 °С і вносять у неї пшеничне борошно II ґатунку (5 % від загальної ма-си борошна в тісті), пресовані дріжджі (1 %) і пивні дріжджі (5 %). Далі проводять біомодифікацію білків та вуглеводів напів-фабрикату за температури 32 ±3 °С протягом 90 хв і замішують тісто, додаючи решту сировини, та виконують інші операції. За-вдяки наведеному способу інтенсифікується процес приготування тіста, скорочуються затрати сухих речовин під час бродіння, під-вищується харчова цінність.

Науково обґрунтована доцільність і ефективність викорис-тання насіння сочевиці для отримання біологічно активних доба-вок до хлібобулочних виробів. Внаслідок оброблення сочевиці в певних режимах з використанням методу механохімічної актива-ції в роторно-валковому дезінтеграторі збільшується активність амілолітичних ферментів (Тазова З.Т., 2005).

Борошно сочевиці рекомендується використовувати для виготовлення рідких дріжджів. Завдяки цьому можна скоротити процес приготування їх на 60-90, а тіста - на 30 хв. Виготовлений на цих дріжджах хліб відзначається більш вираженим забарвлен-ням скоринки, смаком і ароматом, має вищу пористість і повіль-ніше черствіє. За рахунок внесення борошна сочевиці біологічна цінність хліба підвищується на 10-12 %.

Запатентовано спосіб виготовлення хліба з використанням порошку (3-10 % до маси борошна) із суміші сочевиці і насіння винограду, які вважають поліпшувачами окисної дії (патент 2259045, Росія). Розробники стверджують, що виготовлені хлібо-

булочні вироби характеризуються високими споживними власти-востями, фізіологічною і харчовою цінністю, підвищеною стійкі-стю під час зберігання.

Як нетрадиційну сировину для хлібобулочних виробів пропонують застосовувати нутове борошно або молочко, які міс-тять 20,1-32,4 % білка. 3 додаванням 20 % нутового борошна до пшеничного вироби набувають жовтого кольору. Нутова олія мі-стить більше каратиноїдів, ніж інші зернові культури.

Розроблено технологію хліба із пшеничного борошна II ґа-тунку з використанням заквашеної заварки з нутового борошна, неферментованого солоду, нутового борошна (32 %). Під час за-місу тіста заквашену заварку вносять у кількості 23-27 % до маси борошна в тісті, а бродіння тіста відбувається протягом 90-120 хв (патент 2258370, Росія).

Для збагачення хліба використано люпин сорту "Першац-вет". У його складі міститься (% на суху речовину): білка - 50, жиру - 10, клітковини - 15, крохмалю - 13, цукрі - 2,5, золи - 4,3. В тісто вносили 6, 8 і 10 % люпинового борошна до маси борош-на в тісті з цілого зерна. Хліб отримали доброї якості з жовтою м'якушкою, без стороннього запаху і смаку.

Волокна з насіння люпину гальмували черствіння і не зни-жували якість білого хліба (Clark R., Johnson D.S., 2002).

Для збагачення хлібобулочних виробів рекомендовано вво-дити до рецептури ядра соняшника, які містять білки, полінена-сичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини тощо. За-пропоновано використовувати ядра соняшника у хлібобулочних виробах з дріжджового, житнього та житньо-пшеничного тіста.

Додавання ядра соняшника до рецептури хлібобулочних виробів підвищує вміст білка в продукті з дріжджового тіста на 10,1-20,1, а житньо-пшеничного - на 96-19,3. У дріжджових ви-робах кількість незамінних амінокислот підвищується на 9,8-18,1 %, у житніх - на 10,4-20,9, а житньо-пшеничних - на 9,7-19,4 %. Крім того, спостерігається значне збільшення вмісту жиру: у продукції з дріжджового тіста - в 3,1-5,2 разу, житнього - 3,6-6,2 разу, житньо-пшеничного - 4-7,1 разу. За таких умов кількість поліненасичених жирних кислот зростає в 6,5-12 разів для дріж-джових виробів, у 4,2-7,5 - для житніх і в 5-8,9 - для житньо-пшеничних.

Включення ядра насіння соняшнику до рецептури виробів зменшує вміст вуглеводів, але підвищує КІЛЬКІСТЬ КЛІТКОВИНИ, 30-крема у дріжджових виробах - у 2,7-4,5 разу, житніх - в 11,5-21,9, житньо-пшеничних - у 30,8-61,5 разу. Також у продукті збільшується кількість мінеральних речовин і вітамінів.

