14. ВПЛИВ ПШЕНИЧНОЇ КЛЕЙКОВИНИ НА ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Глютен вперше був отриманий із пшеничного ядра в 1845 р. в Англії. В даний час Міжнародною асоціацією виробників пшени-чної клейковини випускається близько 90 % усієї кількості клей-ковини в світі. Натуральна пшенична клейковина вважається без-печною (GRAS № 21C.F.R п. 184.1322) для використання в якості білкового збагачувача борошна, натурального наповнювача, ста-білізатора і зв'язуючої речовини та повністю відповідає вимогам кодексу FAO/WHO Комітету „Експерта з продовольчих добавок"

вооз.

Хлібопекарні підприємства змушені використовувати зна-чний обсяг борошна (до 60 %) зі зниженими хлібопекарними вла-стивостями, тобто 3 низьким вмістом клейковини. Шдвищити якість такого борошна можна з допомогою введення в борошно харчових добавок. Однією з таких є добавка сухої пшеничної клейковини (глютену).

Суху пшеничну клейковину одержують із пшеничного бо-рошна відмиванням сирої клейковини від решти його складових (В.І.Дробот, 2005). Вважають, що виділення клейковини можливе із пшеничного борошна високої якості помелу (менше ніж 3 % частин крупніших за 200 мкм). Найбільш економічно виправда-ним вважається використання зерна продовольчої пшениці 3-го, 4-го і 5-го класів.

Клейковина, яка виходить із декантера у вигляді грудок, потрапляє на систему сит, де проходить її відмивання від дрібних частин В-крохмалю. При цьому утворюється типова в'язко-еластична структура клейковини. Після ситування і промивання клейковина подається в пристрій для кінцевого оброблення, де регулюється вміст білка, а потім її зневоднюють перед сушінням.

Сиру клейковину сушать в умовах, що дозволяє зберегти її природні властивості після поновлення, а потім подрібнюють. За даними фірм-постачальників, суха пшенична клейковина містить 72-73 % білкових речовин, переважно гліадин і глютинін (85-95), зольність її 0,8-1,2, вологість - 5-8, гідратаційна здатність - 180-200 %.

Основними виробниками цього продукту є Франція, Німе-ччина, Польща, Нідерланди.

У країнах ЄС вважається за доцільне додавати до борошна європейських сортів пшениці (середній вміст в ній сухого білка орієнтовно 10 %, що відповідає 26-27 % сирої клейковини), сухої клейковини 1-2 % від маси борошна. Завдяки цьому поліпшу-ються фізичні і реологічні властивості тіста та якість хліба, які відповідають якості виробу, отриманого із сортів пшениці з вміс-том білка 14-15 %. Тому в Європі уже понад 30 років великі і се-редні млини переробляють зерно різної якості, забезпечуючи ста-більну високу якість готової продукції.

У виробництві спеціальних видів хліба суха клейковина ви-користовується в кількості 10 % і більше до маси борошна. Значна кількість клейковини застосовується в рецептурах хлібобулочних продуктів, які готуються для хворих на цукровий діабет.

Суха пшенична клейковина проявляє найсуттєвіший вплив на слабке борошно, підвищуючи його властивості до рівня силь-ного. Встановлено, що 1 % сухої пшеничної клейковини, яку до-дають до борошна, збільшує вміст сирої клейковини на 2,6-2,7 %.

Дослідженнями, проведеними співробітниками ДНДІХП (Росія), підтверджена доцільність включення 1-3 % пшеничної сухої клейковини у випадку використання борошна зі зниженим її вмістом. Розроблений дієтичний хліб "Хлібець зернятко", який містить у рецептурі 30 % сухої клейковини і 10 % пшеничного зародка. До 30 % сухої клейковини входить до складу білково-пшеничного хліба, рецептура і технологія якого розроблена ДНДІХП (Росія). У МДУХВ (Росія) розроблені хліб і булки "Ра-донежські" з використанням 20 % сухої клейковини до маси бо-рошна. Вміст білка становить близько 17 %. Вироби пройшли клінічну апробацію і впроваджені у виробництво.

Хліб з оптимальним вмістом глютену має рівномірну тон-костінну дрібнопористу структуру, питомий об'єм формового хліба збільшується на 7-9 %, пористість - на 14, формостійкість подового хліба - на 25 %.

Суха клейковина як добавка здатна нівелювати відхилення в якості хліба з пшеничного борошна з високим вмістом клітко-вини, що вноситься із соєвим висівковим борошном, пшенични-

ми висівками, а також побічними продуктами перероблення ку-курудзи, кокосових горіхів тощо.

Суху пшеничну клейковину використовують як збагачувач виробів рослинним білком, а також як стабілізатор структури ха-рчових мас, загущувач, пластифікатор, основний компонент їсті-вних плівок тощо.

