ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ФАРШІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Фарш для пиріжків, пирогів, кулеб’як, рулетів і інших борошняних ви-робів можна приготувати з м’яса, риби, овочів, грибів, круп, фруктів. Норма витрати продуктів дана на 1 кг виходу готового фаршу з ураху-ванням втрат при порціюванні. Смак, кольори, аромат фаршу залежить не тільки від сполучення різних видів продуктів, але й від способу їх-ньої теплової обробки.

Фарш м’ясний. М’якоть сирої яловичини, баранини або свинини на-різають на шматки по 40-50 г, обсмажують із жиром, кладуть у посуд, заливають водою або бульйоном так, щоб рідина покрила м’ясо, за-кривають посуд і тушкують.

Готове м’ясо пропускають через м’ясорубку й заправляють соусом, сіллю, перцем, зеленню.

Фарш можна приготувати й іншим способом. У пасеровану цибулю кладуть сире м’ясо, пропущене через м’ясорубку, перемішують, злегка обсмажують на сильному вогні, після чого доводять до готовності в жарочній шафі.

Готове м’ясо вдруге пропускають через м’ясорубку, а потім запра-вляють соусом і спеціями за смаком.

Для соусу ріпчасту цибулю дрібно нарізають і пасерують, додають пасероване борошно, розводять бульйоном, що залишився після туш-кування м’яса, і, помішуючи, варять 8—10 хв. Соус повинен мати кон-систенцію густої сметани.

Кількість продуктів, г: яловичина — 1 409, або свинина

—        1 303, або баранина — 1676, цибуля ріпчаста — 119, бо-

рошно — 10, маргарин столовий — 40, зелень петрушки —

9, перець мелений — 0,5, сель — 10. Вихід, г — 1090.

Фарш м’ясний з рисом. Варять розсипчастий рис і змішують його з м’ясним фаршем.

Кількість продуктів, г: яловичина — 1359, або свинина

—        1035, або баранина — 1331, рис — 109, цибуля ріпчаста

— 100, борошно — 8, маргарин столовий — 60, зелень пет-рушки — 9, перець — 0,5, сіль — 10. Вихід, г — 1 000.

Фарш рибний. Філе свіжої риби без шкіри й костей розрізають на шматки й обсмажують. Готову рибу рубають ножем не дуже дрібно, додають розсипчастий рис, соус, дрібну рубану зелень, перець, сіль.

Кількість продуктів, г: риба — 1555, цибуля ріпчаста — 150, маргарин столовий — 100, борошно — 10, зелень пет-рушки — 10. Вихід, г — 1000.

Фарш зі свіжої капусти. Білокачанну капусту дрібно рубають, кла-дуть шаром не більше 3 см на лист із попередньо нагрітим жиром і смажать до готовності в жарочній шафі при 180—200 °С. При більш високій температурі частина капусти обвуглюється, а при недостатньо високій температурі капуста запарюється, набуває бурого кольору й смак її погіршується.

Коли капуста стане м’якою, смаження припиняють, капусту охоло-джують, солять, додають рубані круті яйця й перемішують.

Кількість продуктів, г: капуста білокачанна свіжа — 1500, яйця — 3 шт., маргарин столовий — 10, яйця — 2,5 шт. або цибуля ріпчаста — 238, маргарин столовий — 302, перець чорний столовий — 0,2, петрушка (зелень) — 14, сіль— 10. Вихід, г— 1000.

Фарш сирний. Сир протирають або пропускають через м’ясорубку, додають вершкове масло, цукор, борошно, яйця, ванілін, сіль і добре перемішують масу.

Кількість продуктів, г: сир — 792, масло вершкове — 49, яйця — 2 шт., ванілін — 0,1, сіль — 5. Вихід, г — 1909.

Фарш яблучний. Свіжі яблука розрізають на чотири частини, вирі-зують серцевину, кожну частину яблука нарізають поперек на дрібні скибочки.

У посуд з яблуками кладуть цукор і, помішуючи лопаточкою, варять доти, поки яблука не почнуть розварюватися. Якщо яблука недостатньо кислі, то у фарш додають лимонну кислоту, розчинену у воді.

Кількість продуктів, г: яблука свіжі — 1137, цукор — 399. Вихід, г — 1090.

Із дріжджового тіста готують також булочні вироби, калачі й ін.

Булочка лимонна. Готують опарне дріжджове тісто. Формують булочки круглої форми, укладаючи на змазаний жиром лист. Дають підійти, після цього поверхню булочки надрізають, отриманий чо-тирикутник змазують яйцем, посипають здрібненими горіхами й випікають. Готові булочки просочують ароматизованим лимонним сиропом.

Кількість продуктів, г: борошно — 520, маргарин — 210, цукор — 100, яйця — 2 шт., дріжджі — 26, сіль — 6, молоко

—        140, вода — 40, сік лимонний — 8 або лимон — 2/3 шт.,

горіхи для посипання — 30, яйце для змащення — 2/3 шт.

Вихід, г — 100.

