Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_5204bd3925d30c405c9e7b9e09e72438, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
12. НОВІТНІДОСЛІДЖЕННЯ ЩОДО ВПЛИВУ СИРОВИНИ I ТЕХНОЛОГІЧНИХ ОПЕРАЦІЙ НА ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ХЛІБА ТА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ : Якість і безпечність зернобороняних продуктів : Бібліотека для студентів

12. НОВІТНІДОСЛІДЖЕННЯ ЩОДО ВПЛИВУ СИРОВИНИ I ТЕХНОЛОГІЧНИХ ОПЕРАЦІЙ НА ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ХЛІБА ТА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Поліпшення якості продукції, розвиток асортименту виробів, у тому числі дієтичного призначення, є актуальною проблемою для хлібопекарної промисловості (Косован А.П., Поландова Р.Д., 2004).

У хлібопекарному виробництві вирішальним фактором є якість борошна. Висота хліба прямо корелює з якістю білка, а йо-го розтікання демонструє зворотну кореляцію. Цей зв'язок не за-лежить від способу випікання і розмірів заготовок тіста.

Поєднання борошна із сильної пшениці та недозрілого зе-рна дає можливість суттєво поліпшити якість випеченого хліба. Це зумовлено тим, що недозріле зерно пшениці містить значну кількість фруктоолігоцукридів, особливо через два тижні після цвітіння.

Інтенсивність газоутворення у дріжджовому тісті з пшени-чного борошна залежить від сорту пшениці, місця вирощування і способу її розмелювання. Збільшення кількості олігоцукридів у тісті підвищує інтенсивність дріжджового бродіння. Для отри-мання високоякісного подового хліба борошно повинно містити більшу кількість моно- і дицукридів (Sahlstrom S. та ін., 2004 ).

На якість випеченого хліба впливає молекулярна маса полі-мерів глютеніну, властивості тіста під час замісу і його розтяж-ність. Крім того, важливими є реологічні властивості клейковини в умовах малих деформацій. Найбільший вплив на якість хліба про-являє співвідношення між в'язкістю і еластичністю клейковини.

Запропонований спосіб отримання пористих хлібобулоч-них виробів на основі використання розпушувачів тіста, що включає гідрофільну похідну целюлози, карбонат і гідрогенкгар-бонат натрію, калію і амонію та карбонат амонію.

Було порівняно способи приготування тіста (безопарний і опарний) за інтенсивною технологією (Поландова Р.Д. та ін., 2004). Встановлено, що зразки хліба, виготовлені на густій і ве-ликій густій опарі за питомим об'ємом, пористістю, властивостя-ми м'якушки були ідентичними і кращими від зразків, які приго-товлені безопарним способом. Хліб за інтенсивною технологією

мав більший питомий об'єм і кращий показник стискуваності м'якушки. Свіжість м'якушки зберігалась протягом 72 год, що встановлено за показниками її стискуваності, крихкості.

Зразки хліба, виготовлені на великій густій опарі, за основ-ними показниками якості приблизно однакові і кращі від зразків хліба, які приготовлені безопарним способом, але крихкість м'якушки була вищою.

Зниження температури опари (18 °С) негативно впливає на показники якості. Це пояснюється недостатнім накопиченням дріжджових клітин, особливостями колоїдних процесів, а приго-тування тіста на опарі з температурою понад 30 °С приводить до надлишкової дезагрегації білкових молекул і, відповідно, до зни-ження газоутримуючої здатності, що в кінцевому рахунку відо-бражається на якості готових виробів.

ДержНДІХП (Росія) розробив технологію пшеничного хлі-ба на заквасках з направленим культивуванням мікроорганізмів. Вчені вважають, що це технологія XXI ст., яка відіграє ключову роль у хлібопеченні. Вона розв'язує проблему підвищення і ста-більного стану якості хліба, в тому числі з борошна зниженої ха-рчової і біологічної цінності, забезпечення мікробіологічної чис-тоти виробів і надання продуктам пробіотичних властивостей.

Розроблені закваски пропіоновокисла, вітамінна, дріжджо-ва, ацидофільна, комплексна із високопродуктивних штамів мо-лочнокислих бактерій. Важливим спрямуванням також є техно-логія використання комплексних харчових добавок-поліпшувачів. Розроблені дієтичні вироби для різних вікових груп, у тому числі дитячого харчування, залежно від професійно-го складу і населення на екологічно несприятливих територіях. Пропіоновок