І. В. Сирохман, В. Т. Лебединець - Асортимент і якість кондитерських виробів

Переглядів: 11263

• Анотація
• ЗМІСТ
• ВСТУП
• Розділ 1. МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНІ ВИРОБИ 1.1. Мармелад
• 1.2. Пастильні вироби
• Контрольні питання
• Розділ 2. КАРАМЕЛЬ 2.1. Класифікація карамелі
• 2.2. Карамель льодяникова
• Шоколад з молоком (2)
• 2.3. Карамель з начинками
• Ніжинказароматом кокоса (3), Ніжинказ ароматом горіха (4)
• Puc. 2.29. Карамель жувальнаРене полуниця (1), лимон (2),
• Рис. 2.31. Карамель Барбосик (1), Гаврюша (2)
• Рис. 2.33. Карамель Суфле-Мікс
• Рис. 2.36. Карамель     передбРачений {т діб.
• Рис. 2.39. Клермон, Лесть
• Рис. 2.41. Карамель Трюфельна
• Рис. 2.43. М’яка карамель Золотий Степ (1), Срібний Степ (2), Платиновий Степ (3)
• 2.4. Вимоги до якості карамелі
• Контрольні питання
• Розділ 3. ШОКОЛАДI КАКАО ПРОДУКТИ 3.1. Класифікація і асортимент шоколаду
• Розхід сировини на 1 т готової продукції, кг/т
• Молочний з горіхами і ізюмом
• 3 мигдалем
• Рис. 3.7. Шоколадні медалі «1 гривня»
• Таблщя3.18 Асортимент шоколаду з начинками
• Рис. 3.14. Фігурні шоколадні вироби BAT «Триста»
• 3.2. Вимоги до якості шоколаду
• 3.3. Фальсифікація шоколаду
• 3.4. Шоколадні пасти
• 3.5. Какао-порошок
• Контрольні питання
• Розділ 4. ЦУКЕРКИ 4.1. Класифікація цукерок
• 4.2. Формування асортименту цуке’ок, глазурованих шоколадною глазурю
• Рис. 4.30. Цукерки Спе-котнеліто
• Рис. 4.32. Цукерки Konafetto: крем-горіх (1), крем-згущене молоко (2), крем-шоколад (3), крем-карамель (4)
• Цукерки з комбінованими корпусами. Випуск таких цуке-рок дає змогу поліпшувати споживні властивості багатьох мас.
• Рис. 4.43. Цукерки Фарс на основі шару нуги (1) і з хрусткими кульками (2)
• Рис. 4.51. Цукерки Чорний принц (1), Діана (2)
• 4.3. Формування асортименту цукерок, глазурованих кондитерською, молочною або йогуртовою глазур’ю
• Рис. 4.53. ЦукеркиЛель(1), Причал (2) іБланже (3)
• Цукерки Країна чудес — аналогічного типу випускають трьох різновидів: ром+вершки, шоколад+вершки, кава+вершки.
• 4.4. Формування асортименту цукерок неглазурованих
• Рис. 4.65. ЦукеркиДжеллі
• 4.5. Формування асортименту шоколадних цукерок
• Рис. 4.68. Цукерки Конфіл блюз молочне асорті (1), Асорті з помадно-вершковою (2), Асорті із шоколадною начинкою (3)
• Рис. 4.76. Цукерки Еліт
• ро фундука), Карат з арахісом (подрібнений арахіс), Київські зорі (ядро фундука), Сонячна родзинка (родзинки) (рис. 4.82).
• 4.6. Цукерки фасовані і в наборах
• Рис. 4.88. Набір цукерок Люкс (1) і Солодка казка (2)
• Рис. 4.96. Цукерки Стріла подільська (1), Одеська стріла (2) і Одеська стріла з ароматом Шерідан (3)
• Puc. 4.105. ЦукеркиП’ять зірочок№1 (1), №2 (2), №3 (3), №4 (4)і№5 (5)
• Рис. 4.110. Шоколадні цукерки Люкс Джоконда (1, 4), Люкс Роксолана (2) іЛюкс Мадонна (3, 5)
• Рис. 4.118. Набори цукерок Білоруська картопля (1), Трюфелі (2) і Валентинка (3)
• 4.7. Вимоги до якості цукерок
• Органолептичні показники цукерок (ДСТУ 4135-2002)
