9. ВПЛИВ РІЗНИХ ЧИННИКІВ НА ЯКІСТЬ I БЕЗПЕЧНІСТЬ БОРОШНА


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Якість борошна залежить від багатьох чинників. Важливе місце надається оцінюванню споживних властивостей борошна вищих сортів. За даними західноєвропейських вчених, борошно високих сортів, порівняно з борошном із цільно-змеленого зерна, втрачає близько /3 вітаміну В2, понад 80 % вітамінів Bj і РР, пов-ністю видаляється вітамін Е, більше % заліза, міді, марганцю і ка-лію, близько половини магнію.

Різноманітність грунтово-кліматичних та агротехнічних умов вирощування пшениці призводить до значних коливань якості товарного зерна. Щороку млинзаводи переробляють значні обсяги зерна з низьким вмістом або незадовільною якістю клей-ковини, підвищеною чи зниженою активністю ферментів. Це зу-мовлено використанням у помольних партіях зерна, пошкодже-ного клопом-черепашкою, пророслого, морозобійного, висуше-ного за високої температури тощо.

Для виробництва високоякісного борошна важливо підби-рати зерно однорідне за кольором, крупністю, формою, склоподі-бністю, з високими показниками натури, необхідною кількістю і якістю клейковини, без пророслого і ушкодженого шкідниками. В іншому випадку погіршується процес помелу зерна, знижуєть-ся вихід борошна і його якість.

3 технологічно важливих показників якості для борошно-мельної промисловості можна виділити натуру і склоподібність зерна. За рівнем цих показників оцінюють борошномельні влас-тивості зерна. Чим вища натура зерна, тим кращі борошномельні властивості характерні для нього. Цей показник коливається за-лежно від вологості, засміченості, форми і характеру поверхні зе-рнівки та вирівненості зернової маси.

Навіть пшениця 3-го класу містить клейковину на нижній межі. Борошно, отримане із такого зерна, не завжди відповідає вимогам ДСТУ. За таких умов хлібопекарські властивості боро-шна можна підвищити за допомогою сухої пшеничної клейкови-ни. Вона надходить у вигляді тонкодисперсного світлого порош-ку, сипкого, з низькою вологістю і не погіршує органолептичні

показники борошна. Завдяки їй можна підвищувати вологопог-линальну здатність тіста, поліпшувати його фізичні властивості й показники якості хліба, в тому числі структурно-механічні харак-теристики м'якушки, виходи й тривалість зберігання хлібобулоч-них виробів.

Важливе значення має порівняльна оцінка різних типів млинів. Наприклад, продукція міні-млинів часто не відповідає показникам хрусту сировини, зольності, наявності металомагніт-них домішок, органолептичним показникам. Масовим явищем стало придбання і перероблення дрібними підприємцями зерна непродовольчої групи. Крім того, на цих млинах вихід продукції становить усього 65 %, тоді як на потужних млин-заводах - 75 %.

У зв'язку зі стійкою тенденцією зниження товарної якості зерна розроблено збагачення пшеничного сортового борошна на суху клейковину. Введення цієї добавки в кількості 1-4 % від ма-си борошна вважається оптимальним для доведення нестандарт-ного за вмістом клейковини борошна до вимог нормативних до-кументів, а також підвищення харчової цінності борошна і хліба.

В Україні виробляють орієнтовно 2,5 млн т борошна, з них 60 %, або 1,5 млн т, потребують поліпшення якості. Якщо вико-ристати 1 % сухої клейковини то річна потреба в ній становитеме 15 тис. т.

Структура виробництва борошна в Україні останніми ро-ками залишається відносно стабільною. Основна частка тради-ційно належить пшеничному борошну - близько 90 % від загаль-ного виробництва борошна в країні. Частка житнього борошна становить менше ніж 10 %, а інших видів - нижче 1 %. Україна в основному імпортує з Росії пшеничне борошно високої якості, виготовлене з твердих сортів. Водночас Україна експортує незна-чну кількість борошномельної продукції в Грузію і Молдову, a також у деякі інші країни СНД.

3 метою отримання високоякісного борошна все частіше намагаються повніше використати його харчовий потенціал, зок-рема периферійних складових частин і зародку, які є джерелом цінних нутрієнтів. На основі наукових досліджень розроблено те-хнологію перероблення зерна, що включає тривале гідротермічне оброблення й наступне пророщування та використання такого зе-рна як основного компоненту харчових продуктів.

