ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ САЛАТІВ І ВІНЕГРЕТІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Салати виготовляються із сирих, варених, квашених і маринованих овочів. Можна готувати салати з одного виду овочів, наприклад: «Са-лат із зеленої цибулю», «Салат з огірків», «Салат з білокачанної капус-ти», а також з набору різних овочів і фруктів: «Салат овочевої з майо-незом», «Салат вітамінний», «Салат з помідорів і огірків», «Салат із фруктів». До складу багатьох салатів входять такі продукти, як м’ясо, риба, раки, краби, ікра, птах.

Залежно від використовуваних продуктів розрізняють салати з ово-чів і зелені, плодів, грибів, м’яса й риби.

Подаються салати як самостійні страви й можуть бути гарніром до холодних і гарячих м’ясних і рибних страв. Всі продукти, що входять до складу салатів, після теплової обробки охолоджують і окремо до приготування салатів зберігають кожен вид у холодильнику. Не можна змішувати холодні й теплі продукти, це приводить до швидкого роз-множення мікроорганізмів і псування салатів.

Заправляти й оформляти салати треба безпосередньо перед пода-чею або не раніше, ніж за 20-30 хвилин до подачі.

Для заправляння використовують гострі, пряні, кисло-солодкі за-правки, майонез і сметану з додаванням гострих соєвих соусів і арома-тичних речовин. Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу салату з найбільше яскравим і гарним забарв-ленням: зелень петрушки, селери, листи салату, зелена цибуля, зеле-ний горошок. При оформленні прагнуть до того, щоб повніше показати вхідні до складу салату основні продукти. Наприклад, в «Салат із кра-бів» зверху укладаються краби, у рибний — скибочки риб, в «Салат м’ясний» — скибочки м’яса й т.д. Деталі оформлення залежать від майстерності кухарів і можуть бути різними.

Перед подачею салати поливаються майонезом або сметаною, але так, щоб прикраси залишалися добре видні.

У практиці існує два найпоширеніші способи приготування салатів.

Перший спосіб полягає в тому, що всі вхідні до складу салату про-дукти нарізуються, перемішуються, заправляються майонезом, смета-ною або заправкам, укладаються гіркою в салатник, тарілку або вазу й оформляються продуктами, що входять до складу салату.

При другому способі 1/3 частину продуктів заправляють, уклада-ють гіркою в посуд, красиво оформляють зверху, а навколо невелики-ми букетиками укладають продукти, що залишилися, красиво комбі-нуючи їх за кольорами. Перед подачею поливають їхнім соусом або заправкою. Соус можна подати окремо. Вихід салатів може бути 100, 150 і 200 г.

Як приклад приготування салатів з овочів можна назвати салат з білокачанної капусти, салат зелений, салат із помідорів, салат із ква-шеної капусти, салат із зеленої цибулі.

Вінегрети є різновидом салатів. На відміну від останніх до їхнього складу обов’язково входить буряк. Вінегрет можна приготувати не тільки з одних овочів (картопля, буряк, морква, огірки, капуста, цибу-лю), але й з додаванням таких продуктів, як гриби, відварена риба, оселедець, кільки, м’ясо.

Нижче приводяться рецепти й технологія приготування салатів і вінегретів, розробленими кращими кулінарами, що працюють у систе-мі Укоопспілки.

Вінегрет овочевий. Варені картоплю, буряк, моркву й солоні огірки нарізають тонкими скибочками або ж кубиками розміром 0,6–0,7 см. Квашену капусту перебирають, злегка віджимають, а якщо вона дуже кисла, промивають водою. Цибулю ріпчасту або зелену шаткують. Всі овочі з’єднують, заправляють салатною або гірчичною заправкою, ре-тельно перемішують. При подачі вінегрет прикрашається листям сала-ту, кільцями ріпчастої або зеленої цибулі, фігурно нарізаними овоча-ми. У літній період у вінегрет можна додавати свіжі помідори, листи зеленого салату, свіжу замариновану капусту.

Продукти на 1 порцію в г: морква — 20, буряк — 30, карто-пля — 35, огірки — 25, капуста квашена — 25, цибуля зеле-на — 25, салат — 15, оцет 3 % — 15, олія рослинна — 10, гірчиця, сіль, цукор.

Вінегрет із квасолею. Готується так само, як вінегрет овочевий, тільки додається 50 г вареної квасолі, а квашена капуста не додається. Аналогічно готується вінегрет із кукурудзою.

