10. ВПЛИВ РІЗНИХ ЧИННИКІВ НА ЯКІСТЬ I ХАРЧОВУ ЦІННІСТЬ КРУПІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

В Україні виробляють різноманітні види крупів, частка яких може коливатися у певних межах (рис. 5).

45%

40%    

35%    

30%    

25%    

20%    

15%    

10%    

 

5%      

0%

Крупа    Крупа з        Крупа

гречана   пшениці      °Р0Х   ячнева

 

ш

Рис

Крупа     Крупа      Крупа пшоняна перлова    вівсяна

 

Рис. 5. Структура виробнщтва крупів за видами (в середньому за 2003-2005 pp.)

Ha якість i споживні властивості крупів впливають різні чинники. Наприклад, італійські вчені встановили, що поступове видалення клітинних шарів з поверхні зерна збільшує відносний вміст р-глюканів як у шліфованому зерні, так і у виділеному ма-теріалі. Шліфування суттєво знижує вміст токоферолів і токотрі-єнолів у зерні, а їх частка у виділеному зародку і алейроновому шарі є вагомою.

Для виробництва крупів пропонують круглозерну пшеницю.

Одним з напрямів розвитку круп'яної продукції є фасуван-ня її у дрібну тару. Важливим також є підвищення міри готовнос-ті продукту до споживання. На ринку зайняли досить суттєву ні-шу продукти швидкого приготування, які не вимагають затрат часу і особливих умов. Цей сегмент ринку вважається найбільш привабливим для невеликих підприємств.

Запропоновано спосіб отримання крупи із пророщеного зе-рна (патент 2265372, Росія, 2005). Зерно спочатку промивають, потім замочують протягом 15-16 год за температури 15-20°С, a за годину до закінчення замочування його дезінфікують у однові-дсотковому розчині вапна. Пророщування зерна здійснюють в ін-кубаторі протягом 2-2,5 год з температурою 25-29°С і відносною вологістю повітря 90-99%.

На якість пшона значний вплив проявляє зараження рослин проса патогенами, порошковою головнею і меланозом. Головне-вомаране зерно непридатне для перероблення на крупу. Мелано-зні зерна знижують вихід крупи і різко погіршують її органолеп-тичні властивості. Якщо в пшоні міститься понад 2-3 % ядер, ушкоджених меланозом, тоді каша з такої крупи набуває сірува-того відтінку і неприємного смаку. В зерні проса цінних сортів вміст зіпсованих ядер не повинен перевищувати 0,5 %. Меланозні ядра мають нижчу механічну міцність, легко руйнуються під час лущення зерна і цим самим знижується вихід крупи.

Іллічів Г.Н. і Шишковська І.Л. (2003) розробили техноло-гію перероблення зерна вівса на крупу з використанням високо-швидкісного переміщення сировини з місткості і режимів гідро-термічного оброблення без пропарювання. Завдяки цьому досяг-нуто високого технологічного ефекту без суттєвої зміни біохіміч-них показників ядра. Запропонована технологія не передбачає те-плової дії, яка є основним чинником, що визначає біохімічні змі-

ни. Гідротермічне оброблення зумовлює глибокі зміни вуглевод-ного комплексу і цим самим підвищує атакованість крохмалю ферментами. Зменшення розмірів крохмальних гранул внаслідок механічного руйнування їх структури, особливо клейстеризація крохмалю, призводить до підвищення атакованості крохмалю амілолітичними ферментами. Кількість продуктів ферментатив-ного гідролізу крохмалю відображає ступінь руйнування його природної структури під час технологічного процесу. Викорис-тання традиційної технології з пропарюванням (при Р 0,35 мПа) дозволяє отримати високу ступінь засвоєння крупи, але це зни-жує вихід цілої продукції, оскільки висококлейстеризоване зерно вівса подрібнюється під час лущення.

Максимальне набухання колотого ядра вівса досягається зволоженням до 28-30 % і пропарюванням під тиском пари 0,2-0,25 мПа протягом 3 хв. У виробництві крупи, що не потребує ва-ріння, з колотого ядра вівса рекомендують такі режими волого-теплового оброблення: зволоження колотого ядра вівса до воло-гості 28 %, відволоження протягом 20 хв, пропарювання під тис-ком 0,2-0,25 мПа протягом 3 хв і сушіння до вологості, що не пе-ревищує 7 %. Отриманий продукт після відновлення в гарячій воді має приємний, трохи горіховий запах і смак та розсипну консистенцію.

