13. ПОЛШШЕННЯ ЯКОСТІХЛІБА 3 ВИКОРИСТАННЯМ композитних СУМІШЕЙ I ЕКСТРУДАТІВ ЗЕРНОВИХ КУЛЬТУР


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Перспективним спрямуванням є розширення асортименту хліба з використанням пшеничних висівок і композиційного бо-рошна. Розроблено багато рецептур хлібобулочних виробів про-філактичного й дієтичного призначення з вмістом пшеничних ви-сівок. У Великій Британії виготовляють низькокалорійні хрусткі хлібці з добавками висівок у кількості 50-90% до маси борошна. Вітчизняні пекарі пшеничні висівки застосовують при виготов-ленні хліба "Лікувальний", "Висівковий" тощо.

Важливим спрямуванням поліпшення якості хлібобулоч-них виробів можна вважати раціональне використання побічних продуктів переробки зернових і бобових культур. Наприклад, іс-панські вчені у насіннєвих оболонках встановили високу концен-трацію кверцетину, лутеоліну і апегініну. Крім того, ідентифіко-вані також мінорна кількість мономерів і димерів проантоціані-динів. Сім'ядолі гороху містили переважно похідні гідроксибен-зойної і гідроксикоричної кислот. В оболонках виявлено також глікозиди флавонів і флавонолів (Duenas Montserrat та ін., 2004).

Перспективною сировиною для одержання хлібобулочних виробів є також гречане, кукурудзяне, вівсяне, рисове і ячмінне борошно. Кожний вид борошна має специфічні особливості хімі-чного складу і функціональних властивостей. Наприклад, вміст білка в борошні коливається від 12,3 (гречане) до 7,3 % (рисове), жиру - від 5,9 (вівсяне) до 0,9-1 (рисове і ячмінне), вуглеводів -від 75 (рисове) до 65 % (вівсяне).

Гречане борошно містить більше порівняно з іншими ви-дами вітамінів Вь В2, РР і Е, кальцію і заліза, а також лецитину, що знижує рівень холестерину в крові. Крім того, тільки гречане борошно містить рутин. Застосування гречаного дає змогу по-ліпшити якість, підвищити харчову цінність і зменшити калорій-ність хліба, послабити ризик виникнення атеросклерозу, гіперто-нії, цукрового діабету та інших недуг. У хлібобулочних виробах доцільно використовувати суміш пшеничного і 5-25 % гречаного борошна.

У складі композиційних сумішей часто використовують ку-курудзяне борошно, яке порівняно з пшеничним містить більше лі-підів, цукрів, геміцелюлози. Воно багате на макро- й мікроелементи (К, Са, Mg, S і Р), вітаміни Е, Вб і біотину. Введення дрібного куку-рудзяного борошна (10-20 %) до рецептури хлібобулочних виробів поліпшує їхні органолептичні показники завдяки жовтому пігменту, що міститься в кукурудзі. Хліб з композиційної суміші пшеничного й кукурудзяного борошна в кількості 10-15 % має такий самий пи-томий об'єм, що й контрольний зразок. Але за умови змішування пшеничного борошна з гречаним у кількості 10 % питомий об'єм буханців зменшується на 4 %.

Вівсяне борошно відрізняється від пшеничного кращою збалансованістю за амінокислотним складом, підвищеним вміс-том мікро- і мікроелементів, особливо калію, магнію і кремнію. Рекомендована добавка вівсяного борошна в хлібобулочні вироби становить 10-35 % (Моргун В.А. та ін., 2004).

Рисове борошно містить значну кількість біотину і цинку. Воно використовується в нових рецептурах хліба і хлібобулочних виробів, зокрема для безгліадинових дієт. Кількість добавок ри-сового борошна у хлібобулочні вироби становить 10-20 %.

Ячмінне борошно містить значну кількість р-глюкану, який знижує рівень холестерину в крові, а також кальцію, фосфору і слизових речовин, що поліпшують роботу травного каналу. Ре-комендований розмір добавок ячмінного борошна в хлібобулочні вироби становить 10-20 %.

ВНДІ зерна і продуктів його переробки розробив суміш для хліба, яка включає 65 % борошна пшеничного першого ґатунку, 15 % житнього обдирного і 20 % одного з видів круп'яного бо-рошна, крім кукурудзяного і горохового (Швецова І.А., 2004).

