12. НОВІТНІДОСЛІДЖЕННЯ ЩОДО ВПЛИВУ СИРОВИНИ I ТЕХНОЛОГІЧНИХ ОПЕРАЦІЙ НА ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ХЛІБА ТА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Поліпшення якості продукції, розвиток асортименту виробів, у тому числі дієтичного призначення, є актуальною проблемою для хлібопекарної промисловості (Косован А.П., Поландова Р.Д., 2004).

У хлібопекарному виробництві вирішальним фактором є якість борошна. Висота хліба прямо корелює з якістю білка, а йо-го розтікання демонструє зворотну кореляцію. Цей зв'язок не за-лежить від способу випікання і розмірів заготовок тіста.

Поєднання борошна із сильної пшениці та недозрілого зе-рна дає можливість суттєво поліпшити якість випеченого хліба. Це зумовлено тим, що недозріле зерно пшениці містить значну кількість фруктоолігоцукридів, особливо через два тижні після цвітіння.

Інтенсивність газоутворення у дріжджовому тісті з пшени-чного борошна залежить від сорту пшениці, місця вирощування і способу її розмелювання. Збільшення кількості олігоцукридів у тісті підвищує інтенсивність дріжджового бродіння. Для отри-мання високоякісного подового хліба борошно повинно містити більшу кількість моно- і дицукридів (Sahlstrom S. та ін., 2004 ).

На якість випеченого хліба впливає молекулярна маса полі-мерів глютеніну, властивості тіста під час замісу і його розтяж-ність. Крім того, важливими є реологічні властивості клейковини в умовах малих деформацій. Найбільший вплив на якість хліба про-являє співвідношення між в'язкістю і еластичністю клейковини.

Запропонований спосіб отримання пористих хлібобулоч-них виробів на основі використання розпушувачів тіста, що включає гідрофільну похідну целюлози, карбонат і гідрогенкгар-бонат натрію, калію і амонію та карбонат амонію.

Було порівняно способи приготування тіста (безопарний і опарний) за інтенсивною технологією (Поландова Р.Д. та ін., 2004). Встановлено, що зразки хліба, виготовлені на густій і ве-ликій густій опарі за питомим об'ємом, пористістю, властивостя-ми м'якушки були ідентичними і кращими від зразків, які приго-товлені безопарним способом. Хліб за інтенсивною технологією

мав більший питомий об'єм і кращий показник стискуваності м'якушки. Свіжість м'якушки зберігалась протягом 72 год, що встановлено за показниками її стискуваності, крихкості.

Зразки хліба, виготовлені на великій густій опарі, за основ-ними показниками якості приблизно однакові і кращі від зразків хліба, які приготовлені безопарним способом, але крихкість м'якушки була вищою.

Зниження температури опари (18 °С) негативно впливає на показники якості. Це пояснюється недостатнім накопиченням дріжджових клітин, особливостями колоїдних процесів, а приго-тування тіста на опарі з температурою понад 30 °С приводить до надлишкової дезагрегації білкових молекул і, відповідно, до зни-ження газоутримуючої здатності, що в кінцевому рахунку відо-бражається на якості готових виробів.

ДержНДІХП (Росія) розробив технологію пшеничного хлі-ба на заквасках з направленим культивуванням мікроорганізмів. Вчені вважають, що це технологія XXI ст., яка відіграє ключову роль у хлібопеченні. Вона розв'язує проблему підвищення і ста-більного стану якості хліба, в тому числі з борошна зниженої ха-рчової і біологічної цінності, забезпечення мікробіологічної чис-тоти виробів і надання продуктам пробіотичних властивостей.

Розроблені закваски пропіоновокисла, вітамінна, дріжджо-ва, ацидофільна, комплексна із високопродуктивних штамів мо-лочнокислих бактерій. Важливим спрямуванням також є техно-логія використання комплексних харчових добавок-поліпшувачів. Розроблені дієтичні вироби для різних вікових груп, у тому числі дитячого харчування, залежно від професійно-го складу і населення на екологічно несприятливих територіях. Пропіоновокислі бактерії синтезують вітаміни, в тому числі В12, пропіонову кислоту і антибіотики-інгібітори розвитку „картопля-ної хвороби" хліба. Каротинсинтезуючі дріжджі продукують р-каротин, а ергостеринові - провітамін D.

Встановлено, що після бродіння тіста з традиційною заква-скою вміст афлатоксинів Ві і Gi знижувався на 92 і 79,2 %, відпо-відно (Linedine Abdellah та ін., 2004).

Останніми роками в багатьох країнах світу підвищилася зацікавленість до використання електромагнітних полів надвисо-ких частот у харчовій промисловості. В. Дробот із співавторами

використала цей метод для запобігання пліснявіння житньо-пшеничного хліба. Оброблення не вплинуло на зовнішній вигляд виробів, м’якушка була достатньо м’якою після місячного збері-гання, з дрібною тонкостінною пористістю, смак і аромат відпо-відали житньо-пшеничному хлібу.

Хліб, оброблений в електромагнітному полі НВЧ, безпосе-редньо після випікання і тривалого зберігання характеризувався низьким рівнем мікробіологічного обсіменіння. У дослідних зра-зках автори не виявили мікроорганізмів групи кишкової палички (БГКП), дріжджів, пліснявих грибів. Загальна кількість мезофіль-них аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МА-ФАМ) для всіх зразків хліба в процесі зберігання була в допусти-мих межах.

Оброблені мікрохвилями гліадини і пшеничне борошно відзначалися специфікою дії ферментів. Максимальні зміни хара-ктеристик виявлені з дозою опромінення 30–40кДж. Від дози опромінення суттєво змінювався фракційний склад білків.

3 метою знезараження сировину обробляють в електромаг-нітному полі НВЧ, яке має високу бактерицидну дію. До складу композиції для виробництва хліба із зародковими пластівцями включене борошно хлібопекарне II ґатунку, дріжджі, сіль, висів-ки пшеничні, які дають змогу от,имати в готовій продукції мак-симальну кількість білка, ліпідів, цукрів, клітковини, комплексу вітамінів: В1, В2, РР, токоферолів, каротиноїдів, заліза в добре за-своюваній розчинній формі (Юсупова А.П., 2002).

Розроблено технологію лікувально–профілактичного хліба без скоринки, який отримують за допомогою електроконтактного способу енергопідведення.

Використання ІЧ-опромінення для оброблення зерна вва-жається ефективним способом, який сприяє не тільки скорочен-ню тривалості процесу, але й появі та розвитку біохімічних реак-цій, що гарантують поліпшення якості і підвищення мікробіоло-гічної чистоти готового продукту. Для отримання зернового хліба кращої якості рекомендують ІЧ-оброблення зерна до зволоження протягом 30 с на відстані від випромінювача 13 см.