Хліб „Сезам" готують із пшеничного борошна вищого або I ґатунку з додаванням 17 % (до маси борошна) кунжутного, яке отримують подрібненням насіння кунжуту до розміру 60-200 мкм після його гідротермічного оброблення за температури 50 °С протягом 2 хв. Завдяки внесеній добавці поліпшується жирноки-слотний склад виробів за есенціальними ненасиченими жирними кислотами, органолептичні характеристики - забарвлення скори-нки, колір м'якушки, аромат, а також вітамінний і мінеральний склад хліба (патент 2258371, Росія).

Цінною сировиною, що включає різноманітні біологічно ак-тивні речовини, є насіння льону. Воно містить фізіологічно активні омега-3 і омега-6 поліненасичені жирні кислоти, які сконцентровані в зародку і в ендоспермі. Значна кількість сирого протеїну містить-ся в ендоспермі. Особливо важливим є вміст у ньому харчових во-локон (28 %). В оболонці льону міститься порівняно небагато кліт-ковини і значна кількість безазотистих екстрактивних речовин, що зумовлено великим вмістом слизистих речовин.

Запропонований спосіб виробництва хліба з борошна пше-ничного I або вищого ґатунку з додаванням лляного (25 % до ма-си борошна пшеничного), сухої клейковини (6,7-10) і аскорбіно-вої кислоти (0,005-0,009). Завдяки цим видам сировини поліп-шуються органолептичні і фізико-хімічні показники хліба, роз-ширюється асортимент виробів профілактичного призначення, a також підвищується харчова, біологічна цінність і біологічна ефективність.

Селекція льону підвищеної олійності насіння зумовила значне збільшення у лляній олії вмісту більш цінної ліноленової кислоти, з одночасним зниженням вмісту лінолевої і олеїнової кислот. Існує прямий зв'язок між вмістом ліпідів у насінні льону і часткою лінолевої кислоти у складі тріацилгліцеридів (Пащенко Л.П. та ін., 2003). Дослідники вважають за доцільне використову-вати насіння льону в хлібопекарному виробництві як біологічно

активну харчову добавку. В Росії насіння льону використовують для приготування хліба „8 злаків".

У Німеччині запропонований спосіб виготовлення хліба, до складу сухих інгредієнтів рецептурної суміші якого входять, (%): жито - 8-12, овес або вівсяні пластівці - 8-12, пророслі зерна -4-6, просо - 4-6, спельта - 4-6, ядро соняшника - 7-9, насіння льону - 3,5-4,5, картопля - 8-12, кмин - 0,7-0,9, фенхель - 0,8-0,9, аніс і коріандр по 0,3-0,5, решту - пшениця і закваска.

Доведена можливість і доцільність використання борошна конопляного в суміші з борошном житнім і пшеничним у вироб-ництві хліба (Самофалова Л.А., Березіна Н.А., 2004). Заміна в ре-цептурі 10% пшеничного борошна конопляною добавкою суттєво знижує структурно-механічні характеристики тіста із суміші пшеничного і житнього борошна як безпосередньо після замішу-вання, так і в процесі бродіння. Із внесенням конопляної добавки скорочується технологічний процес і поліпшується якість хліба. Завдяки добавці тривалість бродіння і випічки тіста скорочується на 30 %, питомий об'єм підвищується на 26,3 %, пористість гото-вого хліба - на 10,9 %. Автори стверджують, що житньо-пшеничний хліб з конопляною добавкою має приємні органолеп-тичні властивості, характеризується підвищеною харчовою і біо-логічною цінністю. Споживання рекомендованої фізіологічної норми такого хліба задовольняє добову потребу організму в біл-ках, жирах, харчових волокнах на 45-85 %, у магнії і залізі - пов-ністю.

Федорова Р.А. (2003) запропонувала використовувати у ви-робництві хліба пшеничного білоквмісні добавки, збагачені на міцелій гриба PI. ostreatus у кількості 3-5 % від маси борошна. Завдяки цьому підвищуються вміст загального білка і лімітова-них незамінних амінокислот. Наприклад, скор із лізину у збага-ченому на білкову добавку в хлібі збільшується на 30 %, трипто-фану - на 46, метіоніну - на 12,6 %.

Контрольні питання

1.         Чим відрізняються звичайні види хліба від нових з додаванням 6-12 % соєвого борошна?

2.         Які шляхи зниження вмісту антипоживних речовин у насінні сої?

3.         Чим відрізняється хліб з додаванням соєвого борошна у ви-гляді диспергованої заварки на молочній сироватці від тради-ційних видів?

4.         Що являє собою соєвий білково-ліпідний комплекс і як він впливає на якість хліба?

5.         В якому стані використовується сочевиця, нут і люпин для ви-робництва хліба?

6.         Що являють собою білково-жирові продукти на основі бобо-вих культур, які використовуються у хлібопекарному вироб-ництві?

7.         Які речовини ядра соняшнику, насіння льону, конопель збага-чують хлібобулочні вироби?