ПІСОЧНЕ ТІСТО


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Торти, тістечка й печиво з пісочного тіста розсипчасті, тому й на-зиваються «пісочними».

Тістечко «Травневе»

 

Найменування        Витрата сировини на 100 шт. у грамах

 

            Пісочний п/ф           Повітряний п/ф       Фруктова начинка Разом

Борошно в/с  1200                           1200

Цукор 400      1000                1400

Маргарин     500                             500

Жовтки шт. /г          12,5/195                                 195

Білки             16/400             400

Вода   100                             100

Сода   15                               15

Повидло                               250      250

Разом сировини       2410    1400    250      4060

Вихід н/ф      1800    1000    200     

Вихід готової продукції                                         3000

Технологія приготування. З пісочного тіста формують коржа круг-лої форми, випікають при температурі 180 °С. На остиглий пісочний корж відсажують фруктову начинку, потім повітряний напівфабрикат, прикрашають.

Торт «Мрія»

 

            Бісквіт           Крем  Всього           Тих., вимоги

Борошно в/г  2,6                   2,6       ГСТУ 46004-99

Цукор 1,5       2          3,5       ДСТУ231693

Маргарин     2,2                   2,2       ДСТУ 4465-2005

Яйця  45/1,8              45/1,8  ДЕРЖСТАНДАРТ 2156-76

Сода   0,06                 0,06     ДЕРЖСТАНДАРТ

Ванілін                      0,08     0,08     ДЕРЖСТАНДАРТ 16599-71

Масло вершкове                1,1       1,1       ДЕРЖСТАНДАРТ 3791

Горіхи                        0,5       0,5      

Технологія приготування. З маргарину, жовтків, соди, ванільного цукру й борошна замішуємо пісочне тісто і виносимо на холод. Розка-чуємо тоненькі пласти тіста, посипаємо горіхами, зверху поливаємо збитими з цукром білками. Випікаємо при температурі 200—220 °С 10—15 хв. Охолоджуємо й склеюємо масляним кремом.

Тістечко «Шоколадній рай»

 

Найменування сировини  Пісочно

масл. н/ф

доп. рецеп.    Начинка сг. мл. і повидло Помада шок. Помада № 99            Підсумок

Борошно в/с  2425                                       2425

Цукор-пісок  850                  544      246      1640

Меланж        297                                         297

Масло хрест.            1274                                       1274

Сода   6,2                                          6,2

Есенція          8,2                   109      0,9       11

Сіль    8,2                                          8,2

Молоко цільне                                                      

Сгущене з цукром               611                             611

Повидло фрукто-во-ягідне                       698                             698

Патока                                  82        37        119

Какао-порошок                               34                    34

287

 

Найменування сировини  Пісочно

масл. н/ф

доп. рецеп.    Начинка сг. мл. і повидло Помада шок. Помада № 99            Підсумок

Пудра ванільна                   1,7                              1,7

Вода               181                  82        263

Маса сировини        4868,6 1309    844      365,9   7588,1

Маса н\ф       4120    1236    721      309     

Вихід  4000    1200    700      300      6200

Технологія приготування. Готове пісочне тісто розрізають на шматки, які формують у вигляді трикутника. Приготовлене тісто розкачують на столі до товщини 3—4 мм, за допомогою штампа, що має овальну форму, з гофрованими краями формують напівфабрикати, які випікають при тем-пературі 215—240 градусів протягом 12—15 хвилин.

Після випічки, напівфабрикат охолоджують, потім склеюють начи-нкою зі згущеного молока й повидла.

Поверхню глазурують шоколадною помадою й прикрашають білою помадою.

Для пісочного тіста використовують борошно з невисоким вмістом клейковини; з борошна з більшою кількістю клейковини пісочне тісто виходить тугим, а готові вироби — твердими, грубими.