Термічне оброблення зерна жита під час підготовки його до помелу дозволяє отримати борошно з особливими властивос-тями. Воно відрізняється від відомих сортів житнього борошна

більш високим вмістом декстринів і водорозчинних речовин, ни-зькою активністю амілолітичних ферментів і органолептичними властивостями. В літературі наведені відмінні ознаки хліба „Осо-бливий", який виготовили із пшеничного борошна I ґатунку з до-даванням 10 % житнього борошна. Поверхня дослідних зразків хліба була глянцевою, м'якушка - із жовтуватим відтінком і рів-номірними тонкостінними порами. Хліб мав приємний аромат і смак. Об'ємний вихід хліба з 100 г борошна був на 53 см вищим, ніж у контрольного зразка.

Оброблення харчових продуктів під високим тиском забез-печує інактивацію мікроорганізмів, які містяться в них, в умовах значно нижчих температур і без застосування хімічних консерва-нтів. Розробники вважають, що це оброблення не погіршує сма-кові і споживні властивості продуктів. В умовах швидкого стис-кання температура підвищується зі швидкістю близько 3 °С на кожні 100 мПа нарощування тиску для деяких продуктів, а для соєвої олії цей показник досягає 9,1 °С.

Запатентовано спосіб приготування тіста для хлібобулоч-них виробів на основі активованої води, яку отримують поперед-нім заморожуванням і наступним відтаюванням у певних умовах. Завдяки використанню такої води скорочується процес приготу-вання тіста і поліпшується його якість.

3 метою отримання фізіологічно більш збалансованих до потреб організму хлібобулочних виробів запропоновано очищену і спрямовано-мінералізовану воду та функціональні добавки (Ко-рчагін В.І., 2001). Завдяки мікрофільтруванню і зворотному ос-мосу знижено рівень вмісту різних груп іонів, що зумовлює тим-часову активність води і сприяє утворенню міцнішої коагуляцій-ної структури тіста та поліпшенню якості готових виробів. Під-вищення харчової цінності пшеничного хліба можна досягнути з використанням кабачково-молочного, морквяно-молочного, мор-квяно-патокового порошкоподібних напівфабрикатів та соєвої сироватки, а яблучно-пектинового напівфабрикату - для житньо-го і житньо-пшеничного хліба.

Найбільше підвищення якості хліба з борошна зі слабкою клейковиною отримане внаслідок комплексного використання акустико-кавітаційної активованої води для кондиціонування зе-рна і під час замішування тіста (Волохова Т.П., 2003). Акустич-

ний спосіб також доцільно застосовувати в підготовці жиро-водної емульсії і жиро-водно-борошнистої суміші.

В окремих технологіях використовують воду, насичену іо-нами срібла до концентрації 1,6-2,1 мг/л.

Якість вихідної сировини, тривалість бродіння, розмір час-тин борошна і кількість закваски в тісті суттєво впливають на вміст аспарагіну в тісті. Зниження вмісту вільного аспарагіну в тісті під час бродіння забезпечує зменшення кількості акриламіду в хлібі.

Дослідження, які проведено у Швеції, США та інших краї-нах, показали, що в ряді випадків такі основні продукти харчу-вання, як хліб або картопля, можуть бути причиною виникнення ракових захворювань. Чисельні дослідження підтвердили, що ка-нцерогенною дією може володіти акриламід, який утворюється під впливом високої температури (120 °С і вище) із вуглеводів або транс-жирних кислот (Giese James, 2002). Ha підставі дослі-джень FDA включила акриламід до числа канцерогенів і дирек-тивно встановила необхідність відповідного контролю, особливо під час виконання ряду операцій з високою температурою, на-приклад смаженої картоплі (чіпсів).

Бельгійські вчені дослідили механізм утворення акриламі-ду під час оброблення харчових продуктів. Розглянуті можливос-ті зниження його концентрації шляхом регулювання параметрів технологічних процесів і вплив цього регулювання на активність антиокислювачів у готовому продукті.

Досліджено можливість зниження вмісту акриламіду в об-смажених і випечених кукурудзяних чіпсах (Jung M.Y. та ін., 2003). Для цього вводили 0,2 % лимонної кислоти, завдяки чому знижувався вміст акриламіду на 82,2 % у смажених кукурудзяних чіпсах і на 72,8 % - у випечених. У модельній системі в 1 мл роз-чину, що містив аспарагін і глюкозу у фосфатно-буферному роз-чині, зниження рН з 7,0 до 4,0 привело до зменшення рівня утво-рення акриламіду в продукті на 99,1 %.

D. Lineback, директор Об'єднаного Інституту вивчення безпеки харчових продуктів Університету Mariland, у своєму по-відомленні на щорічній сесії AOCS відзначив, що 35 % щоденно-го надходження акриламіду у Швейцарії можна віднести за раху-нок кави, а не від споживання картопляних чіпсів та інших сма-

жених продуктів. Відомо, що акриламід володіє нейротоксичною, а, можливо, і канцерогенною дією.

Досліджено вплив температури і часу на утворення акри-ламіду в модельних системах на основі крохмалю і зерна в подо-вому і формовому хлібі (Bruthen Erland, Knutsen Halvor, 2005). B модельних системах на основі крохмалю кількість акриламіду зростала до максимуму із збільшенням вмісту аспарагіну. Вклю-чення глюкози не впливало на нарощування цієї сполуки. У сис-темах на основі крохмалю у хлібі із висушеного тіста і в подово-му хлібі кількість акриламіду досягала максимуму за температу-ри 200 °С залежної від складу системи і тривалості випікання. Вміст акриламіду у м'якушці знижувався з подовженням трива-лості випікання. В той же час у скоринці він зростав із збільшен-ням тривалості і температури.

У Німеччині запатентовано спосіб зменшення утворення акриламіду під час нагрівання вмістимих аміногрупи сполук (ас-парагін або білки, які його містять) за наявності відновлювально-го цукру, в якому аміногрупові сполуки до нагрівання змішують з аскорбіновою кислотою і/або вітаміном Е, а нагрівання ведуть за температури 120-150 °С. Спосіб використовується для оброблен-ня харчових продуктів, які містять крохмаль, із зменшенням утворення акриламіду на 60-99 %.

Для зниження вмісту акриламіду необхідно правильно під-бирати температуру смаження продуктів, особливо з високим вмістом вуглеводів.

Американські вчені (Shih F.F. та ін., 2004) дослідили вплив виду борошна (із рису довгозерного і воскоподібного, пшениці або кукурудзи) на утворення акриламіду і поглинання олії в різ-них видах паніровки. Під час смаження кількість утвореного ак-риламіду коливається від 82 нг/г для паніровки з борошном із до-вгозерного рису до 263 нг/г для паніровки, що включала кукуру-дзяне борошно. Рівень поглинання олії становив від 21,4 для па-ніровки із борошном із довгозерного рису до 47,3 для паніровки з пшеничним борошном. Введення 5 % попередньо жельованого рисового борошна і 1,5-3,0 % молока як функціональної добавки в борошно із довгозерного рису не набагато збільшує вміст акри-ламіду і рослинної олії у паніровці.

