І. В. Сирохман, В. Т. Лебединець - Асортимент і якість кондитерських виробів

Анотація
ЗМІСТ
ВСТУП
Розділ 1. МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНІ ВИРОБИ 1.1. Мармелад
1.2. Пастильні вироби
Контрольні питання
Розділ 2. КАРАМЕЛЬ 2.1. Класифікація карамелі
2.2. Карамель льодяникова
Шоколад з молоком (2)
2.3. Карамель з начинками
Ніжинказароматом кокоса (3), Ніжинказ ароматом горіха (4)
Puc. 2.29. Карамель жувальнаРене полуниця (1), лимон (2),
Рис. 2.31. Карамель Барбосик (1), Гаврюша (2)
Рис. 2.33. Карамель Суфле-Мікс
Рис. 2.36. Карамель передбРачений {т діб.
Рис. 2.39. Клермон, Лесть
Рис. 2.41. Карамель Трюфельна
Рис. 2.43. М’яка карамель Золотий Степ (1), Срібний Степ (2), Платиновий Степ (3)
2.4. Вимоги до якості карамелі
Контрольні питання
Розділ 3. ШОКОЛАДI КАКАО ПРОДУКТИ 3.1. Класифікація і асортимент шоколаду
Розхід сировини на 1 т готової продукції, кг/т
Молочний з горіхами і ізюмом
3 мигдалем
Рис. 3.7. Шоколадні медалі «1 гривня»
Таблщя3.18 Асортимент шоколаду з начинками
Рис. 3.14. Фігурні шоколадні вироби BAT «Триста»
3.2. Вимоги до якості шоколаду
3.3. Фальсифікація шоколаду
3.4. Шоколадні пасти
3.5. Какао-порошок
Контрольні питання
Розділ 4. ЦУКЕРКИ 4.1. Класифікація цукерок
4.2. Формування асортименту цуке’ок, глазурованих шоколадною глазурю
Рис. 4.30. Цукерки Спе-котнеліто
Рис. 4.32. Цукерки Konafetto: крем-горіх (1), крем-згущене молоко (2), крем-шоколад (3), крем-карамель (4)
Цукерки з комбінованими корпусами. Випуск таких цуке-рок дає змогу поліпшувати споживні властивості багатьох мас.
Рис. 4.43. Цукерки Фарс на основі шару нуги (1) і з хрусткими кульками (2)
Рис. 4.51. Цукерки Чорний принц (1), Діана (2)
4.3. Формування асортименту цукерок, глазурованих кондитерською, молочною або йогуртовою глазур’ю
Рис. 4.53. ЦукеркиЛель(1), Причал (2) іБланже (3)
Цукерки Країна чудес — аналогічного типу випускають трьох різновидів: ром+вершки, шоколад+вершки, кава+вершки.
4.4. Формування асортименту цукерок неглазурованих
Рис. 4.65. ЦукеркиДжеллі
4.5. Формування асортименту шоколадних цукерок
Рис. 4.68. Цукерки Конфіл блюз молочне асорті (1), Асорті з помадно-вершковою (2), Асорті із шоколадною начинкою (3)
Рис. 4.76. Цукерки Еліт
ро фундука), Карат з арахісом (подрібнений арахіс), Київські зорі (ядро фундука), Сонячна родзинка (родзинки) (рис. 4.82).
4.6. Цукерки фасовані і в наборах
Рис. 4.88. Набір цукерок Люкс (1) і Солодка казка (2)
Рис. 4.96. Цукерки Стріла подільська (1), Одеська стріла (2) і Одеська стріла з ароматом Шерідан (3)
Puc. 4.105. ЦукеркиП’ять зірочок№1 (1), №2 (2), №3 (3), №4 (4)і№5 (5)
Рис. 4.110. Шоколадні цукерки Люкс Джоконда (1, 4), Люкс Роксолана (2) іЛюкс Мадонна (3, 5)
Рис. 4.118. Набори цукерок Білоруська картопля (1), Трюфелі (2) і Валентинка (3)
4.7. Вимоги до якості цукерок
Органолептичні показники цукерок (ДСТУ 4135-2002)