Іоргачова К.Г. та ін. (2005) пропонують композитні суміші на основі пшеничного борошна, борошна із цільнозмолотого на-турального насіння льону і того, що пройшло вологотермічне об-роблення, гречаного борошна з натуральної та гідротермічно об-робленої гречаної крупи. 3 використанням борошна з вологотер-мічно обробленого насіння льону більше знижується еластич-ність і зменшується величина розрідження тіста порівняно з бо-рошном природного і НВЧ-обробленого насіння льону. Під час оброблення має місце частковий гідроліз жирів, накопичення пе-

роксидних сполук, які як окислювачі здатні зміцнювати клейко-вину.

Найвища якість хліба з пшеничного борошна вищого ґату-нку досягалась за рахунок спільноого використання ферментного препарату фосфоліпази (0,003 % до маси борошна) і нетрадицій-них видів борошна гречаного (5 %), кукурудзяного і вівсяного -по 7 % (Нетрадиционное сьірье, 2005).

Застосування гречаного борошна і пшеничних висівок у кі-лькості 10 % у суміші з пшеничним борошном не погіршує хлі-бопекарські властивості композиційної суміші. Подальше підви-щення вмісту гречаного борошна та пшеничних висівок у суміші до 30 % призводить до істотного зниження показників якості хлі-ба, зокрема зменшення питомого об'єму на 28 % і погіршення пористості на 6 %.

Для суміші пшеничного борошна з кукурудзяними і пшенич-ними висівками в кількості 10 % не виявлено змін хлібопекарських показників композиційної суміші порівняно з контрольним зразком. Буханці з добавкою 15 % кукурудзяного борошна та 15 % висівок мали низькі показники якості порівняно з пшеничним хлібом. Оп-тимальне співвідношення в композиційній суміші пшеничного, ку-курудзяного борошна і висівок - 90:5:5 відповідно.

3 використанням композитної суміші (17% до маси борошна) отримують хліб підвищеної якості. Це зумовлено тим, що до складу суміші входить горохове, пшеничне, рисове та гречане борошно у співвідношенні 1,5:1,0:0,4:0,5 чи 1,1:1,4:0,4:0,5 або 1,3:1,2:0,4:0,5. Цей хліб збагачений на білкові та мінеральні речовини, харчові волокна, вітаміни групи В, має гармонійні органолептичні показники, підвищену стійкість під час зберігання (патент 2266003 Росія).

Введення 5-20% знежиреного і звичайного соєвого, ячмін-ного або суміші соєвого і ячмінного борошна забезпечує збіль-шення білка і глютеліну, об'єм хліба зменшується із збільшен-ням кількості добавок. Змінюється колір і структура м'якушки. Хліб задовільної якості отриманий з додаванням до пшеничного борошна 10 % соєвого, а також 15 % ячмінного або їх суміші (Dhingra Shfali та ін., 2004).

Запропонована комбінована суміш із вівсяного, амаранто-вого борошна і сухої пшеничної клейковини. Вівсяне борошно

вважається джерелом розчинної клітковини, яка регулює роботу шлунка, запобігає розвитку діабету і зменшує синтез холестери-ну. Білок амарантового борошна містить незамінної амінокислоти лізину більше в три рази, а білок вівсяного борошна - в 1,7 разу порівняно з білком пшеничного борошна. Активна дія лізину пригнічує віруси, які зумовлюють герпес, гострі респіраторні ін-фекції і нормалізує обмін речовин.

Композиція з вівсяного і амарантового борошна дозволяє підвищити біологічну цінність відповідного продукту. 3 викорис-танням цієї суміші розроблено хлібобулочні вироби "Для мис-ливства". Для цих виробів використовують 2 % хлібопекарських дріжджів (до маси суміші). Вони можуть бути рекомендовані для масового споживання і профілактики остеопорозу, атеросклерозу, анемії, для харчування дітей і вагітних та матерів-годувальниць.

3 метою підвищення харчової та біологічної цінності пше-ничного хліба пропонується вводити борошно з голозерного вівса (10 %).

Внаслідок моделювання вченими ВДТА (Росія) запропоно-вана композитна суміш "Ладушка", яка включає амарантове і вів-сяне борошно та суху пшеничну клейковину у співвідношенні 20:40 відповідно. Споживання 100 г виробів із цієї суміші задово-льняє на 31 % добову потребу в білку. Досягається також необ-хідне співвідношення між кальцієм, магнієм і фосфором. Біологі-чна цінність виробів підвищується на 25 %.

3 використанням суміші пшеничного і вівсяного борошна готують дієтичні хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом глю-тену і підвищеною часткою харчових волокон та вітамінів групи В. Важливою сировиною для таких виробів є молочна сироватка.

