Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ГАРЯЧИХ НАПОЇВ : Збірник рецептур : Бібліотека для студентів

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ГАРЯЧИХ НАПОЇВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

З гарячих напоїв найпоширеніші чай, кава, какао, шоколад і ін.

ЧАЇ

Популярність чаю полягає в ароматі й смаку, у здатності вгамову-вати спрагу й у сприятливому впливі на організм. Є безліч різновидів чаю: чорний, зелений, жовтий, червоний. Одних чорних сортів існує кілька сотень найменувань. Кольори чаю — лише зовнішнє відбиття

розходжень у біохімічних процесах обробки чайного листа. По харак-теру механічної обробки листя чаю можуть бути розсипними (байхо-вими), пресованими або ж екстрагованими.

На якість чаю, його аромат, міцність, кольори настою, здатність впливати на організм людини впливають в основному з’єднання, легко екстрагуємі із сухого чаю, тобто розчиняються в гарячій воді й перехі-дні в чайний настій. Такими речовинами є танін, кофеїн, ефірні олії й ряд інших. Чим чай багатший на ці речовини, тим він високоякісніший й дає більш цінний настій. Вирішальний вплив на якість чаю чинить комплекс дубильних речовин — чайний танін (теотанін), що надає на-стою колір, терпкий в’язкий смак і здійснює фізіологічний вплив на організм людини. Танін не тільки надає напою терпкого, в’язкого сма-ку, але й значною мірою обумовлює його забарвлення. Одним з основ-них тонізуючих речовин чаю є алколоїд кофеїн. Саме завдяки йому чай сприятливо діє на центральну нервову систему, підвищує розумову ак-тивність, поліпшує травлення, сприяє правильній діяльності нирок. У чаї міститься вдвічі більше кофеїну ніж у каві. Але концентрація його в склянці чаю набагато менша, ніж у чашці кави й діє він на серцево-судинну систему м’якше.

Неповторний аромат надають чаю ефірні масла, багато хто з яких мають захід троянд, жасмину, конвалії, меду, цитрусів, гіркого мигда-лю, кориці.

Чай багатий на вітаміни. У свіжому чайному листі вітаміну С у три-чотири рази більше, ніж у соку лимона або апельсина. Але при фа-бричній переробці кількість вітаміну С значно знижується. У зеленому чаї, що не піддається ферментації, кількість вітаміну С приблизно в 10 разів більша, ніж у чорному. Хоча вміст вітаміну С у чорному чаї не-великий, при заварюванні в настій переходить від 80 до 90 % аскорбі-нової кислоти. У комплексі з вітаміном Р підсилюється ефективність аскорбінової кислоти. Цей комплекс сприяє її накопиченню, затримці й використанню в організмі. Крім того, вітаміни Р і С сприятливо впливають на стінки кровоносних судин. У чаї містяться також вітамі-ни В1, В2, РР.

Без перебільшення можна сказати, що чай — національний напій багатьох народів України.

«Чай — напій не хмільний, можна його пити й склянка, й другу» — говорить прислів’я. Так, добре організований чайний стіл у сімейному колі або при зустрічі із друзями створює умови для теплого спілкуван-ня, гарної бесіди. Отут без горілки й вина добре «сидиться». А тому важливо вміти такий стіл створити, приготувати напій за всіма прави-лами кулінарного мистецтва й народної мудрості. От кілька практич-них рад.

Вода для чаю повинна бути без надлишку мінеральних солей. Тому особливо гарна вода джерельна, гірська. Водопровідну найкраще витримати протягом 8-10 год, щоб вивітрились хлорний і «металевий» запахи. Звичайно, найкращий чай із самовару, а вода для заварювання найкраша, коли він шумить, тобто тільки закипає. У жодному разі не заварюйте чай водою повторного кип’ятіння.

Перед заваркою порцеляновий чайник варто сполоснути гарячою во-дою, а потім засипати туди чай з розрахунку одну чайну ложку на дві ча-шки, залити на дві третини окропом, закрити кришкою й накрити чайник щільною серветкою або рушником, що перешкодить зникненню аромати-чних речовин, що містяться в заварці. Через 3—4 хв чайник треба долити гарячою водою, після чого заварку можна розливати по чашках.

Звичайно користуються маленьким заварним чайником. І, хлюпну-вши в чашки небагато міцної заварки, доливають окропом.

На наш смак, любителям цього напою варто робити інакше. Чай потрібної міцності краще заварювати в більшому порцеляновому чай-нику, як, скажімо, це роблять у Середній Азії із зеленим чаєм.