• У шоколадних цукерках Асорті масова частка начинки повинна бути не більше ніж 50 %. Масова частка золи, нерозчинної в 10 %-му розчині соляної кислоти повинна бути не більше ніж 0,1 %.
• 4.8. Дефекти і зміна якості цукерок
• Контрольні питання
• Розділ 5. ДРАЖЕ, ІРИС I ЖУВАЛЬНА ГУМКА 5.1. Драже
• Рис. 5.7. Драже Mints з ароматом апельсина
• Рис. 5.15. ДражеГоріховий бумуцукрі (1), Горіховий бум кокос (2), Горіховий бум пряжежмолоко (3), Горіховий буму какао (4)
• Рис. 5.22.Дражекун-жутне в шоколадній глазурі
• Рис. 5.23. Трис Золотий ключик (1,2), Кщь-кщь (3), Літній, Мо-лочний, Шоколадний, Сливовий, Фруктовий іКщь-кщь (4)
• Рис. 5.31. Ірис Манюня з ароматом вершків (1), з ароматом полуниці (2), з ароматом апельсину (3)
• Масова частка вологи, %, не більше ніж 9,0   6,0   9,0   10,0 9,0   9,0   8,0
• 5.3. Жувальна гумка
• ORBIT SPEARMINT
• ORBIT ЕВКАЛШТ
• ПОЛУНИЦЯ, 16г
• Контрольні питання
• Розділ 6. ХАЛВА
• 6.1. Класифікація і асортимент халви
• Рис. 6.16. Халва кунжутна без додавання цукру
• 6.2. Вимоги до якості халви
• Таблиця 6.3 Фізико-хімічні показники халви
• Контрольні питання
• Розділ 7. ПЕЧИВО
• 7.1.Печивозатяжне
• 7.2.Печивоцукрове
• 7.3.Печиво здобне
• Рис. 7.27. Печиво вівсяне родзинкове
• Есмеральда з мигдалем
• «Стріла» пропонує
• Puc. 7.48. Печиво Мулатка (1), Насолода (2), Рушничок (3), їжачок (4), Сюрприз (5), Грибочок (6)
• 7.4.Вимоги до якості печива
• продовження таблиці 7.2
• Розділ 8. КРЕКЕРИ
• 8.1.Класифікація і асортимент крекера
• Звіздар
• 8.2.Вимоги до якості крекерів
• Розділ 9. ГАЛЕТИ
• 9.1. Класифікація і асортимент галет
• 9.2. Вимоги до якості галет
• Контрольні питання
• Розділ 10. ПРЯНИКОВІ ВИРОБИ
• 10.1. Асортимент пряників сирцевих
• 10.2. Асортимент пряників заварних
• Pwc. 10.5. Пряники Пісня горіхова (1) i Пісня родзинкова (2)
• 10.3. Вимоги до якості пряникових виробів
• Відтиск рисунка чи надпису на пряниках, крім пряників типу м'ятних, повинен бути чіткий.
• Контрольні питання
• Розділ 11. ВАФЛІ
• 11.1. Вафлі без начинки
• 11.2. Вафлі з начинками
• Сировина      Назва вафель
• Вафлі торгової марки «Ладунки» включають вітамінно-мінеральний комплекс «Амітоз», що містить вітаміни В1, В2, В12 і йод.
• «Дебют» горіховий
• Класичні        Зебра     Конфілочка
• Рис. 11.5. Вафлі з комбінованими начинками
• «Кремпломбір»    'М-   Легкі хрусткі
• 11.3. Вимоги до якості вафель
• Таблиця 11.14 Органолептичні показники вафель (ДСТУ 4033-2001)
• Розділ 12. ТОРТИ I ТІСТЕЧКА
• 12.1. Торти бісквітні
• Puc.12.5. Topmu Весільний з лебедями (1) і Весільний (2)
• Рис.12.7. ТортиХризантеми (1) і Оксамит (2)
• Рис. 12.15. ТортФрТктовий бісквіт
• 12.2. Торти пісочні
• 12.3. Торти листкові
• 12.4. Торти повітряні
• 12.5. Торти повітряно-горіхові
• 12.6. Торти бісквітно-повітряні
• 12.7. Торти здобно-збивні
• 12.8. Торти пісочно-повітряні і пісочно-бісквітні
• 12.9. Торти мигдальні і заварні
• 12.10. Торти тривалого зберігання
• 12.11. Торти вафельні
• 12.12. Тістечка бісквітні
• 12.13. Тістечка пісочні
• 12.14. Тістечка листкові і нарізані
• 12.15. Тістечка заварні
• 12.16. Тістечка повітряні
• 12.17. Тістечка Критові
• 12.18. Тістечка мигдально-горіхові і медово-горіхові
