Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7
МАСЛЯНИЙ БІСКВІТ : Збірник рецептур : Бібліотека для студентів

МАСЛЯНИЙ БІСКВІТ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Масляний бісквіт готують із тієї ж сировини, що й основний біск-віт, але з додаванням вершкового масла (близько 75 % ваги борошна). Вироби з масляного бісквіта висококалорійні, у них ніжний смак, при нарізуванні вони менше кришаться. Однак вироби виходять більше щільними, чим з основного бісквіта.

При виготовленні масляного бісквіта розпушувачі звичайно не до-дають, тому що обсяг тіста збільшується при збиванні яєчно-цукрової суміші. Якщо готують великі вироби, то як розпушувач застосовують вуглекислий амоній.

З масляного бісквіта випікають кекси, печиво, напівфабрикати для тортів.

Напівфабрикат промащують менш жирними кремами, ніж звичай-ний бісквіт.

Кекси з масляного бісквіта випікають у змазаних маслом і посипа-них борошном формах — чотирикутних, круглих, циліндричних, а де-які на кондитерських листах.

Є чотири способи приготування масляного бісквіта.

Перший спосіб. У приготовлене теплим способом бісквітне тісто вли-вають тонким струменем гаряче вершкове масло й інтенсивно перемішу-ють (інакше легка бісквітна маса підніметься нагору, а масло осяде). Гото-ве тісто негайно розливають у форми й випікають при 180—200 °С.

Другий спосіб. Зачищене вершкове масло й цукровий пісок збивають 10—15 хв до одержання пишної маси й, продовжуючи збивати, уводять невеликими порціями яйця. Якщо для окремих виробів за рецептурою пе-редбачений вуглекислий амоній, то його розчиняють у яйцях. Коли в зби-тій масі розчиняться всі крупинки цукру, додають просіяне борошно й дуже обережно (якнайшвидше) перемішують, тому що тісто може ущіль-нитися. Випікають при температурі 200— 220 °С.

Третій спосіб. Яйця й цукровий пісок підігрівають на водяній лазні до 40 °С, а потім збивають. Вершкове масло змішують із просіяним борошном і збивають 5 — 10 хв, поки не вийде пишна маса; не припи-няючи збивати, поступово вливають збиті із цукровим піском яйця (ті-сто має бути однорідним). Розпушувачі не додають.

Четвертий спосіб. У розм’якшене вершкове масло додають третю частину передбаченого за рецептурою цукрового піску й збивають 5— 10 хв. Не припиняючи збивати, поступово вливають яєчні жовтки й продовжують збивати ще 10 хв.

В іншому посуді на водяній лазні підігрівають до 38 °С яєчні білки, змішані з іншим цукровим піском (2/3), і збивають до одержання пиш-ної маси. Частину збитих білків перемішують із масляною масою, до-дають просіяне борошно й інші білки. Розпушувачі не застосовують. Випікають тісто при 200— 220 °С.

При випіканні виробів з масляного бісквіта рекомендується в перші хвилини підтримувати в кондитерських печах трохи підвищену темпе-ратуру; при низькій температурі вироби не піднімаються, стають щільними, на них не утвориться гарної скоринки. За більш високої те-мператури вироби можуть осісти.