6.3. Дослідження якості і споживних властивостей зерна ячменю


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 

Загрузка...

За останні роки в Західній Європі, США, Канаді та Австрії вчені дійшли висновку, що зерно (борошно) ячменю містить над-звичайно цінні для здоров'я людини компоненти, які майже від-сутні або наявні в незначній кількості в зерні й борошні пшениці та інших культур. Серед цих важливих органічних сполук перед-усім варто відмітити (1—>3, 1—>4)-р-0-глюкани, токоли та фітати.

(1—>3, 1 —>4)-р-В-глюкани - головна складова стінок клітин ендосперму ячменю. Вони становлять 70-75 % сухої маси стінок цих клітин, або 5-6 % маси зерна. Пшеничне зерно містить цих сполук у 30 разів менше. р-глюкани (група сполук nSP - non-starch polysaccharides, або некрохмалеві поліцукриди) - це різно-вид легкорозчинної клітковини, яка входить до родини високо-молекулярних поліцукрів, гетерогенних як за розміром молекул, так і за розчинністю.

Найцінніша дієтична властивість р-глюканів полягає в то-му, що їх наявність у тонких кишечниках людини при травленні ячмінного зерна сприяє істотному зниженню холестерину в плаз-мі крові. Різними авторами доведено, що р-глюкани є важливим превентивним засобом проти ракових захворювань кишок.

Токоли належать до жиророзчинних вітамінів (Е). В олії із зерна ячменю виявлено 8 ізомерів токолів (4 токофероли і стільки ж токотріенолів). Це дуже важливо для метаболічного регулю-

вання вмісту холестерину в крові людини. Крім того, токоли ма-ють високу активність як антиоксиданти, що блокують перекисні реакції ліпідів клітинних мембран.

Фітинова кислота дієтично є активним антиоксидантом та антираковим агентом в організмі людини.

На Україні впроваджено у виробництво новий сорт ярого ячменю Вакула. У 2004 р. його занесено до Державного реєстру сортів рослин України з високими показниками врожайності. На-приклад, агрофірма "Промінь" у 2004 р. з площі 160 га одержала врожай сорту Вакула по 92 ц/га, інші господарства - в межах 55-72 ц/га. Важливою особливістю цього сорту є те, що високі уро-жаї зібрано при досить низьких нормах висіву насіння: окремі го-сподарства по 75 кг/га, деякі - 90 кг/га, а одне господарство для швидкого розмноження засіяло 200 кг насіння на площі 5 га, зіб-равши по 60 ц/га.

Ячмінь поділяють на класи залежно від його використання (табл. 27).

Таблщя 27 Вимоги до якості зерна ячменю

Вимоги до зерна ячменю, яке використовують

для про-         для вироблен-           Для     Для

доволь-          ня солоду в    кормових       пивоваріння

чих ці-            спиртовому   цілей  

лей      виробництві             

1 класу            2 класу            3 класу            1 класу        2 клас

Колір  Жовтий 3

різними

відтінка-

ми       Властивий здоровому зерну. Допускається потемнілий Світло-

жовтий або

жовтий           Світло-жовтий, жовтий або сіру-

вато-жовтий

Вологість, %, не більше        14,5     15,5     15,5     14,5     15

Натура, г/л, не менше           600      570      He обмежується        He регламентується

Маса 1000 зерен, г, не менше         He регламентується  40        38

Масова частка білка в перерахунку на аб-солютно суху речови-ну, %, не більше       He регламентується  11,0            11,5

Смітна домішка, %, не більше         2,0       3,0       5,0       1,0       2,0

Вимоги до зерна ячменю, яке використовують

Показники     для про-

доволь-

чих ці-

лей      для вироблен-ня солоду в спиртовому виробництві      для

кормових

цілей   Для пивоваріння

 

            1 класу            2 класу            3 класу           1 класу            2 класу