Вінегрет із грибами. В овочевий вінегрет додаються нашатковані солоні або мариновані гриби.

Вінегрет овочевий 120 г — гриби 30 г.

Вінегрет з оселедцем. Приготувати овочевий вінегрет, укласти гір-кою в салатник або на тарілку, а зверху покласти 2-3 шматочки філе оселедця без шкіри й костей, прикрасити красиво нарізаними овочами, зеленню.

Вінегрет рибний. Овочі й варену або припущенну рибу нарізають тонкими скибочками, частину риби залишають для оформлення. Усе з’єднують, заправляють майонезом із соусом «Південний», сіллю, пер-цем. Готовий вінегрет укладають на тарілку, а навколо розташовують букетиками гарнір з овочів, маринованих фруктів і зелені. Зверху офо-рмляють скибочками риби, маринованими ягодами, желе.

Продукти на 1 порцію в г: риба варена (філе) — 40, карто-пля — 30, помідори — 30, огірки — 30, морква — 20, буряк — 20, желе — 30, майонез — 35, соус «Південний» — 5, зе-лень — 3, сіль, перець.

Вінегрет з м’ясом. Готується так само, як вінегрет з рибою, крім цього, у його рецептуру входить 1/2 яйця, яким вінегрет оформляється зверху.

Продукти на 1 порцію в г: м’ясні продукти — 40, картопля — 40, огірки — 45, яйце — 1/2 шт., мариновані овочі і ягоди — 25, буряк — 15, желе м’ясне — 30, майонез — 35, соус «Південний» — 5, сіль, перець.

Салат «Струмок». Яйця відварюють, сир, редьку, цибулю, яйце на-тирають на тертку, з’єднують, заправляють майонезом і подають.

Кількість продуктів, г: сир твердий — 23, редька — 50, яйце — 1/4 шт., цибуля ріпчаста — 24, майонез — 20. Вихід, г — 100.

Салат по-христинівськи. Свіжу капусту шаткують, перетирають із сіллю до появи соку, злегка віджимають. Додають рубані варені яйця, зелений горошок, цибулю, заправляють майонезом і посипають тертим сиром, прикрашають.

Кількість продуктів, г: капуста свіжа — 80, яйце — 1/3 шт., цибуля ріпчаста — 30, зелений горошок — 16, майонез — 30, сир голландський — 10. Вихід, г — 150.

Салат закусочний. Сир голландський і масло вершкове натирають на тертку з великими отворами, з’єднують, зверху поливають соусом майо-нез, прикрашають зеленню. Салат використовують для бутербродів.

Кількість продуктів, г: масло вершкове — 20, сир голла-ндський — 22, соус майонез — 10. Вихід, г — 50.

Салат делікатесний. Язик відварюють, очищають, нарізають соло-мкою, також нарізають огірки й цибулю ріпчасту. Заправляють майо-незом і спеціями, посипають зеленню й подають як холодну закуску.

Кількість продуктів, г: язик яловичий — 76, огірки мари-новані — 25, цибуля ріпчаста — 25, майонез — 10, спеції — 5. Вихід, г — 100.

Салат полонинський. Помідори й огірки нарізають кружечками, солодкий перець, цибулю і білокачанну капусту шаткують. Капусту перетирають із сіллю. Овочі, крім помідорів, з’єднують, заправляють оцтом, цукром, рослинною олією, додають нарізані помідори й поси-пають перцем. При подачі салат оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: помідори свіжі — 29, огірки свіжі — 19, перець солодкий (болгарський) — 20, цибуля зелена — 13, капус-та білокачанна свіжа — 50, оцет 9 % — 3, цукор — 1, рослинна олія — 10, перець чорний — 0,01, зелень — 3. Вихід, г — 100.

Салат по-хмельницьки. Помідори нарізають кружечками, огірки — скибочками, цибулю ріпчасту — півкільцями, капусту й перець шат-кують; капусту перетирають із сіллю. Овочі змішують і заправляють салатною заправкою. Салат оформляють маринованими грибами, яйцями й зеленню.

Кількість продуктів, г: помідори свіжі — 24, огірки сві-жі — 19, цибуля ріпчаста — 6, капуста білокачанна — 40, перець солодкий (болгарський) — 7, гриби мариновані — 12, яйце — 1/8 шт., заправка для салатів — 20. Вихід, г — 100.