Ще порада трохи відмінна від сталої практики: чайник не слід накрива-ти ляльками-мотрійками або подушками: чай після заварки не повинен зо-прівати. І в жодному разі не ставте чайник із завареним чаєм на вогонь: остиглий і знову підігрітий чай майже повністю втрачає свої якості.

До чаю подають: цукор кусковий, мед, варення, цукерки, лимон, ягоди, фрукти, гаряче молоко або вершки, усіляку здобу, випечені кондитерські вироби й солодощі. Щирі цінителі чаю п’ють його без усяких доданків, а якщо й п’ють із цукром, то тільки вприкуску.

І ще порада. Не купуйте чай відразу надовго, тому що через 5-6 мі-сяців зберігання він старіє, убираючи сторонні запахи, втрачає свої якості. А тепер корисно згадати про традиційне українське чаювання.

Стіл накрийте полотняною кольоровою скатертиною світлого тону. Кожному гостеві поставте десертну тарілку, на яку помістите красиво складену серветку. Поруч — десертний ніж і ложку.

Пиріжкові тарілки й розетки для варення поставте на стіл стопками по 4-6 штук.

Посередині столу можна помістити вазу із фруктами й невисокі, без різкого аромату квіти. На низьких вазах — нарізаний торт, тістеч-ка, випічка, у вазочках на тонких ніжках — варення, мед. Цукор — у цукорниці або скляній вазочці, а цукерки — у розкритій коробці.

Нарізаний кружечками лимон помістіть на спеціальні лоточки.

Не забудьте прилади загального користування: щипці, лопаточки, вилки для лимону, ложки для варення й меду. На чайний стіл ліворуч ставлять самовар на підносі, біля самовара — чайник і чашки, причому чашок повинно бути трохи більше, ніж гостей, тому що не прийнято наливати чай у чашку, якщо в ній залишився лимон.

Виконаєте всі ці умови, і вийде стіл гостинним. Не дарма в народі кажуть: «Умій гостей кликати, умій і пригощати!»

Чай та цукор вам!

Словом «чай» в українській народній кухні називають і ряд ін-ших гарячих напоїв: липовий, малиновий, брусничний і ін. Біль-шість із них застосовуються як лікувальні засоби від застуди (з ли-пових квітів і сушеної малини), від хвороби нирок (із сухого листя брусниці) і т.д.

Найчастіше в Україні готують наступні види чаю:

Чай з цукром, медом, повидлом, лимоном. Заварюють чай, роз-ливають у склянки, ставлять на блюдце, на яке кладуть чайну ложку. Цукор, варення, мед, лимони подають окремо на розетці.

Кількість продуктів, г: чай — 1, цукор — 15 або варення, мед — 30 або повидло — 40. Вихід: 200/15 або 200/30, або 200/40.

Чай з молоком або вершками. Заварюють і подають чай. Вершки або молоко кип’ячене з пінкою подають окремо гарячим в молочнику.

Кількість продуктів, г: чай — 1 (чай-заварка 50 мл), цу-кор — 15, молоко — 50 або вершки — 25, вода для чаю з молоком — 100, з вершками — 125. Вихід: з молоком 150/50/15; з вершками 175/25/15.

Чай парами чайників. У малому чайнику ємністю 250—350 см3 за-варюють чай, в інший, доливний, чайник ємністю 1000—1500 см3 — наливають окріп. Окремо подають до чаю цукор, мед, бублики, пиріж-ки й інші борошняні вироби.

Кількість продуктів, г: чай чорний для заварки — 4, вода — 216; цукор подають на розетці по 15 і 30. Ви хід, г — 200.

КАВА

Кава в продаж надходить у зернах і мелена. Сирі кавові зерна об-смажують, потім подрібнюють. Зерна можуть надходити й обсмажені. Мелену каву можна змішати із цикорієм.

Кава! Мільйони людей на всій планеті віддають перевагу цьому тонізуючому напою.

Згідно із рукописними відомостях, що збереглися, кава була відома в Аравії й Персії ще в 875 г. Відповідно до одних історичним даних, назва «кава» походить від найменування місцевості Кефа, що в Ефіо-пії, тому батьківщиною кавових рослин уважають Ефіопію. За іншими даними, «кава» походить від арабського слова «каави», звідси й назва «арабська кава».

У цей час установлено, що батьківщиною кави є прилягаючі до Червоного моря північно-східні райони Ефіопії, південно-західні ра-йони Саудівської Аравії і Ємен.

