ВИРОБИ ІЗ ПРЯНИКОВОГО ТІСТА


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Пряники — стародавні народні ласощі. Свою назву вони одержа-ли від пряностей, що надають їм аромат і смак. Пряники бувають сир-цевими (з тіста, замішаного на холодному цукровому сиропі) і завар-ними (на гарячому цукровому або медяному сиропі).

Є багато різних пряників: медяні, глазуровані, лимонні, ванільні, коржики. Коврижка теж різновид пряника.

Пряникове тісто містить багато кориці, м’яти, гвоздики, карда-мону, імбиру, ванілі, бадьяну, анісу, лимонної або апельсинової це-дри, меленої кави, какао-порошку, дрібно рубаного мигдалю, горі-хів, цукатів, цукру, меду, патоки. Вміст жиру в ньому невисокий. Борошно для цього тіста варто брати з малим змістом клейковини — 26—28 %.

Залежно від способу приготування тіста пряники ділять на сирцеві (м’ятні, цукрові, ванільні, тульські, коврижки цукрові, молочні) і зава-рні (медяні, медяна коврижка, батони московські й ін.).

Сирцове тісто замішують на цукровому сиропі.

Цукор розчиняють у гарячій воді, нагрівають до кипіння, вида-ляючи піну. Сироп проціджують, охолоджують до 18—20 °С, а по-тім змішують із сирими яйцями, розтопленим жиром, прянощами, патокою, медом, есенціями й розчиненими хімічними розпушува-чами. Потім додають просіяне пшеничне борошно й швидко замі-шують тісто. Температура його не повинна перевищувати 22 °С. Шматки тіста викладають на стіл, попередньо посипаний борош-ном, і формують виробу.

Кількість продуктів, г:

пряники м’ятні: борошно — 532, яйце 1 шт., цукор — 373,

олія рослинна — 40, сода — 4, масло м’ятне — 0,3, водячи

—        190. Вихід, г — 1000;

пряники ванільні: борошно — 566, цукор — 351, яйце — 1 шт., олія рослинна — 14, сода — 2, ванільна пудра — 5, вода — 199. Ви хід, г — 1000;

коржики цукрові: борошно — 538, цукор — 226, яйце — 1 шт., маргарин — 43, сода — 2, ванільний цукор — 3, вода

—        199. Вихід, г — 1000.

Пряники м’ятні й ванільні. Із сирцевого тіста розкачують джгути діаметром 2 см, розрізають їх на шматки по 27—29 г, кладуть у кругле сито й круговими рухами надають їм кулясту форми. Отримані в такий спосіб кульки кладуть на змазаний маслом лист.

М’ятні пряники випікають 7—8 хв при 190—210 °С, а ванільні — при 220—240 °С.

Цукрові коржики. Шматки сирцевого тіста розминають, потім роз-качують у шар товщиною 6—7 мм, обсипають цукровим піском і про-кочують гофрованою качалкою. З розкатаного тіста круглою виїмкою вирізують коржа діаметром 50—95 мм. Кладуть їх на лист, змазаний маслом, і випікають при 190—200°.

Пряники фігурні. Сирцеве тісто розкачують у шар товщиною 8—10 мм і за допомогою відповідних виїмок вирізують із нього різні фігурки — рибки, конячки, пташок й т.д. Для нанесення на поверхню, виробів певного малюнка вирізані фігурки накладають на попередню змазану рослинною олією дерев’яну форму, що являє собою дошку з виграві-руваними на ній малюнками або яким-небудь написом. Тісто вдавлю-ють у форму спочатку руками, а потім дерев’яною колодкою. Відфор-моване в такий спосіб тісто звільняють від форми легким ударом її об край стола. Випікають фігурні пряники 7—8 хв при 190—200°.

Коржики дріб’язкові. Молоко із цукром доводять до кипіння, охо-лоджують, додають ванілін, меланж, розм’якшений маргарин і все до-бре перемішують. Всипають просіяне пшеничне борошно, вливають розчинену у воді питну соду й замішують тісто. Тісто розкачують і формують так само, як і цукрові коржики. Виріб кладуть на змазаний маслом лист і випікають при температурі 200 — 220 °С.

Кількість продуктів, г: борошно — 405, цукор — 220, маргарин вершковий — 100, яйце — 1 шт., молоко цільне — 80, сода питна — 2, ванілін — 1/2. Вихід, г — 750.

Пряники глазуровані. Тісто для цих пряників готують і формують так само, як і для ванільних пряників. Вироби випікають при 220—240 °С, а потім глазурують їх. Для цього пряники завантажують у круглий казан, заливають гарячим цукровим сиропом (його температура має бути не менше 85—90°); швидко перемішують доти, поки поверхня пряників не покриється сиропом. Після цього пряники розкладають на сітки або листи так, щоб вони не торкалися один одного, і ставлять в остиглі жарові шафи або в сухе приміщення на 1,5—2 год.

Кількість продуктів, г: борошно — 523, цукор — 270, яйце — 1/2 шт., сода питна — 2, прянощі — 2, олія рослинна — 24, вода — 150; сироп: цукровий пісок — 95, вода — 40, Вихід, г — 1000.

Кількість рідини, що додається залежить не тільки від розміру пряни-ків (для маленьких пряників готують більше круте тісто, ніж для великих), але й від якості борошна й кількості клейковини, що містить в ній. Якщо в тісто додати занадто багато рідини, то вироби вийдуть більше щільними. Для приготування більше крутого тіста мед розігрівають, додають цукор,

воду й збивають на парі до тих пір, поки не вийде однорідна густа маса, яку потім вливають у борошно й замішують тісто.

Розпушувачі вводять наприкінці замішування тіста (їх попередньо треба змішати з невеликою кількістю борошна.).

Якщо пряники випікають більшим шаром, то тісто готують більш рідке, приблизно таке ж, як дріжджове для ватрушок, рулетів. Заміша-ному тісту дають постояти 1—2 год.

Перш ніж покласти вироби, дека або форми треба змазати жиром і обсипати борошном.

Пряники випікають при 190—200 °С. Якщо їх випікати при вищій температурі, то на виробах швидко утвориться тверда скоринка, а усе-редині вони залишаться сирими. Якщо випікати їх у слабко нагрітій жарочній шафі, то виробу сильно висихають і стають твердими.

Заварні медяники глазурують так само, як і пряники сирцеві глазу-ровані.

Медяний пряник із фруктовою начинкою. Медяний пряник го-тують із заварного пряникового тіста. Його розкачують у шар товщи-ною 11—13 мм; по довжині й ширині він повинен відповідати розміру листа, на якому будуть випікати вироби. Тісто кладуть на змазаний ма-слом і підпилений борошном лист.

Перед випічкою з поверхні пряника зчищають борошно, потім змо-чують холодною водою й у декількох місцях проколюють гострою де-рев’яною паличкою. Випікають 30—40 хв при 190—200 °С.

Готовий пряник охолоджують 7—10 хв, а потім прошаровують фруктовою начинкою, глазурують.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 440, цукор — 134, мед натуральний — 220, маргарин вершковий — 44, сода — 2, прянощі — 3, вода — 60; для начинки: цукровий пісок — 16, повидло — 142; для сиропу: цукровий пісок — 35, вода — 14. Вихід, г — 1000.