Зерно пшениці зі слабкою клейковиною до помелу можна піддавати одно- або дворазовому обробленню зволоженням з на-ступним відволоженням, пропарюванням вологою насиченою па-рою 20-30 с, термостатуванням протягом 19-21 хв. за температу-ри АА-АЬ °С. Завдяки цьому поліпшуються хлібопекарні власти-вості борошна.

Встановлено, що тривале гідротермічне оброблення (холо-дне кондиціювання) під час традиційного процесу підготовки зе-рна пшениці до перероблення, зокрема, почергове зволоження та відволожування зерна протягом 28 год., його пророщування 48 год., підвищує вміст вітамінів порівняно з їх початковою кількіс-тю на: 66 % - тіаміну, 67 - холіну, 22 - інозиту, 18 - ніацину, більш як у 2 рази - рибофлавіну, піридоксину, аскорбінової кис-лоти, а кількість токоферолів збільшується у 55 разів.

Під час пророщування зерна пшениці спостерігаються та-кож зміни амінокислотного складу, зростає скор незамінних амі-нокислот: лізину - з 48 до 65 %, ізолейцину - з 74 до 86 %. Дове-дено що під час гідротехнічного оброблення та наступного про-рощування при температурі 22 °С інтенсивність утворення віта-мінів Е, С і групи В є максимальною в період розвитку ростка від початку проростання до довжини 2-3 мм. На підставі цього за-пропоновано використання зерна пшениці на початковій стадії його пророщування для виготовлення оздоровчих продуктів.

У Росії запатентовано три різновиди хлібопекарського бо-рошна "Тверське", "Верхньоволжське" і "Крупно”. Вони містять частинки крупного помелу від 180 до 200 мкм у такій кількості: 7-9 %, 9,1-12 %, 12,4-15,0 % відповідно. Решту займають части-нки борошна від 1 до 180 мкм.

Запатентовано борошно пшеничне хлібопекарне „Лідер", яке характеризується залишком на капроновому ситі № 14 з роз-міром отворів 564 мкм не більше 2 % і проходом крізь поліамідне сито № 27 ПА з розміром отворів 250 мкм не менше 45 %. Боро-шно такого гранулометричного складу має високу стабільність, що дозволяє отримати з нього вироби з високими органолептич-ними показниками (патент 2267357, Росія).

Запатентовано спосіб отримання пшеничного борошна, яке не зумовлює при споживанні алергічних реакцій. Спосіб грунту-ється на змішуванні води або 20 %-ного водного розчину спирту

з м'яким пшеничним борошном і наступним додаванням до су-міші протеази, яка характеризується високою колагеназною і ни-зькою амілазною активністю, наприклад бромелаїну, а також ро-зрахункової кількості вуглекислого натрію і кислоти, що забезпе-чує виділення вуглекислого газу, сорбітанмоностеарату і глюко-зи. Отримане борошно або вироби з нього включають у раціони людей, які чутливі до злакових культур.

При екструзії борошна із зерна м'якої пшениці має місце формування додаткових міжмолекулярних SS-зв'язків.

Текстуроване борошно із зернових і зернобобових культур об'єднує кращі функціональні властивості модифікованого крох-малю і рослинного білка, володіє високою здатністю до структу-роутворення, стабілізації емульсії, зв'язування та утримування жиру і води.

На основі комплексної оцінки споживних властивостей зе-рна і продуктів його перероблення встановлено взаємозв'язок між показниками якості зерна і борошна з різними типами хлібо-пекарного помелу пшениці (Башмет М.П., 2005).

Відносно низький вихід макаронного борошна під час по-мелу додатково збільшує дефіцит основної сировини і призво-дить до підвищення собівартості готової продукції. Помел зерна у відповідності з Правилами організації і виконання технологіч-ного процесу характеризується також порівняно невисокою якіс-тю макаронного борошна (Адизов P., 2005).

Англійськими вченими (Yu Liangli, Haley Scott та ін., 2004) досліджена здатність зв'язувати вільні радикали екстрактами із бо-рошна зерна пшениці двох сортів, вирощеного в п'яти різних райо-нах Великої Британії. Вивчені сорти розрізнялись антиокислюваль-ною здатністю, і на цей показник впливало місце вирощування, вміст фенольних речовин та можливість утворювати хелатні сполу-ки. He встановлено суттєвої кореляції між сортовими особливостя-ми, антиокислювальних властивостей пшениці і умовами вирощу-вання зерна. Автори роблять висновок, що антиокислювальні влас-тивості пшеничного борошна можуть бути поліпшені підбиранням умов вирощування спеціально вибраних сортів зерна.

