ЛИСТКОВЕ ТІСТО


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

загрузка...

Секрет одержання гарних листкових виробів полягає в умінні при приготуванні тіста зберегти без розривів його шари.

Приготовлене тісто має бути однорідним, дуже еластичним.

Для одержання еластичного тіста використовують борошно з м’яких сортів пшениці з високим змістом клейковини — 35—40 %.

На еластичність клейковини й шарування сприятливо впливає сіль. Готова продукція з достатньою кількістю солі має рельєфний малю-нок, тонкі рівні шари; при нестачі солі вироби виходять розпливчасти-ми. Лимонна, виннокам’яна, оцтова або молочна кислота також сприя-тливо впливають на шароутворення. Однак підвищений зміст кислоти погіршує смак і деформує вироби.

Готувати листкове тісто слід в приміщенні з температурою 15—17 °С. За нищої температури шари масла в тісті застигають і при розкочу-ванні кришаться. Гострі крихти розривають шари тіста, і масло під час випікання випливає з виробу.

При вищій температурі масло розтоплюється, проникає в шари тіс-та, внаслідок чого погіршується його еластичність.

При замішуванні листкового тіста із загальної кількості просіяного борошна залишають 5—10 % для перемішування з маслом і 5—8 % для підсипання при розкочуванні тіста.

Сіль і кислоту розчиняють у воді (використовують 3/4 загальної кіль-кості води, що покладається по нормі), додають яйця, потім всипають бо-рошно й замішують тісто вручну, поступово додаючи воду, що залишила-ся. Після замішування тісто залишають на столі протягом 30 хв для набрякання й ослаблення клейковини, накривши вологою тканиною.

Замісивши тісто, готують масло: його злегка розм’якшують, змі-шують із борошном, розминаючи грудки. У результаті масло робиться більше сухим, пластичним. Масло, змішане з борошном, формують у прямокутні шари, охолоджують.

Готове тісто розкачують на столі у вигляді невеликого прямокут-ника так, щоб краю були небагато тонші, ніж середина. На середину

тіста кладуть підготовлений шматок масла й загортають тісто у вигляді конверта. Підготовлене тісто розкачують товщиною 1 см (розкачувати тісто треба повільно й плавно), після цього змітають із шару борошно й складають учетверо так, щоб протилежні краї сходилися не на сере-дині шару, а трохи відступивши убік. Розкатане тісто залишають на 20 хв на холоді, протягом цього часу тісто слабшає й при подальшому розкочуванні не розривається.

Після кожного розкочування й шарування тісто потрібно охоло-джувати, але при цьому уникати затвердіння масла. Щоб під час охо-лодження поверхня тіста не покрилася скоринкою, що зберігається в готовій продукції й надає їй твердість, тісто накривають листом або серветкою, змоченою у воді, або змазують маслом, розтопленим до гу-стоти сметани.

Охолоджене тісто знову розкачують, складають учетверо й знову охолоджують не менш 30 хв, потім знову розкачують, складають утроє й охолоджують.

Через 45 хв слойку розкачують востаннє. При такому розкачуванні виходить 144 шари масла.

Щоб шари тіста, покладені на листи не деформувалися при випі-канні, потрібно розкачувати їх не за розміром листів, а небагато довше й ширше. Поверхню слойки змазують яйцями. При цьому не слід зма-зувати краї виробів, тому що при випіканні вони твердішають, що по-гіршує підйом тіста.

Випікають слойку при температурі 250—260 °С, дуже обережно, без струсу, інакше виробу «сядуть» і утвориться сирий шар. З листко-вого тіста готують пиріжки, пироги, торти, тістечка.

Пиріжки печені з листкового тіста. Існує три способи приготу-вання пиріжків.

За першим способом готове листкове тісто розкачують у вигляді чотирикутного шару товщиною 5—6 мм. Овальною виїмкою розміром 8 × 11 см вирізують коржик, на середину якого кладуть начинку. Од-ним краєм коржа, що змазаний яйцем, закривають начинку й злегка притискають поверхню пиріжка, відступивши від краю, після чого не-гайно випікають при температурі 240—250 °С.

Другим способом готують і розкачують тісто, розрізають його на шматки квадратної форми розміром 8 × 8 см, посередині кладуть на-чинку так, щоб вийшов пиріжок у вигляді трикутника. В іншому при-готування аналогічне першому способу.

