ДРІЖДЖОВЕ ЛИСТКОВЕ ТІСТО


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Цей вид тіста часто називають ще кислим листковим. Особливість його приготування в тому, що готове дріжджове тісто прошаровують маслом. Шарів у такому тісті набагато менше (до 32), чим у звичайно-му листковому, тому що при подальшому розкочуванні й інтенсивно-му розтягуванні шару тонкі шари можуть розірватися й шаруватість погіршиться.

Готувати тісто й формувати вироби треба при 17— 20 °С. Якщо температура в приміщенні більше висока, тісто потрібно періодично охолоджувати, але так, щоб вершкове масло (або маргарин) не затвер-діло.

Затверділе масло при розкачуванні тіста кришиться, і його дрібні крупинки з гострими краями ріжуть і розривають шари тіста, порушу-ючи його структуру; під час випікання виробів масло випливає.

Приготування дріжджового листкового тіста складається з наступ-них основних операцій: виготовлення дріжджового тіста опарним або безопарним способом; прошарування тіста маслом; формування виро-бів; розстоювання.

Розстоювання необхідне, тому що в процесі приготування листко-вого тіста більша частина вуглекислого газу улетучується, і потрібний час, щоб він знову нагромадився.

Із дріжджового листкового тіста випікають булочки, булочки з ма-рципаном, пиріжки, крученики, кулеб’яки, слойки з повидлом і інші вироби.

Дріжджове тісто, приготоване опарним або безопарним способом, розкладають на листи й охолоджують до 20—22 °С.

В охолодженому тісті масло не розтоплюється й не проникає в його шари, що забезпечує гарне розпушення тіста й полегшує формування виробів.

Потім розкачують тісто в прямокутний шар товщиною 5—8 мм і, не розрізаючи його, намічають тупою стороною ножа лінії, що як би ділять шар на три рівні частини.

Вершкове масло (маргарин) теж має бути охолодженим до 20—22 °С, бути однорідним, пластичним, без грудок, з консистенцією густої сметани.

На середню третину шару наносять шар підготовленого масла, за-кривають його лівою частиною тіста, зверху змазують маслом і накла-дають правий шар тіста. У результаті виходить завертка, що склада-ється із трьох шарів тіста й двох шарів масла.

Тісто посипають борошном і розкачують в одному напрямку шар товщиною 1—1,5 см. Змітають борошно м’якою щіткою й складають шар учетверо. Виходить шар з вісьма шарами масла. Його знову роз-качують, складають удвічі, утроє або вчетверо — утвориться шар з 16, 24 або 32 шарами масла.

Для того щоб поліпшити шаруватість виробів, потрібно масло, узя-те для прошарування, посипати цукром (50 % норми); інший цукор кладуть у тісто при замісі.

Тісто, прошароване маслом, ставлять у охолодне місце на 20—30 хв, а потім приступають до формування виробів.

Під час прокачування стіл і поверхню тіста посипають борошном, потім його змітають щіткою.

Розшарування виробів роблять при 25—28 °С (при більше високій температурі масло плавиться й випливає з тіста до випічки).

З листкового дріжджового тіста в сільській місцевості готують на-ступні вироби.

Слойка з марципаном. Тісто розкачують у шар товщиною 5—6 мм, змазують його розтопленим маслом, розрізають на трикутні коржі з основою 100—200 мм. Марципанову (горіхову) начинку кладуть бли-жче до основи трикутника; тісто загортають рулетом і загинають у ви-гляді підкови.

Начинку готують так. Мигдаль або горіхи подрібнюють у м’ясо-рубці (мигдаль можна змішати із цукром), потім з’єднують із яйцями й все добре перемішують.

Сформовані вироби укладають на змащений маслом лист, дають розстоятися 50—60 хв, потім змазують маслом і випікають при 250— 260 °С. Через 30—40 хв після випічки вироби обробляють теплою (30—40°) помадкою й посипають рубленими горіхами.

Кількість продуктів, г: борошно — 525, цукор — 90, марга-рин — 140, дріжджі — 20, вода — 225, яйця — 2 шт., сіль — 10; для начинки: цукор — 15, яйце — 3/4 шт., горіхи — 72; для по-мадки: цукор — 83, вода — 30, оцет — 3. Вихід, г — 1000.