Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_60877e15b74501b5894f97726de466f2, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
НЕДОЛІКИ БІСКВІТА Й ПРИЧИНИ ЇХ ВИНИКНЕННЯ : Збірник рецептур : Бібліотека для студентів

НЕДОЛІКИ БІСКВІТА Й ПРИЧИНИ ЇХ ВИНИКНЕННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Якщо випечений бісквіт мало піднявся, не пишний, видно ущіль-нення — погано збиті яйця, розлите тісто довге залишалося на листі, не вчасно вийняли з духовки.

Якщо в бісквіті видно великі нерівні пори, він кришиться — тісто погано приготоване, у борошні мало клейковини, додано багато крох-малю.

Торт бісквітний із зефірним кремом. Випечений бісквіт розріза-ють у горизонтальному напрямку на 2 частині. Нижній корж змазують повидлом, верхній просочують сиропом і також покривають повидлом. Боки торта змазують повидлом і обсипають бісквітною крихтою. Звер-ху торт прикрашають зефірною масою.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 150, крох-маль — 37, цукор — 185, яйця — 7,5 шт., есенція— 0,1, по-видло — 205; для сиропу: цукор — 53, есенція — 0,1; для зефіру: цукор — 64, повидло — 110, яйця (білок) — 2 шт., желатин — 2. Вихід, г — 1000.

Торт подарунковий. Готовий бісквіт розрізають на 3 частині, про-мащують кремом вершковим (шарлот). Верх і боки покривають тон-ким шаром крему, посипають смаженими здрібненими горіхами, а зве-рху цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 93, крох-маль — 23, цукор — 115, яйця — 5 шт., есенція — 1,5; для крему: цукор — 138, яйце — 1/2 шт., масло — 158, молоко

—        92; для сиропу: вода — 110, цукор — 109, коньяк — 10,

горіхи — 116. Вихід, г — 1000.

Рулет бісквітний із кремом. Готують бісквітне тісто холодним способом. Тісто розливають у накриті папером листи шаром 6 — 7 мм. Випікають при температурі 230 — 250 °С протягом 7 — 8 хв. На стіл, накритий папером, кладуть випечений шар так, щоб прилиплий папір виявився зверху. Після витримки бісквіта папір знімають, зачищають, змочують сиропом, змазують кремом і загортають у вигляді рулету. Розрізають навскіс і посипають цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 256, цукор

—        257, яйця — 10 шт., есенція ромова — 1,4; на крем верш-

ковий: цукор — 24, яйце — 1/3 шт., масло вершкове — 108,

молоко згущене — 25, коньяк — 1, ванілін — 0,01; для си-

ропу: цукор — 15, коньяк — 10. Вихід, г — 1000.

Рулет бісквітний з повидлом. Готують так само, як і рулет біскві-тний із кремом, тільки не змочують сиропом.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 188, цукор — 188, яйця — 10 шт., есенція — 1, повидло — 218, цукрова пудра — 23. Вихід, г — 750.

Тістечкове бісквітне з вершковим кремом. Готовий бісквітний напівфабрикат виймають із листа, для чого ножем обводять по стінках і, повернувши його догори дном, викладають на дошку або стіл. З біс-квітного напівфабрикату ножем зішкрябують підгорілі місця, змітають щіточкою крихти й довгим вузьким ножем розрізають шар на два-три шари. Нижній шар рівномірно просочують невеликою кількістю охо-лодженого сиропу. Для цього можна використовувати пензлик, кухоль у вигляді лійки або спеціальну посудина для просочування.

На нижній шар бісквіта наносять шар добре збитого крему, а на нього кладуть верхній шар. Щоб поверхня бісквіту була гарної, змазу-ють його злегка кремом (заґрунтовують), потім наносять другий шар крему, більше густий, і кондитерськими гребінцями проводять хвиляс-ті або прямі лінії. Після охолодження крему бісквіт розрізають на тіс-течка ножем, змоченим у гарячій воді.

Бісквітне тістечко має форму прямокутника довжиною 8—9 см, шириною 4—4,5 і товщиною 3,5—4 см.