По третьому способу приготоване, розкатане тісто розрізають на-впіл. Один шар тіста змазують яйцями й круглою виїмкою намічають коржі, на які кладуть фарш.

Нижній шар тіста з фаршем накривають незмазаним шаром тіста й тупою виїмкою притискають тісто навколо начинки, потім круглою

гладкою або гофрованою виїмкою вирізують пиріжки, змазують їх яй-цями, укладають на лист, змочений водою, і випікають.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 230, марга-рин вершковий — 150, яйце — 1/2 шт., кислота лимонна — 0,5, сіль — 4, вода — 105; вихід тіста — 580; фарш: 300, яй-це для змащування пиріжків 1/3 шт. Вихід: 10 шт. — по 75 г.

Ріжок листковий зі згущеним молоком. З готового листкового ті-ста розкотати шар товщиною 3—4 мм, розрізати тісто на смужки роз-міром 2 × 30 см, масою 50—55 г, кожну смужку навернути на металеву конусоподібну трубочку так, щоб чверть ширини смужки лягла на по-передній виток. Поверхню трубочок змазують яйцями, укладають на змочений водою лист і випікають при температурі 240—260 °С. Після цього металеву трубочку виймають. Виріб охолоджують і наповнюють увареним згущеним молоком.

Кількість продуктів, г: борошно — 263, маргарин — 175, сіль — 2, яйце — 1/2 шт., оцет — 3, цукрова пудра — 50, молоко згущене — 400. Вихід, г — 800.

Язики листкові. Готують листкове тісто з вершковим маргарином. З ті-ста, розкатаного шаром завтовшки 5—6 мм, гофрованою виїмкою розмі-ром 7 × 10 см вирізають язики у вигляді коржів овальної форми. Підгото-влені вироби укладають на стіл, посипаний цукровим піском і качалкою витягують їх, притискаючи до цукру. Потім язики кладуть на лист, змоче-ний водою й випікають при 280—300 °С доти, поки цукор на поверхні не почне трохи плавитися, що надає виробам блиск. Щоб язики не здувалися, треба уздовж них посередині провести смужку зубчастим різаком.

Тістечко «Наполеон». Готують листкове тісто, розкачують шаром товщиною 4—6 мм і укладають на лист, змочений водою. Щоб шари при випічці не здувалися, проколюють у декількох місцях і витримують до випікання 10—15 хв. Випікають шари при 210—230 °С. Готовність шару визначають підняттям одного з кутів шару. Якщо шар не згинається, значить він спечений.

На охолоджений шар наносять крем, накривають іншим шаром глад-кою стороною нагору, притискають і зверху покривають тонким ша-ром крему. Крем посипають листковими розтертими крихтами. Шар розрізають на тістечка 4 × 9 см і посипають цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 269, масло вершкове — 179, яйце — 1/3 шт., кислота лимонна — 0,4, вода — 115; для крему — цукрова пудра — 60, масло верш-кове — 113, молоко згущене — 45, коньяк — 0,4, ванільна

пудра — 1, цукрова пудра для обробки — 10. Вихід: 10 шт.

—        по 85 г.

Тістечко «Листкові трубочки із кремом». Готове тісто розкачу-ють у прямокутний шар товщиною близько 5—6 мм, нарізають його довгими смугами шириною близько 1,5—2 см. На вузький кінець ко-нусної бляшаної трубочки прикріплюють кінець смуги тіста. Поверта-ючи правою рукою трубочку, навертають на неї тестову смужку спіра-льно, стежачи за тим, щоб на один край тіста знаходив іншої. Тру-бочки з тестом кладуть на побризканий холодною водою лист і, змаза-вши яйцем, випікають 20—25 хв при температурі 249—250 °С. Вийня-вши тісто з печі, видаляють металеві трубочки.

Холодні листкові трубочки наповнюють кремом. При наявності по-сипки обсипають широкий кінець трубочки.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 269, масло ве-ршкове — 179, яйце — 1/3 шт., сіль — 22, кислота лимонна — 0,4, вода — 115; для крему: цукрова пудра — 67, масло вершко-ве — 127, молоко згущене — 50, коньяк — 0,4, ванільна пудра

—        1, цукрова пудра для обробки — 19. Вихід: 10 шт. по 65 г.

+1
загрузка...
Бібліотека для студента 9 из 10 на основе 24 оценок. 24 клиентских отзывов.
Книги Фінанси, Гуманітарія, Правовознавство