Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
БІСКВІТНЕ ТІСТО : Збірник рецептур : Бібліотека для студентів

БІСКВІТНЕ ТІСТО


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є найкрихкішим і найлегшим. При приготуванні бісквітного тіста зби-вають яйця із цукром до збільшення первісного обсягу в 2,5—3 рази й замішують збиту масу з борошном. Значне збільшення обсягу маси до-сягається в результаті утворення в ній великої кількості дрібних пухи-рців повітря в процесі збивання.

Випечений бісквіт являє собою пористу, пишну, легку й зручну для обробки заготовку, що є основою для найрізноманітніших тортів, тіс-течок і печива із кремом, фруктами, варенням, але й без начинок і об-робки випечений бісквіт просто посипаний цукровою пудрою, являє собою цілком закінчений смачний виріб.

Для бісквітного тіста використовується борошно вищих сортів з невеликим вмістом клейковини. Щоб одержати більш розсипчастий бісквіт, у тісто додають картопляний крохмаль.

Бісквітне тісто готують холодним і гарячим способами.

Приготування бісквітного тіста холодним способом: у яєчні жовтки (1/4 частина норми), ретельно відділені від білків, додають цукор (3/4 частини норми) і пружним вінчиком розтирають масу до білого кольору. Потім, не перестаючи розтирати масу, поступово додають інші жо-втки й продовжують розтирати доти, доки не зникнуть крупинки цукру й маса не збільшиться в обсязі приблизно в 3 рази.

Одночасно окремо збивають білки чистим охолодженим віночком у холодному приміщенні. Навіть слідів жиру не має бути в посуді, в якому збивають білки. На початку білки збивають повільно, потім поступово темп збивання підсилюють. Наприкінці збивання з появою ознак грудку-вання білків (білки стають рябуватими) додають невеликими порціями цукрову пудру (1/4 частина норми). Цукор перешкоджає грудкуванню бі-лків і поліпшує структуру білкової маси. Коли білки збільшаться в обсязі в 4—5 разів, будуть міцно триматися на вінчику, потрібно приступати до замісу тіста. До розтертих жовтків додають збиті білки (1/3 частина) і, зле-гка перемішавши, всипають борошно, змішане з картопляним крохмалем; потім додають іншу частину збитих білків. Всю масу обережно перемі-шують до однорідного тіста. Бісквітне тісто холодним способом готують тоді, коли використовуються свіжі яйця.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом: яйця виливають у по-суд, додають цукор і, безупинно збиваючи вінчиком, нагрівають до 40—45 °С. Потім нагрівання припиняють і, збиваючи, охолоджують до 20 °С, потім ще раз нагрівають і, збиваючи, охолоджують. У результаті нагрівання яєчно-цукрова маса трохи розріджується, що сприяє піно-утворенню. Збиту масу змішують із борошном протягом 15—20 с.

Бісквіт, приготовлений з підігрівом, виходить більше розсипчастим, чим бісквіт без підігріву. Для формування бісквіту готове тісто виливають у тортову форму або лист, дно якого змазують маслом; посуд наповнюють тільки на 3/4 висоти, з огляду на те, що при випіканні тісто збільшується в обсязі. Поверхню тіста вирівнюють ножем і негайно випікають. Бісквітні коржі повинні бути завтовшки не менш 30 мм.

Випікають бісквіт 25—30 хв при 200—220 °С, причому протягом перших 10—15 хв бісквіт не можна торкати, тому що від найменшого струсу лопаються незміцнілі стінки пухирців й бісквіт стає щільним, пропікається важко.

Готовність бісквіта визначають за кольором скоринки й за пружні-стю; при натисненні пальцем на непропеченому бісквіті залишається ямочка. Після випічки бісквіт витримують 8—12 год. Бісквіт широко використається для приготування тістечок, тортів.

Крім основного бісквіта, готують шоколадний, горіховий, хлібний, лимонний і буше.

Шоколадний. Холодним або теплим способом збивають яйця із цук-ром. Борошно, крохмаль і какао-порошок змішують, просівають, вси-пають у збиту яєчну масу. Добре перемішують і випікають. Випечений напівфабрикат використовують для тортів і тістечок, він добре сполу-чається з основним бісквітом.

Кількість продуктів, г: борошно — 298, крохмаль — 25, цукор — 367, яйця — 15 шт., какао-порошок — 61. Вихід, г — 1000.

Горіховий. Яйця збивають із цукром. Підсмажені горіхи подрібню-ють, змішують із борошном і крохмалем. Цю суміш уводять у збиті яйця, замішують тісто й випікають. Випечений напівфабрикат іде на виготовлення тортів і тістечок.

Кількість продуктів, г: борошно — 297 г, крохмаль — 25 г, цукор — 367, яйця — 15 шт., горіхи — 61 г. Вихід, г — 1000.

Хлібний. Здрібнені й просіяні сухарі із чорного хліба заливають мо-локом, ретельно перемішують і залишають на 15 хв. Коли сухарі на-брякнуть, додають борошно, крохмаль, какао-порошок, корицю. Добре перемішують і з’єднують із яйцями, збитими із цукром. Випікають.

Кількість продуктів, г: сухарі — 220, борошно — 50, кро-хмаль — 50, цукор — 380, яйця — 15 шт., молоко — 54, ко-риця — 5, какао-порошок — 14.

Лимонний. Лимон очищають від шкірочки й віджимають сік. Біскві-тний напівфабрикат готують теплими способом, з’єднують із лимон-ним соком і цедрою. Випікають.

Кількість продуктів, г: борошно — 310, крохмаль — 77, яйця — 15 шт., цукор — 310, лимон — 93. Вихід, г — 1000.

Бісквіт буше. Бісквітне тісто готують холодним способом. Збива-ють окремо жовтки й білки із цукром. Потім їх змішують, з’єднують із борошном. Тісто відрізняється легкістю. За допомогою кондитерського мішка відсажують на лист, застелений папером, круглі або овальні коржі. Якщо тісто добре приготоване, то напів-фабрикат не розтікається на папері. Випікають 15—30 хв при 190— 200 °С. На початку випічки необхідно трохи відкрити дверцята, щоб дати змогу виходити парі.

Кількість продуктів, г: борошно — 375, цукор — 351, жо-втки — 17 шт., білки — 26 шт. Вихід, г — 1000.