Розроблено нові види хліба з екструдатом пшениці, вівса і ячменю (Демченко В.І., Корчагін В.І., Магомедов Г.О та інші, 2003). Автори вважають раціональними режими екструдування цілого зерна за температури 150.. .195 °С тривалістю 30-40 с з ча-стотою обертання основного шнека 38,2±3,0 с" швидкості обер-тання шнека-дозатора 11,4±1,0 , діаметр матрищ вихідного отвору 8 мм.

Отримані екструдати являють собою порошкоподібні напі-вфабрикати з розміром частинок до 125 мкм і з характерним для зернової культури присмаком та запахом. Порівняльний аналіз

якості готових виробів дозволив встановити раціональне дозу-вання екструдатів до рецептурного складу в кількості 20 %.

Порівнянням розроблених видів хліба з контрольним ("Дарницький") встановлено, що вони відрізняються вмістом біл-ків, жирів, вуглеводів, харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів. Наприклад, вміст білка в 100 г хліба "Дарницького" становив 7,09 г, з екструдатом пшениці - 7,99 і з екструдатом яч-меню - 7,82 г. Відповідно ступінь задоволення добової потреби в білку досяг 27,9, 31,6 і 30,7 %. Найвищий вміст жиру виявлено у хлібі з екструдатом вівса (3,64 г/100 г). Хліб з екструдатом пше-ниці містив більше крохмалю і декстринів (39,05 г/100 г), тоді як "Дарницький" - тільки 33,7 г/100 г. Хліб з екструдатом вівса ха-рактеризувався підвищеним вмістом харчових волокон (4,99 г/100 г), а в "Дарницькому" їх було усього 3,4 г/100 г.

Нові види хліба відрізнялись високим вмістом фосфору, мг/100 г: з екструдатом вівса - 147,9, з екструдатом пшениці -125 і з екструдатом ячменю - 114, тоді як "Дарницький" - 78,1. Таким чином, за рахунок екструдату вівса 100 г хліба задоволь-няють 43,2 % добової потреби у фосфорі. У нових видах хліба був високий вміст заліза. Хліб з екструдатом ячменю задовольняє добову потребу в залізі на 147,7 %, з екструдатом вівса - на 99,4, з екструдатом пшениці - на 77, а в "Дарницькому" - на 42,3 %. Хліб з екструдатом вівса (100 г) задовольняє добову потребу в магнії на 53,2 %, або більше, ніж у 2 рази порівняно з хлібом "Дарницьким". Потреба у тіаміні задовольняється більше ніж на половину при споживанні 100 г хліба з екструдатом вівса і пше-ниці. Екструдат пшениці суттєво підвищив вміст ніацину, що за-безпечує добову потребу в цьому вітаміні на 31,2 %.

Екструдоване борошно характеризується високим вмістом водорозчинних речовин (58,5 %), більшу частину яких становлять декстрини. Серед білків переважають низькомолекулярні фракції (4,1 %). Тому вважають за доцільне використовувати екструзійне борошно для виробництва заварних напівфабрикатів.

Відбір конкретного екструдату може бути зумовлений спе-цифікою органолептичних показників, а також функціональним призначенням хлібобулочних виробів.

Запропоновано добавки для хлібобулочних виробів, які го-тують на основі житнього або пшеничного борошна чи їх суміші.

Борошняну основу (74,98 %) обробляють в екструдері з одночас-ним додаванням у нього води. Екструдат підсушують до вологос-ті 10-12 % і додають поліпшувачі (кмин, коріандр, аніс, аскорбі-нову кислоту, солод житній неферментований). Підготовлена до-бавка підвищує засвоюваність хлібобулочних виробів за рахунок збільшення кількості низькомолекулярних декстринів і цукрів. Крім того, інтенсифікується процес виготовлення продукції і ро-зширюється асортимент виробів.

Серед екструдатів перевагу надають екструдованим проду-ктам з ячменю (Дерканосова Н.М. та ін., 2003). Якісні хлібобуло-чні вироби отримані із внесенням 20 % ячмінного екструдату. За-вдяки внесеній добавці сповільнюється процес черствіння хліба.

Найбільший вплив на властивості екструдату проявляє змі-на швидкості шнеків екструдера, потім вологість і швидкість по-давання (Ozer Е.А. і співавтори, 2004). Розширення і пористість зростають з підвищенням швидкості шнеків і вологості. Ступінь розширення найбільш точно відображається в радіальному на-прямку, порівняно з осьовим та іншими.

Для суміші кукурудзи, соєвої макухи і борошна із зерна co-pro кращі властивості отримані в результаті оброблення на двош-нековому змішувальному екструдері за температури 160 °С і швидкості 300 об./хв.

