ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ГАРЯЧИХ СОЛОДКИХ СТРАВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Гарячі солодкі страви готуються із продуктів, що містять велику кількість вуглеводів: борошна, крупи, цукру. Для їхнього приготуван-ня використовують також яйця, молоко, масло, плоди, ягоди. Все це говорить про велику живильну цінність гарячих солодких страв.

Одним із представників гарячих солодких страв є повітряний пиріг (суфле). Готують суфле із суміші молока і яєць або фруктово-ягідного пюре, з’єднаного зі збитими вершками. Останні є основою для всіх ви-дів повітряного пирога, тому що надають виробам пишність і порис-тість. Збивати білки треба в охолодженому стані на льоді безпосеред-ньо перед з’єднанням з іншими продуктами.

З’єднувати білки з іншими продуктами потрібно обережно, щоб вони не осіли. Випікають повітряні пироги в жарочній шафі при те-мпературі 200—250 °С протягом 10—15 хв безпосередньо перед подачею. Подають суфле з холодним кип’яченим молоком або вер-шками.

Суфле ванільне. Яєчні жовтки добре розтирають із цукром, з’єднують із борошном і ваніліном. Масу розводять гарячим молоком і проварюють при помішуванні до загуснення. Яєчно-молочну суміш з’єднують зі збитими вершками, укладають на сковороду й випікають. Подають із молоком, посипавши цукровою пудрою.

Аналогічно готується суфле шоколадне й горіхове. Технологія їх-нього приготування відрізняється тим, що замість ваніліну додають какао або шоколад, а в суфле горіхове — підсмажені із цукром і здріб-нені горіхи.

Кількість продуктів, г: яйця — 2 шт., цукор — 40, борош-но — 8, масло вершкове — 2, ванілін — 0,02, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 750. Вихід, г — 300.

Суфле яблучне «Сільський сюрприз». Яблука промивають, роз-різають на частини, видаляють серцевину, насіння й запікають у духо-вці. Із запечених яблук готують яблучне пюре, з’єднують його із цук-ром і проварюють. Гарячу суміш вливають у збиті вершки. Суфле випікають і подають із молоком або вершками.

Кількість продуктів, г: яйця (білки) — 31/4 шт., цукор — 40, пюре — 50, масло вершкове — 2, рафінадна пудра — 5, молоко — 156 або вершки — 150. Вихід, г — 300.

Пудинг сухарний. Ванільні сухарі подрібнюють у вигляді кубиків. Жовтки яєць розтирають із цукром і розводять гарячим молоком. Су-міш з’єднують із сухарями й залишають на 15 хв для набрякання, по-тім додають родзинки і збиті білки. Масу випікають у змазаних мас-лом формочках. Подають пудинг із солодким соусом.

Кількість продуктів, г: сухарі ванільні — 40, молоко — 80, яйце — 1/2 шт., цукор — 15, родзинки — 15, масло вер-шкове — 5, соус — 30. Вихід, г — 170.

Бабка яблучна «Дитяча радість». Яблука очищають від шкірочки, на-різають кубиками й пересипають цукром. Пшеничний хліб без кірки нарі-зають скибочками товщиною 0,5 см. Скибочки повинні відповідати розміру й формі посуду. Частину хліба, що залишилася, нарізають кубиками й під-сушують. Форму змазують маслом і обкладають дно й стінки її скибочками хліба. Останні змочують із однієї сторони в суміші яєць, молока й цукру. Скибочки укладають змоченою стороною усередину. Підсушені кубики хліба змішують із яблуками, корицею й заповнюють форму, зверху покри-вають також скибочками хліба. Запікають бабку в духовій шафі. Перед по-дачею її викладають на блюдо й поливають солодким соусом.

Кількість продуктів, г: яблука — 70, хліб пшеничний — 65, молоко — 30, яйце — 10, цукор — 20, масло вершкове — 10, кориця — 0,2. Вихід, г — 200.