Пшениця спельта займає відповідне місце на ринку натура-льних продуктів і виробів біологічного землеробства, які корис-туються підвищеним попитом. Роздрібна ціна борошна із спельти

може перевищувати ціну звичайного пшеничного на 50 %. Для кількісного оцінювання ступеня фальсифікації борошна і хліба із спельти розроблено чутливу PSR-систему з використанням трьох методів. Цими методами виявлені домішки м'якої пшениці в ме-жах 5 % і більше. У м'якушці хліба з борошна з 28 % домішок аналіз показав трохи вищий їх вміст - 31 %, у тісті - 30 %. Аналіз зразків скоринки був невдалим.

Борошно, виготовлене внаслідок полірування зерна пше-ниці, включає всі поживні речовини, що входять до складу пери-ферійних шарів зерна. Хліб найвищої якості з такого борошна може бути вироблений приготуванням тіста на заквасці. Це пов'язано з тривалим процесом бродіння такого тіста.

Воскоподібна, що не містить амілози гексаплоїдної пшени-ця використовувалася в суміші із звичайною для виробництва хліба, макаронних виробів, кексів. Додавання понад 20 % дослід-ного борошна суттєво погіршує якість готових виробів, тоді як при використанні менше ніж 20 % цього борошна значно збіль-шується строк зберігання продукції. Борошно з воскоподібної пшениці поліпшує якість обсмажених і заморожених макаронних виробів. Таке борошно може бути корисним для виготовлення продуктів, які стійкі до черствіння і заморожування.

Крохмаль, який виділили із борошна зерна частково воско-подібної пшениці (Triticum aestivum L.), містив 15,4—18,9 амілози і характеризувався більш високою максимальною в'язкістю, ніж крохмаль із звичайної пшениці, що містила 22,7-25,8 % амілози. Локшина, виготовлена із борошна з частково воскоподібної пше-ниці, була більш м'якою і менш клейкою, ніж виріб із звичайного борошна. Борошно з такого зерна, що містить 15,1 % білка забезпе-чує отримання хліба більшого об'єму з високою якістю м'якушки. Цей хліб черствіє повільніше, ніж виріб із звичайного борошна.

3 метою поліпшення хлібопекарських властивостей пшенич-ного борошна рекомендують поліпшувачі „Ровеліт" і „Зекаліт - 60” 5-15 г і 10^40 г на 100 кг борошна відповідно. „Ровеліт" значно під-вищує число падіння в борошні з високою амілолітичною активніс-тю. Цей вплив більш помітний з меншим значенням числа падіння і збільшенням кількості введеного препарату. Для борошна з низькою амілолітичною активністю і міцною клейковиною рекомендують використовувати ферментні препарати „Пауерзим-6000” і „Альфам

альт ТТС" (у співвідношенні 50:50) 6-10г /100 кг борошна, що га-рантує підвищення об'ємного виходу хліба і поліпшення його ор-ганолептичних властивостей.

Науковцями встановлено, що білкові речовини клітин ендо-сперму пшениці морфологічно поділяються на „проміжні" і „прик-ріплені" до крохмальних зерен. У разі необхідності можна виділити високобілкову фракцію борошна з вмістом білка до 20 % і більше. Фракція пшеничного борошна з підвищеним вмістом білкових речовин являє собою порошкоподібний продукт білого кольору, який володіє високою здатністю частинок до злипання (конгло-мерації), що утворюється в розмеленому відділенні сучасних бо-рошномельних заводів, оснащених пневматичним транспортом, внаслідок використання енергії повітряного потоку.

Високий вміст білкових речовин (15,5-18,0 %) у цій фрак-ції пояснюється наявністю в ній значної кількості проміжного бі-лка у вигляді пластинок різноманітної форми (табл. 31).