Колоте ядро вівса рекомендують використовувати для вироб-ництва круп'яного продукту, що не потребує варіння (Виноградова І.Л, Іуніхіна B.C., 2003). Для цього його додатково очищують від сторонніх домішок, виділяють крупне ядро і мучку. Потім колоте ядро піддають волого-тепловому обробленню і сушать до вологості не вище ніж 7 % з одночасним підплющуванням.

Найвища ефективність лущення вівса досягається за воло-гості зерна близько 30 %. Сушка ядра вівса агентом з температу-рою 40-60 °С не завдає суттєвих змін, а при 110 °С змінюється вміст водорозчинних речових (Шишковська І.Л., 2003).

Розроблено спосіб оброблення вівсяної крупи з метою під-силення її аромату, що створюється продуктами реакції Майяра. Для цього крупу попередньо просочують простими цукрами, a потім підігрівають для ініціювання реакції Майяра.

За вмістом незамінних амінокислот кукурудзяні крупи пос-тупаються гречаним і вівсяним, але переважають рисові, ячмінні і

пшеничні (Моргун В.А., Фесенко Є.А., 2005). Найбільший вміст р-каротину характерний для кукурудзяної крупи, але за кількістю біотину і пантотенової кислоти вона поступається вівсяним і го-роховим крупам. Недоліком кукурудзяних крупів вважають три-вале варіння каші (30^0 хв). Одним із способів скорочення цього процесу є волого-теплове оброблення з наступним плющенням і сушінням крупи. Завдяки цьому відбуваються якісні зміни в біл-ковому і вуглеводному комплексах, підвищується засвоюваність білків внаслідок часткової денатурації, збільшується гідрофіль-ність крохмалю і пептизація амілопектину.

Усі види кукурудзяних крупів виробляють переважно із куку-рудзи кременистої жовтої, яка порівняно з іншими типами характе-ризується високим вмістом роговидної фракції ендосперму, що за-безпечує підвищений вихід крупинок. У зерні кременистої кукуру-дзи переважає роговидна фракція, яка розміщується на периферії ендосперму. Така анатомічна будова суттєво впливає на розподіл вологи в розрізі складових частин зернівки кукурудзи.

Оброблення кукурудзи електромагнітним полем НВЧ з до-сягненням температури 70-80°С гарантує майже повне знезара-ження кукурудзи від грибів роду Fusarium, Penicillium, Aspergillus, Alternarium, Asp. Mucor. Крім того, знижується зага-льна кислотність крупи, поліпшується показник перекисного чи-сла жиру (Цугленок Г.І. та ін., 2004).

За допомогою НВЧ поля можна не тільки добитися знеза-ражувального ефекту, а й спрямовано змінювати біохімічні влас-тивості зерна відносно їх поліпшення.

Зерно рису більшу частину азоту містить у зовнішніх ma-pax і кількість його зменшується із зростанням ступеня шліфу-вання. Крупа нижчого виходу має вищу волого-поглинальну зда-тність і втрачає більше розчинних речовин під час варіння.

У рисовій крупі під час зберігання накопичуються леткі ароматичні сполуки: пентаналь, пентанол, гексаналь, пентилфу-ран, октаналь і нонаналь. Подрібнений рис містить більше цих сполук, ніж ціла крупа, і їх кількість зростає з подовженням три-валості зберігання незалежно від типу продукту. Ця закономір-ність встановлена також за температури зберігання 37 °С і відно-сної вологості повітря 70 %. Промивання водою суттєво знижує кількість летких речовин у цілій і в подрібненій крупі.