Запіканка манна із фруктами (каша гур’ївська). Молоко налива-ють у неглибокий посуд і ставлять у духовку. У міру утворення рум’яної пінки її знімають. Операцію повторюють кілька разів. На мо-лоці, що залишилося, з додаванням солі й цукру варять манну кашу, кладуть горіхи, ванілін, масло вершкове, жовтки й добре перемішують. Отриману масу викладають на сковороду, змазану маслом, невеликим шаром, потім кладуть пінки й консервовані фрукти й знову шар каші. Поверхню розрівнюють, посипають цукром. Після запікання прикра-шають кашу консервованими фруктами й молочними пінками. Окремо подають абрикосовий соус.

Кількість продуктів, г: молоко — 200, крупа манна — 55, масло вершкове — 10, яйце — 1/4 шт., цукор — 20, ванілін

—        0,01, горіхи очищені — 15, фрукти консервовані — 75.

Для соусу: курага — 25, цукор — 15. Вихід, г — 300.

Яблука печені «Бабусина радість». Яблука промивають і вида-ляють серцевину й насіння. Підготовані яблука укладають на лист. В отвір яблук насипають цукор, збризкують водою й запікають у жароч-ній шафі. Яблука укладають у креманки або на десертні тарілки, поси-пають цукровою пудрою, попередньо поливають сиропом.

Кількість продуктів, г: яблука — 92, цукор — 15, сироп

—        30. Вихід, г — 110.

Яблука в тісті. Яблука промивають, очищають, видаляють серцевину й насіння й нарізають кружечками. Для приготування тіста жовтки яєць з’єднують із цукром, сіллю, сметаною й борошном. Потім при розмішуванні додають молоко й збиті білки. Кружечки яблук наколю-ють на кухарську голку, занурюють у тісто й швидко переносять у фритюр. При подачі яблука укладають на тарілку й посипають цукро-вою пудрою. Солодкий соус подають окремо.

Кількість продуктів, г: яблука — 100, борошно — 20, яйце

—        1/2 шт., молоко — 20, сметана — 5, цукор — 3, сіль — 0,2,

кулінарний жир — 10, рафінадна пудра — 10. Вихід, г-140.

Яблука, запечені в пісочному тесті. У середину яблука (видаливши серцевину) насипають цукор і корицю, тісто нарізають квадратиком, кінці квадратика з’єднують над яблуком, змазують яйцем і посипають цукром. Випікають у духовій шафі. Після випічки посипають цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: яблука свіжі — 100, цукор — 20, кориця — 2; для тіста: борошно — 26, маргарин — 14, сода

—        2, цукрова пудра або цукор — 9, яйце — 1/2 шт. Вихід, г

—        120.

Яблука, фаршировані сиром. Яблука очищають, розрізають на-впіл, у кожному видаляють серцевину. Для фаршу: сир з’єднують із сирими яйцями, цукром і ретельно перемішують. Половинки яблук за-повнюють фаршем, укладають на змочений водою лист і запікають у духовці до готовності.

При подачі поливають ягідним сиропом або соусом.

Кількість продуктів, г: яблука — 100, сир — 66, яйце — 1/5 шт., цукор — 15, сироп ягідний — 30. Вихід, г-120/30.

Яблука по-київськи. Яблука очищають, вирізують серцевину. Яйце із цукром збивають і змішують зі сметаною й борошном. Поглиблення в яблуках заповнюють варенням, потім яблука укладають на змазаний жиром лист, заливають підготовленою яєчно-сметанною сумішшю й запікають у духовці.

Кількість продуктів, г: яблука — 100, яйце — 1/2 шт., цу-кор — 25, борошно — 10, сметана — 20, варення — 20, маргарин — 3. Вихід, г — 150/30.

Яблука, фаршировані рисом і горіхами по-кременчуцьки. Яб-лука очищають, виймають у них серцевину й частину м’якоті (не про-різаючи яблука наскрізь). Горіхи подрібнюють, родзинки промивають. Варять рисову кашу на молоці із цукром. Рисову кашу з’єднують із ро-дзинками, горіхами, вершковим маслом, яйцями, перемішують. Яблука наповнюють фаршем, укладають на змочену водою сковороду й запікають. При подачі поливають варенням.

Кількість продуктів, г: яблука — 100, яйце — 1/4 шт., молоко — 20, рис — 5, цукор — 10, горіхи — 20, родзинки — 12, масло вершкове — 5, варення — 30. Вихід, г — 150/30.