Частина дослідників вважає, що найбільш суттєве підви-щення всіх показників якості хліба можна досягти з часткою су-хої клейковини 2-3 % від маси борошна. Із введенням сухої клейковини в сортове пшеничне борошно не тільки збільшується концентрація клейковини, а й коригується її якість.

Додавання сухої пшеничної клейковини в тісто із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного оббивного або II чи I ґатунків сприяє підвищенню об'єму хліба, пористості, поліпшен-ню його формостійкості, стану м'якушки, подовженню тривалос-ті зберігання, свіжості (Дробот В.І. та ін., 2005). Автори пропо-нують додавати суху пшеничну клейковину в кількості З^ % до маси борошна в тісто житньо-пшеничних видів хліба.

Пшеничну клейковину можна використати для виготов-лення їстівної плівки в поєднанні з ефективним пластифікатором гліцерином, оскільки сорбіт робить її більш жорсткою.

Внесення сухої пшеничної клейковини поліпшує пружність і розтяжність клейковини відповідних сортів борошна (як слаб-кої, так і короткорваної). її доцільно вводити не тільки для по-ліпшення якості продукції в разі переробки борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, але й у виробництві дієтичних і виробів, збагачених на білок.

Завдяки відповідним функціональним властивостям сухої пшеничної клейковини збільшується об'єм хліба, підвищується його пористість, поліпшуються органолептичні властивості м'якушки, формостійкість формових виробів, подовжується три-валість збереження свіжості хліба, зростає вихід хліба зі 100 кг борошна на 2-7 %, залежно від кількості внесеної сухої пшенич-ної клейковини.

Більшість дослідників вважають, що суха пшенична клей-ковина допомагає стабілізувати якість борошна, виробляти хліб і хлібобулочну продукцію відповідно до стандартних вимог, роз-

ширити асортимент сировини, залучаючи до помелу значні обся-ги зерна 4-го класу.

На ринок України надходить суха клейковина під комер-ційною назвою "Колосок", яку випускає казахська компанія "БМ". Це аморфний порошок світло-кремового кольору з грани-чною вологістю 5 %, зольністю - 1,2 %, мінімальним вмістом бі-лка 75, максимальним вмістом жиру - до 2 %. Вона характеризу-ється значним волого-поглинанням (150 %). За результатами дос-ліджень вчених ВНДІ зерна і продуктів його переробки (В.Дулаєв, К.Мелешкіна, І.Шевцова), поліпшення хлібопекарсь-ких властивостей борошна відбувається за дозою сухої клейкови-ни 2-3 % від маси сировини. Більша концентрація її може неісто-тно поліпшувати якість хліба, хоча собівартість борошна за раху-нок добавки зростає.

Додавання сухої пшеничної клейковини суттєво впливає на збільшення об'єму і пористості хліба. Так, концентрація добавки 2 % забезпечила підвищення цього показника на 13 %, a 4 % - на 16 % (Дробот В.І, Сильчук Л.А., Білик О.А., 2005). У цих виробах пористість збільшилася відповідно на 4 і 6 %, а також зросла формостійкість хліба. У хлібі із сухою пшеничною клейковиною поліпшився стан м'якушки і підвищилась тривалість збереження хлібом свіжості. За даними авторів, додавання сухої пшеничної клейковини до пшеничного борошна вищого, I або II ґатунків пі-двищує вміст сирої клейковини в борошні на 1,8 % за кожен від-соток внесеної добавки.

Підготовка до перероблення борошна з вмістом клейкови-ни на нижньому граничному рівні ГСТУ 46. 004-99 (у вищому ґатунку 24 %, I - 25, II - 20 %) може включати підвищення її кі-лькості (до вимог колишнього ГОСТ 26574-85: для вищого - не менше ніж 28 %, I - не менше ніж 30 %, II - не менше ніж 20 %) за рахунок додавання сухої пшеничної клейковини до маси бо-рошна вищого ґатунку - 2-2,5 і 2,5-3 - для I і II ґатунків.

За іншими даними, поліпшити якість хлібобулочних виро-бів на переробних підприємствах з використанням борошна з клейковиною, що за кількістю відповідає нормам ГСТУ 46.004-99 (I групи якості) можна додаванням 0,5-2 % сухої пшеничної клейковини до маси борошна. Такі вироби будуть мати підвище-ний об'єм, пористість і подовжений термін збереження свіжості.

Контрольні питання

1.         Яка роль пшеничної клейковини у формуванні споживних властивостей хліба?

2.         Які особливості отримання сухої клейковини?

3.         Від чого залежить концентрація сухої клейковини у хлібопе-карному виробництві?

4.         Як впливає суха пшенична клейковина на збільшення об’єму і пористість хліба?

5.         Які добавки   використовуються для збагачення хлібопекар-ного борошна?