У шоколадних цукерках Асорті масова частка начинки повинна бути не більше ніж 50 %. Масова частка золи, нерозчинної в 10 %-му розчині соляної кислоти повинна бути не більше ніж 0,1 %.
4.8. Дефекти і зміна якості цукерок
Контрольні питання
Розділ 5. ДРАЖЕ, ІРИС I ЖУВАЛЬНА ГУМКА 5.1. Драже
Рис. 5.7. Драже Mints з ароматом апельсина
Рис. 5.15. ДражеГоріховий бумуцукрі (1), Горіховий бум кокос (2), Горіховий бум пряжежмолоко (3), Горіховий буму какао (4)
Рис. 5.22.Дражекун-жутне в шоколадній глазурі
Рис. 5.23. Трис Золотий ключик (1,2), Кщь-кщь (3), Літній, Мо-лочний, Шоколадний, Сливовий, Фруктовий іКщь-кщь (4)
Рис. 5.31. Ірис Манюня з ароматом вершків (1), з ароматом полуниці (2), з ароматом апельсину (3)
Масова частка вологи, %, не більше ніж 9,0 6,0 9,0 10,0 9,0 9,0 8,0
5.3. Жувальна гумка
ORBIT SPEARMINT
ORBIT ЕВКАЛШТ
ПОЛУНИЦЯ, 16г
Контрольні питання
Розділ 6. ХАЛВА
6.1. Класифікація і асортимент халви
Рис. 6.16. Халва кунжутна без додавання цукру
6.2. Вимоги до якості халви
Таблиця 6.3 Фізико-хімічні показники халви
Контрольні питання
Розділ 7. ПЕЧИВО
7.1.Печивозатяжне
7.2.Печивоцукрове
7.3.Печиво здобне
Рис. 7.27. Печиво вівсяне родзинкове
Есмеральда з мигдалем
«Стріла» пропонує
Puc. 7.48. Печиво Мулатка (1), Насолода (2), Рушничок (3), їжачок (4), Сюрприз (5), Грибочок (6)
7.4.Вимоги до якості печива
продовження таблиці 7.2
Розділ 8. КРЕКЕРИ
8.1.Класифікація і асортимент крекера
Звіздар
8.2.Вимоги до якості крекерів
Розділ 9. ГАЛЕТИ
9.1. Класифікація і асортимент галет
9.2. Вимоги до якості галет
Контрольні питання
Розділ 10. ПРЯНИКОВІ ВИРОБИ
10.1. Асортимент пряників сирцевих
10.2. Асортимент пряників заварних
Pwc. 10.5. Пряники Пісня горіхова (1) i Пісня родзинкова (2)
10.3. Вимоги до якості пряникових виробів
Відтиск рисунка чи надпису на пряниках, крім пряників типу м'ятних, повинен бути чіткий.
Контрольні питання
Розділ 11. ВАФЛІ
11.1. Вафлі без начинки
11.2. Вафлі з начинками
Сировина Назва вафель
Вафлі торгової марки «Ладунки» включають вітамінно-мінеральний комплекс «Амітоз», що містить вітаміни В1, В2, В12 і йод.
«Дебют» горіховий
Класичні Зебра Конфілочка
Рис. 11.5. Вафлі з комбінованими начинками
«Кремпломбір» 'М- Легкі хрусткі
11.3. Вимоги до якості вафель
Таблиця 11.14 Органолептичні показники вафель (ДСТУ 4033-2001)
Розділ 12. ТОРТИ I ТІСТЕЧКА
12.1. Торти бісквітні
Puc.12.5. Topmu Весільний з лебедями (1) і Весільний (2)
Рис.12.7. ТортиХризантеми (1) і Оксамит (2)
Рис. 12.15. ТортФрТктовий бісквіт
12.2. Торти пісочні
12.3. Торти листкові
12.4. Торти повітряні
12.5. Торти повітряно-горіхові
12.6. Торти бісквітно-повітряні
12.7. Торти здобно-збивні
12.8. Торти пісочно-повітряні і пісочно-бісквітні
12.9. Торти мигдальні і заварні
12.10. Торти тривалого зберігання
12.11. Торти вафельні
12.12. Тістечка бісквітні
12.13. Тістечка пісочні
12.14. Тістечка листкові і нарізані
12.15. Тістечка заварні
12.16. Тістечка повітряні
12.17. Тістечка Критові
12.18. Тістечка мигдально-горіхові і медово-горіхові
12.19. Тістечка вафельні