Перша у світі кав’ярня була відкрита в 1554 г. у Константинополі. Відомості про кавове дерево просочилися в Європу наприкінці XVI століття, а в 1615 г. перші мішки кави з Туреччини кораблями флоту були доставлені в Європу. У Лондоні перша кав’ярня відкрилася в 1652 г. У Франції першим розповсюджувачем кави став посол турець-кого султана, і незабаром кава стала модною при королівському дворі. В 1702 г. італієць Прокоппо дель Костелі відкрив у Парижі кав’ярню «Прокіп», що збереглася до наших днів.

В Україні й Росії кава з’явилася на початку XVIII століття з Нідер-ландів і Німеччини.

У цей час каву вирощують більш ніж в 70 країнах Азії, Африки, Латинської Америки й Океанії. Однак найбільшої кавовиробляючою країною світу є Бразилія, на частку якої доводиться припадає 40 % сві-тового виробництва й експорту сирої кави.

На світовому ринку сорти кава звичайно називаються за тієї краї-ною, де кава виробляється: аравійська (єменська), бразильська, колум-бійська, гватемальська, індійська, але кращою з них уважається ара-війська, або мокко.

За своєю структурою кавовий плід — кістянка, ягода червоного ко-льору. У солодкій м’якоті цієї ягоди заховані два насінини, що приля-гають одна до одної плоскими боками. Ці насінини і є кавові зерна. Властивостей, притаманних чудовому напою, вони набувають тільки після того, як їх обсмажать.

У процесі обсмажування губиться значна частина води, а саме зерно збільшується в обсязі до 30—50 % і легшає — у середньому на 18 %. Істотні зміни перетерплює цукор, він і надає коричневого забарвлення настою.

В обсмажених зернах утворюються нові ароматичні й смакові ре-човини, що надають каві специфічних, властивих тільки їй властивос-тей. Летучі ароматичні речовини, або кафеоль, містять фурфурол і фур-фуроловий спирт, ацетон і оксиацетон, феноли й інші речовини.

Тонізуючі властивості мають головне дві речовини, що міститься в каві, — це кофеїн і хлорионова кислота. Причому вміст кофеїну коли-вається від 0,6 до 2,4 % (у середньому 1,25 %), а хлорогенової кислоти — 7—8 % (на суху речовину). У чистому вигляді кофеїну в зернах не-багато, більша його частина перебуває в з’єднанні із хлорогеновокис-лим каменем. Щоб кава мала тонізуючі властивості, вона повинна міс-тити 0,1—0,2 г кофеїну. Якщо заварити одну чайну ложку кави на склянку води, напій буде відповідати цим вимогам. Вища доза кофеї-ну, припустима на один прийом, — це 0,3 г.

Споживання кави в окремих країнах залежить від національних традицій і загального асортименту інших напоїв.

У всіх країнах спостерігається тенденція до інтенсивного збіль-шення виробництва кавопродуктів, що виробляються з різних кавоза-мінників. Це пояснюється не тільки коливанням кон’юнктури на світо-вому ринку, але й підвищенням попиту споживачів на кавопродукти, що не містять збудливих речовин.

Після натуральної кави цикорій є другою за цінністю сировиною, що використовується для виробництва кавопродуктів. Батьківщиною цикорію вважаються Єгипет і країни, що прилягають до Середземного моря. У цей час найбільшим виробником цикорію є Франція. В Україні цикорій вирощують у Хмельницькій і Житомирській областях.

Цикорій не має тонізуючих властивостей, але дуже приємний у смаковому відношенні, тому що дає міцний ароматний настій. До складу цикорію входять до 14—17 % інуліну й глюкозиду інтибіна (0,032—0,186 %) — речовини, що надають йому гіркого смаку. У ньо-му так само, як і в кафеолі, є фурфурол і фурфуроловий спирт, валері-анова кислота й ін. Розчинних речовин у смаженому цикорії більше, ніж у смаженій каві (от чому настій виходить густим і цикорій дода-ють до натуральної кави).

Жолуді — один із кращих кавових замінників. Використовуються лущені жолуді. З 100 вагових частин жолудевої кава переходить у роз-чин: дубильних речовин — 1,25 %, декстрину — 10,55, цукрів що ре-дукують — 2,5, азотистих речовин — 4,75, білкових речовин — 2, золи

—        2,68 %.

Ячмінь також є одним із сурогатів кави. Відомо, що як замінник кави ячмінь у промисловому масштабі використовувася більш ніж сто років тому. Вирощують ячмінь на півдні України, у Криму. На переробку для виробництва кавових напоїв надходить ячмінь продовольчий, при-значений для пивоварства, і кормовий. До складу ячмінного зерна вхо-дять, %: вода — 12—14, білки — 10—12, крохмаль — 45—55, ліпіди

—        2,5—3, пентозани — 5—6, сахароза — 1,5—2, клітковина — 3,5—5,

мінеральні речовини — 2,3—3.

