М’ЯСНІ ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Значне місце займає група холодних страв і закусок з м’яса, птаха, дичини.

М’ясні холодні страви й закуски характеризуються різноманіттям і національним колоритом. Багато страв української кухні виготовляють у фаршированому й у шпигованому вигляді. Особливо смачні й корис-ні комбіновані м’ясні страви з м’яса й овочів, круп і м’ясопродуктів: ковбаски м’ясо-круп’яні; сало варене, шпиговане часником; ковбаса кров’яна із крупою; рулет аматорський та ін. Вони користуються особ-ливою любов’ю населення України.

Закуска українська. Оселедець вимочити, розібрати на філе й нарізати дрібними шматочками. Варений язик й напівкопчену ковбасу нарізати скибочками. Для овочевого салату варені моркву й картоплю нарізати дрібними кубиками й заправити майонезом. Оселедець і м’ясні продукти укласти на блюдо, поруч помістити овочевий салат, шматочок яйця, свіжі або мариновані помідори й огірки, мариновані фрукти.

Кількість продуктів, г: оселедець (філе) — 17, язик — 12, ковбаса напівкопчена — 10, картопля — 11, морква — 6, огірки — 6, соус майонез — 4, яйце — 1/4 шт., помідори сві-жі — 12 або мариновані — 18, сливи, яблука, груші марино-вані — 27. Вихід, г — 100.

Завиванець по-ялтинськи. На зачищену, посипану сіллю й перцем вирізку укласти сало, натерте часником і нарізане довгими брусочка-ми. М’ясо із салом згорнути, обв’язати шпагатом і припустити разом з овочами до готовності. Готовий завиванець остудити й нарізати.

Кількість продуктів, г: яловичина — 184, шпик — 14, ча-сник — 0,9, цибуля ріпчаста — 4, морква — 4, петрушка — 3. Вихід, г — 100.

Завиванець по-полтавськи. Нежирну свинину пропустити через м’ясорубку, додати воду, перець, сіль, частину яєць, добре переміша-ти. Отриману масу викласти шаром на вологу серветку, на середину укласти нарізане скибочками сало й за допомогою серветки з’єднати краї. Напівфабрикат укласти на змащений жиром лист, змазати залиш-ком яйця й запекти в духовці. Остудити, подавати можна з гарніром.

Кількість продуктів, г: свинина — 126, шпик — 15, вода — 11, яйце — 1/10 шт., часник — 1,5, жир для змащення — 2. Вихід, г — 100.

Сало варене, шпиговане часником. Сало нашпигувати часником і зварити. Готове сало посипати перцем, остудити й нарізати.

Кількість продуктів, г: шпик — 117, часник — 3, перець чорний — 0,01. Вихід, г — 100.

Ковбаса зі свинини смажена. Свинину нарізати дрібними кубика-ми, додати мілко нарізаний або розтертий із сіллю часник, перець, сіль і перемішати. Отриманим фаршем наповнити підготовлені кишки й поставити на 5-6 год. у холодне місце. Ковбасу проколоти в декількох місцях і жарити в жарочній шафі.

Кількість продуктів, г: свинина (лопатка, грудинка) — 180, часник — 3, кишки тонкі — 10 см. Вихід, г — 100.

Салат зі свинини по-уманськи. Відварну охолоджену свинину на-різають брусочками товщиною 0,5 см і довжиною 4,5 см. Варену кар-топлю нарізають скибочками й заправляють соусом майонез із дода-ванням соусу «Південний», укладають нарізану свинину й прикрашають салат букетами зеленого горошку, моркви, огірка, сві-жими або маринованими помідорами.

Кількість продуктів, г: свинина —49, картопля — 27, мо-рква — 12, яйце — 1/2 шт., огірки — 13, зелений горошок — 10, соус майонез — 15, соус «Південний» — 5, помідори — 18. Вихід, г — 150.

Рулет аматорський по-христинівськи. Свинячі голови добре очищають, промивають і варять 3-4 години на слабкому вогні. Прянос-ті кладуть за одну годину до закінчення варіння.