Останніми роками поглиблено дослідження акриламіду. Розроблено чутливу методику визначення його слідів у деяких продуктах. Для цього у пробі об'ємом 0,2-1 мл проводять реак-цію акриламіду з L-валіном, а утворений N (2-карбамоїлетин) ва-лін дериватизують з пентафторфенилізотіоціанатом. Отриману пентафторфенілтіогітіогідантоінову похідну екстрагують діети-ловим ефіром, відділяють від надлишку реактиву і домішок екст-ракційним способом та кількісно визначають методом газової хроматографії з детектуванням за допомогою тандемної мас-спектрометрії.

Розроблений спосіб виробництва хліба, який поєднує напі-вфабрикати, отримані безопарним способом із зерновим борош-ном. Перший готують із пшеничного борошна вищого ґатунку, з додаванням дріжджів хлібопекарських, солі кухонної, цукру-піску і молочної сироватки. Зерновий напівфабрикат виробляють із лущеного і промитого від домішок зерна пшениці, яке потім замочують у воді з додаванням лимонної, сорбінової, бензойної або пропіонової кислот (0,1-0,25 % від маси борошна). Потім зе-рно промивають водою, диспергують і в отриману дисперговану зернову масу вносять дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну та суміш ферментних препаратів, геміцелюлази і а-амілази у спів-відношенні 1:1 (0,004-0,006 від маси підготовленого зерна), а та-кож воду. Зерновий напівфабрикат піддають бродінню протягом 25-30 хв. До приготовленого зернового напівфабрикату додають 15-20 % пшеничного борошна, замішують тісто, ділять його на шматки, залишають на бродіння протягом 30-35 хв і направляють на випікання.

Проблему перероблення борошна з низькими показниками якості розв'язують, зокрема, застосуванням комплексних поліп-шувачів. Для регулювання структурно-механічних властивостей борошна використовують поліпшувачі окислювальної дії, повер-хнево-активні речовини, мінеральні солі, органічні кислоти тощо. Харчові органічні кислоти застосовують у хлібопекарській про-мисловості не тільки для інтенсифікації процесу бродіння та за-побігання мікробіологічному псуванню, а й як поліпшувачі, що здатні регулювати структурно-механічні властивості тіста та го-тової продукції, зокрема збільшувати пружність та еластичність

клейковини. Серед харчових органічних кислот найбільш досту-пними на ринку є оцтова і лимонна кислоти.

Для зміцнення клейковини і поліпшення стану білково-протеїназного комплексу тіста у хлібопекарському виробництві використовують поліпшувачі окислювальної дії, аскорбінову ки-слоту, ферментний препарат глюкозоксидази. Внесені добавки коригують якість пшеничного борошна, збільшують опірність деформованому навантаженню стискування клейковини, сприя-ють зниженню липкості і розрідженню тіста, відбілюванню м'якушки, у тому числі з використанням борошна зі слабкою клейковиною, підвищеною автолітичною активністю та борошна із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою.

У тісті з кукурудзяного борошна ідентифіковано 76 сполук, у тому числі 21 карбонільних, 19 спиртів, 17 ефірів, 12 кислот, фуран, 2 фенольні сполуки і 1 ненасичений вуглеводень. Встано-влено, що 46 ідентифікованих сполук беруть участь у формуванні аромату збродженого тіста.

Найвищі концентрації ароматичних речовин, особливо ефі-рів, утворюються з одночасним використанням S. cerevisiae і C.crusei. Виготовлений продукт відзначався найгіршими органо-лептичними властивостями. Більш збалансований склад аромати-чних речовин, що включає спирти, карбонільні сполуки, ефіри і жирні кислоти, отриманий поєднанням L.fermentum і C.crusei. Вироблений продукт мав добрі органолептичні властивості, бли-зькі до виробів, отриманих традиційним методом.

У літературних джерелах проаналізовано вплив температу-ри бродіння (16-32 °С), зольності борошна (0,6-1,8 %) і тривало-сті бродіння (6-20 год) на характер бродіння закваски на основі Lactabacillus plantarum, L. brevis, Sacharomyces cerevisiae або cy-міші молочнокислих бактерій i дріжджів. Кількість вільних амі-нокислот під час бродіння збільшувалась на 25-50 % залежно від штаму мікроорганізмів і умов бродіння. Вміст летких сполук змі-нювався в 7-100 разів. Зброджування з використанням S. cerevisiae забезпечувало оптимальну кількість летких сполук без підкислення тіста. Зольність борошна і тривалість бродіння були найсуттєвішими чинниками, які визначали метаболічну актив-ність закваски.

У харчову добавку на основі органічної кислоти додатково включають етиловий спирт і арахідонову кислоту. Завдяки цьому підвищуються якісні показники виробів, скорочується тривалість технологічного процесу і запобігається поява плісені або розви-ток „картопляної хвороби".

У США запатентований компонент, що створює кисле се-редовище в тісті, яке забезпечує збереження антимікробних інг-редієнтів після випікання хліба. До складу суміші входять моно-дисперговані частинки фумарової кислоти із середнім розміром 70-140 мкм, інкапсульовані шаром покриття з точкою плавлення понад 51,7 °С.

За даними ряду зарубіжних вчених, введення аскорбінової кислоти і діацетилвинних ефірів моногліцеридів забезпечує збі-льшення в'язкості тіста і поліпшення якості випеченого хліба.

Розроблені рецептури хліба "Смачного" і "Пухкого" із пшеничного борошна зі слабкою клейковиною, хліба поліпшено-го і хліба "Красень” із пшеничного борошна з низькою газоутво-рюючою здатністю. В процесі перероблення пшеничного борош-на зі слабкою клейковиною на якість хліба позитивно впливає цукор, соняшникова олія нерафінована і лимонна кислота. Завдя-ки цьому збільшується об'єм, пористість, формостійкість виробів і довше зберігається свіжість. Хліб "Пухкий" готується на незби-раному молоці, має світлу м'якушку, приємний молочний прис-мак, дрібнодисперсну пористість і зберігає свіжість протягом 48 годин. Для борошна з низькою газоутворюючою здатністю і ко-роткорваною клейковиною рекомендують вносити до рецептури хліба олію рослинну нерафіновану, солод ячмінний неферменто-ваний і молоко.

У дослідженнях якості хліба із борошна 12 сортів твердо-зерної озимої пшениці з вмістом білка 11,8-13,6 % встановлено прямий зв'язок пористості м'якушки з розмірами гранул А-крохмалю (г = 0,65, Р < 0,05), а також зв'язок пористості і кіль-кості В-гранул. Найкращу пористість мав хліб із борошна, яке мі-стило 19,8-22,5 % В-крохмалю.

3 метою підвищення біологічної цінності хліба і поліпшен-ня якості слабкої клейковини рекомендують добавляти в борош-но I і II ґатунків 5-7 % зародкових продуктів.

Ha основі сучасних наукових даних, доцільно використо-вувати добавки, які здатні утворювати велику кількість водневих зв'язків. До них відносяться поліатомні спирти, але їх застосову-ють для виробництва дієтичних хлібобулочних виробів спеціаль-ного призначення, а також як добавки для подовження строку зберігання готової продукції.

