Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_5c15cf8acf9cb4af5920000a02767a26, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
10. ВПЛИВ РІЗНИХ ЧИННИКІВ НА ЯКІСТЬ I ХАРЧОВУ ЦІННІСТЬ КРУПІВ : Якість і безпечність зернобороняних продуктів : Бібліотека для студентів

10. ВПЛИВ РІЗНИХ ЧИННИКІВ НА ЯКІСТЬ I ХАРЧОВУ ЦІННІСТЬ КРУПІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

В Україні виробляють різноманітні види крупів, частка яких може коливатися у певних межах (рис. 5).

45%

40%    

35%    

30%    

25%    

20%    

15%    

10%    

 

5%      

0%

Крупа    Крупа з        Крупа

гречана   пшениці      °Р0Х   ячнева

 

ш

Рис

Крупа     Крупа      Крупа пшоняна перлова    вівсяна

 

Рис. 5. Структура виробнщтва крупів за видами (в середньому за 2003-2005 pp.)

Ha якість i споживні властивості крупів впливають різні чинники. Наприклад, італійські вчені встановили, що поступове видалення клітинних шарів з поверхні зерна збільшує відносний вміст р-глюканів як у шліфованому зерні, так і у виділеному ма-теріалі. Шліфування суттєво знижує вміст токоферолів і токотрі-єнолів у зерні, а їх частка у виділеному зародку і алейроновому шарі є вагомою.

Для виробництва крупів пропонують круглозерну пшеницю.

Одним з напрямів розвитку круп'яної продукції є фасуван-ня її у дрібну тару. Важливим також є підвищення міри готовнос-ті продукту до споживання. На ринку зайняли досить суттєву ні-шу продукти швидкого приготування, які не вимагають затрат часу і особливих умов. Цей сегмент ринку вважається найбільш привабливим для невеликих підприємств.

Запропоновано спосіб отримання крупи із пророщеного зе-рна (патент 2265372, Росія, 2005). Зерно спочатку промивають, потім замочують протягом 15-16 год за температури 15-20°С, a за годину до закінчення замочування його дезінфікують у однові-дсотковому розчині вапна. Пророщування зерна здійснюють в ін-кубаторі протягом 2-2,5 год з температурою 25-29°С і відносною вологістю повітря 90-99%.

На якість пшона значний вплив проявляє зараження рослин проса патогенами, порошковою головнею і меланозом. Головне-вомаране зерно непридатне для перероблення на крупу. Мелано-зні зерна знижують вихід крупи і різко погіршують її органолеп-тичні властивості. Якщо в пшоні міститься понад 2-3 % ядер, ушкоджених меланозом, тоді каша з такої крупи набуває сірува-того відтінку і неприємного смаку. В зерні проса цінних сортів вміст зіпсованих ядер не повинен перевищувати 0,5 %. Меланозні ядра мають нижчу механічну міцність, легко руйнуються під час лущення зерна і цим самим знижується вихід крупи.

Іллічів Г.Н. і Шишковська І.Л. (2003) розробили техноло-гію перероблення зерна вівса на крупу з використанням високо-швидкісного переміщення сировини з місткості і режимів гідро-термічного оброблення без пропарювання. Завдяки цьому досяг-нуто високого технологічного ефекту без суттєвої зміни біохіміч-них показників ядра. Запропонована технологія не передбачає те-плової дії, яка є основним чинником, що визначає біохімічні змі-

ни. Гідротермічне оброблення зумовлює глибокі зміни вуглевод-ного комплексу і цим самим підвищує атакованість крохмалю ферментами. Зменшення розмірів крохмальних гранул внаслідок механічного руйнування їх структури, особливо клейстеризація крохмалю, призводить до підвищення атакованості крохмалю амілолітичними ферментами. Кількість продуктів ферментатив-ного гідролізу крохмалю відображає ступінь руйнування його природної структури під час технологічного процесу. Викорис-тання традиційної технології з пропарюванням (при Р 0,35 мПа) дозволяє отримати високу ступінь засвоєння крупи, але це зни-жує вихід цілої продукції, оскільки висококлейстеризоване зерно вівса подрібнюється під час лущення.

Максимальне набухання колотого ядра вівса досягається зволоженням до 28-30 % і пропарюванням під тиском пари 0,2-0,25 мПа протягом 3 хв. У виробництві крупи, що не потребує ва-ріння, з колотого ядра вівса рекомендують такі режими воло