Яблука печені зі збитими вершками. У яблук видаляють серце-вину, в отвір, що утворився, насипають цукор і запікають у духовці. Вершки збивають до утворення пишної маси, горіхи присмажують і подрібнюють. При подачі яблука поливають вершками й посипають горіхами.

Кількість продуктів г: яблука — 160, цукор — 20, горіхи — 30, вершки — 30. Вихід, г — 160.

Яблучний пудинг. Яблука очищають, видаляють у них серцевину, розрізають кожне на 4 частині й злегка обсмажують на вершковому маслі, остуджують. Для тіста: борошно, цукор, соду ретельно розмі-шують, додають масло, тепле молоко й збиті яйця. Все ретельно зби-вають. Тісто змішують із яблуками, укладають у форму, змазану мас-лом, і печуть у духовці 30 хв.

Кількість продуктів г: яблука — 200, борошно — 60, цукор — 20, масло вершкове — 10, молоко — 13, яйце — 1/4 шт., сода — 2. Вихід, г — 250.

Шарлотка яблучна по-пирятинськи. Яблука очищають, видаля-ють серцевину, нарізають часточками (на 6-8 шт. кожне) і варять до м’якості у воді з маслом і цукром, додають корицю.

Яйця збивають із цукром і, увесь час розтираючи, розводять холодним молоком. У цій суміші змочують скибочки черствої булки (без кірки), обкладають ними дно й стінки форми, змазаної вершковим маслом. Середину заповнюють підготовленою яблучною масою, зверху покри-вають скибочками булки, змоченої в яєчно-масляній суміші, і печуть у духовці 20-25 хв.

Кількість продуктів, г: яблука — 200, цукор — 13, верш-кове масло — 10, яйце — 1/2 шт., молоко — 20, хліб білий — 120, вода — 13. Вихід, г — 250.

Повітряний пиріг з яблук. Яблука (найкраще антонівка) розрізають на кілька частин, видаляють насіння, кладуть на сковороду, змазану водою й запікають у духовці. Печені яблука протирають через сито. В отримане пюре всипають цукор і, помішуючи, варять, поки пюре не загустіє.

Яєчні білки охолоджують і збивають до густої піни. Кладуть у них га-ряче пюре й добре розмішують. Приготовлену масу викладають у ви-гляді гірки на змазану маслом сковороду, розрівнюють поверхню й за-пікають у духовці 10-15 хв.

Подають відразу ж, посипавши цукровою пудрою. Окремо подають холодне молоко або вершки.

Кількість продуктів, г: яблука — 300 г, яйця (білки) — 6 шт., цукор — 200 г, цукрова пудра — 30 г. Вихід, г — 400.

Яблучний крем з ванільним соусом. Яблука очищають від шкі-рочки й видаляють серцевину; нарізають часточками, припускають у невеликій кількості води до м’якості й протирають. Масу збивають ві-ночком, ароматизують її ваніліном.

Яєчні білки й цукрову пудру збивають у щільну піну, додають яблучне пюре й обережно перемішують. Викладають у креманку гіркою, на-вколо наливають ванільний соус.

Кількість продуктів, г: яблука — 85, яйце (білок) — ½ шт., цукрова пудра — 20, ванілін — 0,02; для соусу: яєчні жовтки — ½ шт., молоко — 50, цукор — 10, ванілін — 0,01 г. Вихід, г — 140.

Десерт «Забава». Яблука очищають від шкірочки й виймають сер-цевину, натирають на тертці із дрібними отворами. Окремо натирають моркву. У фужер кладуть шар моркви, потім шар яблук. Заливають виноградним соком.

Вершки збивають із цукровою пудрою й випускають у фужер на яблука. При подачі посипають здрібненими горіхами й шоколадом.

Кількість продуктів, г: яблука — 100, морква — 66, вер-шки (35 % жирності) — 50, цукрова пудра — 10, виноград-ний сік — 50, шоколад — 10, горіхи — 24. Вихід, г — 250.

Десерт «Святковий». Яблука очищають, видаляють серцевину, проварюють у сиропі. Охолоджують.