Перспективним є використання гліцерину, що є пошире-ним вологоутримувачем, має найменшу вартість серед поліатом-них спиртів. Удосконалення технології хлібобулочних виробів зі слабкого пшеничного борошна можливе шляхом додавання глі-церину та органічних кислот. Встановлено, що сумісне викорис-тання добавок для підвищення якості хлібобулочних виробів до-цільне в концентраціях: 0,15-0,3 % гліцерину та 0,03-0,1 % орга-нічної кислоти (оцтової або лимонної) до маси борошна.

За оптимального дозування гліцерину та органічної кисло-ти поліпшуються формостійкість і пористість, знижується упі-кання готових виробів, скорочується стадія бродіння та поліп-шуються властивості тіста під час його розробки, зменшуються втрати вологи та уповільнюється черствіння м'якушки хліба з до-бавками в процесі зберігання.

Підвищити харчову цінність хліба, його функціональну значимість пропонують за трьома основними напрямами:

-          виробляти хліб з борошна грубого помелу, тобто тонко-дисперсного суцільного зерна пшениці;

-          додавати окремі морфологічні частинки до борошна сор-тового помелу у виготовленні хліба;

-          частіше використовувати суцільне зерно після поперед-ньої підготовки.

На основі теоретичного аналізу і широкого експеримента-льного матеріалу сформульовані основи управління якістю хлі-бобулочних виробів за рахунок білкових концентратів, виділених з продуктів перероблення рослинної сировини, що дозволяє ви-робляти продукцію високої якості незалежно від хлібопекарних властивостей пшеничного борошна (Медведєв П.В., 2004).

Значна увага приділяється дослідженню продуктів, що утворюються під час випікання хліба. Коричневий колір скорин-ки хліба, зумовлений появою в ній високомолекулярних сполук (меланоїдинів), є одним з показників якості хліба. Екстраговані

етанолом речовини, які надають коричневого кольору скоринці житньо-пшеничного хліба, проявили високу антиоксидантну ак-тивність in vitro. В числі цих сполук ідентифіковано раніше неві-дому модифікацію вуглеводів із зв'язаного з білком ланцюга збо-ку лізину - „проніл-лізин", що відзначається дуже високою анти-оксидантною активністю. Ця сполука змінює активність фермен-тів у кишках людини і характеризується хемопротекторними вла-стивостями.

Новим напрямом є випуск хліба і хлібобулочних виробів з використанням диспергованого зерна жита, пшениці, яке відзна-чається підвищеним вмістом вітамінів Е, РР, групи В та інших цінних складових цілого зерна, харчових волокон, мінеральних речовин тощо. Спеціалісти рекомендують вироби із диспергова-ного зерна для профілактики серцево-судинних захворювань, ожиріння, а також для населення регіонів з підвищеним забруд-нення довкілля.

У виробництві спеціальних сортів хліба на окремих підп-риємствах використовують і цільне зерно. Його додатково очи-щують від мінеральних домішок, шкідників, мікроорганізмів і мі-котоксинів. Після дезінфекції будь-якими засобами і перед замо-чуванням зерно миють.

Створені рецептури і технології виробництва хліба з вико-ристанням цілого зерна, зокрема диспергованого (подрібненого) на спеціальних машинах - диспергаторах. Підготовка зерна пе-редбачає гарантоване очищення від різних домішок і шкідників. Зерно замочують у таких умовах, щоб можна було запобігти роз-витку мікроорганізмів. Його промивають переважно холодною водою 3-4 рази, обробляють речовинами бактерицидної дії із на-ступним промиванням.

Борошно з цільного зерна широко застосовують у багатьох країнах. За основними показниками воно подібне до пшеничного борошна оббивного помелу. Хліб з нього має малоеластичну м'якушку.

До харчових продуктів, які зберігають усі корисні власти-вості зерна, відносять хліб з диспергованого зерна пшениці. Ви-готовлення хліба з цілого зерна, на відміну від сортового борош-на, дає змогу зберегти в ньому периферійні частини, багаті на ха-рчові волокна, білки, жири, вітаміни та мінеральні речовини.

Для одержання зернової маси, здатної до диспергування, вологість зерна необхідно підвищити до 40-45 %. За такого зво-ложення воно набухає і починає проростати. Зміни біохімічних властивостей пшениці під час проростання мають особливе зна-чення для зернопереробної і хлібопекарської промисловості.

Активізація ферментного комплексу зерна підвищує атако-ваність крохмалю амілазами, що сприяє зниженню вмісту крох-малю й підвищенню водорозчинних речовин - декстринів, маль-този і глюкози. В процесі підготовки до диспергування зернову масу замочують у надлишковій кількості води і за цей період до-сягають лише початкового ступеня проростання. Якість зерново-го хліба залежить від газоутворювальної і газоутримувальної зда-тності, зумовленої станом вуглеводно-амілазного й білково-протеїнового комплексів. Газоутворювальна здатність відзнача-ється не лише вмістом власних цукрів, а й цукроутворювальними можливостями, що забезпечують інтенсивність спиртового бро-діння.

Оптимальним рівнем протеолітичної активності для отри-мання хліба максимального об'єму вважається борошно з показ-никами ІДК 70-90 од. пр.

Встановлено, що процес накопичення цукрів активізується лише після 18-21 год підготовки зерна. За менш тривалий період підготовки (12-15 год) вміст цукрози та відновлювальних цукрів нижчий і не забезпечує потрібної інтенсивності газоутворення під час бродіння тіста (Коцубаєва Я., Конєва Є., 2003).

У практиці міжнародної торгівлі харчовими продуктами завжди виділяють якість як один із основних факторів конкурен-тоспроможності. В оцінюванні якості продукції вирішальним вважається її безпека для життя та здоров'я людей і тварин. Крім того, враховують органолептичні показники, термін придатності та екологічну чистоту. У хлібопекарській промисловості особли-ва увага надається використанню цільного зерна з наступним у кілька стадій промиванням, детоксикацією і пророщуванням. Зе-рно промивають водою із артезіанських свердловин, а для деяких сортів хліба воду додатково насичують мікро- і макроелементами за допомогою спеціальних приладів. Багаторазова зміна води за-безпечує набухання зерна внаслідок активізації процесів дихання,

необхідний доступ кисню, екстрагування деяких речовин, вими-вання із зерна мікроорганізмів.

Хліб „Тонус" виготовлений повністю із зерна, яке очищу-ють від домішок, пророщують, потім подрібнюють і отримують тістову масу. У неї додають тільки дріжджі і сіль. Випечений хліб має смак і запах натурального зерна. У такому хлібі зберігаються без суттєвих змін речовини алейронового шару, оболонки, зарод-ки, зокрема вітаміни, мінеральні речовини, амінокислоти тощо. Гігієністи рекомендують споживати цей хліб людям похилого ві-ку, хворим на атеросклероз, ішемічну хворобу серця, гіпертонію, цукровий діабет, ожиріння, дискенезію жовчних шляхів і товстої кишки.