у тому числі                                                 

мінеральна домішка  0,3       0,5       1,0       0,5       0,5

у тому числі                                                 

галька 0,1       0,1       0,5       0,1       0,1

шлак і руда     0,05     0,05     0,1       0,05     0,05

зіпсовані зерна          0,2       У межах норми загального вмісту смітної домішки

вівсюг 1,0      

 

кукіль  0,3       0,3       0,3       0,3               0,3

фузаріозні зерна         1,0       1,0       1,0       He допускається

шкідлива домішка      0,2       0,2       0,2       0,2       0,2

у тому числі:                                                

ріжки і сажка  0,1       0,1       0,1       0,1       0,1

гірчак повзучий і в’язіль різнокольоро-вий, термопсис ланцет-ний, пажитниця п’янка, софора листохвоста (разом)           0,05     У межах норми загального вмісту шкідливої домішки

геліотроп опушеноплі-дний і триходесма сива    He допускається

Зернова домішка, %, не більше       7,0       3,0       15,0     2,0       5,0

у тому числі:  2,0       У межах загального вмісту зернової домішки

зерна ячменю, віднесе-ні до зернової домішки    

           

 

зерна і насіння інших культурних рослин, віднесені до зернової домішки        3,0       У межах загального вмісту зернової домішки

у тому числі:  0,5       У межах загального вмісту зернової домішки

зерна жита і вівса     

           

 

Дрібні зерна, %, не більше   5,0       5,0       He обмежується        5,0       7,0

Крупність, %, не менше       He регламентується  85,0     70,0

Здатність до пророс-тання, %, не менше

(для зерна, поставлено-го не раніше як за 45 днів після його збиран-ня)         He рег-

ламенту-

ється   92,0     He регламенту-ється 95,0     92,0

Вимоги до зерна ячменю, яке використовують

для про-         для вироблен-           Для     Для

доволь-          ня солоду в    кормових       пивоваріння

чих ці-            спиртовому   цілей  

лей      виробництві             

1 класу            2 класу            3 класу            1 класу        2 клас

Життєдіяльність, %,  He       92,0     He       95,0     95,0

не менше (для зерна,            регламен                    регламентує              

поставленого раніше як       тується                       ться                

за 45 днів після його                                               

збирання)                                                     

Зараженість шкідни-ками    He допускається, крім зараженості кліщем не вище від 1 ступеня

Крупність - це відношення маси зерна ячменю - залишку на ситі з довгастими отворами, розміром 2,5 мм х 20 мм до маси основного зерна наважки, виражене у відсотках.

До основного зерна відносять:

-          цілі і ушкоджені зерна ячменю, які не віднесені за харак-тером їхніх ушкоджень до смітної і зернової домішок;

-          дрібні зерна ячменю, що проходять крізь сито з довгас-тими отворами, розміром 2,2 мм х 20,0 мм;

-          у ячмені 2-го класу, який постачають для одержання со-лоду у солодовому виробництві і ячмені 3 класу, який використовують для кормових цілей - зерна і насіння інших культурних рослин, що не віднесені, згідно зі ста-ндартами на ці культури, за характером їхніх ушкоджень до смітної і зернової домішок, а також 50 % має битих і поїдених зерен ячменю, які не віднесені за характером ушкоджень до смітної домішки.

До зернової домішки відносять:

-          у залишку на ситі з отворами діаметром 1,5 мм зерна яч-меню: давлені, щуплі, недозрілі, пророслі, ушкоджені;

-          у ячмені 1-го класу, який постачають для виготовлення круп, та 1-го і 2-го класів для пивоваріння - зерна насін-ня інших культурних рослин, що не віднесені, згідно зі стандартами на ці культури, за характером їхніх ушко-джень до смітної домішки, а також усі биті і поїдені зер-на ячменю, які за характером їхніх ушкоджень віднесені до смітної домішки;

-          у ячмені 2-го класу, який постачають для одержання со-

лоду у спиртовому виробництві, і ячмені 3-го класу,

який використовують для кормових цілей - зерна і на-

сіння інших культурних рослин, які, згідно зі стандарта-

ми на ці культури, за характером їхніх ушкоджень відне-

сені до зернової домішки, а також зерна ячменю з утра-

ченою частково або повністю оболонкою (голозерні).