Шоколад розтоплюють на водяній лазні. Половину норми яблук наколюють на вилку, занурюють у шоколадну глазур і охолоджують. Яблука, що залишилися, розрізають навпіл; кожну половинку напов-нюють сметанний мусом.

На кругле блюдо кладуть яблука в шоколаді і яблука з мусом, поруч — протерті в сиропі консервовані сливи. Окремо подають фруктовий соус.

Кількість продуктів, г: яблука — 107, цукор (для сиропу)

—        25, шоколад — 25, сметана (35 % жирності) — 36, жела-

тин — 2, цукрова пудра — 10, вода — 10, консервовані сли-

ви — 20, соус фруктовий — 50. Вихід г — 210.

Киселиця по-котелевськи. Яблука очищають, видаляють серцеви-ну, нарізають скибочками й відварюють разом зі зливами без кісточок, виймають із відвару, відціджують воду. В отриманий відвар додають цукор, корицю, всипають манну крупу й доводять до готовності. Кисе-лицу розливають у порційний посуд у гарячому вигляді, охолоджують. При подачі поливають сметаною й обкладають яблуками й сливами.

Кількість продуктів, г: яблука — 49, сливи — — 50, цу-кор — 20, кориця — 1, манна крупа — 10, сметана — 20. Вихід, г — 200/20.

Пінник сирно-морквяний «Подив». Моркву припускають, з’єднують із пастеризованим сиром, цукром і протирають. Готують гу-стий молочний соус, охолоджують його. Сирно-морквяну масу з’єд-нують із соусом і збивають.

Кількість продуктів, г: сир — 82, морква — 50, цукор — 10, молоко — 30, масло вершкове — 3, борошно — 3, вода

—        30. Вихід, г — 175.

Крем «Київський». Варять рідку манну кашу на молоці з додаван-ням цукру й ваніліну, змішують її з какао, частиною збитих вершків і перемішують. Масу розливають у форми й охолоджують. Перед пода-чею оформляють збитими вершками.

Кількість продуктів, г: молоко — 50, крупа манна — 6, цукор — 15, ванілін — 0,01, вершки — 25, какао-порошок — 5. Вихід, г — 100.

Повидлянка. Сирі яєчні жовтки розтирають із половиною норми цу-кру й з’єднують із розтертим повидлом, вином, манною крупою й зби-тими білками. Отриману масу викладають у змазану форму. Зверху посипають цукром, змішаним зі здрібненими горіхами, і запікають у духовці.

Кількість продуктів, г: повидло — 65, крупу манна — 20, вино столове — 5, яйце — 1/2 шт., цукор — 5, горіхи — 11, маргарин — 2. Вихід, г — 100.

Бабка з вишень. Підготовлені вишні посипають цукром. Сирі жовт-ки, залишок цукру, корицю й сметану добре перемішують, додають борошно, збиті білки й підготовлені вишні. Потім масу викладають у змазану форму й запікають у духовці.

Кількість продуктів, г: вишні свіжі — 51, цукор — 18, яй-це — 1/2 шт., кориця — 0,5, сметана — 15, борошно — 15, маргарин — 2. Вихід, г — 100.

Пінник з абрикосів. З абрикосів видаляють кісточки й припускають, протирають, додають цукор, лимонну кислоту, перемішують і з’єднують зі збитими білками. Масу викладають у змазану маслом фо-рму й запікають у духовці. Готовий пінник подають відразу ж у гаря-чому виді.

Соложеники яблучні. Вершки, розтерте із цукром вершкове масло, жовтки, лимонну цедру добре перемішують, всипають борошно й за-мішують рідке тісто. Перед випічкою вводять у тісто збиті білки. Ви-пікають млинчики.

Яблука очищають від шкірки, дрібно нарізають, посипають цук-ром, додають вершкове масло й тушкують до готовності. Підготовле-ними яблуками начиняють млинці, загортають їх у трубочки, кладуть по 2 трубочки одна на іншу на сковорідку, заливають збитими білками й запікають.

Кількість продуктів, г: борошно — 30, вершки — 30, ма-сло вершкове — 25, цукор — 25, яблука — 65, яйце — 1 шт., лимонна цедра — 2. Вихід, г — 200.

