Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_3ce4f9f494a338c01db2da4e00e1be3f, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
Розділ 7 ДО ТЕЩІ НА МЛИНЦІ. БОРОШНЯНІ ВИРОБИ : Збірник рецептур : Бібліотека для студентів

Розділ 7 ДО ТЕЩІ НА МЛИНЦІ. БОРОШНЯНІ ВИРОБИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

У кулінарній практиці наготовлюють різноманітні вироби з тіста: бо-рошняні кулінарні вироби — пельмені, оладки, ватрушки, розтягаї й т.д.; хлібобулочні — здоби, булочки, воловани; борошняні кондитерські — ті-стечка, торти, кекси, печиво, пряники. Залежно від технології приготуван-ня розрізняють тісто дріжджове й бездріжджове. Останнє підрозділяють на здобне, бісквітне, пісочне, листкове, заварне, пряникове, вафельне, рід-ке (кляр) і тісто для локшини. До складу тіста, крім борошна, води, солі й дріжджів, входять цукор, жир, яйця й різні смакові продукти.

Ми не будемо описувати товарознавчо-технологічні властивості борошна, солі, дріжджів, цукру, яєць — про неї було сказано вище — але обов’язково вважаємо потрібним зупинитися на смакових і арома-тичних речовинах.

Смакові й ароматичні речовини використовуються для надання кон-дитерським виробам специфічного смаку й аромату. Харчові кислоти — лимонна й виннокам’яна охороняють цукрові сиропи від зацукровування, надають деяким заготівлям приємного кисло-солодкого смаку.

Для ароматизації кондитерських виробів використовуються пря-нощі — смакові продукти рослинного походження, що характеризу-ються наявністю в них ефірних олій або інших екстрактивних речовин, що обумовлюють гострий смак і аромат.

Аніс — пряна рослина. Її насіння кладуть у тісто, використовують для посипання. Сушений зірчастий аніс (бад’ян) вживається в розтер-тому вигляді в пряниках.

Ванільний цукор — біла кристалічна речовина із приємним запа-хом, застосовується для ароматизації кремів і солодких дріжджових виробів.

Гвоздика — висушена квіткова брунька гвоздикового дерева, за-стосовується у варенні, пряниках.

Кардамон — сушені, ясно-жовті коробочки рослини з коричневими насіннинами. У розтертому вигляді кардамон застосовують для арома-тизації здобних дріжджових і пряникових виробів.

Коріандр — ароматична рослина. Його сушені ясно-коричневі пло-ди застосовують при виготовленні пряників.

Кориця — висушена й здрібнена кора коричного дерева. Її кладуть у тісто й використовують як начинку для пирогів або рулетів із дріж-джового тіста.

Кмин — рослина, насіння якої має гострий гіркий смак і застосову-ється для посипання виробів із дріжджового тіста.

Мускатний горіх на вигляд нагадує невеликий волоський горіх, але відрізняється сильним ароматом. Мускатний горіх натирають на тертці й додають до солодкого дріжджового тіста й у пряники.

Мак застосовується як посипання й начинка для кондитерських виробів.

Шафран являє собою висушені рильця квіток багаторічної рослини шафрану, що має дуже приємний ароматом. Забарвлення шафрану — жовте. Перед уживанням його підсушують при невисокій температурі, подрібнюють, заливають кип’яченою охолодженою водою й через 24 години проціджують через марлю. Шафран використовують при при-готуванні солодкого дріжджового тіста, кексів, печива.

Есенція буває натуральна й штучна. Уживається для ароматизації кон-дитерських виробів. Має високу концентрацію, тому її потрібно додавати в дуже невеликій кількості, іноді по декілька крапель. Від сильного нагріван-ня улетючується й може надати продукції неприємного смаку і аромату.

Чайний настій використовується для ароматизації кондитерських виробів. Для його приготування 2 ч. ложки сухого чаю заливають 50 мл окропу, настоюють 5—6 хв і проціджують через ситечко.

Кавовий настій готують у такий спосіб: 1 ч. ложку меленої кави зава-рюють в 100 мл окропу, закривають кришкою й настоюють у теплому мі-сці (на краю плити) 20—25 хв, потім віджимають через серветку або скла-дену вдвічі марлю, дають 30 хв відстоятися. Після цього зливають прозорий настій і використовують його для ароматизації виробів.

Алкогольні напої — коньяки, лікери горілочні настойки, наливки й різні виноградні вина використовують для приготування сиропу, про-мочки, ароматизації й додання смаку продукції. Вином темних кольо-рів не можна ароматизувати світлий крем.

Желюючі речовини — желатин і агар — застосовують для при-готування желе, начинок і мармеладу для прикраси тортів, тістечок, а також для приготування деяких кремів.

Агар — рослинний клей, одержуваний з деяких видів морських водоростей. У продаж він надходить у вигляді крупки, порошку або пористих напівпрозорих пластинок.

Желатин — харчовий клей тваринного походження, також буває у вигляді крупки, порошку або прозорих пластинок жовтих кольорів. Желюючі властивості агару в 5—8 разів сильніші желатину. Зберігати агар і желатин треба в холодному сухому місці.

Перед уживанням пластинки желатину й агару треба промити в хо-лодній воді й відкинути на ситечко. Потім їх замочують в 6—8-кратній кількості холодної води на 2—3 годин для набрякання.

Харчові барвники застосовують для підфарбовування кремів, гла-зурей. Вони бувають штучними й природними. Від дії світла, повітря й вологи швидко псуються, тому їх треба розводити невеликими порція-ми й зберігати в закритих пляшках з темного скла.

Біле фарбування дають: цукрова пудра, молоко, вершки, сметана, вершкове масло.

Жовтий колір виходить від шафрану, розведеного в теплій воді, го-рілці або спирті, від лимонної цедри, морквяної маси, що готується з рівних частин масла й розтертої моркви, обсмаженої 3—5 хв до розм’якшення й проціджені через марлю.

Зелену фарбу одержують від соку шпинату. Для цього шпинат пропускають через м’ясорубку, додають таку ж кількість води, дово-дять майже до кипіння й протирають через часте сито.

Коричневе забарвлення дає міцний кавовий настій або «жжонка», що представляє собою перепалений цукор. Для одержання «жжонки» на сковороду насипають 1 ст. ложку цукрового піску й, помішуючи, нагрівають на невеликому вогні, поки цукор не зробиться темно-коричневим і буде виділятися дим. Продовжуючи помішувати, посту-пово додають половину склянки гарячої води й мішають до розчинен-ня грудок. Темно-коричневий клейкий розчин проціджують через мар-лю й зберігають у темній пляшці. Мішати треба обережно, довгою лопаточкою або паличкою щоб уникнути розбризкування паленого цу-кру. При недостатнім пропалюванні цукру забарвлення буде слабким, а перепалений цукор згорнеться у тверду грудку й жжонки вийде мало.

Червоний й рожевий колір можна отримати при додаванні соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, вишні, смородини; червоних сиропів, варення, вина; буряка, який дрібно нарізають, заливають та-кою же кількістю підкисленої води, доводять майже до кипіння, на-стоюють у теплому місці 15—20 хв і проціджують.

Жовтогарячу фарбу дає суміш червоної і жовтої фарб, а також апе-льсиновий або мандариновий сік .

Шоколадне фарбування можна одержати при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні паленого цукру із черво-ною фарбою.



Warning: Unknown: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_3ce4f9f494a338c01db2da4e00e1be3f, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in Unknown on line 0

Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/var/www/nelvin/data/mod-tmp) in Unknown on line 0