Окремі види домішок характеризуються певними відмінно-стями. Щупле зерно - це ненаповнене, зморщене, легковагове, деформоване внаслідок несприятливих умов розвитку і визріван-ня. Давленим вважають зерно деформоване, сплющене внаслідок механічної дії. Незріле зерно має зеленуватий відтінок і легко де-формується в разі натискання. Проросле - це зерно з корінцем чи ростком, які вийшли за межі оболонки, або з ростком, який розір-вав оболонку, але не вийшов на поверхню, та зерно із втраченим корінцем і ростком. Ушкоджене - це зерно зі зміненим кольором оболонки і ендоспермом від кремового до світло-коричневого ко-льору внаслідок самозігрівання, сушіння, ураження хворобами та шкідниками.

До смітної домішки відносять:

-          весь прохід крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм;

-          у залишку на ситі з отворами діаметром 1,5 мм: мінера-льну, органічну і шкідливу домішки;

-          насіння дикорослих рослин;

-          зіпсовані зерна ячменю, пшениці, полби, жита і вівса;

-          зерна ячменю, пшениці, полби, жита і вівса з повністю виїденим ендоспермом;

-          фузаріозні зерна;

-          зерна і насіння інших культурних рослин, які віднесені, згідно зі стандартами на ці культури, за характером їхніх ушкоджень до смітної домішки.

Фузаріозні зерна ячменю мають такі характерні ознаки:

-          оболонки знебарвлені або світло-коричневі з рожево-

малиновими плямами і нальотом гриба, поряд з рожево-

малиновим і знебарвленим міцелієм на деяких зернах

утворюються світло-оранжеві бляшки - накопичення

спор;

-          під час тривалого розвитку фузаріозу на рожево забарв-лених і на знебарвлених зернах можливі утворення спор гриба як поверхневого, так і чітко локалізованого чорно-го нальоту. Під лупою проглядаються окремі випуклі чорні бляшки - плодові тіла фузарію (скеб). Скеб легко зіскоблюється з оболонки. На відміну від скеба, темні плями, які утворені альтернарією і клодоспоріумом, ро-змиті, не мають чіткої локалізації, не виділяються з обо-лонок. Вони зумовлені розвитком темно забарвленого міцелію як на поверхні, так і в середині оболонок;

-          фузаріозні зерна, порівняно з нормальними, в основній масі менше наповнені, легші;

-          ендосперм у них більш рихлий, в разі значного ураження зерно кришиться, коли натискують пальцями.

Перші дві ознаки - визначальні. У випадку виявлення цих ознак (кожної окремо чи обох разом) зерно відносять до фузаріо-зного. Останні дві ознаки доповнюють характеристику фузаріоз-них зерен.

Між двома паралельними визначеннями фузаріозних зерен передбачені певні розбіжності (табл. 28).

Таблиця 28 Допустимі розбіжності між двома паралельними фузаріозних зерен

Вміст фузаріозних зерен, %  Допустимі розбіжності під час паралельних і контрольних визначень, %

До 0,30           0,15

0,30-0,60        0,25

0,60-1,00        0,35

1,00-3,00        0,50

3,00-5,00        0,85

5,00-10,00      1,25

Ячмінь повинен бути здоровим, без самозігрівання і тепло-вого ушкодження під час сушіння; мати характерний запах, влас-тивий здоровому зерну (без затхлого, солодового, пліснявого, сторонніх запахів), нормальний колір, властивий здоровому зерну цього класу; не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів, крім зараженості кліщем не вище ніж 1 ступеня.