Зварену голову виймають із бульйону, видаляють кості, м’ясо ви-кладають на лист, посипають перцем, сіллю й часником, поливають бульйоном, у якому варилося м’ясо, ставлять лист із м’ясом у духову шафу на 40 хв, потім кладуть під прес на 5-6 год. Подають рулет у хо-лодному вигляді, нарізаний скибочками, із соусом хрін.

Кількість продуктів, г: голови свинячі — 270, цибуля ріп-часта—40, морква — 40, часник —10. Вихід, г — 100.

Холодець «Асторія». М’ясо пропускають через паштетну сітку м’ясорубки, додають замочений у молоці хліб і пропускають через м’ясорубку другий раз, заправляють салом, перцем і добре вимішують. Формують у вигляді рулету, у середину шарами кладуть шинку, морк-ву, яйце, зелений горошок. Відварюють рулет, загорнений у целофан або марлю, охолоджують, нарізають на порції й заливають готовим желе.

Кількість продуктів, г: м’ясо яловичина — 51, хліб — 10, молоко — 7, яйце — 1/3 шт., окіст —10, зелений горошок — 5, морква — 8, желе — 75. Вихід, г — 75/75.

Паштет з печінки. Цибулю і моркву шаткують довільної форми й обсмажують із салом шпик до напівготовності, потім додають нарізану печінку, посипають сіллю, перцем і смажать до готовності. Якщо ви-користовується свиняча печінка, те її попередньо ошпарюють окропом для видалення гіркоти. Пересмажувати печінку не потрібно, як тільки зникне червоність на розламі, печінку знімають, злегка охолоджують і пропускають усе разом через м’ясорубку із частою решіткою 2 рази. Додають вершкове масло або жир домашнього птаха, розводять до по-трібної консистенції молоком або бульйоном, доводять до смаку сіллю й перцем, добре перемішують і оформляють у вигляді батончиків різ-ної величини (залежно від призначення), зверху з кондитерського мі-шечка або паперового конвертика наносять прикраси з вершкового ма-сла або маргарину. При подачі посипають рубленим яйцем і зеленню.

Кількість продуктів, г: печінка — 65, масло вершкове або жир домашнього птаха — 10, шпик — 16, цибуля ріпча-ста — 5, морква — 5, яйце — 1/5 шт., молоко (бульйон) — 5, зелень — 3, сіль, перець. Вихід, г — 100.

Холодець м’ясний. Його можна приготувати з телячих або свиня-чих субпродуктів, із птаха або потрошків птаха, а також із суміші цих

продуктів. Підготовлені субпродукти розрубують, заливають холод-ною водою (2 л на 1 кг) і варять при слабкому кипінні від 3 до 8 год залежно від виду м’ясних продуктів. У процесі варіння необхідно ви-даляти з поверхні зайвий жир. За 2-2,5 години до кінця варіння можна покласти м’якоть яловичини, м’ясний обріз, діафрагму й т.д. Наприкі-нці варіння кладуть для аромату й смаку моркву, петрушку, цибулю ріпчаста, сіль, перець, лавровий лист. Коли м’ясні продукти готові (м’якоть повинна вільно відділятися від костей), їх виймають, бульйон проціджують, щоб не потрапили дрібні кості. М’якоть відокремлюють від костей, дрібно рубають або пропускають через м’ясорубку, з’єднують із процідженим бульйоном і кип’ятять 15-20 хв. Потім злег-ка охолоджують, додають розтертий із сіллю часник за смаком, розмі-шують, розливають у підготовлений посуд і охолоджують. При подачі нарізають на порційні шматки або виймають із форми, оформляють зеленню або овочевим гарніром. Окремо подають соус із хріну з оцтом або гірчицю.

Відварні м’ясні продукти з гарніром. Відварну шинку, окіст, ру-лет, солонину, яловичину, язик зачищають, нарізають тонкими широ-кими скибочками (по 2-3 скибочки на порцію), укладають на лоток або тарілку, звертаючи у вигляді дзвіночків, гарнірують маринованою бі-локачанною або червонокачанною капустою, свіжими або солоними помідорами й огірками, нарізаним і заправленим зеленим салатом. Прикрашають зеленню петрушки й красиво нарізаним желе. Окремо в соуснику подають соус із хріну з оцтом.