• 12.19. Тістечка вафельні
• 12.20. Тістечка комбіновані
• 12.21. Вимоги до якості тортів, тістечок і напівфабрикатів
• Назва токсичного елемента       &:гїрг„"&
• 12.22. Зберігання тортів і тістечок
• продовження таблиці 12.13
• Контрольні питання
• Розділ 13. КЕКСИ
• 13.1.Кекси з хімічними розпушувачами
• 13.2. Кекси з начинками
• Рис. 13.5. Кекс магдаленас «Домашнє свято» з начинкою вишневою (1), крем-брюле (2), крем-шоколад (3), лісоваягода (4),
• 13.3. Кекси без хімічних розпушувачів
• 13.4. Кекси дріжджові
• 13.5. Вимоги до якості кексів
• Розділ 14. РУЛЕТИ I БІСКВІТИ
• 14.1. Рулети бісквітні
• 14.2. Рулети фруктові
• 14.3. Рулети поліпшені
• 14.4. Вимоги до якості рулетів
• 14.5. Бісквіти
• Контрольні питання
• Розділ 15. НАЦІОНАЛЬНІI КОМБІНОВАНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
• 15.1. Класифікація східних солодощів
• 15.2. Солодощі типу карамелі
• Рис. 15.1. Козинак соняшниковий
• 15.3. Солодощі типу м’яких цукерок
• Найменування і склад
• Рис.15.27.Кос-халва
• 15.4. Борошняні національні вироби
• 15.5.ВИМОГИ до якості східних солодощів
• Назва показника  Норма
• 15.6. Зберігання східних солодощів
• 15.7. Комбіновані кондитерські вироби
• Контрольні питання
• Розділ 16. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ 16.1. Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводним складом
• 16.2. Лікувально-профілактичні вироби
• 16.3. Кондитерські вироби, які збагачені йодом
• 16.4. Вітамінізовані кондитерські вироби
• Розділ 17. МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 17.1. Правила приймання, відбирання та підготовки проб готової продукції для аналізу 17.1.1. Правила приймання кондитерських виробів
• 17.1.2. Методи відбору проб
• 14.2, відбирають no дві банки або пачки, висипають їх вміст, доб-ре перемішують і складають об’єднану пробу, яку потім скорочу-ють методом «квартування» до маси не менше ніж 300 г.
• Проби повинні супроводжуватись актом відбирання, в якому зазначають:
• 17.1.3. Підготовка проб для лабораторних випробувань
• 17.2. Визначення вмісту вітаміну С у кондитерських виробах
• 17.3. Визначення вмісту яєчних продуктів у кондитерських напівфабрикатах
• 17.4. Якість цукру-піску і борошна для кондитерських виробів
• 17.6. Вимоги до якості глазурі для кондитерських мас
• 17.7. Контроль якості кондитерських виробів
• 17.8. Метод визначення ступеня подрібнення шоколаду
• 17.9. Метод визначення густини пастильних виробів
• 17.10. Визначення вмісту сорбінової кислоти
• 17.11. Визначення вмісту бензойної кислоти в мармеладних і пастильних виробах
• 17.12. Визначення лужності борошняних кондитерських виробів
• 17.13. Визначення намочуваності борошняних кондитерських виробів
• СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
• НАВЧАЛЬНЕ ВИДАННЯ

І. В. Сирохман, В. Т. Лебединець - Асортимент і якість кондитерських виробів

н.і. машина - міжнародне страхування

с.і. селецький - кримінальне право україни. загальна частина

В.Р. Кучеренко - Оцінка бізнесу та нерухомості

Л.І. Михайлова - Управління персоналом