Рудометкін А.С. (2002) дослідив реологічні характеристики суміші гречки і сої в режимі гарячої екструзії. На основі викона-них експериментів розроблено алгоритм управління процесом ек-струзії, який забезпечує стабільне підтримання відповідних тех-нологічних режимів.

За даними М.Л.Доморощенкової і співавторів (2000), екст-рузійне оброблення не приводить до значного зменшення загаль-ного вмісту розчинних фракцій білків, змінюючи тільки їх спів-відношення. Він знижує вміст антипоживних олігоцукридів і по-вністю інактивує інгібітор трипсину. Готовий екструдований продукт із насіння сочевиці має приємні органолептичні показ-ники і може бути використаний у харчуванні навіть без додатко-вого кулінарного оброблення.

Деякі підприємства Росії в хлібопеченні використовують екструдовані пшеничні висівки і зародкові пластівці, які характе-

ризуються поліпшеними технологічними властивостями, підви-щеним засвоєнням і мікробіологічною чистотою.

Розроблено добавку, що включає зірвані злакові, зокрема зерна пшениці, вівса, ячменю, жита, гречки, рису, кукурудзи та інших повноцінних продуктів на основі оптимального баротермі-чного оброблення. Вони надають готовим виробам приємний під-смажений смак і запах внесених складових.

Розроблено натуральні хлібопекарні інгредієнти „ВКУС-ВАМ", які отримують баротермічним обробленням за вибуховою технологією і мікронізацією бобів сої, зерен гречки, пшона, вівса, рису, ячменю, кукурудзи тощо.

Ці добавки можуть використовуватись для виробництва різ-них типів хлібобулочних виробів. Внаслідок баротермічного оброб-лення інактивуються антипоживні речовини. Знижується бактеріа-льне і грибкове обсіменіння, розрушується інгібітор трипсин протеї-наз, алергентин, патогенні дріжджі і шкідники. Завдяки добавкам зростає харчова цінність, переварюваність і засвоюваність готового продукту, підвищується об'єм хліба, поліпшується структура м'якушки, пористість, знижується крихкість, м'якушка стає еласти-чнішою, а хліб зберігає свіжість більш тривалий період.

3 метою збереження свіжості хліба пропонують використо-вувати крупнодисперсні проміжні продукти помелу зерна - дунсти.

Якість хліба підвищується з внесенням 10-20 % дунстів м'яких, жорстких або крупки ендосперму замість пшеничного борошна I ґатунку. Завдяки цим добавкам збільшується питомий об'єм хліба і формостійкість подових виробів, поліпшуються ор-ганолептичні показники. Встановлено, що всі якісні показники хліба поліпшуються з додаванням замість 10 % пшеничного бо-рошна I ґатунку жорсткого дунсту. Порівняно з контролем збіль-шується на 13,2 % питомий об'єм і на 16,3 % формостійкість по-дових виробів, зменшується крихкість м'якушки, підвищується набряклість суспензії на 4,3 %, що підтверджує можливість подо-вження тривалості зберігання свіжості хліба.

На основі борошняних сумішей, до складу яких входять дунсти і фракції борошна з підвищеним вмістом білкових речо-вин, розроблено технологію виробництва хліба підвищеної хар-чової цінності. Готові вироби, виготовлені із борошнистих сумі-шей, мають більш тривалий строк зберігання внаслідок змін у

м'якушці, співвідношення різних форм зв'язку води в бік збіль-шення кількості зв'язаної вологи (Бондар І.П., 2003).

Розроблено рецептури хліба, в яких пшеничне борошно (0-70 %) замінили крупкою з пшениці м'яких сортів 3 вмістом висі-вкових частин, отриманих подрібненням цілого зерна. Пшенична крупка позитивно впливає на органолептичні показники якості і структурно-механічні властивості м'якушки навіть під час збері-гання.

Контрольні питання

1.         Які перспективні напрями розширення асортименту хлібобу-лочних виробів?

2.         3 якою метою використовуються побічні продукти переробки зерна у хлібопекарному виробництві?

3.         Які композиційні суміші найчастіше використовуються у хлі-бопекарному виробництві?

4.         Яка роль окремих складових композиційних сумішей у під-вищенні якості хлібобулочних виробів?

5.         Як впливають добавки гречаного і кукурудзяного борошно на якість хліба?

6.         Порівняйте споживні властивості отриманих виробів з ком-позиційними сумішами.

7.         Які зміни мають місце в процесі екструдування?

8.         Яка роль зірваних злакових у формуванні споживних власти-востей хліба?

9.         Порівняйте споживні властивості хлібобулочних виробів з рі-зними екструдатами.

10.       Яке значення мають дунсти у формуванні якості хлібобуло-

чних виробів?