12.20. Тістечка комбіновані
12.21. Вимоги до якості тортів, тістечок і напівфабрикатів
Назва токсичного елемента &:гїрг„"&
12.22. Зберігання тортів і тістечок
продовження таблиці 12.13
Контрольні питання
Розділ 13. КЕКСИ
13.1.Кекси з хімічними розпушувачами
13.2. Кекси з начинками
Рис. 13.5. Кекс магдаленас «Домашнє свято» з начинкою вишневою (1), крем-брюле (2), крем-шоколад (3), лісоваягода (4),
13.3. Кекси без хімічних розпушувачів
13.4. Кекси дріжджові
13.5. Вимоги до якості кексів
Розділ 14. РУЛЕТИ I БІСКВІТИ
14.1. Рулети бісквітні
14.2. Рулети фруктові
14.3. Рулети поліпшені
14.4. Вимоги до якості рулетів
14.5. Бісквіти
Контрольні питання
Розділ 15. НАЦІОНАЛЬНІI КОМБІНОВАНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
15.1. Класифікація східних солодощів
15.2. Солодощі типу карамелі
Рис. 15.1. Козинак соняшниковий
15.3. Солодощі типу м’яких цукерок
Найменування і склад
Рис.15.27.Кос-халва
15.4. Борошняні національні вироби
15.5.ВИМОГИ до якості східних солодощів
Назва показника Норма
15.6. Зберігання східних солодощів
15.7. Комбіновані кондитерські вироби
Контрольні питання
Розділ 16. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ 16.1. Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводним складом
16.2. Лікувально-профілактичні вироби
16.3. Кондитерські вироби, які збагачені йодом
16.4. Вітамінізовані кондитерські вироби
Розділ 17. МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 17.1. Правила приймання, відбирання та підготовки проб готової продукції для аналізу 17.1.1. Правила приймання кондитерських виробів
17.1.2. Методи відбору проб
14.2, відбирають no дві банки або пачки, висипають їх вміст, доб-ре перемішують і складають об’єднану пробу, яку потім скорочу-ють методом «квартування» до маси не менше ніж 300 г.
Проби повинні супроводжуватись актом відбирання, в якому зазначають:
17.1.3. Підготовка проб для лабораторних випробувань
17.2. Визначення вмісту вітаміну С у кондитерських виробах
17.3. Визначення вмісту яєчних продуктів у кондитерських напівфабрикатах
17.4. Якість цукру-піску і борошна для кондитерських виробів
17.6. Вимоги до якості глазурі для кондитерських мас
17.7. Контроль якості кондитерських виробів
17.8. Метод визначення ступеня подрібнення шоколаду
17.9. Метод визначення густини пастильних виробів
17.10. Визначення вмісту сорбінової кислоти
17.11. Визначення вмісту бензойної кислоти в мармеладних і пастильних виробах
17.12. Визначення лужності борошняних кондитерських виробів
17.13. Визначення намочуваності борошняних кондитерських виробів
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
НАВЧАЛЬНЕ ВИДАННЯ

Схожі книги:

Ю. Г. Козак, В. В. Ковалевський, Н. С. Логвінова, А. А. Наумчик,С. Н. Лебедєва, Ю. І. - Світова економіка. Навчальний посібник

г.я. круль - основи готельної справи

В.В. Рєзнікова - Правове регулювання спільної господарської діяльності в Україні

в.г. грибач - охорона праці