КВАСИ, МОРСИ ТА ЗБИТНІ КВАС І НАПОЇ ІЗ ХЛІБНОЇ СИРОВИНИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

До квасів, отриманих шляхом шумування хлібопродуктів, цукру й інших компонентів, належать квас хлібний, квас для холоднику й квас хлібний для гарячих супів. Вони є продуктами незакінченого комбіно-ваного спиртового й молочнокислого шумування. Промисловість ви-робляє в основному квас на концентраті квасного сусла, цукру, харчо-вих кислот, ароматичних і смакових добавок. До них належать кваси: «Російський», «Ароматний», «Медяний», «Із хріном», «Останкінська», «Московська», «Литовська», «М’ятний», «Осінь» і ін. Вміст сухих ре-човин — 7,3—16,5 %. Стійкість напою — від 3 до 5 діб від дня випус-ку підприємством при температурі 20 °С. У домашніх умовах готують кваси на фруктовій основі: за умови витримки пляшок із квасом при температурі 12—15 °С у них утримується до 2 % спирту. До фрукто-вих видів квасу належать: «Медово-малиновий», «Яблучний», «Виш-невий» і ін. У сонячний день приємно випити кружку холодного квасу! І бадьорить, і освіжає, і спрагу вгамовує.

Цей чудовий винахід народу своїм коріння йде в сиву старовину. Мистецтвом приготування квасів східні слов’яни володіли ще до утво-рення Київської Русі. Орачі брали його із собою в поле, пораненим воїнам квас давали як цілюще питво. На його основі готували популя-рні страви. Народні майстри створили безліч різновидів квасу: хлібні, ягідні, медяні, фруктові. При лікарнях і лазаретах були навіть органі-зовані виробництва спеціального «госпітального квасу», що був обов’язковим дієтичним продуктом.

Російський квас. Житній хліб нарізають скибочками й підсушують у жарочній шафі, щоб вони підрум’янилися. Потім кладуть у кастру-лю, заливають сухарі окропом, щільно закривають кришкою й дають постояти 6—8 год. Після цього рідину проціджують, вливають у неї дріжджі, розведені теплою кип’яченою водою, додають цукор, накри-вають посуд серветкою або рушником, ставлять фого в тепле місце на 6—10 год, щоб дати рідині перебродити. Коли з’явиться піна, треба ще раз процідити квас і розлити його в пляшки, додати по кілька родзинок і щільно закупорити, наприклад розмоченими в окропі пробками, обв’язати шпагатом. Після цього квас витримують 2-3 доби. Пляшки із квасом найкраще зберігати лежачи.

Кількість продуктів: хліб житній — 1 кг, дріжджі — 50 г, цукор — 200, родзинки — 50 г, вода — 6 л.

Порічковий квас. Ягоди перебирають, миють, розминають, залива-ють гарячою водою й доводіть до кипіння. Потім настоюють 2—3 год, проціджують. Уводять розведені в теплій воді дріжджі, цукор і зали-шають на добу для шумування. Потім ще раз процідити й остудити.

Кількість продуктів: на 1 кг червоної смородини — 400 г цук-рового піску, 25 г дріжджів і 4 л води.

Малиновий квас. Готують так само, як і порічковий, тільки разом із цукром уводять лимонну кислоту.

Кількість продуктів, г: на 800 малини — 250 цукрового піску, 15 дріжджів, 3 лимонні кислоти й 4 л води.

Квас журавлинний. Журавлину перебирають, промивають і проти-рають дерев’яною маточкою через друшляк. Віджимки заливають во-дою й ставлять кип’ятити на 15—20 хв, потім рідину охолоджують, проціджують, всипають цукор і знову доводять до кипіння. Журавлин-ний сік з’єднують із приготовленим сиропом, додають розведені теп-лою водою дріжджі й залишають на добу для шумування, потім проці-джують.

Кількість продуктів, г: журавлина — 1000, цукор — 400, дріжджі — 25, вода — 4 л.

Квас із м’ятою. Сушене листя м’яти заливають гарячою водою, закри-вають посуд кришкою, настоюють 50 хв, а потім проціджують. Готовий квас з’єднують із настоєм м’яти, додають родзинки і охолоджують.

Кількість продуктів, г: квас російський — 5 л, м’ята — 10, родзинки — 50.

Квас лимонний. У воду всипте цукровий пісок, доведіть до кипіння й охолоньте. Додайте лимонний сік, цедру, зняту із двох лимонів і натерту на тертці із дрібними отворами, дріжджі. Всі добре змішайте. Розлийте в пляшки, поклавши в кожну по 3 родзинки. Пляшки закоркуйте, обв’яжіть їх мотузочкою, поставте на холод. Квас готовий через 3 дні.