Присутність у тісті великої кількості жиру забезпечує його пласти-чність і розсипчастість виробів. При зменшенні кількості жиру вихо-дять вироби більш щільними й тверді. Часткова заміна цілих яєць яєч-ними жовтками збільшує розсипчастість і ніжність виробів. Яйця частково можна замінити водою, від цього збільшується пластичність тіста, але смак виробів погіршується.

При замішуванні температура тіста повинна бути 17—20 °С, якщо температура буде вища, то масло розм’якшується, пластичність тіста погіршується й ускладнюється формування виробів.

Масло, цукор, сіль і есенцію розмішують дерев’яною веселкою до зникнення грудок, додають яйця, після чого всипають борошно, змішане із содою й амонієм, і місять 1—2 хв до одержання однорід-ної маси.

Тісто формують у вигляді прямокутного шматка — цеглини, кла-дуть на стіл із зовсім рівною поверхнею, посипають борошном і качал-кою розкачують по напрямку від середини в усі боку, при цьому під тісто підсипають 2—3 рази борошно. Розкатане тісто повинне бути однакової товщини, тому що при випіканні тонкі місця підгорають, а, товсті не пропікаються.

Випікають вироби з пісочного тіста при температурі 240—260 °С. З пісочного тіста гоутють печиво, тістечка, торти.

Наприклад, тістечко «Смужка із кремом». Шматки готового тіс-та розкачують у шари товщиною 3—4 мм, кладуть на доко і випікають протягом 12—15 хв.

Один випечений і охолоджений шар покривають шаром крему за допомогою широкого ножа; у другого спеченого шару обрізають краї, після чого, злегка постукуючи рукою об лист, насувають його на шар із кремом.

На поверхню склеєного коржа наносять шар крему й кондитерсь-ким гребінцем проводять хвилясті лінії.

Розрізають коржі так, щоб вони мали прямокутну форму (4 × 9 см).

Випечений пісочний корж легко кришиться, тому, щоб одержати тістечка з рівними краями, потрібно ніж під час різання періодично за-нурювати в гарячу воду.

Верх тістечка прикрашають кремом, цукатами, консервованими або свіжими фруктами.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 278 (у тому числі для підпилювання — 20), цукор — 103, масло вершко-ве 154, яйця — 2 шт., сіль — 10, сода — 3, амоній 3, есенція

—        1; для крему: цукрова пудра — 65, масло вершкове — 122, молоко сгущене — 49, какао-порошок — 12, коньяк — 0,4, ванільна пудра — 0,1, фрукти або цукати для обробки

—        23. Вихід, г — 75 (10 шт.).

Тістечко «Кошик з желе й фруктами». Пісочне тісто розкачують у вигляді шару товщиною 5—6 мм, кладуть на тісто формочки й при-тискають їх, або виїмкою діаметром 9—10 см вирізають круглі коржі. Кладуть корж у формочку й великими пальцями рук придавлюють тіс-то таким чином, щоб воно ввійшло в гофровані візерунки на формочці. Випікають при температурі 240—260 °С, виймають кошики з формо-чок, наповнюють фруктовою начинкою, кладуть цукати, свіжі й консе-рвовані фрукти й заливають желе.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 168, у тому числі для підпилювання — 12, цукор — 62, маргарин верш-ковий — 83, яйце — / шт., сіль — 1, сода — 1, амоній — 1; для фруктової начинки: цукор — 12, повидло — 110, есенція

—        0,3; для желе: цукор — 29, есенція 0,5, коньяк — 2, ли-

монна кислота — 0,1, агар — 0,7, харчовий барвник — 1,

вода — 350, фрукти (цукати) — 343. Вихід, г — 80 (10 шт.).

