Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_6f93220c11ed62c56a317e9bac1481ec, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
9. ВПЛИВ РІЗНИХ ЧИННИКІВ НА ЯКІСТЬ I БЕЗПЕЧНІСТЬ БОРОШНА : Якість і безпечність зернобороняних продуктів : Бібліотека для студентів

9. ВПЛИВ РІЗНИХ ЧИННИКІВ НА ЯКІСТЬ I БЕЗПЕЧНІСТЬ БОРОШНА


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Якість борошна залежить від багатьох чинників. Важливе місце надається оцінюванню споживних властивостей борошна вищих сортів. За даними західноєвропейських вчених, борошно високих сортів, порівняно з борошном із цільно-змеленого зерна, втрачає близько /3 вітаміну В2, понад 80 % вітамінів Bj і РР, пов-ністю видаляється вітамін Е, більше % заліза, міді, марганцю і ка-лію, близько половини магнію.

Різноманітність грунтово-кліматичних та агротехнічних умов вирощування пшениці призводить до значних коливань якості товарного зерна. Щороку млинзаводи переробляють значні обсяги зерна з низьким вмістом або незадовільною якістю клей-ковини, підвищеною чи зниженою активністю ферментів. Це зу-мовлено використанням у помольних партіях зерна, пошкодже-ного клопом-черепашкою, пророслого, морозобійного, висуше-ного за високої температури тощо.

Для виробництва високоякісного борошна важливо підби-рати зерно однорідне за кольором, крупністю, формою, склоподі-бністю, з високими показниками натури, необхідною кількістю і якістю клейковини, без пророслого і ушкодженого шкідниками. В іншому випадку погіршується процес помелу зерна, знижуєть-ся вихід борошна і його якість.

3 технологічно важливих показників якості для борошно-мельної промисловості можна виділити натуру і склоподібність зерна. За рівнем цих показників оцінюють борошномельні влас-тивості зерна. Чим вища натура зерна, тим кращі борошномельні властивості характерні для нього. Цей показник коливається за-лежно від вологості, засміченості, форми і характеру поверхні зе-рнівки та вирівненості зернової маси.

Навіть пшениця 3-го класу містить клейковину на нижній межі. Борошно, отримане із такого зерна, не завжди відповідає вимогам ДСТУ. За таких умов хлібопекарські властивості боро-шна можна підвищити за допомогою сухої пшеничної клейкови-ни. Вона надходить у вигляді тонкодисперсного світлого порош-ку, сипкого, з низькою вологістю і не погіршує органолептичні

показники борошна. Завдяки їй можна підвищувати вологопог-линальну здатність тіста, поліпшувати його фізичні властивості й показники якості хліба, в тому числі структурно-механічні харак-теристики м'якушки, виходи й тривалість зберігання хлібобулоч-них виробів.

Важливе значення має порівняльна оцінка різних типів млинів. Наприклад, продукція міні-млинів часто не відповідає показникам хрусту сировини, зольності, наявності металомагніт-них домішок, органолептичним показникам. Масовим явищем стало придбання і перероблення дрібними підприємцями зерна непродовольчої групи. Крім того, на цих млинах вихід продукції становить усього 65 %, тоді як на потужних млин-заводах - 75 %.

У зв'язку зі стійкою тенденцією зниження товарної якості зерна розроблено збагачення пшеничного сортового борошна на суху клейковину. Введення цієї добавки в кількості 1-4 % від ма-си борошна вважається оптимальним для доведення нестандарт-ного за вмістом клейковини борошна до вимог нормативних до-кументів, а також підвищення харчової цінності борошна і хліба.

В Україні виробляють орієнтовно 2,5 млн т борошна, з них 60 %, або 1,5 млн т, потребують поліпшення якості. Якщо вико-ристати 1 % сухої клейковини то річна потреба в ній становитеме 15 тис. т.

Структура виробництва борошна в Україні останніми ро-ками залишається відносно стабільною. Основна частка тради-ційно належить пшеничному борошну - близько 90 % від загаль-ного виробництва борошна в країні. Частка житнього борошна становить менше ніж 10 %, а інших видів - нижче 1 %. Україна в основному імпортує з Росії пшеничне борошно високої якості, виготовлене з твердих сортів. Водночас Україна експортує незна-чну кількість борошномельної продукції в Грузію і Молдову, a також у деякі інші країни СНД.

3 метою отримання високоякісного борошна в