Запатентовано спосіб виробництва зернового хліба (патент 2258376, Росія), яким передбачено замочування зерна в яблучно-му соку одночасно з пророщуванням протягом 13-19 год за тем-ператури 25-30° С до розміру ростків не більше 1,5 мм. Потім пророщене зерно розмелюють, додають інші рецептурні компо-ненті, замішують тісто і виконують решту операцій. Завдяки цій технології підвищується якість хліба і скорочується тривалість замочування.

Спосіб виробництва зернового хліба включає: замочування цілого зерна за наявності ферментних препаратів цитолітичної дії (0,003-0,01% до маси сухих речовин зерна), його диспергування, додавання до зернової маси рецептурних компонентів, замішу-вання тіста, його бродіння, розроблення і випікання тістових за-готовок (патент 2258377, Росія, 2005). Зерно замочують протягом 6-16 год за температури 30-50°С у водному екстракті шишок хмелю. Отриманий хліб має підвищену м'якість і характеризуєть-ся антимікробними властивостями. Замість цитолітичних ферме-нтних препаратів можуть використовувати їх комплекс а-амілази в кількості 0,003-0,01 % до маси сухих речовин зерна (патент 2206999, Росія, 2003). Завдяки цьому підвищується харчова цін-ність виробів і забезпечується збільшення його виходу.

На стадії замочування часто використовують целовіридин, який руйнує некрохмальні поліцукриди оболонок і алейронового шару (Драчева Л.В., 2002). У процесі замішування тіста також можуть вносити препарати з ксиланазною активністю. Дія ксила-наз пов'язана з утворенням більш розвинутої тримірної просто-

рової структури - клейковини. Це приводить до збільшення воло-гоутримувальної здатності тіста і підвищення стабільності заго-товок тіста під час вистоювання.

Підтверджується якість хліба, отриманого з подрібненого на диспергаторі зерна пшениці, яке пройшло попередню підгото-вку. Вона включає мийку нелущеного зерна, зволоження його до вологості 40^2 % шляхом замочування у воді. Отриманий хліб характеризується підвищеним вмістом харчових волокон, мікрое-лементів, біологічноактивних речовин, яскравовираженим сма-ком і ароматом (Конєва С.І. та ін., 2002).

Зерновий хліб поліпшує стан здоров'я, зокрема при цукро-вому діабеті, серцево-судинних і шлунково-кишкових захворю-ваннях, гіпертонії; сприяє загальному зміцненню і оздоровленню організму дорослих та дітей.

Склоподібність зерна пшениці суттєво впливає на процеси гідролізу і амілолізу біополімерів, формування реологічних влас-тивостей диспергованої зернової маси і якість хліба, що пригото-влений на її основі (Новикова А.Н., 2004). Шдтверджена доціль-ність заморожування заготовок із диспергованої зернової маси з метою регулювання активності амілолітичних ферментів, стабілі-зації властивостей напівфабрикатів і підвищення якості хліба. Автором показана ефективність технології хліба з цілого зерна пшениці, яка забезпечує високу збереженість ендогенних вітамі-нів групи В на основних стадіях технологічних процесів вироб-ництва.

У виробництві зернового хліба найбільш помітні руйнування вітамінів встановлені під час випікання. Порівняно з початковим значенням у випеченому зерновому хлібі залишилось тіаміну -63 %, рибофлавіну - 86, вітаміну Вб - 69 % (Фізлутдінова Л.Н. та ін., 2004). В цілому ці вироби містили у два рази більше вітамінів групи В порівняно з масовими хлібобулочними виробами із пше-ничного борошна вищого і першого ґатунків.

Запатентована технологія отримання зернового хліба, за якою зерно пшениці замочують з температурою води 42-45 °С протягом 36-39 год, а жита - з 30^5 °С - 30-60 год. Кожні 6 год зерно промивають водою. Для приготування тіста подрібнену зе-рнову масу пшениці і жита змішують та перемішують протягом 4-5 хв. Потім залишають на 5-8 хв для дозрівання, після чого в

неї додають рецептурні компоненти, в тому числі борошно -14 % від загальної зернової маси, і перемішують 8-10 хв, а після залишають на дозрівання (20-25 хв). Тістові заготовки піддають активному парозволоженню на початку і в кінці випікання (па-тент 2196428).

Науково обґрунтована і експериментально підтверджена технологія проведення гідротермічного оброблення зерна з вико-ристанням електрохімічно активованої води з метою підвищення мікробіологічної чистоти зерна пшениці, борошна і висівок, що вважаються джерелами значної кількості харчових волокон (Іллі-на О.А., 2002). Автором встановлена ефективність застосування в якості джерела харчових волокон борошна II ґатунку із твердої пшениці (Дурум), вівсяного борошна і вівсяних пластівців "Гер-кулес”, обліпихового борошна, концентратів харчових волокон -мікроскопічної целюлози алмоцел і арабіногалактан.

На основі сортового борошна з додаванням висівок, зарод-ків подрібненого зерна виготовляють хліб "Зерновий", "Висівко-вий" і хлібці "Лікарські". Проте висівки не розв'язують проблеми здорового харчування. Вони поліпшують перистальтику, але, за-тримуючись на волосинках тонких кишок, поступово розклада-ються і змінюють його природну мікрофлору. Тому розроблено і одержано продукт лікувально-профілактичного призначення на основі сортового борошна і частини цілого зерна зі зруйнованою структурою. Суть нового методу в тому, що хліб ВИГОТОВЛЯЮТЬ 3 крупнодисперсними частинами суцільного зерна, але м'якушка залишається еластичною, з особливим смаком та ароматом, при-таманним простому селянському хлібу.

Висівки піддають гідротермічному обробленню під тиском і температурі 165-175°С. їх можна вводити в тісто в кількості 10-17 % до маси борошна з додатковим включенням молочної сиро-ватки кислотністю 60-70 °Т.

Японські вчені стверджують, що екстракти з рисових висі-вок, ферментованих різними видами дріжджів, характеризуються значною антиокислювальною активністю. Вона перевищує актив-ність екстрактів із дріжджів, які не піддавались ферментації. Вва-жають, що антиокислювальною дією володіють спеціальні білки. Вони можуть асоціюватися з фенольними сполуками і цукрами, які також характеризуються антиокислювальною активністю.

Близько половини складових компонентів пшеничних висі-вок припадає на харчові волокна (47,3-59,4 %), які являють со-бою комплекс біополімерів, що включає поліцукриди (целюлозу, геміцелюлозу, пектинові речовини), а також лігнін і пов'язані з ним білкові речовини. Зразки висівок пшениці в середньому міс-тять 14,2 % білка і 3,2 % жиру. У складі білків частка незамінних амінокислот становить 35 %. Крім того, вони включають значну кількість вітамінів групи В (тіамін, рибофлавін і піридоксин) та підвищену - токоферолу. Для задоволення добової фізіологічної потреби організму в токоферолі достатньо 30 г висівок.