Соложеники вишневі по диканьківськи. Мигдаль обварюють окропом, знімають з нього шкірочку. Вершкове масло, цукор, яйця, мигдаль змішують і розтирають до однорідної маси. Потім додають здрібнену лимонну цедру, корицю, товчені й просіяні сухарі, вишні з варення, усе перемішують, вливають у змазану форму й випікають у духовці.

Кількість продуктів, г: сухарі терті — 23, яйце — 1 шт., масло вершкове — 25, мигдаль — 25, цукор — 13, вишні з варення — 40. Вихід, г — 130.

Пухкеники по-полтавськи. У киплячу воду кладуть масло, всипа-ють борошно, цукор і швидко розмішують 1—2 хв, намагаючись, щоб тісто не прилипало до країв каструлі. Тісто охолоджують до 60—70 °С. Безупинно помішуючи, додають по одному жовтки, а потім збиті біл-ки. Шматочки заварного тіста ложкою опускають у киплячий жир і об-смажують до золотавих кольорів.

Готові пухкеники посипають ванільним цукром. Подають гарячими з варенням або повидлом.

Кількість продуктів, г: борошно — 60, масло вершкове

—        15, цукор — 15, яйця — 1,5 шт., жир — 25, варення або

повидло — 30, цукор ванільний—3. Вихід, г — 140/30.

Пухкеники з варенням. У киплячу воду кладуть масло, цукор, вси-пають борошно, розмішують, щоб не було грудочок і кип’ятять ще 4 хв. Тісто охолоджують до 60—70 °С і вводять по одному яйця, безу-пинно помішуючи масу. Після повного охолодження тісто загустіє. З нього формують круглі маленькі пиріжки з варенням, дають їм підійти й смажать у киплячому жирі.

Кількість продуктів, г: борошно — 50, масло вершкове

—        25, цукор — 10, яйце — 1/2 шт., варення — 125, жир —

25. Вихід, г — 250.

Рижанка по-решетилівськи. Роблять пряжене молоко, проціджу-ють його, варять рисову кашу, додавши цукрову пудру, вершкове мас-ло, сіль. Протирають, з’єднують із жовтками, збитими білками. Викла-дають у змазану форму, запікають 30 хв у негарячій духовці.

Кількість продуктів, г: молоко — 80, рис — 20, цукрова пудра — 20, масло вершкове — 10, яйце — 1/2 шт. Вихід, г

—        130.

Вершківка по-уманськи. Готують сироп, додають у нього столове біле вино й розводять желатин, попередньо замочений у холодній воді. Проціджують, охолоджують.

Збивають у піну вершки, додають їх вроздріб у підготовлений си-роп, що повинен почати густіти, і добре вимішують. Викладають у фо-рми й охолоджують.

Кількість продуктів, г: вершки — 80, цукор — 30, вино — 10, желатин — 12. Вихід, г — 120.

Бабка горіхова звенигородська. Жовтки розтирають із цукром, поступово вводять здрібнені горіхи. Наприкінці додають здрібнену черству булку, з’єднану зі збитими яєчними білками. Викладають у форму й варять на парі. Подають із солодким соусом.

Кількість продуктів, г: горіхи — 50, цукор — 25, яйце — 1 шт., хліб — 40, фруктовий соус — 50. Вихід, г — 120/50.

Бабка макова. Мак ретельно промивають, ошпарюють окропом, дають воді стекти, охолоджують. Розтирають дерев’яною маточкою із цукром, здрібненими горіхами й жовтками. Наприкінці кладуть збиті білки, пере-кладають у форму й випікають у духовці. При подачі посипають цукром.

Кількість продуктів, г: мак — 30, цукор — 25, горіхи — 30, яйце — / шт. Вихід, г — 100.

Бабка з рису з яблуками. Рис відварюють на молоці з маслом. До-дають цукор, яйця. Яблука нарізають кубиками й посипають цукром. Укладають у форму — шар рису, шар яблук. На кожний шар рису кла-дуть шматочок вершкового масла. Запікають у духовці. При подачі поливають сметаною, збитою із цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: рис — 20, молоко — 40, масло вершкове — 5, яйце — 1 шт., яблука — 125, цукор — 20, масло вершкове — 10, сметана — 20, цукрова пудра — 10. Вихід, г — 170/30.