Обробляють тістечко кремом за допомогою корнетика або конди-терського мішка із трубочками різної форми.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 101, крохмаль картопляний — 25, цукор — 125, яйця — 5 шт., есенція — 0,2; для сиропу: цукор — 68, коньяк — 6, есенція — 0,3, вода — 75; для крему: цукрова пудра — 78, масло вершкове — 146, моло-ко згущене — 58, коньяк — 1, ванільна пудра — 2; для фрукто-вої начинки: цукор — 3 г, повидло — 26 г. Вихід: 10 шт. по 75 г.

Тістечко шоколадно-фруктове «Струмочки». Готують бісквіт холодним способом без додавання крохмалю. Підготовлене тісто на-носять тонким шаром (4 мм) на лист покритий папером, і випікають 15—20 хв при 230—250 °С. З готових шарів знімають папір, уклада-ють на інший шар паперу внутрішньою стороною, змазують повидлом і розтопленим шоколадом і згортають у вигляді рулету. Потім рулет нарізають на порції, зверху глазурують розтопленим шоколадом.

Кількість продуктів, г: борошно — 160, цукор — 160, яй-ця — 7 шт., какао-порошок— 15, ванільний цукор — 1, есе-нція — 0,1, повидло — 110, шоколад на начинку — 90, шо-колад на обробку — 40. Вихід, г — 900.

Тістечко «Картопля». Готують бісквітне тісто. Після відстоювання його протирають через сито з великими гратками й підсушують. Перемішують із кремом і, після утворення пластичної маси, формують у вигляді картоплі. Обвалюють у посипці з какао-порошку й цукрової пудри. У картоплі роблять поглиблення, куди відсаджують білий крем з паперового корнетика.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 140, крох-маль — 33, цукор — 192, яйця — 7 шт.; для крему: цукор — 128, масло вершкове — 179, молоко — 104, яйце — 1/2 шт., ванілін — 0,1, есенція — 3,5, коньяк — 0,7; для посипання: цукрова пудра — 28, какао — 10. Ви хід, г — 900.

Тістечко «Карпати». Готують бісквітну масу, розливають на листі, покритому папером, випікають при температурі 160—200 °С. Готові бісквітні листи після витримки 12 годин змазують і складають в 3 шари й розрізають на 4 частини. Кожну частину ріжуть у формі три-кутника. Верх змащують кремом і посипають какао-порошком.

Кількість продуктів, г: для тіста: яйця — 12 шт., цукор — 286, борошно — 286; крем вершковий: цукрова пудра — 88, масло вершкове — 166, молоко згущене — 66, ванілін — 0,1, какао — 15.

Перекладенець «Захват». Готують бісквітне тісто гарячим спосо-бом. Тісто розливають тонким шаром на листі, покритому папером. Випікають при 200—220 °С. Випечений бісквіт витримують 8 год, за-чищають і вирівнюють краї. Злегка змочують сиропом кожний шар і покривають увареним згущеним молоком. Зверху наносять шар згу-щеного молока й глазурують шоколадом.

Кількість продуктів, г: для тіста: яйця — 6 шт., цукор — 140, борошно — 200; молоко згущене — 500; для глазуру-вання: вода — 60, шоколад — 50. Вихід, г — 1000.

Рулет бісквітний із зефіром. Випечені бісквітні коржі змазують зефірною масою, згортають рулетом, посипають цукровою пудрою й ріжуть на порції. Для зефіру варять цукровий сироп, додають у нього замочений желатин, коньяк, ванілін, лимонну кислоту. Суміш добре перемішують, нагрівають до 85 °С и в гарячому вигляді зби-вають.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 248, яйця — 6 шт., цукор — 245, цукрова пудра для посипання — 64; для зефіру: цукор — 313, желатин — 9, коньяк — 5, цукор ванільний — 1, лимонна кислота — /, вода — 90. Вихід, г — 1000.



Warning: Unknown: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_60877e15b74501b5894f97726de466f2, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in Unknown on line 0

Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/var/www/nelvin/data/mod-tmp) in Unknown on line 0