Зародок нестійкий у зберіганні і спричинює незручності в технологічному процесі. Подрібнене зерно і крупка зберігають свою цілісність і жорсткість під час приготування хліба, що погі-ршує зовнішній вигляд продукту та його м'якушку.

Наявність у хлібі антиоксидантів сприяє нормалізації вугле-водного і жирового обміну, який змінюється з віком. Новий низько-калорійний продукт посилює відчуття швидкого насичення, містить мінімальну кількість солі, має приємні органолептичні властивості, які зберігаються протягом 48 год. Завдяки крупнодисперсним час-тинкам зруйнованого зерна додатково поглинається волога і зберіга-ється монолітна структура м'якушки. Цей вид хліба черствіє повіль-ніше, і вихід його вищий порівняно 3 іншими.

Протягом 12 год замочування в зерні зменшується вміст цукрів у 1,5 разу, а декстринів - у 1,7 разу (Бастриков Д., Панкра-тов Г., 2006). Пізніше кількість їх поступово зростає, що відобра-жається на числі падіння. Вміст водорозчинної і спирторозчинної білкової фракцій має тенденцію до зростання, особливо при ае-робному замочуванні. Вміст вітаміну С протягом доби знизився при аеробному способі в 1,9, а при анаеробному - в 1,3 разу.

За високої вологості (близько 40 %) реологічні властивості зерна різних культур стають приблизно однаковими, що важливо для виробництва диспергованої зернової маси. Аеробний тип зволоження на другому етапі пророщування зерна призводить до накопичення низькомолекулярних речовин, у тому числі вітамі-нів, внаслідок зростання ферментативної активності, що веде до гідролізу високомолекулярних сполук і виражається у зниженні якості та кількості клейковини.

Антисептиками під час замочування зерна для виробництва зернового хліба можуть бути відвари та екстракти з дикорослої лікарської сировини (шавлія, м'ята, часник тощо). Особливо ефе-ктивне застосування композицій із кількох видових представни-ків рослинної сировини.

Спосіб виготовлення зернового хліба з пшениці, запропо-нований Красноярським технологічним університетом, передба-чає лущення, замочування і диспергування зерна. Скорочення ча-су підготовки зерна і збереження харчової цінності готового про-дукту - найважливіше завдання в процесі приготування зерново-го хліба. Використання попереднього лущення дає можливість прискорити процес зволоження зерна. Зерно, яке пройшло корот-кочасне лущення, досягає необхідної вологості 38^0 % за 12 год замочування, тоді як нелущене - тільки через 24 год.

Одним з напрямів повноцінного харчування людей є виро-бництво зернового хліба, який виготовляють з цілого зерна мето-дом замочування, пророщування та спеціального диспергування з наступним використанням зернової маси для замішування тіста. Це потрібно для збереження в готовому хлібі всіх цінних компо-нентів зерна - білків, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон.

3 метою скорочення опарного способу приготування тіста рекомендують прискорену технологію виробництва зернового хліба з використанням 15 % молочної сироватки. Цей хліб мало поступається зерновому, що виготовлений опарним способом.

До рецептури хліба з обробленого зерна, розробленої для дітей, вагітних жінок і діабетиків додають кремній, фруктозу, морську сіль, бурякові волокна, деякі мікро- і макроелементи, р-каротин, аскорбінову кислоту тощо. Замість хлібопекарних ви-користовують пивні дріжджі.

Розроблено рецептури і технологічні режими приготування хліба з нелущеного диспергованого зерна пшениці (Конєва С.І., 2002), підтверджено доцільність використання заквасок із цього зерна в кількості 20-30 % для хлібопекарного виробництва.

Під час набухання та проростання в зернівці активуються ферментні системи, які розщеплюють високомолекулярні сполу-ки до більш простих форм, що легко засвоюються організмом людини. Регулярне споживання зернового хліба нормалізує обмін

194

 

речовин, очищує організм від шлаків, стабілізує вміст цукру в крові, поліпшує моторику травного каналу, знижує масу при ожирінні. Тому зерновий хліб рекомендують дієтологи як про-дукт повноцінного харчування для оздоровлення населення. За-пропоновано виготовляти зерновий хліб з використанням 100 або 70 % зерна і 30 борошна, 50 зерна і 50 % борошна. Таке співвід-ношення рецептурних компонентів у готовому хлібі робить його продуктом функціонального призначення за рахунок високого вмісту зерна і дозволяє керувати технологічним процесом вироб-ництва зернового хліба.

У Воронезькій державній технологічній академії створено хліб „Удалецький", який виробляють із диспергованого біоактив-ного (пророслого до ростка 0,5-1,5 мм) зерна пшениці. Таке зер-но порівняно з непророслим містить значно більше вітамінів (особливо групи В, Е), макро- і мікроелементів у легкозасвоюва-ній формі. Цей хліб рекомендують для лікувально-профілактичного харчування хворих з хронічними захворюван-нями органів травлення (кишок, жовчних шляхів), серцево-судинних і цукрового діабету.

Співробітники Інституту харчування РАМ установили, що хліб зерновий „Довольство", який виробляється з попередньо пророщеного диспергованого зерна пшениці, відповідає вимогам продуктів з підвищеним вмістом харчових волокон та із зменше-ним глікемічним індексом. Він містить 27,7 % крохмалю, 0,012 мальтози, 0,047 глюкози і 0,26 % фруктози. Цей хліб з добавками рослинної олії, вівсяних пластівців, насіння льону рекомендова-ний у дієтотерапії хворих на цукрових діабет.

Розроблено оригінальну рецептуру і технологію хліба Ви-тязь, який готується із суміші пророщених злакових культур: пшениці, тритікале, кукурудзи, вівса, амаранту, ячменю, рису. Він характеризується високою біологічною цінністю завдяки під-вищеному вмісту вітамінів, макро- і мікроелементів, клітковини тощо.

Вчені НУХТ Шаповаленко О.І. і Шаран А.В. (2005) вважа-ють, що оброблення інфрачервоним випромінюванням доцільно застосовувати для зерен пшениці на початкових стадіях пророс-тання (порядку 1-2 діб). Оброблене зерно пшениці пропонують використовувати для отримання борошна вищого ґатунку. Боро-

195

 

шно, виготовлене із зерна пшениці однієї доби проростання, слід використовувати у хлібопекарному виробництві в кількості 40-75 %. Зерно пшениці більш тривалих стадій проростання (3-7 діб) доцільно переробляти шляхом екструдування в суміші з не-пророслим зерном.

Окремі підприємства почали використовувати готові зер-нові суміші, які складаються з наборів різного зерна, в тому числі пророслого, а також певних видів борошна, пластівців, насіння та інших добавок.

Японські вчені встановили, що використання борошна із полірованого зерна в поєднанні з добавками пентозанази або ефі-ру цукрози дозволяє прискорити процес дозрівання тіста, розпо-ділити вологу в ньому і поліпшити якість готового продукту.