У виробництві кавових напоїв використовують жито продовольче. На відміну від ячменя й інших злакових житнє зерно містить 1,5—2 % так званих слизів — речовин вуглеводної природи, розчинних у воді, що утворюють дуже грузлі й клейкі розчини.

Хімічний склад жита, %: вода 16—18, білки 7,2—9,9, ліпіди — 1,5—1,6, крохмаль 55—60, клітковина 1,6—1,9 і мінеральні речовини 1,5—1,7.

У кавовій промисловості в невеликій кількості застосовують вівся-не зерно. Овес містить, %: 9,5—10 білків, 32—35 крохмалю, 4,7—6 лі-підів, 10—12 клітковини й 3,2—3,5 % мінеральних речовин.

Висушені плоди шипшини є вітамінізуючими компонентами при виготовленні кавопродуктів. Найбільш багаті вони аскорбіновою кислотою (5,5—14 %), вітаміном Р (до 2,5 %), провітаміном А (до 1,17 %), В, В1, Е.

До складу деяких рецептур кавових напоїв входять сушені яблука й груші. Їхній хімічний склад: загальних цукрів 35—45 %, органічних кислот 1,5—4 %.

Як замінник використається також морква сушена.

Для виробництва нерозчинних кавових напоїв велике значення має підбір суміші. Різні види сировини можуть дати неоднакові результа-ти, тому суміші підбирають дуже ретельно.

Кава набуває аромат у процесі підсмажування сирих зерен. Уважа-ється, що ефіри кавової й хінної кислот надають каві характерного смаку і аромату. Нижче наводиться технологія найпоширеніших видів натуральної кави.

Кава чорна. Каву чорну варять переважно в кавоварках. Напій вихо-дить через екстрагування окремих порцій кави гарячою парою при надлишковому тиску. Закладають каву на кожну порцію, тобто на ча-шку ємністю 100 мл. Для поліпшення смаку напою вживати його ре-комендується через 5—8 хв після приготування. Каву варять також у невеликих каструльках, спеціально виділених для цієї мети.

Перед її приготуванням каструльку обполіскують окропом, наси-пають мелену каву (по нормі), заливають окропом і доводять до кипін-ня, але не кип’ятять. Після цього каву відстоюють і зливають у кавник, або наливають безпосередньо в чашки, склянки й подають.

Розчинну каву готують тільки в невеликих чашечках. Каву залива-ють окропом і розмішують. До чорної кави можна подавати коньяк або лікер. Лимон і цукор подають на розетці; лікер і коньяк — у чарці.

Кількість продуктів, г: кава натуральна — 6, цукор — 15, лимон — 1/8 шт. (маса нетто 7). Вихід, г — 100.

Кава з молоком або вершками. Чорну кава варять, як описано вище. Окремо в молочарі подають молоко або вершки, на розетці по-дають цукор.

Кількість продуктів, г: кава натуральна — 60, вода — 1140, цукор — 150, молоко або вершки — 250. Вихід, г — 1000.

Кава на молоці (по-варшавськи). У зварену і проціджену чорну каву додають цукор, пряжене молоко й доводять до кипіння. Можна покла-сти молочну пінку, отриману при топленні молока.

Кількість продуктів, г: кава — 8, цукор — 25, вода — 120, молоко пряжене для пінок — 85. Вихід, г — 200/5.

Кава з морозивом (гляссе). Варять чорну каву, проціджують, до-дають цукор і охолоджують. У келих кладуть кульку морозива й зали-вають охолодженою кавою.

Кількість продуктів, г: кава чорна — 100, цукор — 15, морозиво — 50. Вихід, г — 150.

Кава чорна зі збитими вершками (по-віденськи). У чорну каву додають цукор. При подачі в склянку або чашку з кавою вводять збиті із цукровою пудрою вершки.

Кількість продуктів, г: кава чорна — 100, цукор — 15, вершки 35 % жирності — 40. Вихід, г — 150.

Кава по-східному (по-турецьки). Дрібно розмелені зерна кави за-сипають у спеціальний посуд (турку), додають цукор, заливають холо-дною водою й доводять до кипіння. Подають каву в турці або перели-вають у кавові чашки не проціджуючи.

Кількість продуктів, г: кава натуральна — 10, цукор — 15, вода — 105. Вихід, г — 100.