Розділ 2 ПРИГОТУВАННЯ БУЛЬЙОНІВ І СОУСІВ У СПОЖИВЧІЙ КООПЕРАЦІЇ ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БУЛЬЙОНІВ ДЛЯ СОУСІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

При виробництві соусів застосовують кісткові, м’ясо-кісткові, риб-ні, грибні бульйони й овочеві відвари. Бульйонами називаються екст-ракти, отримані при варінні м’ясних і рибних продуктів, костей і гри-бів. Бульйони мають невисоку калорійність, але завдяки екстрак-тивним речовинам, що втримуються в них, мають властивість вплива-ти на травні залози й викликати апетит.

Кістковий бульйон. Для кісткового бульйону сировиною слу-жать яловичі тазові, трубчасті, грудні, хребетні, реберні, лопаткові ко-сті, а також свинячі, телячі, баранячі й кістки кроликів, домашнього птаха. Після промивання кістки розрубують на шматки розміром 3—5 см. Для поліпшення смаку й зовнішнього вигляду кісткового бульйону здрібнені кістки обсмажують у духовій шафі (при температурі 160— 170 °С до появи ясно-коричневого кольору) з додаванням коренів і цибулі. Бульйон, приготовлений з використанням обсмажених костей, називається коричневим і використовується для виробництва червоних соусів, які мають різні відтінки — від червоного до коричневого.

Підготовлені кістки закладають у каструлю, заливають холодною водою з розрахунку 2,0-2,5 л на 1 кг костей і варять при слабкому ки-пінні протягом 3-4 годин у відкритому посуді.

При сильному кипінні відбувається емульгування жиру, що потім омилюється й надає бульйону сального смаку. Крім того, при бурхливому кипінні пластівці піни розпадаються на дрібні частки, бульйон стає мут-ним. У процесі варіння бульйонну піну й надлишок жиру кілька разів зні-мають, щоб не відбулося описаних вище явищ. Для поліпшення аромату й смаку кісткових бульйонів у них додають злегка підпечені цибулю, морк-ву, петрушку, селеру. Можна використати обрізки овочів, стебла петруш-ки, селери, зелену цибулю, цибулю-порей. Овочі закладають за 40 хв. до закінчення варіння бульйону. Загальна тривалість варіння бульйону з яловичих костей 4 год., бульйону з телячих і свинячих костей —2—3 год. При більш тривалому варінні якість бульйону погіршується. По закінчен-ні варіння з поверхні бульйону видаляють жир, а потім бульйон проці-джують. Коричневий бульйон, приготований з підсмажених костей, має явно виражений м’ясний смак і коричневий колір, запах коріння. Для оде-ржання 1 л коричневого бульйону беруть 750 г костей, 14 — ріпчастої ци-булі, 15 — моркви, 16 г петрушки (корінь), спеції, сіль. Білий бульйон має слабко виражений м’ясний смак і білий колір. Жовтий кістковий бульйон готують із необсмажених костей, які попередньо промивають, подрібню-ють, заливають холодною водою, узятою з розрахунку 2,0 л на 1 кг кос-тей, закривають каструлю кришкою й доводять до кипіння, коли бульйон закипить, відкривають кришку каструлі, видаляють піну, а кістки, при слабкому кипінні, варять протягом 2–3 год. У процесі варіння з поверхні бульйону кілька разів знімають жир, який можна використати для пасеру-вання овочів, а за 1—1,5 год. до закінчення варіння в бульйон кладуть си-ру цибулю і нарізані кореніь. По закінченні варіння білий кістковий буль-йон протягом 15-20 хв. відстоюється, а потім проціджується. Для білих соусів використовуються також бульйони, отримані при варінні й припус-канні телятини, яловичини, баранини, курей і інших м’ясних продуктів, для яких ці соуси призначені.

Рибний бульйон. Для варіння рибних бульйонів використовують дрібну рибу (окунів, йоржів і ін.), але переважно використовують риб-ні харчові відходи — голови, хвости кістки, плавці, шкіру. Голови ко-ропових і оселедцевих риб не використовують, тому що бульйони з них виходять несмачними.

Оброблену дрібну рибу варять цілою, а велику нарізають на шматки. Великі кістки й голови розрубують на частини; у голів попередньо вида-ляють зябра й очі. Підготовлені харчові відходи або рибу кладуть у каст-рулю, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, зменшу-ють нагрівання, додають сирий ріпчастий цибулю та петрушку, сіль і варять 50–60 хв., знімаючи піну й жир. При варінні бульйону з голів осет-рових риб, через годину після початку варіння їх виймають, відокремлю-ють м’якоть, а хрящі продовжують варити до м’якості. Готовий бульйон відстоюють протягом 30 хв., щоб осіли зважені часточки й збільшився вміст екстрактивних речовин у ньому, потім бульйон проціджують. Для одержання 1 л рибного бульйону беруть 750 г рибних харчових відходів, 14 — цибулі ріпчастої, 16 — петрушки або селери, 1250 г води.

Грибний бульйон. Сушені гриби перебирають, ретельно проми-вають. Рекомендуються гриби перед промиванням залити холодною водою на 10—15 хв, щоб відмокла присохла земля, потім промивають кілька разів, міняючи воду. Промиті гриби заливають холодною водою з розрахунку 7 л на 1 кг сушених грибів, залишають для набрякання на 3—4,5 год. Після цього гриби виймають, рідині дають відстоятися, проціджують її й у ній варять гриби 1—4,5 год. Готовий бульйон проціджують, гриби промивають теплою водою й нарізають. Грибний бу-льйон варять без солі. Грибні бульйони мають своєрідний смак і міс-тять значну кількість екстрактивних азотистих речовин.

Концентровані бульйони. Часто виготовляють концентровані м’ясні й рибні бульйони. При приготуванні цих бульйонів на 1 кг м’ясних або рибних продуктів беруть 1,25 л води. Вихід бульйону ста-новить 1 л. Концентрований бульйон розводять кип’яченою водою в 5-кратному обсязі й кип’ятять перед закладкою продуктів.