До нових відносять інтенсивну "холодну" технологію пше-ничного хліба. Вона характеризується інтенсивним замішуванням тіста, використанням ферментативно-активних дріжджів і ком-плексних поліпшувачів, зниженою температурою тіста. Ця тех-нологія рекомендується переважно для підприємств малої поту-жності.

Важливе значення надається комплексним технологіям з метою підвищення якості і мікробіологічної безпеки хлібобулоч-них виробів із сировини невисокої якості. Це пояснюється тим, що на підприємствах періодично переробляється борошно зі зниженими хлібопекарними властивостями: слабкою, міцною, короткорваною клейковиною; з домішками зерна пророслого, пошкодженого клопом-черепашкою, морозобійного; з підвище-ною або пониженою ферментативною активністю.

У ДНДІХП (Росія) розроблено нові бар’єрні комплексні те-хнології, завдяки яким підвищується мікробіологічна стійкість хлібопекарних виробів, з використанням заквасок, що містять у мікробіологічному складі пропіоновокислі бактерії. Синтезована суміш пропіонової, мурашиної і оцтової кислот, а також антибіо-тичний поліпептид - пропіонін проявляють інгібірувальну дію на розвиток спорових бактерій і плісені, пригнічують комплекс фла-вінових ферментів дихального циклу мікроорганізмів.

Внесенням у дріжджі композиції - харчових добавок-поліпшувачів (окислювачів, поверхнево-активних речовин, фос-фатів тощо) можна стабілізувати бродильну активність дріжджів,

підвищити газоутворення в тісті, стійкість у зберіганні, поліпши-ти якість хліба.

Для стабілізації властивостей рідких дріжджів, що викори-стовуються в літній період, селекціоновані штами дріжджів Saccharomyces cerevisiae і термофільних молочнокислих бакте-рій, які відрізняються термо- і ацидотолерантністю. Рекомендо-вано використання рідких дріжджів з підвищеними біотехнологі-чними і бактерицидними властивостями.

Хлібобулочні вироби високої якості отримують з викорис-танням дріжджів, які є осмостійкими і характеризуються високою мальтазною активністю.

На підприємствах широко впроваджуються технології, які передбачають застосування нових видів сировини і добавок. Найбільш поширені технології, які грунтуються на застосуванні добавок дієтичного і лікувально-профілактичного призначення (препаратів р-каротину, йодовмісних добавок, висівок, зернових сумішей і концентратів для приготування спеціальних хлібобуло-чних виробів). 3 метою оздоблення поверхні, поліпшення смаку і підвищення харчової цінності виробів активно практикуються суміші різних злаків. До їх складу, які випускаються під різними торговими марками, входять пшеничні висівки, пшеничний і жи-тній шрот, солодові пластівці, насіння соняшнику, льону, кукуру-дзяні пластівці, кукурудзяне борошно, соєві боби.

Запропонований спосіб виробництва хліба з використанням зародкових пластівців пшениці (5-9 % до маси борошна), які до за-мішування тіста змішують з рецептурною кількістю електроактиво-ваного водного розчину. Отриману суміш витримують протягом 24— 30 хв за температури 40-42 °С і додають 0,005 % аскорбінової кис-лоти. Електроактивований водний розчин готують обробленням 2 % розчину кухонної солі постійним електричним струмом до рН 3,2-3,6. Автори розробки (Саніна Т.В., Пономарьова Є.І, Воропаєва О.Н., 2005) стверджують, що завдяки цьому способу підвищується якість готових виробів, їх мікробіологічна чистота і харчову цінність хліба, сповільнюється процес черствіння.

Кичаєва Т.Г. і співавтори вважають, що внесенням 3 і 5 % пшеничних зародкових пластівців в обсмаженому вигляді до ма-си борошна пшеничного вищого ґатунку можна отримати хлібо-булочні вироби лікувально-профілактичного призначення. Дос-

лідні зразки хліба характеризувались більш вираженим здобним смаком і ароматом з горіховим відтінком.

Розроблений спосіб приготування хліба з попередньою під-готовкою напівфабрикату з пшеничного борошна I ґатунку (25 % до загальної маси борошна в тісті), з додаванням соєвого борош-на (0,5), рослинної олії (2,5), керопептиду (1,96-2,20) і води. Отриманий напівфабрикат збивають протягом 5 хв до утворення емульсії. Потім замішують тісто із емульсії, пресованих дріж-джів, солі, цукру, маргарину, патоки, молочної сироватки, решти борошна і води. Порошок керопептиду готують знежиренням і миттям пера, обробленням хімічними реагентами, промиванням водою, механічним подрібненням, ферментативним гідролізом, протеолітичними препаратами, інактивацією ферментного препа-рату, сепаруванням і фільтруванням гідролізату, його згущенням і розпилювальним сушінням. Завдяки внесеним добавкам підви-щується біологічна цінність хліба.

Для житньо-пшеничного хліба розроблено комплексну біо-логічно активну добавку, яка включає лимонну і янтарну кисло-ти, вітамін РР, сухе знежирене молоко, солодовий екстракт, три-поліфосфат натрію, сірчанокислий цинк і йодистий калій. Цю до-бавку вводять у кількості 0,05-0,2 % від маси борошна. Завдяки споживанню такого хліба можна задовольнити до 50 % потреб організму людини у вітаміні РР, а також іонах цинку і йоду. Ком-плексна добавка сприяє інтенсифікації біохімічних процесів у клітинах дріжджів і кислотоутворювальній мікрофлорі, завдяки чому у хлібі більш тривалий період зберігається аромат, м'якушка стає дрібнопористою і еластичною, збільшується об'єм і строк збереженості свіжості хліба.

3 метою підвищення споживних властивостей хліба із жит-нього і суміші житнього та пшеничного борошна запропоновано нові білоквмісні компоненти, частина з яких піддавалась біокон-версії, мінеральні збагачувачі, ферментні препарати, попередньо очищена зі спрямованою мінералізацією вода (Дерканосова Н.М., 2001). Розроблені способи отримання функціональних добавок: розпилювальною сушкою - багатокомпонентні порошкоподібні напівфабрикати на основі фруктів і овочів, у тому числі збагачені метилцелюлозою; напилюванням - борошняні порошкоподібні напівфабрикати; біоконверсією, гідролізати пюре із топінамбуру і

високооцукрені гідролізати житнього борошна; екстракцією з на-ступним осаджуванням і концентруванням - білковий ізолят із сочевиці; конвективною сушкою - напівфабрикати із стахісу.

Спосіб приготування передбачає заквашування заварки із житнього борошна і води сухим препаратом біфідобактерій, який активізований на знежиреному або незбираному молоці, а потім суміш доводять до відповідної кислотності у розводному циклі.

Використання заквасок на стадії розводного циклу, вигото-влених із суміші молочнокислих (L.plantarum 52 AH, L.sanfrancisko Е-36) і біфідобактерій (B.bifidum), сприяє поліп-шенню якості безглютенового хліба і підвищенню його стійкості до мікробіологічного псування. Крім того, використання заква-сок, виведених на суміші бактерій і дріжджів цукроміцетів, у то-му числі ергостеринових, сприяє збагаченню безглютенового хліба на вітаміни.