Торт «Абрикотин». З пісочного тіста розкачують коржі, випікають. Після остигання їх склеюють вершковим кремом з абрикосовим ліке-ром. Поверхню й боки глазурують рожевою помадкою, на яку з паперової трубочки наносять лінії шоколадною помадкою. Прикрашають торт смаженими горіхами, фруктами або цукатами.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 257, цукор

—        97, масло вершкове — 145, яйце — 1 шт., сіль — /, сода

—        0,2; для крему: цукор — 101, масло вершкове — 115, мо-локо — 68, яйце — 1/2 шт., есенція — 0,1, ванілін — 0,1, ко-ньяк — 0,5, лікер абрикосовий — 2; для помадки: цукор — 174, есенція — 0,1, оцет — 5, вода — 70, какао — 4, лікер абрикосовий — 10. Вихід, г — 1000.

Трубочка горіхова. Масло розм’якшують до пишності протягом 10—15 хв, поступово додаючи охолоджену сметану, борошно. Замі-шують тісто до однорідної консистенції, температура тіста при замісі повинна бути не вище 13—15 °С.

З готового тіста, розібраного на шматки масою 40 г, розкачують коржі так, щоб один бік був ширшим. На широку частину кладуть на-чинку, защипують тісто над начинкою й загортають у вигляді трубо-чки. Підготовлені вироби укладають на змазаний лист і випікають протягом 20—30 хв при температурі 160—170 °С. Готові трубочки змазують яєчними жовтками.

Для начинки: волоські горіхи очистити, підсушити, подрібнити ножем, додати цукор, мед, корицю й все ретельно перемішати.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 385, масло вершкове — 115, сметана — 193, яйце — 1 шт.; для начин-ки: горіхи (ядро) — 193, цукор — 155, мед — 39, кориця — 2. Вихід, г — 1000.

Тістечко «Пісочна трубочка в шоколадній помадці». Маргарин, цукор, есенцію змішують до однорідної маси, поступово додаючи яйця. Борошно змішують із содою, сіллю, уводять у суміш маргарин із цукром і замішують тісто. Розкачують у шар товщиною 2—3 мм, нарізають смуж-ками розміром 8 × 11 см, надають їм форму трубочок і випікають при те-мпературі 240—260 °С протягом 15—20 хв. Теплі трубочки глазурують помадкою, а після охолодження заповнюють кремом.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 450, цукор

—        164, маргарин — 230, яйця — 1,5 шт., есенція — 2, сода

—        0,4, сіль — 2; для помадки: цукор — 286, есенція — 0,8, какао — 10, вода — 70; для крему: цукор — 52, масло вер-шкове — 114, молоко — 94. Вихід, г — 1300.

Тістечко «Українське». Два пісочні шари з’єднують повидлом, на поверхню верхнього наносять шар яєчно-цукрової суміші й тонкими

лініями різної конфігурації наносять повидло. Випікають при темпера-турі 200 °С протягом 10 хв. Готові вироби розрізають на окремі тістеч-ка (85 × 40 мм).

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 336, цукор

—        124, маргарин — 186, яйце — 1 шт.; сіль — 1, сода — 0,3,

есенція — 1,3, повидло — 110; жовткова маса: цукрова пуд-

ра — 25, яйце (жовток) — 1 шт. Вихід, г — 750 г.

Тістечко «Плетіння українське». Тістечко складається з пісочного шару, поверхня якого шприцьована почергово смужками горіхової ма-си й фруктової начинки.

Шпринцювання проводять на напівготовий пісочний шар. Потім вироби доводять до готовності й нарізають.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 252, цукор

—        94, масло вершкове — 140, яйце — 1 шт., сода — 0,3;

для горіхової маси: борошно — 40, цукор — 3000, білки — 6

шт., горіхи — 150, повидло — 400. Вихід, г — 1350.

Крендельки чайні. Розкачують листкове тісто, змазують його яй-цем, на нього накладають шар пісочного тіста, нарізають смужки ши-риною 1,5 см, довжиною — 20 см. Смужки скручують у вигляді спи-рали, надають форму кренделя, викладають на лист, змазують яйцем, посипають цукром і випікають.