Бабка з повидла. Повидло розтирають із черствою булкою, додають яєчні жовтки, цукор, сметану. Уводять збиті білки, вимішують, варять на парі. Подають зі збитими вершками.

Кількість продуктів, г: повидло — 40, хліб — 35, цукор — 20, сметана — 20, яйце — 1 шт., вершки — 30, цукрова пуд-ра — 20. Вихід, г — 120/50.

Бабка гречана. Жовтки яєць розтирають із цукром і корицею, додають борошно, наприкінці — збиті білки й запікають у духовці. Подають гарячою, окремо — збиті із цукровою пудрою вершки.

Кількість продуктів, г: борошно гречане — 40, цукор — 30, яйце — / шт., кориця — 2, вершки — 30, цукрова пудра — 20. Вихід, г — 100/50.

Черешнянка по-золотоноськи. Черешні припускають, протирають через сито, додають цукор і сметану, розтерту з борошном. Запікають у духовці. Подають гарячої.

Кількість продуктів, г: черешня — 180, цукор — 30, сме-тана — 40, борошно — 20. Вихід, г — 200.

Гамула смачна. Яблука запікають у духовці, протирають. Додають цукор, борошно, добре перемішують і запікають. Подають із медом.

Кількість продуктів, г: яблука — 145, цукор — 10, боро-шно — 15, мед — 30. Вихід, г — 125/30.

Яблучний пломбір. Вершки, цукор і яєчні жовтки ретельно розти-рають, ставлять на вогонь і варять до загуснення (у жодному разі не доводячи до кипіння), ставлять на холод, щоб вийшла напівзамерзла маса.

Яблука запікають, протирають через сито, змішують зі збитими ве-ршками. З’єднують із напівзамерзлою масою, виливають у форму й охолоджують.

Кількість продуктів, г: вершки — 50, яйце (жовток) — 1 шт., цукор — 35, яблука — 125, вершки — 60 г.

Морозиво «Мальвіна». На дно креманки або салатника укласти трикутником 3 кульки морозива. На них покласти повітряний напівфа-брикат у вигляді кільця діаметром близько 5 см. На нього покласти че-тверту кульку морозива, зверху — повітряний напівфабрикат у вигляді конуса. Між трьома кульками морозива вставити повітряні напівфаб-рикати у вигляді пік довжиною до 10 см. Укласти ягоди. Прикрасити піраміду сіткою із червоного джему.

Кількість продуктів, г: пломбір вершковий — 150, напів-фабрикат повітряний — 15, джем вишневий або із червоної смородини — 10, фрукти консервовані — 25. Вихід, г — 200.

Морозиво «Вавілон». У креманку викладають 3 кульки морозива. Один поливають гранатовим соком, інший — виноградним соком, тре-тій — залишають білим. Кожну кульку оформляють одним компонен-том: обсмаженими горіхами, печивом, тертим шоколадом.

Кількість продуктів, г: пломбір вершковий — 150, сік гранатовий — 25, сік виноградний — 25, горіхи волоські або арахіс — 5, шоколад — 5, печиво — 5. Вихід, г — 215.

Цукати з апельсинових кірок. Кірку апельсина надрізають хресто-подібно на 4 частині й обережно відокремлюють від плоду. Щоб усу-нути гіркоту, кірки проварюють 2—3 хв у великій кількості води, по-тім перекладають у холодну воду й витримують 2-3 доби (воду

періодично міняють). Після цього кірки укладають ребрами в кастру-лю так, щоб вони щільно прилягали одна до одної, заливають гарячим сиропом і дають настоятися 5-6 год, потім варять 3-5 хв, знову насто-юють.

Варіння з перервами повторюють 3-4 рази.

Кількість продуктів, г: апельсинові кірки — 600, цукор-1200, вода — 400. Вихід, г-1000.

