Розділ 6 НАПОЇ ЧАРІВНИКА: НАПОЇ НА ПІДПРИЄМСТВАХ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Напої є обов’язковою приналежністю будь-якого столу в Україні, то-му кулінарне мистецтво неможливе без уміння, красиво готувати й пода-вати каву й чай, коктейлі й пунші, крюшони й боули, кваси й меди.

Людство завжди тішило себе ілюзією знайти живлющу вологу, яка б угамувала спрагу й відновила втрачені сили. Тому протягом багатьох століть різні народи, у тому числі й український, створювали різні на-пої, пристосовані до умов їхніх країн, пов’язані з місцевими харчовими продуктами, національними вдачами й звичками. Кваси й меди — в Україні; щербети — на Середньому Сході; айрани — у степових і гір-ських районах Азії; чай зелений — у пустелях; чай чорний — від Фу-дзіями до мрячного Альбіону. У країнах мусульманського сходу насе-лення зовсім не вживає спиртних напоїв — вони заборонені релігійними канонами, а у Франції, Італії, Іспанії, Португалії неможли-во собі уявити обідній стіл без виноградного вина.

Людська винахідливість на терені створення різних напоїв воістину безмежна. Світова колекція рецептур змішаних напоїв, до складу яких, як вихідна сировина при виготовленні, входять різні вина, настої чаю і кави, натуральні плодово-ягідні соки, молоко, вершки, морозиво, пло-ди і ягоди, мед, цукор, яєчний жовток і білок, шматочки льоду й конь-як, ром, віскі, нараховують більше 1000 найменувань. В основі одних — хліб і борошно, інші містять ягідні й фруктові соки, до складу тре-тіх входять мед або молоко.

Але всі вони мають загальну рису — вони поживні. Адже вміст угамування спраги зовсім не у вживанні великої кількості рідини, а у відновленні втрачених сил і використаних організмом живильних ре-човин. От чому майже всі напої, що втамовують спрагу, містять у собі натуральні соки, білки, ферменти, вітаміни, цукор і часом навіть жир. На жаль, основне призначення напоїв — відновлення втрачених сил — у наш час багато в чому забуте, і вживання багатьох штучних напоїв, спиртних напоїв не відповідає основній вимозі про живлющу воду.

Асортимент напоїв багато в чому залежить від бюджету, запитів, соціального стану. Наприклад, там, де переважають люди похилого ві-ку, найчастіше готують чай, каву, какао, квас, морс; молоді обирають

каву й кавові напої, безалкогольні напої; на святковий стіл подають каву, алкогольні коктейлі, гроги, пунші, щербети, фліпи, фізи й ін. Од-ні напої готуються для тамування спраги й призначені для покриття потреби організму в рідині, інші містять тонізуючі речовини й збу-джуюче діють на серцеву й нервову діяльність організму.

До складу багатьох напоїв входять висококалорійні продукти, і то-му напої значно підвищують калорійність добового раціону.

По температурі подачі всі напої поділяться на дві групи:

—        холодні, які подаються з температурою + 2 — + 10 °С;

—        гарячі, подавані з температурою 70 — 80 °С и 90 — 95 °С. По складу продуктів, використовуваних для приготування напоїв,

вони поділяються на: однорідні напої, змішані напої.

Змішані напої є найбільш численною групою й у свою чергу ді-ляться на безалкогольні й алкогольні. Безалкогольні змішані напої бу-вають молочні, фруктові, щербети, кавові, чайні, пивні.

Алкогольні напої діляться на горілчані, коньячні, ромові, із шам-панським, джином і віскі, винні.

До безалкогольних змішаних молочних напоїв належать молочні кок-тейлі, молочні фруктові коктейлі, наприклад, коктейль персиковий, кок-тейль сливовий, молочний крюшон, коктейль абрикосовий з морозивом і ін.

Широке поширення одержали фруктові безалкогольні змішані напої, які подаються цілий рік. Гарячі змішані напої подаються при температурі 70 °С у керамічних, фаянсових і порцелянових чашках, а холодні — у кришталевому й скляному посуді, високих келихах, фужерах, склянках рі-зної форми. До цієї групи напоїв належать коктейль полуничний, напій лимонний з льодом, лимонад абрикосовий, крюшон персиковий, крюшон дитячий, фліп яблучний, фіз порічковий, морс малиновий, квас журав-линний і т.д. До цієї ж групи напоїв відносять також щербети — напої, що містять фруктові компоненти й морозиво. Щербети подають у фужерах із соломинкою й ложечкою, прикрашають збитими вершками, посипаними щіпкою меленої кави. Прикладом щербетів є щербет яблучний, полунич-ний, малиновий, апельсиновий, горобиновий, фруктовий і ін.

До кавових безалкогольних напоїв належать різні види кави (із цу-кром, з молоком, віденська, по-східному, по-варшавськи, по-італійсь-ки, по-мексиканськи, кава гляссе й ін.).

Чайні напої й чай користуються найбільшою популярністю серед на-селення України. Готують чай на основі заварки. У гарячому стані пода-ють його в порцелянових і фаянсових чашках, у скляних склянках з підск-лянниками, холодний чай і чайні напої подають у склянках різної форми й фужерах, із чайною ложечкою, а напій — з ложечкою й соломкою.

Останнім часом в Україні все більшого поширення набули чайні бальзами.

Змішані напої з алкогольними компонентами залежно від компоне-нтів поділяються на міцні й десертні.

У міцних алкогольних коктейлях переважають горілка, коньяк, ром, віскі, джин. Найпоширенішими алкогольними напоями є коктейлі «Трійка», «Катюша», «Ракета», «Пелікан», «Схід», «Пальміра» (з горі-лкою); «Адміральський», «Київ», «Привіт», «Люкс» (з коньяком); «Куба», «Бакарді», «Гавана», «Екватор» (з ромом); «Мартини», «Ри-в’єра», «Сфінкс» (із джином); «Техас», «Бурбон» (з віскі) і ін.

До алкогольних міцних напоїв належать також шаруваті коктейлі, мо-лочні коктейлі з алкогольними компонентами, гроги, пунші, глінтвейни.

Десертні коктейлі готуються на основі виноградних вин і фрукто-вих компонентів. До десертних коктейлів належать коблери, фліпи, фі-зи, крюшони. При приготуванні коблерів на дно склянки або фужера кладуть дрібно колотий лід, зверху ягоди або дрібно нарізані фрукти й заливають виноградним вином. У якості ароматизаторів застосовують лікери й інші спиртні напої. Найпоширенішими напоями цієї групи є коблер-танго, коблер-мадера, Шампань-коблер.

Фліпами називається група змішаних напоїв, до складу яких вхо-дять яйця або тільки жовтки, а також алкогольні напої, що надають напою смак і аромат. Найчастіше готуються фліп вишневий, ромовий, фліп «Порто» й ін.

Особливістю фізів — алкогольних охолодних напоїв — є те, що до їх-нього складу входить відносно велика кількість газованої води й льоду. Фізи подають у високих склянках ємністю 250—300 мл з ложечкою для змішування напою й соломинкою. Окремо на маленькому підносі став-лять сифон з газованою водою, посуд з льодом, кладуть ложечку для льо-ду. Найпоширеніші фізи: водка-фіз, фіз м’ятний, фіз «Золотий» і ін.

Спосіб приготування змішаних напоїв залежить від їхніх компоне-нтів і призначення.

Існує чотири способи приготування змішаних напоїв: у шейкері, стакані-змішувачі, посуді подачі й у коктейлезбивателі.