Кількість продуктів, г: пісочне тісто: борошно — 280, маргарин — 174, цукор — 94, яйце — 1 шт., кориця — 0,03; листкове тісто: борошно — 360, маргарин — 200, яйце — 1/2 шт., яйце для змащення — 1/2 шт. Вихід, г — 100.

Торт «Лимонний». Масло, цукор збивають до однорідної маси й посту-пово додають жовтки й сметану. Коли маса стане еластичною і пишною, додають соду й есенцію, потім борошно. Вирізують коржі круглої форми, випікають їх при 250 °С. Охолоджують. Склеюють кремом.

Тістечко «Соняшник»

 

Рецептура     Витрати сировини (нетто) у г на 100 шт.          Всього си-ровини на 100 ш.(г)      У сух.

речов.

(г)

 

            песочн. корж            мастика         обсипка        

           

 

Борошно в/г  1400                           1400    1197

Цукор-пісок  396                             396      395

291

 

Рецептура     Витрати сировини (нетто) у г на 100 шт.          Всього си-ровини на 100 ш.(г)      У сух.

речов.

(г)

 

            песочн. корж            мастика         обсипка        

           

 

Маргарин     570                             570      479

Яйця  240                             240      66

Сіль    6                                            

Пудра рафінадна                 150                  150      149

Желатин                   50                    50        42

Горіх                          460      460      432

Молоко сгущене                                        350      259

Вихід готової продукції на 100 шт                                  3500    3026

на 1 шт.                                            

Технологія виготовлення. Пісочне тісто розкатують у пласти за-втовшки 5 мм, нарізають у формі невеликих паляниць. Випікають у духовій шафі при температурі 220—240°С. Готові тістечка змазують згущеним молоком, прикрашають мастичними виробами у формі со-няшника та горіхами.

Торт пісочний «Берізка». З пісочного тіста роблять три круглих коржі й випікають. Після охолодження один корж змазують повидлом, накривають іншим коржем, покритим білим вершковим кремом. На-кривають третім коржем, змазують повидлом і глазурують шоколад-ною помадкою.

Торт посипають крихтою й оформляють кремом у вигляді берізок.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 263, цукор

—        97, маргарин — 146, яйце — / шт., сода — 0,2, сіль — 1, есенція — 1, повидло — 205; для помадки: цукор — 25, ка-као — 3; для крему: цукрова пудра — 81, масло вершкове

—        151, молоко згущене — 60.

Кошики пісочні з чорносливом та шоколадом. Закладка сиро-вини на 10 кг. н/ф (гр.)

 

Рецептура     (гр)

Борошно в/г  1500

Цукор 5000

292

 

Рецептура     (гр)

Маргарин вершковий        3110

Меланж        725

Сода   5

Амоній           5

Есенція          21

Сіль    20

Чорнослив    2500

Горіхи            500

Шоколад       200

Технологія приготування. Готуємо пісочне тісто. Готове тісто роз-катуємо в шар товщиною 3—4 мм. На шар накладаємо гофровані ме-талеві формочки, прокатуємо скалкою. Тісто вирізається по формі ко-шика. Все тісто розрівнюємо по формочці. Випікаємо при температурі 200 °С, 15 хвилин. Готові формочки заповнюємо чорносливом з горі-хами, посередині прикрашаємо шоколадним візерунком.

Тістечко Кошик «Буратіно».

Вихід 1о тістечка 50 г (30/20 г))

Закладка сировини на 10 кг виробів.

 

Рецептура     (гр)

Борошно        3740

Маргарин     1550

Цукор 4350

Яйця  6

Ванільний цукор     60

Сіль    100

Повидло        1200

Білок сухий  240

Агар   20

Шоколад       100

Технологія приготування. З готового пісочного тіста круглою виїм-кою вирізаємо круглі коржі 7—8 мм. На готові коржі за допомогою гладкої трубочки з кондитерського мішка відсаджуємо білковий крем, у вигляді вулкана з загостренням догори. Знизу боки обсипаємо бісквітною крошкою. Вироби прикрашаємо з корнетика шоколадом у вигля-ді «Буратіно».