Цукати з кавунових кірок. Кірки (краще товсті), без зеленої шкірки й м’якоті варять 5-10 хв поки вони не стануть м’якими, потім перекла-дають у гарячий сироп і дають їм настоятися 8-12 год. Після цього знову варять 3-4 рази з перервами, поки кірки не стануть прозорими.

Кількість продуктів, г: кірки кавунові очищені — 1000, цукровий пісок — 1000, вода — 600. Вихід, г — 1000.

Цукати з вишень. Вишні без кісточок засипають цукром або зали-вають сиропом і настоюють 6 год. Потім варять 5-8 хв і знову витри-мують 6 год. Після другого варіння й настоювання сироп зливають.

Кількість продуктів, г: вишні — 1000, цукор — 900, вода

—        500. Вихід, г — 1000.

Цукати із груш. Груші, очищені від серцевини, варять цілком, поло-винками або четвертинками в підкисленій воді 8—15 хв, потім швидко охолоджують у холодній воді, після чого заливають гарячим сиропом, приготовленим на грушевому відварі, і настоюють 3—4 год. Знову ва-рять 2—4 хв і знову настоюють 10—12 год. Варіння з перервами по-вторюють 3—4 рази, поки плоди не стануть прозорими. Для цукатів треба використовувати груші, які повільно розварюються.

Кількість продуктів, г: груші — 1000, цукор — 909, вода

—        600, лимонна кислота — 11. Вихід, г — 1000.

Цукати з дині. Очищену від шкірки й серцевини диню нарізають од-наковими шматками й варять 3—5 хв, потім перекладають у цукровий сироп і настоюють 8—10 год. Знову варять 5—6 хв і знову настоюють 8—10 год. Варіння з перервами повторюють 2-3 рази.

Кількість продуктів, г: диня — 1000, цукор — 800, вода

—        600. Вихід, г — 1000.

Салат «Літо». Підготовлені плоди нарізають скибочками, злегка пе-ремішують, укладають «гіркою» у салатник або скляну креманку. Сме-тану збивають віночком, поступово додаючи цукрову пудру, потім викладають на салат. Подають закуску на пиріжковій тарілці із чайною ложкою.

Кількість продуктів, г: персики — 40, яблука — 40, груші

—        40, диня — 40, сметана — 30, цукрова пудра — 19. Вихід,

г — 200.

Салат фруктовий. М’якоть кавуна нарізають кубиками, яблука й груші — скибочками, сливи розділяють на половинки й видаляють кіс-точки. Фрукти кладуть у креманки, злегка перемішують, зверху кла-дуть виноград. Оформляють салат збитою із цукровою пудрою смета-ною.

Кількість продуктів, г: кавун — 30, сливи — 40, яблука

—        39, груші — 39, виноград — 30, сметана — 39, цукрова

пудра — 10. Вихід, г — 299.

Салат-коктейль «Садовий». Очищені яблука, груші, персики (аб-рикоси) нарізають кубиками, кладуть шарами у фужер і збризкують лимонним соком. Оформляють салат «шапкою» збитої із цукром сме-тани, ягодами винограду.

Кількість продуктів, г: яблука свіжі або консервовані — 25, груші свіжі або консервовані — 25, виноград — 10, пер-сики свіжі або консервовані — 15, сметана — 20, цукор — 10. Вихід, г — 100.

Салат-коктейль фруктовий. М’якоть дині, нарізану кубиками, протягом 2—3 хв припускають у маслі з водою й охолоджують. Фрук-ти нарізають соломкою. Компоненти викладають у фужер шарами, зверху кладуть попередньо замочену сабзу. Оформляють салат «Гір-кою» (майонез або сметана). Посипають меленою корицею.

Кількість продуктів, г: диня — 40, яблука — 20, сливи — 20, сабза — 5, вода — 5, масло вершкове — 1, кориця, ма-йонез або сметана, збиті із цукром,— 20. Вихід, г-100.

Салат-коктейль гарбузовий. Очищений гарбуз, нарізаний кубиками, бланширують 2-3 хв, відкидають на друшляк, потім кладуть у сироп і ста-влять у холодильну шафу на 2 год. Очищені яблука нарізають соломкою, кладуть у фужер, збризкують лимонним соком, потім кладуть гарбуз і по-ливають салат сиропом. Оформляють збитими вершками.