Вміст ліпідів у несепарованому лущеному в промислових умовах рисі, рисовій крупі і подрібненому рисі складає 0,40, 0,28, 0,50% відповідно (Monssor Mamun A. Та ін., 2003). Утворення ві-льних жирних кислот під час зберігання проходить три стадії -початкову швидку, другу, коли їх утворення проходить дуже по-вільно, і кінцеву фазу поступового утворення. Конденсовані діє-ни утворюються протягом усього періоду зберігання. Відносна швидкість формування вільних жирних кислот і конденсованих дієнів для несепарованої суміші крупи і подрібненого рису ста-новить 0,0028, 0,0027, 0,0026; 0,92, 0,188 і 0,377, відповідно. Промивання водою знижує швидкість утворення вільних жирних кислот і окислення ліпідів з початкових значень для подрібненого рису від 0,0031 і 0,369 до 0,0015 і 0,2192, відповідно.

Круп'яні продукти швидкого приготування вважають су-часним видом здорового харчування, які порівняно добре збалан-совані за вмістом основних речовин, сприяють нормалізації мік-рофлори кишок, характеризуються профілактичною дією у випа-дку деяких захворювань травного каналу, порушення обміну ре-човин, захворювання серцево-судинної системи (Иунихина В., 2006). Перевагою таких продуктів є скорочення тривалості при-готування і відсутність варіння деяких видів, що виключає вто-ринне теплове оброблення і дає можливість максимально зберег-ти без суттєвих змін найбільш цінні компоненти сировини.

Через особливості амінокислотного складу білків біологіч-на цінність різних зернових культур неоднакова, тому слід фор-мувати суміші з цих видів зерна. Прикладом може бути суміш пластівці житніх, пшеничних, вівсяних і ячмінних, які за смако-вими властивостями добре поєднуються. Додавання до них ядер горіхів, шматків сухофруктів розширює асортимент. Перспектив-ним вважають екструзійне оброблення, використання ІЧ-опромінення, високого тиску в поєднанні 3 відповідною тем-пературою тощо. Екструзійне оброблення поєднує термо-, гідро- і механічну дію сировини.

А. Зенкова та ін. (ВНДІЗ, 1999) розробили технологію зер-нових екструдованих продуктів на основі гречки, ячменю, проса, пшениці, жита, рису і кукурудзи. Частина виробів випускається вітамінізованими, що включають вітаміни Вь В2, Вб і РР, та ліку-

вально-профілактичними - з добавками р-каротину і фолієвої ки-слоти.

Під впливом ІЧ-оброблення змінюється структура і біохі-мічні характеристики зернової сировини, має місце денатурація білка, декстринізація крохмалю, завдяки чому збільшується част-ка декстринів і цукрів. Готовий продукт відзначається пористою структурою, добрими органолептичними показниками, приємним смаком і запахом. За цією технологією отримують цілу крупу, крупки різного фракційного складу та зернові пластівці з тривалі-стю варіння 1-10 хв і які не вимагають варіння. Для виготовлення крупу очищують, зволожують, ІЧ-обробляють за температури 110-140°С, плющать, охолоджують і фасують.

Для отримання крупів, що не потребують варіння, ряд вче-них пропонує технологію зірваних зерен. Принцип виробництва їх полягає у створенні таких умов, за яких перегріта вода, що утворюється всередині зерна або крупи, раптово випаровується внаслідок перепаду тиску і зумовлює здування продукту. Ефект здування досягається нагріванням сировини в герметично закри-тій ємності - термічному апараті з високим тиском і миттєвим порушенням герметичності апарата. Цей процес здійснюється та-кож в апаратах, які працюють в умовах атмосферного тиску з на-ступним різким створенням вакууму.

Запропоновано спосіб виготовлення гречаної крупи, яка не потребує варіння. Для цього зерно гречки очищують від домішок, сортують на фракції за розміром, пропарюють при тиску 0,55-0,60 мПа протягом 6-8 хв і одночасно піддають лущенню для отримання крупи. Вологість зерна після пропарювання становить 18-19 %. Потім цілі і розколоті на частини ядра гречки зривають за температури нагрівання 260 °С і надлишкового тиску 1,0 мПа, охолоджують і провіюють. Вологість крупи після зривання ста-новить 6-8 %, а вихід - 99,7 %. Для приготування каші крупу ві-дновлюють під час витримки в гарячій воді для набухання протя-гом 3-5 хв. Готова каша має типові смак і запах та розсипну кон-систенцію.