Салат із червонокачанної капусти з яблуками. Шинковану чер-вонокачанну капусту перетирають із сіллю. Капусту з’єднують із на-шаткованими яблуками, цибулею, поливають салатним заправкам і оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: капуста червонокачанна свіжа — 75, яблука свіжі — 29, цибуля ріпчаста — 24, заправка для салатів — 20, зелень — 8. Вихід, г — 100.

Салат з білокачанної капусти зі сметаною. Шинковану капусту перетирають із сіллю, перемішують із нарізаною цибулею і заправля-ють оцтом і цукром. При подачі поливають сметаною.

Кількість продуктів, г: капуста білокачанна свіжа — 139, цибуля зелена — 19 або ріпчаста — 18, цукор — 1, оцет 9 % — 3, сметана — 15, зелень — 3. Вихід, г — 100.

Салат з білокачанної капусти і яблук. Капусту шаткують, пере-тирають із сіллю. Яблука з вирізаною серцевиною нарізають солом-кою, збризкують оцтом, щоб охоронити від почорніння, змішують із капустою, нарізаною цибулею, заправляють сметаною, цукром і офор-мляють зеленню.

Кількість продуктів, г: капуста білокачанна свіжа — 63, яблука свіжі — 23, цибуля зелена — 18 або ріпчаста — 12, оцет 9 % — 3, цукор — 2, сметана — 15, зелень — 5. Вихід, г — 100.

Салат з білокачанної капусти, помідорів і моркви. Білокачанну капусту шаткують, перетирають із сіллю, додають шинковану моркву, цибулю і заправляють сметаною або салатним заправкам, соусом ма-йонез або майонез зі сметаною. При подачі салат оформляють кружеч-ками помідорів або нарізаною зеленню.

Кількість продуктів, г: капуста білокачанна свіжа — 79, помідори свіжі — 24, морква — 13, цибуля зелена — 13 або ріпчаста — 12, сметана — 20, зелень — 3. Вихід, г — 100.

Салат осінній. Білокачанну капусту нарізають соломкою, перетира-ють із сіллю. Підготовлені яблука, моркву й перець нарізають солом-кою, з’єднують із капустою, додають сметану, цукор, лимонну кислоту й перемішують. При подачі салат оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: капуста білокачанна свіжа — 79, яблука свіжі — 29, морква — 13, перець солодкий (болгар-ський) — 13, сметана — 20, цукор — 0,2, кислота лимонна

—        0,1, зелень — 3. Вихід, г — 100.

Салат овочевий. Зварені в шкірці картоплю, буряк і моркву очища-ють, нарізають дрібними кубиками, цибулю ріпчасту — кільцями або півкільцями, овочі викладають букетами, заправляють соусом майонез і оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: картопля — 27, буряк — 25, морк-ва — 25, цибуля ріпчаста — 24, соус майонез — 20, зелень

—        3. Вихід, г — 100.

Салат український. Підготовлені картоплю й моркву відварюють і очищають. Огірки свіжі або солоні очищають від шкірки, яблука — від шкірки й серцевини. Овочі і яблука нарізають дрібними кубиками, змішують із зеленим горошком, дрібно нарізаною цибулею і полива-ють сметаною або соусом майонез, майонезом зі сметаною.

Кількість продуктів, г: картопля — 14, огірки свіжі або солоні — 25, морква — 13, яблука свіжі — 4, горошок зе-лений консервований — 15, цибуля ріпчаста — 12 або зелена — 13, соус майонез — 20 або сметана — 20. Ви-хід, г — 100.

Салат чернігівський. Зварені картоплю й моркву нарізають куби-ками, додають очищені, нарізані кубиками огірки, зелений горошок, шинкований солодкий перець і зелену цибулю, заправляють соусом майонез і оформляють яйцями, огірками, морквою й цибулею.

Кількість продуктів, г: картопля — 36, огірки солоні — 25, морква — 11, горошок зелений консервований — 11, пе-рець солодкий (болгарський) — 7, цибуля зелена — 6, соус майонез — 20, яйце — 1/4 шт. Вихід, г — 100.

Салат зимовий. Нарізані скибочками варену картоплю й очищені солоні огірки з’єднують із квашеною капустою, вареною або консер-вованою квасолею, ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або півкі-льцями, і заправляють салатним заправкам або соусом майонез.

