І. В. Сирохман, В. Т. Лебединець - Асортимент і якість кондитерських виробів
Переглядів: 12066
- Анотація
- ЗМІСТ
- ВСТУП
- Розділ 1. МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНІ ВИРОБИ 1.1. Мармелад
- 1.2. Пастильні вироби
- Контрольні питання
- Розділ 2. КАРАМЕЛЬ 2.1. Класифікація карамелі
- 2.2. Карамель льодяникова
- Шоколад з молоком (2)
- 2.3. Карамель з начинками
- Ніжинказароматом кокоса (3), Ніжинказ ароматом горіха (4)
- Puc. 2.29. Карамель жувальнаРене полуниця (1), лимон (2),
- Рис. 2.31. Карамель Барбосик (1), Гаврюша (2)
- Рис. 2.33. Карамель Суфле-Мікс
- Рис. 2.36. Карамель передбРачений {т діб.
- Рис. 2.39. Клермон, Лесть
- Рис. 2.41. Карамель Трюфельна
- Рис. 2.43. М’яка карамель Золотий Степ (1), Срібний Степ (2), Платиновий Степ (3)
- 2.4. Вимоги до якості карамелі
- Контрольні питання
- Розділ 3. ШОКОЛАДI КАКАО ПРОДУКТИ 3.1. Класифікація і асортимент шоколаду
- Розхід сировини на 1 т готової продукції, кг/т
- Молочний з горіхами і ізюмом
- 3 мигдалем
- Рис. 3.7. Шоколадні медалі «1 гривня»
- Таблщя3.18 Асортимент шоколаду з начинками
- Рис. 3.14. Фігурні шоколадні вироби BAT «Триста»
- 3.2. Вимоги до якості шоколаду
- 3.3. Фальсифікація шоколаду
- 3.4. Шоколадні пасти
- 3.5. Какао-порошок
- Контрольні питання
- Розділ 4. ЦУКЕРКИ 4.1. Класифікація цукерок
- 4.2. Формування асортименту цуке’ок, глазурованих шоколадною глазурю
- Рис. 4.30. Цукерки Спе-котнеліто
- Рис. 4.32. Цукерки Konafetto: крем-горіх (1), крем-згущене молоко (2), крем-шоколад (3), крем-карамель (4)
- Цукерки з комбінованими корпусами. Випуск таких цуке-рок дає змогу поліпшувати споживні властивості багатьох мас.
- Рис. 4.43. Цукерки Фарс на основі шару нуги (1) і з хрусткими кульками (2)
- Рис. 4.51. Цукерки Чорний принц (1), Діана (2)
- 4.3. Формування асортименту цукерок, глазурованих кондитерською, молочною або йогуртовою глазур’ю
- Рис. 4.53. ЦукеркиЛель(1), Причал (2) іБланже (3)
- Цукерки Країна чудес — аналогічного типу випускають трьох різновидів: ром+вершки, шоколад+вершки, кава+вершки.
- 4.4. Формування асортименту цукерок неглазурованих
- Рис. 4.65. ЦукеркиДжеллі
- 4.5. Формування асортименту шоколадних цукерок
- Рис. 4.68. Цукерки Конфіл блюз молочне асорті (1), Асорті з помадно-вершковою (2), Асорті із шоколадною начинкою (3)
- Рис. 4.76. Цукерки Еліт
- ро фундука), Карат з арахісом (подрібнений арахіс), Київські зорі (ядро фундука), Сонячна родзинка (родзинки) (рис. 4.82).
- 4.6. Цукерки фасовані і в наборах
- Рис. 4.88. Набір цукерок Люкс (1) і Солодка казка (2)
- Рис. 4.96. Цукерки Стріла подільська (1), Одеська стріла (2) і Одеська стріла з ароматом Шерідан (3)
- Puc. 4.105. ЦукеркиП’ять зірочок№1 (1), №2 (2), №3 (3), №4 (4)і№5 (5)
- Рис. 4.110. Шоколадні цукерки Люкс Джоконда (1, 4), Люкс Роксолана (2) іЛюкс Мадонна (3, 5)
- Рис. 4.118. Набори цукерок Білоруська картопля (1), Трюфелі (2) і Валентинка (3)
- 4.7. Вимоги до якості цукерок
- Органолептичні показники цукерок (ДСТУ 4135-2002)
- У шоколадних цукерках Асорті масова частка начинки повинна бути не більше ніж 50 %. Масова частка золи, нерозчинної в 10 %-му розчині соляної кислоти повинна бути не більше ніж 0,1 %.