Бобові системи дають піну в 2-2,5 разу вищу, ніж круп'яні у тих самих умовах. Зниження ціноутворювальної здатності має місце в сочевиці, квасолі, горосі, вівесі, пшоні, крупі манній. Зби-

вання систем за температури 35 С дозволяє отримати наибіль-ший об'єм достатньо стабільної піни.

Крупи за харчовою цінністю поступаються продуктам тва-ринного походження і потребують збагачення речовинами, які необхідні для організму дітей та підлітків. Найбільш раціональ-ним способом збагачення вважається створення на базі круп тра-диційного асортименту комбінованих продуктів. Цим методом можна формувати будь-який асортимент з урахуванням біохіміч-ного складу.

В літературі наведено дані щодо особливостей складу окремих видів крупів. Зокрема, для крупи „Здоров'я" використа-но рис подрібнений, „Піонерської" - проділ гречаний, „Спортив-ної" - крупу вівсяну, а „Флотська" - крупу ячну. Збагачувачами крупів було сухе знежирене молоко, яке містить близько 40 % бі-ологічно цінного білка. При розробленні і використанні цих до-мішок було враховано науково обґрунтовані Інститутом харчу-вання РАМ принципи створення збагачених продуктів харчуван-ня, головним з яких є так: вміст мікронутрієнтів у збагачених ни-ми продуктах харчування повинен бути достатнім для задоволен-ня 30-50 % добової потреби в цих мікронутрієнтах із звичайним рівнем споживання продуктів.

До складу вітамінного преміксу включено такі вітаміни: А, Вь В3, Вб, В12, Вс, Д3, Е, РР, С, а в склад мінерального преміксу -кальцій, магній, залізо і цинк.

До рецептур комбінованих крупів підвищеної харчової цінно-сті для дітей віком від 4 до 7 років, і підлітків віком від 7 до 17 років входять борошно (з рису подрібненого, проділу гречаного, крупи ві-всяної або ячної) в кількості 65 %, знежирене сухе молоко - 20, бо-рошно пшеничне макаронне - 15 %, вітамінний префікс - 0,7 г на 1 кг крупи, мінеральний премікс - 7,3 г на 1 кг крупи.

Нові крупи за рахунок сухого знежиреного молока містять білка у 1,5-2 рази більше порівняно з натуральним. Частка білка тваринного походження досягає 44-49 %. Із загальної кількості білка 56-59 % представлені водо- і солерозчинники фракціями, які легко засвоюються організмом людини. У натуральних кру-пах частка цієї фракції коливається в межах 11,5-38 %.

Нові крупи за вмістом незамінних амінокислот переважа-ють крупу рисову, гречану, вівсяну і ячну. Найбільш виразно по-

ліпшений амінокислотний склад крупів „Здоров'я", „Спортивна" і „Флотська".

Технологія виробництва нових крупів грунтується на вико-ристанні способу пресування їх на макаронних пресах. Техноло-гічний процес включає такі етапи: дозування і приготування су-міші із складових компонентів, зволоження і замішування тіста, випресовування крупів та їх висушування. Нові крупи характери-зуються високим вмістом вітамінів і мінеральних речовин (табл. 33, 34).

Таблиця 33

Вітамінний склад нових видів крупів        

Вітаміни         Добова потреба, мг  Вміст у 100 г крупів

„Здоров'я", „Спортивна",

„Флотська"     Задоволення добової потреби, %

С         70,0     28,0     40

A         1,0       0,4       40

Е          15,0     6,0       40

Д         2,5 мкг            1,0 мкг            40

Ві         1,5       0,6       40

Вг        1,8       0,72     40

Вб       2,0       0,8       40

РР       20        8,0       40

В9       0,2       0,08     40

Ві2       3,0       1,2 мкг            40

Вз        5,0       2,0       40

Таблиця 34 Мінеральний склад нових крупів

Показники     Кальцій          Фосфор          Магній            Залізо  Цинк   Йод

Добова потреба, мг  1200    1800    300      18        15        0,13

Вміст у 100 г продук-ту, мг:                                                           

„Здоров'я"      480      267,4   120      7,2       6,0       0,093

„Піонерська"  480      415,2   120      7,2       6,0       0,094

„Спортивна"  480      461,3   121,3   7,2       6,0       0,095

„Флотська"     480      457,4   120      7,2       6          0,092

Задоволення добової потреби, %:                                                            