Кількість продуктів, г: картопля — 41, капуста квашена — 29, огірки солоні — 11, квасоля — 5 або квасоля стручко-ва консервована — 17, цибуля ріпчаста — 12, соус майонез або салатне заправка — 20. Вихід, г — 100.

Салат «Осінь». Капусту шаткують, додають сіль, цукор, оцет і добре перетирають, додають ріпчасту цибулю і заправляють рослинною олі-єю. Язик відварюють, нарізають соломкою й додають у салат. Салат при подачі зверху поливають майонезом.

Кількість продуктів, г: капуста свіжа — 90, цибуля ріпча-ста — 12, оцет 9 % — 3, цукор — 5, олія рослинна — 5, ма-йонез — 1, язик відварний — 2. Вихід, г — 100.

Салат «Ласун». Моркву припускають, цибулю очищають, яйце ва-рять вкруту. Нарізають скибочками моркву, огірки, сир голландський подрібнюють на тертці. Овочі охолоджують і змішують із майонезом, додають сир голландський, гарнірують салат нарізаними овочами й жовтками яєць або здрібненим голландським сиром. Накладають у са-латники й подають.

Кількість продуктів, г: морква — 50, зелений горошок — 68, цибуля — 18, яйце — 1/2 шт., майонез — 40, сир голла-ндський — 38, огірки мариновані — 18. Вихід, г — 200.

Салат «Фортеця». Сир голландський і яйця протирають через вели-ку тертку, додають товчений часник, зелений горошок, буженину, на-різану дрібними скибочками, заправляють майонезом. Виріб уклада-ють у салатник, надаючи йому форму фортеці, прикрашають яйцями вареними, поливають майонезом.

Кількість продуктів, г: сир голландський — 40, яйце — 20, часник — 10, майонез — 20, горошок зелений — 10, бу-женина свиняча — 20. Вихід, г — 100.

Салат по-кам’янецьки. Помідори промивають, видаляють плодоні-жку, нарізають кружечками, посипають перцем, часником і поливають рослинною олією.

Кількість продуктів, г: помідори — 106, олія рослинна — 10, часник — 1. Вихід, г — 100.

Салат «Дарунки Поділля». Овочі миють, нарізають соломкою, за-правляють соняшниковим маслом. При подачі оформляють зеленню петрушки.

Салат буряковий. Буряк відварюють у шкірці, очищають і наріза-ють скибочками, посипають корицею й поливають сметаною, перемі-шаної з тертим хріном, оцтом і цукром.

Кількість продуктів, г: буряк — 89, кориця — 0,05, сметана

—        20, хрін — 11, оцет 9 % — 2, цукор — 2. Вихід, г — 100.

Салат по-херсонськи. Зварений й очищений язик нарізають куби-ками. Рис відварюють, з’єднують із нарізаним язиком, додають зеле-ний горошок, дрібно нарізану цибулю, яйце, заправляють соусом ма-йонез і оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: язик — 24, рис — 11, горошок зе-лений консервований — 23, яйце — 1/4 шт., цибуля зелена

—        13 або ріпчаста — 12, соус майонез — 20, зелень — 3.

Вихід, г — 100.

Cалат по-уманськи. Відварену охолоджену свинину нарізають бру-сочками товщиною 0,5 см і довжиною 4,5 см. Варену картоплю нарі-зають часточками й заправляють соусом майонез із додаванням соусу «Південний», укладають нарізану свинину й прикрашають салат буке-тами зеленого горошку, моркви, яйцем.

Кількість продуктів, г: свинина — 49, картопля — 27, морква — 12, яйце — 1/2 шт., огірки — 13, зелений горошок

—        10, соус майонез — 15, соус «Південний» — 5, помідори

—        18. Вихід, г — 150.

Салат «Зоря». Варений буряк і солоні, очищені від шкірочки й на-сіння, огірки нарізають дрібними скибочками, додають дрібно шинко-вану цибулю, консервований горошок і заправляють майонезом. При-крашають часточками яйця, гілочками петрушки.

Кількість продуктів, г: буряк, — 82, зелений горошок — 35, цибуля ріпчаста — 12, яйце — 1/2 шт., огірки свіжі — 15—10, петрушка (зелень) — 25. Вихід, г — 150.

Салат «Новинка». Огірки і яблука очищають від шкірочки й наріза-ють скибочками, а капусту й сир — соломкою. Продукти заправляють майонезом, оформляють яйцем і зеленню.