Таблиця 31 Хімічний склад фракції борошна з підвищеним вмістом білкових речовин і борошна I ґатунку

Показники     Фракція борошна

з підвищеним вмістом

білкових речовин      Борошно I сорту

Білок, %          15,5-18,0        10,2

У тому числі, % до білка: лізину      3,1-3,2            2,7

метіоніну        2,05-2,10        1,62

триптофану    1,22-1,25        1,14

Крохмаль, %  64,0-65,0        69,0

Ліпіди, %        0,81-0,85        1,2

Зола, %           0,72-0,73        0,67

Вітаміни, мг/100 г: тіамін (Ві)           0,26-0,28        0,24

рибофлавін (Вг)         0,10-0,12        0,09

нікотинова кислота (РР)      3,20-3,22        3,0

Більша кількість білкових речовин зосереджена в алейро-новому, субалейроновому та прилеглих до них шарах ендоспер-му. Найбільший вміст дефіцитних для сортового борошна аміно-кислот лізину, метіоніну, триптофану знаходиться в білках пери-

ферійних шарів ендосперму, що характерне для фракції борошна з підвищеним вмістом білкових речовин.

Вищий вміст вітамінів зумовлений наявністю подрібнених периферійних шарів, збагачених на вітаміни.

У фракції пшеничного борошна з підвищеним вмістом білкових речовин переважають частинки розміром 5-35 мкм, частка яких становить близько 62 %, а в борошні I гатунку -частинки розміром 35-50 мкм. Значна кількість дрібних частинок у фракції борошна з підвищеним вмістом білкових речовин суттєво впливає на хлібопекарські властивості.

Отже, фракція борошна з підвищеним вмістом білкових речовин за хімічним складом є цінним харчовим продуктом, проте використовувати її слід з урахуванням хлібопекарських властивостей.

Перспективним у борошномельній галузі вважають включення різних вітамінізованих добавок рослинного походження та функціонального призначення до сортового борошна, що задовольняють вимоги показників якості готової продукції, зокрема хліба.

Зареєстровано борошно пшеничне, збагачене фолієвою кислотою та залізом. Висівкові залишки пшениці чи жита змішують з борошном першого чи другого гатунків з подальшою реалізацією.

Серед новинок на ринку фасованого на особливу увагу заслуговує борошно „Стародавнє" (ТМ „Хлібодар"), яке являє собою продукцію грубого помелу. Воно зберігає основні корисні елементи: мінерали, вітаміни Е, В, Вь протеїн та дієтичні властивості. Борошно „Стародавнє" зовні нагадує манну крупу, тому підходить для панірування.

Фракції, отримані при помелі зерна м'якої пшениці, місти-ли менше мальтози, відзначалися нижчим рівнем ферментативної активності і ступенем пошкодження крохмалю, ніж фракції із зе-рна твердої пшениці (Deliana М., Qosja V., 2005). Водопоглина-льна здатність фракцій з твердозерної пшениці була вищою, ніж із пшениці м'яких сортів. Вони ж характеризувалися кращими хлібопекарськими і реологічними властивостями. 06'єм хліба із зерна м'якої пшениці може бути збільшений з додаванням обме-женої кількості цукру.

Особливо важливе значення в більшості країн надається показнику склоподібності, оскільки від нього залежить вихід бо-рошна вищих сортів. Наприклад, для зерна твердої пшениці (Ду-рум), яке йде переважно для макаронного помелу, вимоги росій-ського стандарту до цього показника досить високі: 85 % для I і II класів та 70 % - для III класу.

Застосування ІЧ-оброблення різних зернових культур пе-редбачає можливість цілеспрямовано змінювати біохімічні, фізи-ко-технологічні і органолептичні властивості продукту. Підбира-ючи відповідні параметри оброблення (вихідну вологість, трива-лість, температуру, щільність випромінювання) можна прогнозу-вати кількість декстринів і ступінь клейстеризації крохмалю, проводити м'який гідроліз білків практично без втрати їхньої ро-зчинності, зберегти вітамінний комплекс сировини, інгібірувати ферменти, поліпшити санітарний стан, збільшити сорбційні влас-тивості і набухання зерна та значно знизити його міцність.

Виготовляють борошно із суміші вищого та першого гатунків і житнього відбивного. Співвідношення в сумішах може бути 30:70 (наприклад, „Добре борошно ТМ „Хлібодар") чи 40:60, залежно від виду кінцевого продукту.

Розроблена технологія отримання борошна житнього по-ліпшеного, яке характеризується низьким вмістом білка і висо-кою зольністю.

Пентозани вважаються одними з основних компонентів житнього борошна, а кількість та співвідношення лужно- і водо-розчинних пентозанів суттєво впливає на консистенцію тіста і якість хліба.