„Здоров'я"      40,0     14,9     40,0     40,0     40,0     7,5

„Піонерська"  40,0     23,1     40,0     40,0     40,0     72,3

„Спортивна"  40,0     25,6     40,5     40,0     40,0     73,1

„Флотська"     40,0     25,4     40,0     40,0     40,0     70,8

Споживні властивості крупів підвищеної харчової цінності зумовлені тим, що їх не потрібно перебирати і мити до приготу-вання. Вони швидко варяться (10-15 хв), дають високий коефіці-єнт привару, забезпечують отримання страв ніжної, м'якої конси-стенції. Нові крупи добре поєднуються з сиром, фруктами, м'ясом, тому їх можна рекомендувати для приготування широко-го асортименту страв.

У цих крупах можливе неферментативне потемніння під час зберігання. Зміна кольору виявлена (Ramirez - Jimenez А., та ін., 2004) у всіх дитячих продуктах, що містять клейковину, неза-лежно від наявності молока. Продукти без клейковини (рис-кукурудза і рис-кукурудза-соя), які мають характерний жовтий колір, не темніли під час зберігання. В цілому інтенсивність реа-кції Майяра була максимальною в зернових продуктах, що місти-ли клейковину.

За даними російських вчених, під час варіння крупів части-на токсичних елементів переходить у воду, зокрема 5-6 % свин-цю, значна кількість кадмію, міді, миш'яку.

Досліджено вплив упаковки і температури на вміст 2-ацетил-1-пироліну у шліфованому ароматному сорті рису під час зберігання. Вміст цієї сполуки знижується швидше з підви-щенням температури зберігання. В той же час кислотне число жиру рису підвищується під час зберігання і зворотно пропорцій-не зменшенню кількості 2-ацетил-1-пироліну на ранній стадії зберігання. Біосинтез цієї речовини до утворення крохмальної структури в зернах рису може мати вирішальне значення в якості аромату даного типу рису.

Шліфований рис зберігали 50 діб (Lam H.S., Proctor A.J., 2003). Більша кількість летких речовин виявлена в період збері-гання частково шліфованого рису. Концентрації 2-ноненаля, ок-таналя і гексаналя суттєво зростали, тоді як кількість гектаналя, З-пентен-2-она і 2-пентилфурана не змінювалася. Відмінності за-паху рису на початку зберігання залежали переважно від вмісту гексаналя і 2-пентилфурану.

Запатентований спосіб приготування круп'яних концентра-тів, яким передбачено додавання до основної крупи 25-50 % соє-вої, розмір частинок якої становить 2/3 діаметра основної крупи.

Завдяки цьому підвищується харчова цінність круп’яних концен-тратів і знижується їх собівартість.

Запропоновано спосіб теплової стерилізації сипких харчо-вих продуктів шляхом оброблення нагрітим інертним газом, що містить мінімальну кількість кисню. Після досягнення стериль-ності продукту його швидко охолоджують. Процес здійснюють під час атмосферного нагрівання гарячим інертним газом, а після досягнення стерильності швидко охолоджують. Стерильний про-дукт упаковують у відповідний бар’єрний пакувальний матеріал.

Контрольні питання

1.         Які чинники впливають на якість крупів?

2.         Від чого залежить якість пшона?

3.         Що собою являє меланоз і порошкова головня?

4.         В чому особливість нової технології перероблення зерна вівса на крупу?

5.         За якими технологіями отримують крупи, що не потребують варіння?

6.         Якими способами обробляють вівсяні крупи для підсилення їх аромату?

7.         Порівняйте різні крупи за вмістом незамінних амінокислот.

8.         3 якою метою здійснюється оброблення кукурудзи електрома-гнітним полем НВЧ?

9.         Які зміни відбуваються під час зберігання рисових крупів?

 

10.       Які особливості крупів “Здоров’я”, “Спортивна”, “Флотська”?

11.       Відмінні ознаки комбінованих крупів підвищеної харчової цінності для дітей і підлітків.

12.       Як впливає упаковка і температура зберігання на ароматичні сполуки рису?

13.       3 якою метою використовується теплова стерилізація крупів?