Булочка з корицею. Готують дріжджове опарне тісто, прошарову-ють його два рази вершковим маслом з перервою 15—20 хв для охоло-дження. Тісто розкачують у шар товщиною 1,5—2 см, розрізають на смужки шириною 18—20 см, поверхню посипають цукром, змішаним з корицею, і загортають у вигляді рулету, що зверху змочують моло-ком і ще раз посипають цукром з корицею. Рулет ріжуть на шматочки масою 55—60 г, надають форму книжечки, викладають на лист, дають підійти й випікають.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 590, цукор

—        90, маргарин — 196, молоко — 190, дріжджі — 30, сіль —

5, ванілін — 0,04; для начинки: цукор — 100, кориця — 8,

молоко для змочування — 10. Вихід, г — 1000.

Булочка з маком. Готове опарне дріжджове тісто розкачують у пласт завтовшки 0,4—0,5 см і шириною 20—25 см, рівномірно покри-вають начинкою з маку, загортають у вигляді рулету й розрізають на шматочки масою 45—50 г. Після розстоювання булочки змазують яй-цем і випікають. Готові булочки охолоджують, верхню частину просо-чують цукровим сиропом і глазурують теплою помадкою.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 400, цукор

—        100, маргарин — 134, яйця — 1,5 шт., сіль — 4, дріжджі

—        26, вода — 60; для начинки: цукор — 20, масло вершкове

—        20, яйце — 1/3 шт.; мак — 100, мед — 20; для помадки: цукор — 80, какао — 2, вода — 26; для сиропу: цукор — 40, вино — 20, вода — 28. Вихід, г — 1000.

Булочка із кмином. З готового опарного дріжджового тіста форму-ють булочки круглої форми масою 55—60 г, укладають їх на листі, дають трохи підійти, змазують яйцем поглиблення, заповнюють його вершковим маслом із кмином і випікають.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 550, марга-рин — 230, цукор — 132, яйця — 2 шт., дріжджі — 26, сіль

—        8, молоко — 134; для оформлення: яйце — 3/4 шт., кмин

—        4, масло вершкове — 10. Вихід, г — 1000.

Ромова баба. Опарним способом готують некруте тісто. Наприкінці замісу в тісто вводять промиті і обсушені родзинки, нарізані дрібними кубиками цукати й підсмажені здрібнені горіхи. Розкачують тісто в джгут, нарізають на шматочки, підкочують кожний шматочок у круглу кульку, що укладають у змазану жиром гофровану формочку.

Розстоюють 30—40 хв, випікають при температурі 220—230 °С протягом 10— 15 хв. Вироби виймають із форми й дають постояти 6 год. Після цього опускають вузьким кінцем у холодний ромовий або коньячний сироп. Вийнявши із сиропу, ставлять вузьким кінцем дого-ри, глазурують помадкою.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 404, цукор

—        100, маргарин — 100, яйця — 2 шт., дріжджі — 20, моло-ко — 102, родзинки — 50; для сиропу: цукор — 26, коньяк — 2,5, есенція ромова — 0,7, вода — 29; для помадки: цукор

—        175, вода — 55, оцет — 18. Вихід, г — 1000.

Пиріг родзинково-цукатний. Готують дріжджове опарне тісто. На-прикінці замісу додають лимонну цедру, родзинки, цукати, підсмажені здрібнені горіхи. Викладають тісто на змазаний лист шаром 3—4 см, поверхню вирівнюють і випікають при температурі 200—220 °С. Після випічки охолоджують, нарізають на прямокутні шматки й посипають цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 300, молоко

—        100, дріжджі — 20, маргарин — 150, цукор — 100, яйця —

1,5 шт., родзинки — 100, цукати — 50, горіхи — 60; для по-

сипання — цукрова пудра — 10. Вихід, г — 750.

Пиріг літній з вишнями. Цукор, маргарин і соду розмішують до од-норідної маси, додають яйця, молоко й знову перемішують. Додають борошно й замішують тісто. Формують два круглих коржі товщиною 1 см (діаметр 25—27 см).

На змащене деко укладають один корж, на нього розкладають фарш (вишні без кісточок із цукром), зверху кладуть інший корж, краї тіста защипують. Після розстоювання пиріг змазують яйцем, наносять легкі надрізи у вигляді квадратів і випікають.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 350, цукор

—        100, маргарин — 100, молоко (кисле) — 100, сода — 3,

сіль — 3, яйце — 1 шт.; для фаршу: вишня свіжа — 600, цу-кор — 60. Вихід, г — 1000.

Булочка, обсипана крихтою. Тісто ділять на шматки, кожний роз-качують у джгут, ділять на шматочки потрібної маси й скачують із них кульки; змазують маслом і обсипають крихтою із цукром. Для її при-готування борошно, цукор і пряжене масло (співвідношення 1:1:0,5) ретельно перемішують і протирають крізь сито.