Кількість продуктів, г: мариновані огірки — 75, яблука свіжі — 15, капуста свіжа — 75, сир твердий — 10, яйце — 10, майонез — 10, зелень — 3. Вихід, г — 150.

Помідори, фаршировані сирою морквою. Помідори промива-ють, зрізують верхню частину, де прикріплювалася плодоніжка, і ви-даляють м’якоть разом з насіннями, залишивши шар 0,3-0,5 см. Сиру очищену моркву натирають на тертці, заправляють сметаною, цукром, сіллю й фарширують нею помідори. Подають на тарілці, посипають зверху зеленню кропу. Можна наповнити помідори різними салатами.

Кількість продуктів, г: (на 1 кг помідорів): морква — 800, цукор — 50, сметана — 200, зелень кропу — 20.

Редька з маслом. Очищену, промиту й обсушену редьку шаткують соломкою, тонкими скибочками або ж натирають на великій тертці, заправляють рослинною олією, оцтом і сіллю. Подають у салатнику, посипають зеленню петрушки або кропу. Можна додати цибулю, пасе-рований на рослинній олії.

Кількість продуктів, г: редька — 130, олія рослинна — 10, оцет 3 % — 3, цибуля ріпчаста — 15, зелень — 3. Вихід, г — 150.

Картопля, фарширована оселедцем. Велику картоплю проми-вають і в шкірці запікають у духовій шафі, потім очищають гарячою, зрізують верхівку й спеціальною виїмкою або ложкою виймають сере-дину картоплі. Розібраний на філе без шкіри й костей оселедець, пасе-ровану цибулю, вийняті серцевини картоплі добре розтирають або пропускають через м’ясорубку із дрібними ґратами (картопля повинна бути гарячою), заправляють сметаною, сирими яйцями, перцем. Цією масою фарширують картоплю.

Салат «Мрія»

 

№ з/п  Найменування сировини  Витрати сировини

 

           

            Брутто

1          Картопля      344

2          Морква         134

3          Огірки мариновані або огірки свіжі       136 132

4          Кукурудза     80

5          Яйця  5 шт

6          Зелена цибуля         25

7          Крабові палички     200

8          Майонез        200

18

 

№ з/п  Найменування сировини  Витрати сировини

 

           

            Брутто

9          Креветки      200

10        Маслини       50

11        Лимон           75

12        Зелень           50

            Вихід 

Технологія приготування. Відварені картоплю, моркву та обчищені яйця нарізають соломкою. Огірки, крабові палички нарізають солом-кою, цибулю нарізають півкільцями, кукурудзу відцідити. Усі інгреді-єнти заправити майонезом і ретельно перемішати. Подача проводитися в креманках з оформленням лимоном, креветками, маслинами та зе-ленню.

Салат «Ніжність»

 

№ з/п  Найменування сировини  Витрати сировини на одну порцію, г

 

           

            брутто

1          Печериці свіжі         32,9

2          Цибуля ріпчаста     23,8

3          Філе куряче 27,6

4          Яйця  2/5шт

5          Сир твердий 16.4

6          Грецький горіх        5

7.         Майонез        20

8          Сіль    3

9          Перець чорний мелений   0,05

10        Олія соняшникова  25

11        Приправа «Дегуста»          0,5

12        Лавровий лист        0,04

            Маса готової страви         

Технологія приготування. Помиті, середньої величини печериці, нарізають тонкими скибочками, ніжки — кільцями й обсмажують у великій кількості олії.

Підготовлене філе курки печуть у духовій шафі з додаванням спецій.

Готові печериці кладуть на дно посудини, зверху укладають шара-ми печене філе курки, потім потерті на грубій тертці варені яйця, сир твердий. Кожний шар продуктів заливають майонезом і посипають сіллю, спеціями. По всій поверхні салату труть на дрібній тертці гре-цький горіх.

Салат монастирський з гострим соєвим соусом

 

№ з/п  Найменування сировини  Витрати сировини

 

           

            Брутто

1          Картопля      785,0

2          Морква         185,6

3          Огірки свіжі 104

4          Кукурудза консервована  141,9

5          Цибуля          50,6

6          Родзинки       26

            Маса овочевого набору    

7          Олія соняшникова  500

8          Соус соєвий  170

9          Оцет яблучний        250

10        Цукор 40

11        Сіль    40

            Соус соєвий гострий         

            Вихід соусу  

Технологія приготування. Підготовлені моркву й картоплю варять та обчищають. Моркву, картоплю, огірки нарізають соломкою, дода-ють нашатковану цибулю, відціджену кукурудзу, заправляють гострим соєвим соусом.

