Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_f3565e1ecaceee842ec4a7b4fc33d80a, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
6.4. Якість і безпечність зерна проса, рису, гречки, вівса і кукурудзи : Якість і безпечність зернобороняних продуктів : Бібліотека для студентів

6.4. Якість і безпечність зерна проса, рису, гречки, вівса і кукурудзи


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

Державний стандарт на показники якості проса, заготовле-ного для перероблення на крупу передбачає мінімальну частку чис-того ядра 76 %, граничну обрушених зерен - до 5, пророслого збі-жжя - до 1, наявність домішок - до 0,3, у тому числі сашки - до 0,3 %. Середній вміст білка в ядрі проса становить близько 12,5 %, лізину - 1,5-2,3, триптофану - 0,8-1,4, метіоніну - 1,2-2,2 мг %.

У зерні перлинового проса різних сортів під час пророщу-вання зменшувалась кількість фітінової кислоти і збільшувалась частка екстрагованих речовин. Встановлена висока кореляція між рівнем вмісту фітінової кислоти і збільшенням кількості екстра-гованих речовин з подовженням тривалості пророщування. Вміст магнію не залежав від строку пророщування зерна.

Просо може ушкоджуватись патогенами, порошнистою го-ловнею і меланозом. Головневомаране зерно непридатне для пе-рероблення на крупу (Антимонов К. та ін., 2005) при наявності меланозних зерен знижується вихід крупи і різко погіршуються його органолептичні властивості. Якщо у пшоні міститься більше ніж 2-3 % ядер, заражених меланозом, то каша з такої крупи на-буває сіруватого відтінку і неприємного присмаку. Меланозні яд-ра мають меншу механічну міцність, легко руйнуються під час лущення зерна, знижуючи вихід крупи.

Збудником головні проса є гриб Sphacelotheca рапісі-meliacei, у боротьбі з яким використовують хімічні методи. Разом з тим, вони забруднюють довкілля і виключають можливість отримання екологічно чистої продукції. Тому важливим завдан-ням є створення стійких сортів проса до цього фітопатогену.

Меланоз, який зумовлює підплівкове псування ядра проса, може ушкоджувати в окремих регіонах до 15-22 % врожаю. Це захворювання має комплексну природу і залежить від форми зер-на, морфологічних особливостей, товщини квіткових плівок, дії фітофагів, природних умов, період набирання маси зерна і після його збирання, тому основний метод боротьби з меланозом - се-лекційний.

Результати експериментальних досліджень учених США та Англії підтверджують доцільність використання проса, зокрема нелущеного, в хлібопекарській промисловості. За їхніми даними, хліб із суміші пшеничного та просяного борошна за одночасного

їх помелу має задовільні показники об'єму, пористості, забарв-лення та смаку, якщо частка проса не перевищує 20 %.

Зерно звичайного проса з плівками за хімічним складом та енергетичною цінністю наближається до вівса, але поступається ячменю і кукурудзі. Між вмістом протеїну і крохмалю існує чітка від'ємна кореляція. Просо багате на мінеральні речовини, особ-ливо кремній, фосфор, калій, магній, залізо, а також на каротин (6-14 мг%) і містить значну кількість вітамінів групи В і Е. За кі-лькістю вітамінів Ві і В2 воно майже вдвічі переважає зерно ін-ших злаків.

Зародки проса містять 21-29 % жиру, у складі якого 64-68 % лінолевої та 18-23 % олеїнової жирних кислот, які легко окис-люються. Олія з проса містить значну кількість міліацину - пен-тациклічного тритерпеноїду, який можна використовувати для виготовлення стероїдних гормонів.

Сучасне виробництво проса в Україні грунтується на ви-рощуванні 15 сортів вітчизняної селекції із звичайним крохма-лем. За відповідних технологій вони здатні забезпечувати врожаї на рівні 3,5-4,5 т/га.

У темнозабарвленому зерні сорго спектрофотометричним і методом високоефективної рідинної хроматографії визначено вміст антоціанів (Awira J.M., та ін., 2005). Для екстракції викори-стали 1 % розчин соляної кислоти у метиловому спирті або 70 % водний розчин ацетону. Висівки містять у З^ рази більше анто-ціанів, ніж ціле зерно. У них встановлено 4,0-9,8 мг лютеолінди-нового еквіваленту/г, що значно більше, ніж у пігментованих фруктах та овочах (0,2-10 мг/г). Половину антоціанідинів пред-ставлені лютеоліндином і апегінінідином. Зерно сорго характери-зується