ЗАВАРНЕ ТІСТО


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Заварне тісто виходить шляхом заварювання борошна з водою, ма-слом, сіллю й наступного замішування заварної маси з більшою кількі-стю яєць. У процесі випічки відбувається інтенсивний випар вологи й усередині виробу утворюється порожнина, яку заповнюють кремом або начинкою.

У посуд з водою додають масло, сіль і доводять до кипіння. У киплячу суміш засипають просіяне борошно, ретельно вимішуючи дерев’яною ло-паточкою до зникнення грудок борошна. Суміш прогрівають 1—2 хв. За-варене тісто охолоджують до 70 °С и, помішуючи, поступово додають яй-ця до одержання маси консистенції густої сметани.

Із крутого тіста вироби погано піднімаються, з рідкого вони вихо-дять розпливчастими й при великому нагріванні в печі «сідають».

При випіканні виробів лист змазують жиром, зайвий жир сприяє утворенню тріщин на нижній кірці.

Підготовлене заварне тісто кладуть у кондитерський мішок і «ви-саджують» з нього вироби різноманітної форми.

Випікають тісто протягом 30—35 хв, спочатку при температурі 200 °С, а потім при 200—210 °С. Із заварного тіста готують в основному тістечка.

Тістечко з вершковим кремом і білою помадкою (заварна трубочка). З кондитерського мішка, із гладкою трубочкою діаметром

15 мм, тісто випускають на лист, злегка змазаний жиром, у вигляді па-личок довжиною 12 см. Вироби випікають і охолоджують, потім про-колюють виріб із двох сторін і в отвори, що утворилися, випускають із кондитерського мішка вершковий крем.

Верхню частину тістечка заливають помадкою, нагрітої до 40 °С.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 88, масло вер-шкове — 44, яйця — 4 шт., сіль — 1, вода — 80; для крему: мас-ло вершкове — 181, цукрова пудра — 97, молоко згущене — 72, коньяк — 0,6, ванільна пудра; для помадки: цукор — 158, патока — 16, есенція — 0,5 г, вода — 45 г. Вихід: 10 шт. по 70 г.

Тістечко «Заварне з вершковим кремом». З кондитерського мішка через трубочку діаметром 13—15 мм випускають заварне тісто у формі бу-бликів на злегка змазаний маслом лист. Випікають їх при 200—250 °С. Піс-ля випічки кільця проколюють у двох-трьох місцях, наповнюють із конди-терського мішка вершковим кремом і зверху глазурують білою помадкою.

Булочка з вершками. Заварне тісто висаджують на лист, злегка змазаний маслом, у вигляді невеликих булочок, які випікають при те-мпературі 200—220 °С. Готові вироби охолоджують, у них зрізують верхню частину, наповнюють із кондитерського мішечка із зубчастою трубочкою збитими вершками, закривають булочки зрізаною кришеч-кою й посипають цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 153, марга-рин — 70, яйця — 5 шт., сіль — 3, вода — 150; для начинки: вершки — 380, цукрова пудра — 100. Вихід, г — 750.

Тістечко«Грація»

 

Найменування сировини  Норма вмісту в готовій страві або виробі (г)

Вершки         3500

Цедра лимона          200

Лайм  500

Желе лимонне        250

Желатин       60

Борошно        980

Цукор 900

Яйця  1210

Щоколад       1400

Сиркова маса          980

 

Технологія виготовлення. Вершки збити з додаванням розтоплено-го білого шоколаду, желатину, цедри лимона. На дно напівсферичної форми виливають желе, додають застигнути, виливають суфлейну ма-су. Після охолодження викласти на бісквіт. Прикрасити лаймом.

Тістечко «Заварне»

 

Найменування сировини  Витрати сировини (нете) у г на 100 шт. Всього сиро-вини на 100 ш.(г)

 

            Тісто   Крем  Помада          Обсипка       

 

Борошно в/г  595                                         595

Масло вершкове                972                             972

Маргарин вершковий        289                                         289

Сіль    7                                             

Цукор-пісок              1555                           1555

Яйця  1043                                       1043

Молоко цільне                    561                             561 і

Патока                                  106                  106

Есенція                                 3,6                   3,6

Ванільна пудра                   9                                

Горіх або кокосова стружка                                            500      500

Вихід готової продук-ції    на 100 шт. на 1 шт.  3500 г 35 г

Технологія виготовлення. Випечені з заварного тіста трубочки про-колюють на кінцях і наповнюють кремом із шприцювального конди-терського мішка. Поверхню глазурують помадою й посипають рубле-ним горіхом або кокосовою стружкою.

Тістечко «Горішок». Заварне тісто відсажують у вигляді круглих ко-ржів і випікають. Випечені напівфабрикати, не розрізаючи, наповню-ють горіховим кремом. Зверху глазурують помадкою й обсипають дробленими смаженими горіхами.

Для горіхового крему згущене молоко, цукрову пудру і яєчні жовт-ки варять на водяній банці 2 год, потім охолоджують. Вершкове масло збивають, поступово додають у нього порціями яєчну масу. Наприкін-ці додають обсмажені й здрібнені горіхи.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 130, масло вершкове — 66, яйця — 5 шт., сіль — 1, вода — 120; для

крему: жовтки — 2 шт., молоко згущене — 78, цукрова пуд-ра — 64, горіхи — 60; для помадки: вода — 46, цукор — 152, оцет — 3, горіхи — 40. Вихід, г — 900.

Сирне кільце. Заварне тісто відсажують у вигляді кілець і випікають. Випечений напівфабрикат наповнюють сирним фаршем, не розрізаю-чи, і обсипають цукровою пудрою. Для сирного фаршу вершкове мас-ло збивають, поступово додають протертий сир, цукор, ванілін.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 110, масло вершкове — 56, яйця — 4 шт., сіль — /, вода — 100; для фаршу: масло вершкове — 72, сир — 301, цукор — 120, ва-нілін — 0,2, цукрова пудра — 12. Вихід, г — 900.

Тістечкове кругле. Заварне тісто відсажують у вигляді круглих кор-жів і випікають. Випечений напівфабрикат наповнюють кремом. Пове-рхню покривають кремом, обсипають крихтою й цукровою пудрою. Крем — вершковий.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 89, маргарин — 45, яйця — 4,5 шт., сіль — 1, вода — 80; для крему: цукрова пудра — 124, масло — 235, молоко згущене — 93, ванілін — 0,2, вино — 1, цукрова пудра — 142. Вихід, г — 700.