Соус соєвий гострий. Соус соєвий, цукор, сіль, оцет розмішують, додають до однорідної консистенції.

Салат «Мисливський»

 

№ з/п  Найменування сировини  Витрати сировини

 

           

            Брутто

1          Огірки солоні           0,1

2          Сир твердий од

3          Ковбаса мисливська          0,2

4          Яйця відварені        3

5          Гриби мариновані   0,1

6          Огірки свіжі од

7          Майонез        0,2

8          Сіль    0,005

9          Перець          0,001

10        Зелень           0,001

            Вихід 

Технологія приготування. Ковбасу мисливську, огірки, сир гол-ландський, помідори, яйця, гриби, нарізати кубиками, посолити, за-правити майонезом і все ретельно перемішати, викласти в посуд у якому подається страва та художньо оформити зеленю.

Ікра баклажанна. Баклажани запікають у духовій шафі, охолоджу-ють, якщо шкірочка груба — видаляють її, а м’якоть дрібно рубають, рублену ріпчасту цибулю пасерують на рослинній олії з пюре, додають рубані баклажани й тушкують до загуснення маси. Заправляють ікру оцтом, рослинною олією, перцем, сіллю й за бажанням, розтертим із зеленню часником. Ікру укладають у салатник або тарілку, зверху на-носять малюнок і посипають зеленою цибулею.

Кількість продуктів, г: баклажани —160, цибуля ріпчаста — 13, цибуля зелена — 10, олія рослинна —10, пюре — 35, оцет —5, перець, сіль, часник. Вихід, г — 150.

Буряк у сметанному соусі. Промитий буряк запікають або відва-рюють у шкірці до готовності. Потім очищають, шаткують соломкою або тонкими скибочками. Наготовлюють жирове борошняне пасеру-вання й розводять його сметаною, отриманим соусом заливають буряк і тушкують 10-15 хв, наприкінці додають за смаком оцет, цукор, сіль.

Кількість продуктів, г: буряк — 0, борошно — 5, масло ве-ршкове — 5, сметана — 100, цукор, сіль, оцет. Вихід, г — 150.

Перець болгарський, фарширований овочами в маринаді. У болгарського солодкого перцю роблять навколо плодоніжки кільцевий надріз і видаляють плодоніжку разом з насіннями, перець промивають, відварюють у воді протягом 10-12 хв, а потім відкидають на сито. Для фаршу моркву, селеру й цибулю шаткують соломкою або дрібними кубиками й пасерують на рослинній олії, а потім додають дрібно нарі-зану капусту й тушкують до готовності.

Заправляють за смаком сіллю, перцем. Цим фаршем наповнюють підготовлений перець, укладають у посуд в один ряд, заливають ово-чевим маринадом з томатом і тушкують у духовій шафі 20-25 хвилин. Подають у холодному вигляді в салатнику або в глибокому блюді, зве-рху посипають рубленою зеленню.

Кількість продуктів, г: перець — 100, морква — 26, ци-буля ріпчаста — 20, капуста — 25, селера — 10, олія рос-линна — 10, маринад — 60, зелень. Вихід, г — 150.

Ікра грибна. Сушені гриби відварюють, а солоні промивають холодною водою й пропускають через м’ясорубку. Дрібно рубану ріпчасту цибулю пасерують на рослинній олії, з’єднують із грибами й тушкують 15-20 хв. По готовності заправляють ікру оцтом, сіллю, перцем і, за бажанням, часником. Подають у салатнику або на тарілці, зверху посипають зеленою цибулею.

Кількість продуктів, г: гриби білі сушені — 20 або солоні — 70, олія рослинна — 15, цибуля ріпчаста — 20, цибуля зелена — 20, оцет 3 % — 5, сіль, перець, часник. Вихід, г — 150.

Гриби з цибулею. Мариновані або солоні гриби відокремлюють від рідини й, якщо капелюшки круглі, нарізають. Заправляють гриби рос-линною олією або сметаною. Подають у салатнику, посипають дрібно нарізаною цибулею.

Кількість продуктів, г: гриби — 130, цибуля ріпчаста або зеле-на — 15, олія рослинна — 15 або сметана — 25. Вихід, г — 150.