- 4.8. Дефекти і зміна якості цукерок
- Контрольні питання
- Розділ 5. ДРАЖЕ, ІРИС I ЖУВАЛЬНА ГУМКА 5.1. Драже
- Рис. 5.7. Драже Mints з ароматом апельсина
- Рис. 5.15. ДражеГоріховий бумуцукрі (1), Горіховий бум кокос (2), Горіховий бум пряжежмолоко (3), Горіховий буму какао (4)
- Рис. 5.22.Дражекун-жутне в шоколадній глазурі
- Рис. 5.23. Трис Золотий ключик (1,2), Кщь-кщь (3), Літній, Мо-лочний, Шоколадний, Сливовий, Фруктовий іКщь-кщь (4)
- Рис. 5.31. Ірис Манюня з ароматом вершків (1), з ароматом полуниці (2), з ароматом апельсину (3)
- Масова частка вологи, %, не більше ніж 9,0 6,0 9,0 10,0 9,0 9,0 8,0
- 5.3. Жувальна гумка
- ORBIT SPEARMINT
- ORBIT ЕВКАЛШТ
- ПОЛУНИЦЯ, 16г
- Контрольні питання
- Розділ 6. ХАЛВА
- 6.1. Класифікація і асортимент халви
- Рис. 6.16. Халва кунжутна без додавання цукру
- 6.2. Вимоги до якості халви
- Таблиця 6.3 Фізико-хімічні показники халви
- Контрольні питання
- Розділ 7. ПЕЧИВО
- 7.1.Печивозатяжне
- 7.2.Печивоцукрове
- 7.3.Печиво здобне
- Рис. 7.27. Печиво вівсяне родзинкове
- Есмеральда з мигдалем
- «Стріла» пропонує
- Puc. 7.48. Печиво Мулатка (1), Насолода (2), Рушничок (3), їжачок (4), Сюрприз (5), Грибочок (6)
- 7.4.Вимоги до якості печива
- продовження таблиці 7.2
- Розділ 8. КРЕКЕРИ
- 8.1.Класифікація і асортимент крекера
- Звіздар
- 8.2.Вимоги до якості крекерів
- Розділ 9. ГАЛЕТИ
- 9.1. Класифікація і асортимент галет
- 9.2. Вимоги до якості галет
- Контрольні питання
- Розділ 10. ПРЯНИКОВІ ВИРОБИ
- 10.1. Асортимент пряників сирцевих
- 10.2. Асортимент пряників заварних
- Pwc. 10.5. Пряники Пісня горіхова (1) i Пісня родзинкова (2)
- 10.3. Вимоги до якості пряникових виробів
- Відтиск рисунка чи надпису на пряниках, крім пряників типу м'ятних, повинен бути чіткий.
- Контрольні питання
- Розділ 11. ВАФЛІ
- 11.1. Вафлі без начинки
- 11.2. Вафлі з начинками
- Сировина Назва вафель
- Вафлі торгової марки «Ладунки» включають вітамінно-мінеральний комплекс «Амітоз», що містить вітаміни В1, В2, В12 і йод.