Сформовані булочки укладають на змазані маслом дека. Після пов-ного розстоювання в середині кожної булочки роблять поглиблення й наповнюють його повидлом або варенням. Випікають. Остиглі булоч-ки обсипають цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 350, марга-рин — 230, цукор — 130, яйця — 2 шт., дріжджі — 25, моло-ко — 140; для посипання: цукор — 9, масло пряжене — 12, борошно — 6, варення або повидло — 38, цукрова пудра — 10. Вихід, г — 1000.

Булочка оригінальна. Готове опарне тісто ділять на шматки по 80 г, формують булочки, укладають їх на лист й дають повну розстойку. Перед закінченням розстоювання на кожній булочці роблять хресто-подібний надріз; вироби змазують меланжем, посипають борошняною крихтою й цукром і випікають.

Кількість продуктів, г: борошно — 429, вода — 195, мар-гарин — 55, цукор — 123, дріжджі — 18, сіль — 5, яйце — 1 шт., есенція лимонна — 0,2; для крихти: борошно — 29, ма-сло вершкове — 15, цукор — 15. Вихід, г — 750.

Калач «Весна». Здобне дріжджове тісто розділяють на дві частини, розкачують смужки довжиною 28—30 см, скручують джгутом, надаю-чи форму півмісяця. Укладають на змазані дека, дають розстоятися. Після цього змазують яйцем і випікають при температурі 180—260 °С 30—40 хв. Після випічки посипають цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: борошно — 550, маргарин — 75, цукор — 110, яйця — 1,5 шт., дріжджі — 70, цукор ванільний — 4, яйце для змащення — 0,5 шт. Вихід, г — 1000.

Кекс травневий. Готують опарне дріжджове тісто. Наприкінці замі-шування додають нарізані дрібними кубиками цукати й підготовлені родзинки. Готове тісто укладають у форми, змазані маслом, дають роз-стоятися, змазують яйцем і випікають при температурі 210— 215 °С. Готовий кекс посипають цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: борошно — 562, вода — 162, мар-гарин — 110, цукор — 160, дріжджі— 23, яйця— 2,5 шт., сіль

—        2, родзинки — 94, ванільний цукор — 4, цукати — 42, цу-

крова пудра — 11. Вихід, г — 1000.

Крендель. Готують дріжджове опарне тісто з родзинками, цукатами й шафраном. Розкачують у шар товщиною 3,5—4 см, формують у ви-гляді кільця, укладають на змазаний лист. Після розстоювання змазу-ють яйцем і посипають підсмаженими рубленими горіхами, випікають при температурі 210— 220 °С. Після випічки посипають цукровою пу-дрою.

Кількість продуктів, г: борошно — 400, цукор — 100, яй-ця — 4 шт., маргарин — 160, вода — 15, родзинки — 80, сіль — 2, дріжджі — 20, ванільний цукор — 0,4 цукати — 45, шафран — 0,01, горіхи — 95, цукрова пудра — 15. Вихід, г

—        1000.

Печиво «Карамболь». Замішують опарне дріжджове тісто. Воно повинне бути крутим. Тісто розкачують у джгут діаметром 4—5 мм, від якого відрізають шматочки по 5 г, формують у вигляді різних фігу-рок. Виробу складають на змазане деко, дають розстоятися, змазують жовтками, посипають цукром і випікають при температурі 250— 260°С.

Кількість продуктів, г: борошно — 694, цукор — 238, маргарин — 64, яйце — 1/ шт., молоко — 55, дріжджі — 21, сіль — 8, ванілін — 0,2, цукор для посипання — 35, жовтки для змащення — 1/2 шт.

Рогалик з родзинками. Замішують дріжджове тісто й ставлять для шумування. Для начинки родзинки перебирають, промивають окро-пом, потім заливають кип’яченою водою й ставлять для набрякання. Потім відціджують на друшляк, просушують, змішують із повидлом.

Готове тісто обробляють на порціонні шматки, розкачують качал-кою, на середину кладуть начинку, скручують, надаючи форму рога-лика. Укладають вироби на змазаний маргарином лист, ставлять на розстоювання й випікають при температурі 220 °С. Готовий виріб за-нурюють у шоколадну помадку.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 520, цукор

—        80, маргарин — 260, яйця — 2,5 шт., сіль — 4, вода —

160, дріжджі — 40; для начинки: родзинки — 60, повидло —

60, для помадки: цукор — 60, вода — 18, какао — 10. Вихід,

г — 1000.

Пиріжки з абрикосами, яблуками, вишнями. Тісто дріжджове готують опарним способом. З готового тіста формують пиріжки. Сфо-рмовані пиріжки укладають швом униз на лист, попередньо змазаний рослинною олією, і дають розстоятися.

Випікають 7—8 хв при температурі 200—240 °С. Кількість продуктів, г: для тіста: борошно — 365, цукор — 50, мар-гарин — 450, яйце — 1 шт., дріжджі — 15, сіль — 5, молоко — 110; для фаршу: яблука — 110, або вишні — 126, або аб-рикоси 152, цукор — 30. Вихід, г — 750.