Борошно окремих зернових культур характеризується ін-дивідуальними особливостями (табл. 32).

Таблиця 32 Показники якості борошна різних зернових культур

Показники     Пше-ничне    Кукурудз-зяне           Гречане          Рисове            Ячмінне         Вівсяне

Вологість, %  15,0     14,0     14,2     13,0     13,6     13,8

Зольність, %  0,54     0,78     0,74     0,69     1,42     1,78

Білизнаод. пр.           65,2     10,5     54,0     42,9     48,4     15,3

Клейковина кількість, % якість од. пр. ИДК-2      28       

 

            91       

 

Крупність, % схід. сит. №   

27        0,3       53,3     15,3     15,7     16,5     42,7

35        0,3       13,0     7,9       6,8       16,5     8,7

38        0,4       0,3       0,7       1,7       0,4       9,3

43        1,0       2,7       8,7       3,3       2,3       2,7

49        10,7     1,7       8,7       3,3       2,3       2,7

58        17,3     20,3     28,2     5,3       6,4       2,0

Прохід сита    70,0     8,7       23,3     44,3     54,7     9,3

Вівсяне борошно відрізняється від пшеничного кращою зба-лансованістю за амінокислотним складом, підвищеним вмістом мі-кро- та макроелементів, особливо калію, магнію і кремнію. Ячмінне борошно містить значну кількість р-каротину, кальцію і фосфору, a також слизей, які поліпшують роботу травного каналу.

Досліджено вплив гідротермічного оброблення зерна на вуглеводний комплекс гречаного і вівсяного борошна (Анісімов-ва Л.В., Якушев С.В., 2005). Стверджується, що зниження вмісту крохмалю і збільшення частки декстринів у борошні після гідро-термічного оброблення зерна зумовлене гідролізом крохмалю, в тому числі неферментативним до цукрів. Чим жорсткіший режим оброблення зерна, тим помітніші зміни вуглеводного комплексу борошна. Крохмаль гречки легше піддається декстринізації в процесі оброблення, ніж крохмаль вівса.

Кукурудзяне борошно використовують у виробництві хлі-бобулочних і кондитерських виробів для хворих на діарею та фе-нолкетонурію.

Для виготовлення нікстамалізованого кукурудзяного бо-рошна зерно кукурудзи спочатку варять, потім промивають, ста-білізують вміст вологи, розмелюють і відразу висушують молоту

масу, а після ділять її на фракції тонкого (25-60 меш) і грубого помелу.

Заявкою 1457114 ЕПВ запропонований спосіб отримання нікстамалізованої кукурудзи, який передбачає етап гідратування кукурудзяного складу при рН 6-7,5 протягом приблизно 5 хв. Оброблюваний кукурудзяний склад містить суміш подрібненого зерна кукурудзи розміром 0,1-5 мм, воду (45 %) і близько 0,55 % вапна. Змішування води з подрібненим зерном ведуть за темпера-тури близько 70 °С. Отримане гідратоване зерно розмелюють на жорнах, внаслідок чого випускають свіже кукурудзяне борошно без надмірного механічного пошкодження крохмалю або інших сполук зерна. Із свіжовиробленого борошна готують тісто для пе-вних виробів. Також свіже борошно можна зберігати для наступ-ного використання або піддавати сушці з метою отримання сухо-го кукурудзяного матеріалу, наприклад, швидкорозчинного куку-рудзяного борошна.

3 метою інактивації спор Aspergillus niger кукурудзяне бо-рошно можна обробляти пульсуючими УФ-променями.

Гречана сировина містить значно більше, порівняно з ін-шими зерновими культурами, кальцію і заліза, а також лецитину, який знижує рівень холестерину в крові.

Патентом 2245192 (Росія) передбачений спосіб отримання ячмінного борошна. Після очищення проводять волого-теплове оброблення шляхом зволоження зерна до 21-22 %, відволожу-вання 18-20 год і обсмажування за температури 210-220 °С про-тягом 2-3 хв. Помел зерна здійснюють на трьох драних і трьох розмелювальних системах.

У рисовому борошні багато біотину і цинку. Його включають у рецептури хлібобулочних виробів, зокрема для гліадинових дієт.