Кількість продуктів, г: м’ясні продукти — 75, язик без го-рловини — 112, гарнір — 150, желе — 25, зелень — 2, соус із хріну з оцтом — 30. Вихід, г — 200.

Рулет курячий «Сотай». Вихід 1 кг

 

№ з/п  Найменування сировини  Витрати сировини

 

           

            Брутто

1          Стегна с/м    1100

2          Цибуля ріпчаста     150

3          Масло вершкове     90

4          Перець чорн. мелен.          1,5

5          Часник          30

32

 

№ з/п  Найменування сировини  Витрати сировини

 

           

            Брутто

6          Сіль    5

7          Гірчиця в зернах     1

8          Фарш свіжий           600

9          Яйця курячі 2

10        Курага           90

11        Кріп зелений            5

12        Приправа до курки 10

Вихід  1000

Технологія приготування. Стегна курячі розбирають на філе без кі-стки, відбивають, заправляють сіллю, часником, перцем, приправою до курки. На середину викладають фарш свинячий, яйця, курагу, окріп зелений, смажену цибулю.

Загортають у вигляді рулету, потім загортають і перев’язують. Припускають рулет у бульйоні з курячих кісток протягом 1-1,5 години охолоджують і кладуть під гніт.

Пікантні конвертики з сиру, фаршировані шампіньйонами, шинкою та цибулею

 

№ з/п  Найменування сировини  Витрати сировини, м

 

           

            Брутто

1          Сир твердий 159

2          Борошно пшеничне в/г      10

3          Яйця  1

4          Олія   22

Фарш

5          Шампіньйони          131,5

6          Цибуля ріпчаста     72

7          Шинка          21

8          Масло вершкове     20

9          Вершки         40

10        Спеції 1,5

ВИХІД           300/100

Технологія приготування. Для приготування фаршу, ріпчасту цибу-лю та припущені гриби злегка підсмажують на вершковому маслі, до-дають нарізану скибочками шинку, вершки та спеції й тушкують до за-гуснення.

Сир нарізають тоненькими скибочками, викладають на їх середину фарш і загортають у вигляді трикутника, панірують у борошні, яйцях і смажать у фритюрі. При подачі соус подають окремо.

Ковбаска «Підкова на щастя». Вихід 10 порцій

 

№ з/п  Найменування сировини  Витрати сировини, м

 

           

            Брутто

1          Свинина (лопатка) 1 837

2          Часник          29

3          Приправа до ковбаси         10

4          Кишка тонка           100 см

5          Яйця  3 шт

6          Гірчиця в зернах     10

7          Олія   30

ВИХІД           1 000

Технологія приготування. Свинину нарізають дрібним кубиком, до-дають натертий та перемішаний з сіллю часник, приправу для домаш-ньої ковбаси, яйця та гірчицю, все ретельно перемішують. Підготовле-ні тонкі кишки наповнюють фаршем і формують ковбаски довжиною 7—9 см перев’язуючи їх шпагатом, Ковбаски викладають на лист у ви-гляді підкови і ставлять для запікання в жарочну шафу, запікають при температурі 160—170°С протягом 15—20 xв. При подачі до ковбаски подають пасеровану цибулю.

Закуска «Делікатна»

 

Найменування продукту  Ваги

 

            Брутто

Кури   1 604 г

Для омлету:

Яйця  10 шт.

Молоко         150 г

34

 

Найменування продукту  Ваги

 

            Брутто

Маргарин     30 г

Печінка куряча      

Петрушка     135 г

Маса омлету           

Напівфабрикат      

Жир тваринний       909 г

Яблука мариновані            909 г

Технологія приготування. З підготовлених курей знімають шкіру з м’якоттю. Філе зачищають, відбивають, заправляють сіллю, перцем.

Готують омлет фарширований печінкою. На зняте з курки відбите філе рівномірно розділяють м’ясо, а по середині викладають омлет, усе скручують у вигляді рулету, потім загортають у марлю, перев’язують. Припускають рулет у бульйоні протягом 1 год. Охолоджують, кладуть під гніт.

Подають нарізаючи по 2—3 кус. на порцію з маринованими овоча-ми. Окремо подають соус.