Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_5e90f6f5e4c42e7bab758fbdff91628c, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
ОЗДОБЛЮВАЛЬНІ НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ ВИРОБІВ З ТІСТА : Збірник рецептур : Бібліотека для студентів

ОЗДОБЛЮВАЛЬНІ НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ ВИРОБІВ З ТІСТА


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Крем заварний. Борошно пасерують (без жиру) протягом 40—50 хв при 105—110°С до ясно-жовтих кольорів, охолоджують і змішують із розтертими яйцями. В отриману суміш, увесь час помішуючи, тонким струменем вливають доведене до кипіння молоко із цукром і нагріва-ють 5—6 хв при 95 °С до загуснення; потім охолоджують, додають збите вершкове масло й ванільну пудру, ретельно розмішують. Гото-вий крем швидко охолоджують, тому що при 20—40 °С він закисає.

Кількість продуктів, г: борошно вищого сорту — 91, цу-кор — 386, яйця — 4 шт., молоко — 743, масло вершкове — 25, ванільний порошок — 0,3. Вихід, г — 1000.

Крем вершковий (Шарлот). Яйця й 1/4 частина цукру збивають протягом 3—5 хв. Молоко нагрівають до кипіння, додають у нього цу-кор, що залишився, помішуючи, доводять до кипіння. Гаряче молоко вливають тонким струменем у яєчно-цукрову масу, безупинно й швид-ко її розмішуючи. Суміш, продовжуючи помішувати, кип’ятять 4—5 хв, потім проціджують через часте сито й охолоджують до 20—22 °С.

Зачищене вершкове масло розрізають на шматки й збивають міксе-ром або ручним способом 15—20 хв. Наприкінці збивання невеликими порціями додають заздалегідь підготовлену суміш молока, яєць і цук-ру, ванільну пудру, коньяк або міцне десертне вино.

Збитий крем використовують негайно, тому що через 20—30 хв структура його погіршується й крем вимагає додаткового збивання.

Кількість продуктів, г: цукор — 565, яйце — 65, молоко — 243, масло вершкове — 418, ванільна пудра — 4, коньяк або міцне десертне вино — 1,6. Вихід, г — 1000.

Крем вершковий (Гляссе). Цукор і яйця, збиваючи, нагрівають до 40—50 °С і, не припиняючи збивання, охолоджують до 18—20 °С. Окремо збивають масло, додаючи в нього ванільну пудру, коньяк і не-великі порції яєчної маси.

Кількість продуктів, г: цукор — 401, масло вершкове — 401, яйце — 241, ванільна пудра — 4, коньяк або міцне де-сертне вино — 2. Вихід, г — 1000.

Крем вершково-масляний. Масло збивають, додають ванільну пу-дру, коньяк, просіяну цукрову пудру тонкого помолу й, збиваючи, до-ливають невеликими порціями згущене молоко, проціджене через си-то. Якщо згущене молоко зацукрувалося, то його доводять до кипіння, охолоджують і потім додають до масла.

Кількість продуктів, г: цукрова пудра — 283, молоко згущене — 212, масло вершкове — 530, ванільна пудра — 5, коньяк — 1,8. Вихід, г — 1000.

Крем збивний сирий (Безе). У яєчні білки перед закінченням їх збивання додають ванільний цукор і невеликі порції цукрової пудри (50 % норми). Крем перемішують лопаточкою, додають цукрову пуд-ру, що залишилася, а потім зафарбовують у будь-які кольори харчови-ми фарбами.

Кількість продуктів, г: цукрова пудра — 669, яйця (білки)

—        15 шт., ванільна пудра — 26. Вихід, г — 1000.

Креми широко використовуються для прикраси тортів і тістечок.

Праліне. Мигдаль або горіхи після очищення обсмажують при 130— 135 °С до золотавих кольорів, засипають у казан, додають цукор і, інте-нсивно помішуючи дерев’яною лопаточкою при сильному нагріванні, підігрівають до повного розчинення цукру.

Масу виливають на змазаний маслом лист і після охолодження й затвердіння дроблять у ступці, а потім розмелюють або пропускають через м’ясорубку.

Кількість продуктів, г: мигдаль або горіхи — 500, цукор

—        600. Вихід, г — 1000.

Сироп для просочування. У кип’ячену воду кладуть цукор і нагрі-вають до кипіння, знімають піну, охолоджують до 20 °С, додають вино й есенцію. Іноді сироп підкисляють харчовими кислотами.

Кількість продуктів, г: цукор — 533, есенція ромова — 2, коньяк або вино — 50, вода — 550. Вихід, г — 1000.

Помадка (основна). У гарячу воду кладуть цукор і перемішують, коли кристали цукру розчиняться, цукровий розчин ставлять вари-ти. Після закипання розчину посуд ставлять на край плити, ретель-но видаляють піну, а внутрішні стінки каструлі протирають чистою й мокрою тканиною, накривають посуд і ставлять на сильний во-гонь. Варіння помади при закритій кришці сприяє тому, що пари змивають бризки сиропу, що потрапили на стінки посуду, і не да-ють їм зацукруватися.

Коли температура сиропу досягне 110 °С, додають підігріту до 40 °С світлу карамельну патоку, що перешкоджає кристалізації цу-кру. Патоку можна замінити цукром, що додають на початку варін-ня, або за 2—3 хв до закінчення варіння кладуть небагато харчової кислоти (оцтової або лимонної). Помадку для глазурування ромової баби уварюють до 114—115 °С, для тістечок і тортів до 116— 117°С.

Готовий помадний сироп швидко охолоджують. Щоб поверхня сиро-пу не закристалізувалася, його збризкують водою. Сироп, охолоджений до 30—40 °С, збивають. Через 10—15 хв після початку збивання цукор крис-талізується, сироп набуває білого кольору, утворюється твердий ком по-мадки. Після збивання дають постояти 10—15 хв, грудки розминають і накривають помадку вологою тканиною.

Перед глазурування помадку розігрівають невеликими частинами до консистенції сметани, помішуючи на вогні при 50 °С.

Кількість продуктів, г: цукор — 828, патока — 83 (або оцет 3 % — 20), есенція — 2, вода — 300. Вихід, г — 1000.



Warning: Unknown: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_5e90f6f5e4c42e7bab758fbdff91628c, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in Unknown on line 0

Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/var/www/nelvin/data/mod-tmp) in Unknown on line 0