Ряд авторів пропонують використовувати борошно з куку-рудзи, ячменю, вівса, рису і гречки можна як добавку до пшенич-ного вищого ґатунку з вмістом клейковини 25-26 % не нижче другої групи якості у кількості 10-15 %.

Завдяки використанню борошняних сумішей можна розширювати асортимент продукції без реконструкції технологічних ліній.

Композиційні суміші можна застосовувати у виготовленні нових сортів хліба без погіршення їх якості, порівняно з пшенич-ним борошном вищого ґатунку.

Розроблений спосіб підвищення харчової цінності борошно-мельної продукції з допомогою чутливих до нагрівання або окис-лення речовин. Він полягає в інкапсулюванні фолієвої кислоти у ліпосомному розчині, що містить лецетин, і змішуванні його з бо-рошном, екструдування суміші за температури 40-110°С, наступ-ним обережним сушінням екструдату і подрібнення його в холо-дній системі. Борошно і ліпосомний розчин змішуються у спів-відношенні 1000:1. Подрібнений екструдат додається до борошна у співвідношенні 1:100.

Під час помелу технолог може значною мірою зменшити вміст шкідливих речовин у зерні і в хлібі. Досягають цього завдя-ки оптимальному підбору зерноочисних машин, регулюванні те-хнологій тощо. Очищенням домішок на ситах і повітряними по-токами, відокремленням дрібної фракції збіжжя, обробленням йо-го на оббивних машинах можна видалити до 70 % бактерій. Вид та інтенсивність оббивного процесу має важливе значення, оскі-льки на поверхні зернівки та борозденці багато пилу, в якому чи-мало мікроорганізмів. Наприклад, якщо в 1 г неочищеного зерна було 85 млн одиниць мікроорганізмів, то після очищення лише 2 млн, у відібраному дрібному зерні - 6 млн, а в пилу - аж 20 млн одиниць. Застосування енолейтера, оббивної машини з аспірацій-ним помелом на другому етапі очищення кількість бактерій зме-ншується на 30-50 %. У борошні залишається 2-20 % бактерій їх первісної кількості.

Кількість вомітотоксинів можна зменшити під час очищен-ня зерна, особливо на першому етапі. Уражене ними збіжжя міс-титься в основному в легкій і змішаній фракціях. Тому до техно-логічної схеми вважають за доцільне включати концентратор і посилити режим аспірації в сепараторі. На окремому сепараторі очищують легку фракцію з концентратора.

Суттєвого зменшення вмісту шкідливих речовин з метою отримання гігієнічно безумовного кінцевого продукту можна до-сягти завдяки доброму попередньому і ефективному очищенню (Eugster   Walter, 2001). Під час очищення відсортовуються биті,

дрібні, недорозвинуті зерна. Також ударне оброблення, лущення і аспіраціювання сприяють зменшенню шкідливих речовин.

У зерні міститься також алюміній у вигляді глиноземистого алюмосилікату. Це дуже клейка і тонкозерниста речовина. Кількість її, а також свинцю і ртуті на поверхні зерна можна зменшити за до-помогою інтенсивного оббивного процесу. Після такого оброблення зерна забрудненість алюмінієм крупи знизилась на 80 %.

Переробленням соєвих бобів із вмістом білка 35 % і відпо-відним лущенням виробляють борошно, яке містить 44, 46 і 48 % білка. У цій технології ступінь денатурації білка порівняно неве-лика, a у випадку використання гарячого лущення має місце зна-чне зниження затрат енергії.

Контрольні питання

1.         Які чинники впливають на якість борошна?

2.         Шляхи отримання високоякісного борошна.

3.         Чим збагачують пшеничне сортове борошно?

4.         Що   являє   собою   пшеничне   борошно,   яке   не   зумовлює алергійних реакцій під час використання?

5.         Як впливає гідротермічне оброблення на поліпшення якості і складу борошна?

6.         Які зміни амінокислотного  складу мають місце в процесі пророщування зерна пшениці?

7.         3 якою метою застосовують ІЧ-оброблення зернових культур?

8.         Для яких цілей можна використовувати окремі види борошна?

9.         Порівняйте харчову цінність і якість борошна різних зернових культур?

 

10.       Які   способи   застосовуються   для   підвищення   харчової цінності борошномельної продукції?

11.       Яким способом можна зменшити вміст шкідливих речовин під час помелу зерна?

12.       Які   вводять   добавки   для   поліпшення   хлібопекарських властивостей борошна?