Торт «Прем’єра»

 

Набір сировини       Одиниці измер.        Кількості

Борошно        кг        3

Маргарин     кг        1,53

Цукор кг        1,68

Яйце  шт.      10

Масло вершкове     кг        1,5

Горіх  кг        0,51

Какао кг        0,408

Повидло        кг        1,4

Помада шоколадна кг        0,9

Сода   кг        0,025

Есенція          кг        0,010

Сіль    кг        0,010

Технологія приготування. Пісочне тісто розкачують у шар товщи-ною 3—4 мм, вирізують коржа круглої форми. Після випічки й охо-лодження шари перемазують по черзі повидлом і шоколадним кремом. Поверхню торта прикрашають шоколадним кремом і глазур’ю.

ТОРТ «Свято юності»

 

Найменування сировини  Од. виміру    Пісочний н/ф           Повітряний н/ф       Крем  Мастика

Борошно        г          167                            

Цукор г          61,85   136,77            

Масло селянсь-ке   г          92,78               156,70

Яйці   шт..     1/2                             

Сода   г          0,17                           

294

 

Найменування сировини  Од. виміру    Пісочний н/ф           Повітряний н/ф       Крем  Мастика

Амоній           г          0,17                           

Есенція          г          0,62                           

Сіль    г          0,62                           

Білок  г                      68,20              

Ядро горіха   г                      58,13              

Пудра ван.    г                      1,71     1,55    

Пудра цукрова         г                                  83,57   188,77

Молоко згущ. варене         г                                  62,68  

Коньяк          г                                  0,52    

Желатин       г                                             2,10

Вихід  1000 г.

Технологія приготування. У тістомісильній машині замішуємо ве-ршкове масло, цукор, яйця, амоній, соду, сіль і перемішуємо 20—30 хв., потім додаємо борошно й місимо 1—2 хв. Підготовлене тісто фор-муємо й переносимо на кондитерські листи. На пісочний напівфаб-рикат виливаємо повітряний напівфабрикат з горіхами, який готуємо так: яєчні білки охолоджуємо до 2 °С і збиваємо при малій, а потім при великій кількості обертів до збільшенні в об’ємі в 7 разів і додаємо цу-кор, ванільну пудру. Час — збивання 30—40 хв. Додаємо подрібнені смажені горіхи Випікаємо при температурі 180—200 °С. Напівфабри-кат перемащуємо кремом із вершкового масла, згущеного вареного молока, цукрової пудри, коньяку. Торт обтягуємо цукровою мастикою.

Печиво «Суворівське». Масло із цукром і ваніліном розтирають до білих кольорів, поступово додаючи яйця, борошно. З кондитерського мішка висаджують на лист круглі й довгасті фігурки. Випікають при температурі 238—240 °С.

Після охолодження вироби склеюють попарно начинкою, приготовле-ною змішуванням і короткочасним розтиранням продуктів за рецеп-том. Потім половинки виробів глазурують шоколадом.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 265, цукро-ва пудра — 159, яйця — 2,5 шт., масло вершкове — 159, ванілін — 0,1; начинка: ванілін — 0,1, помадка — 96, цукор — 15, вода — 10, какао — 24, молоко згущене — 48; для глазурі: шоколад — 263. Вихід, г — 1000.

Сочники. Вершкове масло, цукор, сметану, яйця, сіль перемішують до одержання однорідної маси, додають борошно й замішують тісто. Витримують його на холоді 1 годину. Розкачують товщиною 0,5—0,8 см і вирізують овальні коржики, на середину кладуть фарш і защипу-ють. Випікають.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 285, масло вершкове — 55, цукор — 160, яйце — 1 шт., сода — 7, сметана — 90, сіль — 1; фарш — борошно — 35, масло вершкове— 10, цукор — 30, яйце — 1/3 шт., сир — 175. Вихід — 750.