Кількість продуктів, г: гарбуз — 45, яблука або груші — 20, сік лимонний — 5, сироп яблучні або грушевий — 10, вершки збиті із цукром — 20. Вихід, г — 100.

Салат-коктейль «Десертний». Нарізані й покладені шарами апель-сини, груші, яблука заливають соусом, приготовленим зі сметани й суміші сиропу й соків.

Кількість продуктів, г: апельсини — 20, груші — 20, яб-лука — 20, сметана — 20, сироп малиновий — 10, сік апе-льсиновий — 5. Вихід, г — 100.

Салат-коктейль «Медяний». Нарізані абрикоси, апельсини й частина гранатових зерен укладають шарами в креманку, заправляють сумішшю меду й сиропу, оформляють сметаною й зернами граната, що залишилися, .

Кількість продуктів, г: абрикоси або персики консерво-вані — 20, зерна граната — 10, апельсини або грейпфрути

—        20, компот зі слив — 20, сметана — 10, мед натуральний

—        10, сироп фруктовий — 10. Вихід, г — 100.

Салат-коктейль «Попурі». Очищені фрукти нарізають часточками або соломкою, змішують із ягодами, кладуть у фужер і поливають си-ропом. Оформляють збитими вершками, випущеними з кондитерсько-го мішка, і консервованими фруктами.

Кількість продуктів, г: полуниця або малина — 20, че-решня або вишня — 20, апельсини або грейпфрути — 20, вершки збиті — 15, абрикоси або персики консервовані — 15, сироп (від консервованих фруктів) — 10. Вихід, г—100.

Грінки із сиром і фруктами «Фантазія». Дрібно натертий сир змішують зі здрібненими горіхами, додаючи потроху розтоплене мас-ло з медом. Масу кладуть на грінки, щільно придавлюють, посипають сухарями й запікають.

Кількість продуктів, г: грінки — 50, сир твердих сортів — 20, горіхи волоські смажені — 10, сухарі панірувальні — 1, масло вершкове — 5, мед натуральний — 5. Вихід, г — 90.

Десерт «Чоловіча спокуса»

 

Рецептура     Норма вмісту в готовій страві або виробі, г

Груша            2000

Яблуко          300

Вино червоне десертне     400

Цукати          30

 

218

 

Рецептура     Норма вмісту в готовій страві або виробі, г

Кондитерський гель-лак  15

Укус 9 %       20

Цукор 100

Вода   20

Технологія приготування. Груші проварюють у червоному вині, охолоджують і нарізають скибочками по всій довжині й укладають ві-ялом на дзеркальне блюдо. Вирізають фігурки із яблук у вигляді лебе-дів, метеликів, квіточок. Прикрашають дзеркальну поверхню навколо груші. Також прикрашають цукатами йз білої й червоної черешні. Яб-лука покривають кондитерським гелем-лаком. Крім того, художньо наносять карамельну павутину.

Фруктовий десерт

 

Рецептура     Брутто

Ківі     1 шт.

Яблуко          1 шт.

Банан 1 шт.

Апельсин      1 шт.

Виноград       100 г

Йогурт           150 г

Шоколад       50 г

Технологія приготування. Фрукти промити й обсушити. Банан, яб-луко й апельсин почистити від шкірочки й порізати кружечками, вино-град розрізати навпіл. Фрукти укласти шарами у фужер, полити йогур-том і посипати тертим шоколадом.

Цариця осені. На 10 порцій

 

Рецептура     Брутто

Гарбуз            1,2 кг

Кукурузне борошно            0,3 кг

Яйця  5 шт.

219

 

Рецептура     Брутто

Цукор 0,150

Молоко         0,4

Чорнослив    0,150

Масло вершкове     0,1

Технологія приготування. Гарбуз викарбований зовні, з видаленою із середини м’якоттю запікаємо в духовій шафі. Готуємо начинку: із кукурудзяної крупи, молока, масла, цукру, чорносливу готуємо куку-рузну кашу й фаршируємо гарбуз.

Запечений гарбуз змащуємо кондитерським лаком або гелем.