У разі невідповідності норм якості ячменю хоча б за одним із показників його переводять у нижчий клас.

Для пивоварного ячменю рекомендовані такі показники: екстрактивність, %, не менше 1-го класу - 79,0; 2-го класу - 77,0; установлюють у договорі (контракті) між постачальником і поку-пцем.

Ячмінь, який готують для експорту, повинен бути здоро-вим, незараженим шкідниками хлібних запасів, мати нормальний запах і колір та відповідати наведеним у табл. 28 вимогам.

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів нормується за-лежно від призначення зерна ячменю (табл. 29).

Таблиця 29 Максимально допустимий рівень токсичних елементів і мікотоксинів у ячмені, мг/кг

Показник        Допустимий рівень для ячменю, який використовують для

 

            продовольчих, технічних цілей та для експорту   кормових цілей

Токсичні елементи              

свинець          0,5       5,0

кадмій 0,1       0,3

миш'як            0,2       0,5

ртуть   0,03     0,1

мідь     10,0     30,0

цинк   50,0     50,0

Мікотоксини:            

афлатоксин В1          0,005   0,025-0,1

зеараленон     1,0       2,0-3,0

Т-2 токсин     0,1       0,2

дезоксиніваленон (вомітоксин)      1,0       1,0-2,0

патулін           He регламентується  0,3

Пестициди     Перелік пестицидів, за якими здійснюється контроль зерна, залежить від використання їх на конкретній території і уз-годжується зі службами Міністерства охорони здоров'я і ветеринарної медицини України

Частка сортів іноземної селекції в Україні не перевищує 20 %. Для порівняння: в Польщі їх налічується 18 %, Чехії - 45, Німеччині - 27 і Франції - 30 %. Аналіз сортових ресурсів ярої пшениці в Україні показує, що в цілому сформовано оптимальну структуру її сортового складу. У процесі дослідження показників якості сортів пшениці, які внесені до Реєстру за 10 останні років,

відмічено, що вони є цінними, тобто мають вміст білка не менше 13 %, клейковини - понад 25 % і за її якістю належать до I—II груп. Стабільніші показники якості мають сорти, які культи-вують у зоні степу. Кліматичні умови тут сприяють накопиченню більшого вмісту білка, клейковини та інших господарсько-цінних показників якості.

Новий крок у визначенні якості зерна зроблено в Швеції. За допомогою обчислювальної машини та відеотехніки можна без-перервно відбирати зразки збіжжя, робити аналізи й видавати ре-зультати. Але таку систему доцільно використовувати лише на підприємствах, які заготовляють великі партії збіжжя.

Для проведення аналізу зразок масою 50 г пересувається зубчастою стрічкою у зерновому полі ССД - відеокамери, де ко-жну зернину, а також смітні домішки фотографують і порівню-ють з каліброваними даними приладу. За його допомогою можна розпізнати вид зерна, колірність, пошкодженість чи заплісняві-лість, ріжки тощо. Окремі зернини заміряють, зважують і підра-ховують.

Дані передають до обчислювальної машини, яка їх опра-цьовує і видає друковану інформацію про кількість основного виду зерна та смітних домішок у відсотках, об'ємну масу і масу тисячі зерен, про розподіл маси згідно з розміром збіжжя, інтен-сивності його забарвлення.

У разі потреби можна розділити зразки на дві частини - чи-сте зерно і смітні домішки, здійснивши їх самостійну оцінку. Аналіз одного зразка збіжжя масою 50 г триває 2-3 хв. Дані ана-лізу певного зразка закладають у пам'ять.

Для раціональної експлуатації контрольної системи її за-безпечують автоматичними системами, які здатні відбирати 100 зразків для поступового аналізу та опису. Калібрування приладу за окремими видами зерна - відносно проста операція. Такі при-лади використовують у Швеції та Данії на хлібозаготівельних і зернопереробних підприємствах із безперервним циклом роботи.