Кислотоутворення в заварці із житнього борошна зростає пропорційно підвищенню кількості внесеного концентрату про-піоновокислих бактерій. Використання комбінованої закваски бі-фідобактерій і пропіоновокислих бактерій дає можливість отри-мати продукт з вищою активністю. Найвища активність кислото-утворення помітна при співвідношенні біфідобактерій і пропіо-новокислих бактерій 1:3.

Встановлено (Сатцева І.К., 2004) підвищення якості пше-ничного хліба і його мікробіологічної стійкості під час зберігання за рахунок використання хмельової закваски та збільшення стро-ків збереження ним свіжості.

Для приготування хлібобулочних виробів з профілактич-ними властивостями заварюють борошно пшеничне і кукурудзя-не, яке беруть у кількості 10-15 % від маси пшеничного борошна з температурою 98-100 °С і співвідношенні борошна та води 1:3-4. Потім заварку охолоджують, вносять під час замішування пшеничного борошна і виконують традиційні операції. Після випі-кання поверхню готових виробів обробляють сиропом або збитою яєчною масою і посипають морською капустою у кількості, що від-повідає добовій потребі людини, - 100-120 мкг на 1 г виробу. Ці хлібобулочні вироби рекомендують споживати в умовах дефіциту йоду. Вони мають поліпшені органолептичні властивості.

Розроблено поліпшену технологію отримання пшенично-житнього хліба. Його готують із борошна пшеничного I ґатунку (50 %), житнього обдирного (34), з внесенням заварки (48,2 % до загальної маси борошна). Заварку готують заварюванням частини житнього обдирного борошна і солоду водою, з наступним охо-лодженням суміші до 37-39 °С. Потім додають препарат „Гемо-бін" (0,7 % до загальної маси борошна), пресовані дріжджі і оцу-крюють. Під час замісу тіста додатково вносять вуглекислотний екстракт коріандру і лимонну кислоту. Готовий хліб збагачений на залізо і сполуки, які сприяють повнішому його засвоєнню.

Остигла оцукрена заварка з пшеничного борошна в суміші з білим солодом і хмельовим концентратом становить цукровміс-ний наповнювач. Заварку готують за температури води 80-85 °С. Тісто замішують в інтенсивному режимі, а в кінці процесу в ньо-го вносять сорбінову кислоту (0,1-0,3 %). Завдяки особливостям хімічного складу та технологічним властивостям борошна і біло-го ячмінного солоду ця суміш дає можливість переробляти боро-шно зі зниженими хлібопекарськими властивостями, збільшувати вихід і підвищувати якість готової продукції. Вважається, що бі-лий ячмінний солод у тісті сприяє зміцненню клейковини.

Запатентовано спосіб виробництва пшеничного хліба, згід-но з яким для приготування тіста використовують заварку, виго-товлену замішуванням 10-20 % від усього борошна, що йде на приготування тіста, гарячою водою з температурою 75-У8 С Співвідношення борошна до гарячої води підбирають від 1:1,2 до 1:1,6. Охолодження ведуть одночасно із заварюванням примусо-вого продування поверхні переміщуваної маси заварки повітрям з температурою 15-33 С. Потім з готовою заваркою змішують pe¬nny рецептурних компонентів і замішують тісто. Завдяки заварці суттєво збільшується волого-утримувальна здатність тіста, а це створює певні можливості для підвищення виходу хліба і подов-ження свіжості м'якушки (до 24-30 год). Також відчутно поліп-шуються смакові властивості і зовнішній вигляд хліба (патент 2230456, Росія).

Абакумова Т.Н. і співавтори вважають, що внаслідок дода-вання завареного кукурудзяного борошна замість 10 % пшенич-ного зміцнюється тісто, підвищується газоутворення, поліпшу-

ється органолептичні властивості виробів і збільшується їхня по-ристість.

Із зернової сировини, яку піддають вологотермомеханічно-му обробленню отримують набрякле борошно. 3 нього можна приготувати тісто для заварного хліба однофазним способом, ви-ключаючи стадії приготування закваски і заварювання борошна та солоду. Розроблена хлібопекарна суміш „Бородіно", у складі якої 15-20 % набряклого житнього борошна. Випечений з дода-ванням цього борошна житньо-пшеничний хліб має приємні смак, запах і зовнішній вигляд та довго зберігає свіжість.

У хлібопекарному виробництві багатьох країн широко ви-користовується заморожування напівфабрикатів хліба. Час бро-діння житньо-пшеничного тіста до заморожування повинен бути мінімальним, тобто при замісі використовують воду з температу-рою 2-4 °С. Після замішування формують, фасують і зразу замо-рожують заготовки тіста. Заморожують напівфабрикати за темпе-ратури -30...-32 °С протягом 1,5-2 год з наступним витримуван-ням в умовах -18...-20 °С. Розморожувати заготовки тіста рекоме-ндують за температури 40-50 °С до досягнення в центрі - 18-20 °С. Дотримання наведених параметрів технологічного процесу дозволяє зберегти клітини молочнокислих бактерій і дріжджів в активному стані і отримати якісні готові вироби на основі замо-рожених напівфабрикатів житньо-пшеничного хліба.

Контрольні питання

1.         Який взаємозв'язок між якістю борошна та хліба?

2.         Як впливає вміст олігоцукридів у борошна на якість хліба?

3.         Як впливають способи приготування тіста на якість хліба?

4.         Які нові види заквасок використовуються для поліпшення якості хлібобулочних виробів?

5.         Які особливості приготування хліба на рідкій заквасці з вико-ристанням заварки?

6.         Яка роль електромагнітних полів надвисоких частот на фор-мування споживних властивостей хліба?

7.         Відмітні особливості гліадинів і пшеничного борошна, оброб-леного мікрохвилями.

8.         3 якою метою використовується ІЧ-опромінення для оброб-лення зерна?

9.         Як впливає термічне оброблення зерна жита на властивості

борошна?

10.       Для чого використовують оброблення продуктів високим ти-ском?

11.       У чому переваги замісу тіста на основі активованої води?

12.       Як впливає молекулярна маса полімерів глютеніна на якість випеченого хліба?

13.       Який зв’язок між вмістом вільного аспарагіну в тісті і безпе-чністю хліба?

14.       Причини утворення акриламіду в зернових продуктах та мо-жливості їх усунення.

15.       3 якою метою використовуються поліпшувачі окислювальної дії?

16.       Від чого залежить інтенсивність газоутворення в тісті з пше-ничного борошна в умовах дріжджового бродіння?

17.       Які дріжджі забезпечують найвищі концентрації ароматич-них сполук у тісті?

18.       Якими способами розв’язується проблема перероблення бо-рошна з низькими якісними показниками?

19.       Яка роль диспергованого зерна у формуванні споживних вла-стивостей хліба?

20.       Які особливості отримання хліба з профілактичними власти-востями?