- «Дебют» горіховий
- Класичні Зебра Конфілочка
- Рис. 11.5. Вафлі з комбінованими начинками
- «Кремпломбір» 'М- Легкі хрусткі
- 11.3. Вимоги до якості вафель
- Таблиця 11.14 Органолептичні показники вафель (ДСТУ 4033-2001)
- Розділ 12. ТОРТИ I ТІСТЕЧКА
- 12.1. Торти бісквітні
- Puc.12.5. Topmu Весільний з лебедями (1) і Весільний (2)
- Рис.12.7. ТортиХризантеми (1) і Оксамит (2)
- Рис. 12.15. ТортФрТктовий бісквіт
- 12.2. Торти пісочні
- 12.3. Торти листкові
- 12.4. Торти повітряні
- 12.5. Торти повітряно-горіхові
- 12.6. Торти бісквітно-повітряні
- 12.7. Торти здобно-збивні
- 12.8. Торти пісочно-повітряні і пісочно-бісквітні
- 12.9. Торти мигдальні і заварні
- 12.10. Торти тривалого зберігання
- 12.11. Торти вафельні
- 12.12. Тістечка бісквітні
- 12.13. Тістечка пісочні
- 12.14. Тістечка листкові і нарізані
- 12.15. Тістечка заварні
- 12.16. Тістечка повітряні
- 12.17. Тістечка Критові
- 12.18. Тістечка мигдально-горіхові і медово-горіхові
- 12.19. Тістечка вафельні
- 12.20. Тістечка комбіновані
- 12.21. Вимоги до якості тортів, тістечок і напівфабрикатів
- Назва токсичного елемента &:гїрг„"&
- 12.22. Зберігання тортів і тістечок
- продовження таблиці 12.13
- Контрольні питання
- Розділ 13. КЕКСИ
- 13.1.Кекси з хімічними розпушувачами
- 13.2. Кекси з начинками
- Рис. 13.5. Кекс магдаленас «Домашнє свято» з начинкою вишневою (1), крем-брюле (2), крем-шоколад (3), лісоваягода (4),
- 13.3. Кекси без хімічних розпушувачів
- 13.4. Кекси дріжджові
- 13.5. Вимоги до якості кексів
- Розділ 14. РУЛЕТИ I БІСКВІТИ
- 14.1. Рулети бісквітні
- 14.2. Рулети фруктові
- 14.3. Рулети поліпшені
- 14.4. Вимоги до якості рулетів
- 14.5. Бісквіти
- Контрольні питання
- Розділ 15. НАЦІОНАЛЬНІI КОМБІНОВАНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
- 15.1. Класифікація східних солодощів
- 15.2. Солодощі типу карамелі
- Рис. 15.1. Козинак соняшниковий
- 15.3. Солодощі типу м’яких цукерок
- Найменування і склад
- Рис.15.27.Кос-халва
- 15.4. Борошняні національні вироби
- 15.5.ВИМОГИ до якості східних солодощів
- Назва показника Норма
- 15.6. Зберігання східних солодощів
- 15.7. Комбіновані кондитерські вироби
- Контрольні питання
- Розділ 16. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ 16.1. Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводним складом
- 16.2. Лікувально-профілактичні вироби
- 16.3. Кондитерські вироби, які збагачені йодом
- 16.4. Вітамінізовані кондитерські вироби
- Розділ 17. МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 17.1. Правила приймання, відбирання та підготовки проб готової продукції для аналізу 17.1.1. Правила приймання кондитерських виробів
- 17.1.2. Методи відбору проб
- 14.2, відбирають no дві банки або пачки, висипають їх вміст, доб-ре перемішують і складають об’єднану пробу, яку потім скорочу-ють методом «квартування» до маси не менше ніж 300 г.
- Проби повинні супроводжуватись актом відбирання, в якому зазначають:
- 17.1.3. Підготовка проб для лабораторних випробувань
- 17.2. Визначення вмісту вітаміну С у кондитерських виробах
- 17.3. Визначення вмісту яєчних продуктів у кондитерських напівфабрикатах
- 17.4. Якість цукру-піску і борошна для кондитерських виробів
- 17.6. Вимоги до якості глазурі для кондитерських мас
- 17.7. Контроль якості кондитерських виробів
- 17.8. Метод визначення ступеня подрібнення шоколаду
- 17.9. Метод визначення густини пастильних виробів
- 17.10. Визначення вмісту сорбінової кислоти
- 17.11. Визначення вмісту бензойної кислоти в мармеладних і пастильних виробах
- 17.12. Визначення лужності борошняних кондитерських виробів
- 17.13. Визначення намочуваності борошняних кондитерських виробів
- СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
- НАВЧАЛЬНЕ ВИДАННЯ
Схожі книги:
І. В. Сирохман, В. Т. Лебединець - Асортимент і якість кондитерських виробів
М.П. Денисенко - Організація та проектування логістичних систем. Підручник
В. І. Гринчуцький, Е. Т. Карапетян, Б. В. Погріщук - Економіка підприємства
Н.М. Дєєва - Оподаткування в Україні