Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
НЕДОЛІКИ МАСЛЯНОГО БІСКВІТА ТА ПРИЧИНИ ЇХНЬОГО ВИНИКНЕННЯ : Збірник рецептур : Бібліотека для студентів

НЕДОЛІКИ МАСЛЯНОГО БІСКВІТА ТА ПРИЧИНИ ЇХНЬОГО ВИНИКНЕННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Якщо вироби вийшли із загартуванням (найчастіше буває при ви-готовленні тіста першим способом), жир нерівномірно розподілився в тісті або порушено рецептуру.

М’якіш бісквіту вийшов липким, сирим — випечений за низької температури, недостатній час випічки.

 

Найменування сировини  Норма вмісту в готовому виробі (г)

 

            бісквіт           крем   крем   сироп для просочування

Борошно в/г  1043,9                       

Крохмаль картопляний    257,7                         

Цукор-пісок  1288,8 750,2   742,0   1026,1

Яйця  54шт                         

Есенція          12,9                           

Масло вершкове                844,5   764,7  

Молоко незбиране             500,1   494,7  

Пудра ванільна                   8,2       2,8      

Коньяк                      3,3                   95,9

Какао-порошок       0,5                             

Яйця курячі             133,4   131,9  

Есенція ромова                                           3,8

Коньяк                                 3,0      

Вихід                                    

Технологія приготування

1. Випечений білковий напівфабрикат

У збивальній машині збивають протягом 25—45 хв. яйця з цукром-піском. Готова маса має збільшитися в об’ємі в 2,5—3 рази, мати світ-ло-жовтий колір і пишну консистенцію.

До готової маси додають борошно та есенцію й перемішують. Го-тове тісто має бути пишним. При формуванні розмазують його на лис-ти тонким шаром завтовшки 2—3 см і роблять візерунок з какао. Три-валість випікання 10—15 хв. при температурі 240—250 °С. Випечений напівфабрикат охолоджують і просочують сиропом.

Вологість бісквітного напівфабрикату 25 ± 3 %.

Крем: у збивальну машину завантажують вершкове масло й вані-льну пудру. Потім все збивають, додають охолоджений сироп і коньяк. Тривалість збивання 20—30 хв.

Виготовлення готових виробів.

Шари зачищеного бісквітного напівфабрикату змочують сиропом, промащують рівномірно кремом і згортають у вигляді рулету. Бокові поверхні легенько змащують кремом і згортають у вигляді рулету й обсипають бісквітними кришивом какао.

 

Рулет «Наталка».10           кг готової продукції.         

            Норма вмісту в готовому виробі

 

            бісквіт           крем   оздоблення

Борошно в/г  1800               

Горіхи                                   0700

Цукор-пісок  1,650              

Яйця (меланж)        75шт/3,0/                  

Молоко згущене                 3,228  

Масло вершкове                1,3      

Цукрова пудра                                0150

Есенція                     0,01    

Технологія приготування. У збивальні машині збивають протя-гом 25—45 хв. Яйця (або меланж) з цукром-піском.

Готова маса має збільшитися в об’ємі в 2,5—3 рази. До готової ма-си додають борошно й есенцію й перемішують не більше 15сек. Тем-пература тіста 20—25 градусів. При формуванні розмащують його на листи тонкою кулею в 2—3 см. Тривалість випікання 10—15 хв. При температурі 240—250 С.

Випечений напівфабрикат охолоджують і перемазують кремом.

Крем: У нарізане вершкове масло, додають зварене згущене моло-ко, есенцію. Тривалість збивання 20—30 хв.

Виготовлення готового виробу: Шари бісквітного напівфабри-кату промащують рівномірно кремом і згортають у вигляді рулету. Бо-кові поверхні змазують легенько кремом і обсипають горіхами.